Fiche produit

• Produit : Beurre de Bresse
• Mise à jour : 9 octobre 2024
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.) - Beurre -
• Appellation : Beurre de Bresse
• Dénomination : Beurre de Bresse

Description

Le beurre de Bresse est un beurre "extra-fin" doux, fruit du barattage traditionnel de crème fraîche maturée élaborée à partir de lait de vache issu du terroir bressan.
Il se caractérise notamment par :
-    sa couleur légèrement jaune qui peut évoluer suivant la saison avec des beurres plus jaunes au printemps et à l’automne,
-    sa texture souple et aérée qui se traduit par l’observation de très fines gouttelettes d’eau et de microporosités, propres aux beurres de baratte traditionnelle. Il n’est pas compact et présente un aspect très légèrement granuleux,
-    son odeur marquée par des notes de « petit lait », « florales » ou encore légèrement « sucrée »,
-    son fondant en bouche, qui traduit son aptitude à se déliter,
-    son goût dominé par des notes lactées de « fraîcheur en bouche » et de « fruits secs » (noisette et noix), ainsi que sa bonne persistance en bouche.
 

Historique

L’élevage laitier était une activité complémentaire à celui des volailles et assurait aux petites exploitations bressanes la garantie d’un revenu et d’une alimentation substantielle. Autrefois, le beurre était fabriqué la veille du marché à partir de la crème prélevée chaque jour et mélangée aux crèmes précédentes.

Cette fabrication fermière était un travail tout à la fois fastidieux, délicat  et nécessitant beaucoup d’attention : « ça fait gros [pour la qualité du beurre] de tourner la baratte, quand c’est le moment, il faut arrêter, on y sent » (Témoignage). Le babeurre était ensuite évacué et le beurre lavé avec soin, malaxé pour en extraire le liquide excédentaire, et présenté en mottes ou moulé et enveloppé dans des « feuilles à beurre », petit arbuste (Rumex patientia Linné) que l’on trouvait dans les jardins.

Aussi quand les premières coopératives firent leur apparition au début des années trente, prenant peu à peu le relais des ateliers de fabrication fermiers, c’est par conséquent sans trop de regrets que les fermières firent le choix d’apporter le lait à la coopérative du village. Ces coopératives présentaient une architecture commune caractérisée par un fronton typique.

D'une façon générale, le beurre est un ingrédient très présent dans la cuisine locale traditionnelle. Il constitue la matière grasse la plus couramment utilisée dans la cuisine locale au quotidien, il accompagne systématiquement les plats de charcuterie et est souvent ajouté sur la table avec certains plats comme les potages ou les légumes.

Dans son étude sur le lait et ses produits dans la Bresse, Claire Delfosse (Maître de conférences à l'Université Lyon II) présente le récit d’un voyageur anglais de passage à Bourg en Bresse qui, en 1877, faisait l’éloge du beurre de Bresse : « Ce beurre, écrivait-il, était  pure poésie, et j’en mangeai une livre ou deux. [En quittant Bourg en Bresse] je m’en allais avec une expression confuse où se mêlaient la sculpture gothique tardive et les tartines épaisses ». (James, 1877, Voyage en France).
Au début du XXème siècle, la collecte s’organise et des coopératives beurrières sont créées sur le modèle charentais. La meilleure maîtrise des méthodes de fabrication va permettre au beurre de Bresse de rivaliser avec les beurres les plus renommés.

C’est ainsi que la beurrerie de Montcet a obtenu un premier prix en 1936. La beurrerie de la Tranclière a obtenu une médaille d’or en 1937, celle de Beaupont un troisième prix à l’exposition de Paris en 1938.
Enfin au début de 1939, les deux premiers prix ont été obtenus par des beurreries de Bresse : celles de Saint-Etienne-sur-Chalaronne et de Viriat, alors même que leurs produits étaient mis en concurrence avec des beurres de Charente et de Normandie, dont la réputation était déjà bien établie. Progressivement, le beurre a été exporté au-delà des frontières de la Bresse.

Les cuisiniers reconnaissent au beurre de Bresse des qualités indiscutables, notamment sa tenue à la cuisson, qui en fait un des ingrédients de choix dans les plats caractéristiques de la gastronomie locale comme les cuisses de grenouilles et  les bréchets de volailles mais également dans la pâtisserie comme les galettes et tartes bressanes (mélange de sucre et de beurre). En fonction des circuits de distribution, il se positionne entre 15% et 65% plus cher que les produits beurre « standard ».
 

Situation

L’aire géographique de production du beurre de Bresse appartient au bassin bressan et comprend 191 communes, dont 92 de l’Ain (Rhône-Alpes), 35 du Jura (Franche-Comté), 64 de Saône-et-Loire (Bourgogne).

Liste des Communes

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Aire géographique

Beurre de bresse

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Aire géographique

Description du milieu

Mode de production

Production du lait :
-    mise à l’herbe précoce des génisses,
-    chargement limité à 60 ares minimum d’herbe par vache au sein de la SAU de l’exploitation,
-    diversité floristique des prairies utilisées en pâturage et pour l’affouragement en vert garantie par la semence de quatre espèces minimum associant graminées et légumineuses,
-    bien-être des animaux et préservation du bocage typique assurés par l’entretien obligatoire des haies de l’exploitation qui doivent représenter un minimum de 40 mètres linéaire par hectare de SAU,
-    pâturage obligatoire de 150 jours minimum dans l’année avec un minimum de 10 ares de pâture par vache,
-    système d’alimentation du troupeau laitier basé sur un système fourrager traditionnel associant herbe et maïs, aux proportions définies selon la saison,
-    80% de la ration totale annuelle du troupeau issue de l’aire géographique,
-    maïs non OGM et conduit sans irrigation,
-    compléments alimentaires issus d’une liste positive stricte et limités à 1800 kilogrammes par vache et par an,
-    pré-refroidissement obligatoire du lait avant stockage afin de préserver les constituants naturels du lait.
 

Mode d'élaboration

Collecte du lait :
-    lait provenant d’un troupeau global constitué de 50% minimum de vaches laitières de code race Montbéliarde,
-    collecte au maximum toutes les 4 traites ou dans les 48 heures qui suivent la traite la plus ancienne et durée limitée à 4 heures,
-    pH du lait à réception compris entre 6,4 et 6,9
-    indice de lipolyse de 0,80 meq pour 100 grammes de matière grasse au maximum.

Ecrémage du lait :
-    obligatoire dans les 36 heures qui suivent la collecte,
-    teneur minimale en matière grasse de la crème de 36 grammes pour 100 grammes de produit,
-    pasteurisation à la sortie de l’écrémeuse facultative (92°C à 98°C pendant 15 à 90 secondes),
-    nombre de pompages limité à 3 de la sortie de l’écrémeuse au barattage de la crème,
-    homogénéisation interdite,
-    emploi de crèmes ou de beurres reconstitués, congelés ou surgelés, de matières colorantes ou antioxygènes, de substances désacidifiantes destinées à abaisser l’acidité du lait ou de la crème, interdit,
-    utilisation de tout procédé destiné à augmenter la teneur en matière sèche non grasse du beurre, notamment par l’incorporation de cultures de ferments lactiques pendant le malaxage, interdit.

Maturation de la crème :
-    maturation biologique obligatoire et au maximum 48 heures après l’écrémage,
-    ferments associant nécessairement des souches de bactéries lactiques acidifiantes et aromatisantes,
-    ajout d’épaississant ou d’arôme interdit,
-    cristallisation facultative,
-    maturation comprise entre 18 et 24 heures entre 12 et 18°C,
-    acidité de la crème de 20°D minimum.

Barattage :
-    barattage en continu interdit
-    barattes de type conique ou biconique, d’un volume maximum de 5 000 litres.

Lavage, malaxage :
-    lavage des grains de beurre de une à trois fois à l’eau,
-    pompage du beurre interdit de sa sortie après barattage jusqu’à son conditionnement.
 

Conditionnement

Conditionnement du beurre effectué en unités de poids de vente n’excédant pas 25 kilogrammes.

Liens au terroir

-    Un milieu naturel spécifique, le bocage bressan, au cœur du lien au terroir et conditionnant l’organisation du système agricole basé sur :
•    un système traditionnel de polyculture élevage associant élevage laitier, élevage avicole, cultures herbagères et cultures céréalières (dont le maïs non irrigué) composant avec la structure du bocage,
•    un système d’alimentation des vaches laitières associant herbe et maïs selon un schéma traditionnel bressan.

-    Des pratiques d’élevage originales… pour la production d’un lait de qualité et naturellement riche en globules gras :
•    le choix d’espèces et de variétés adaptées aux sols et à la conduite et la recherche de l’équilibre entre espèces dans un milieu naturellement concurrentiel font appel à un véritable savoir-faire des producteurs bressans,
•    le système d’alimentation mixte herbe-maïs, équilibré, assure, de par la présence du maïs, la production d’un lait riche en matières grasses, composé de globules gras de gros diamètre, et du fait de l’apport d’herbe dans la ration alimentaire, une richesse en précurseurs aromatiques. Le lait destiné à la fabrication de crème présente des indices de lipolyse particulièrement faibles, reflétant une très bonne qualité intrinsèque de la matière grasse.

-    Un savoir-faire de fabrication développé et préservé par des structures traditionnelles :
•    historique de production de crème et de beurre de Bresse à partir de crème de lait,
•    la collecte du lait dans un rayon bien circonscrit autour des ateliers, la limitation de la manipulation de la matière grasse, la rapidité de mise en fabrication sont autant de pratiques qui contribuent encore aujourd’hui à éviter la dégradation de la matière grasse et à préserver intactes les caractéristiques spécifiques du produit,
•    contrairement à la fabrication industrielle du beurre, qui met en œuvre une maturation exclusivement physique, la crème qui sert à faire le beurre de Bresse subit au préalable une maturation biologique, relativement longue et conduite à basse température à partir de souches de bactéries lactiques qui révèle les qualités originelles de la matière grasse du lait et confère à la crème une expression aromatique intense,
•    contrairement au système de barattage en continu industriel, la fabrication du beurre de Bresse s’effectue en baratte traditionnelle,
•    maîtrise de l’ensemble des étapes de fabrication par les laiteries faisant intervenir le savoir-faire des beurriers qui savent écouter le bruit de la baratte et identifier à quel instant précis soutirer le babeurre ou arrêter le malaxage. déterminent les paramètres optimaux nécessaires à l’expression des spécificités de la crème de Bresse et ceci jusqu’à son conditionnement, qui est effectué manuellement à l’aide d’une pelle avec un soin tout particulier.

-    Un produit au cœur des traditions culinaires locales (Cf. historique ci-dessus).

Les spécificités du beurre de Bresse sont le résultat de la rencontre millénaire entre un sol et un climat, renforcé par un savoir-faire très localisé autour des ateliers réalisant encore ce type de fabrication traditionnelle.
 

Preuve de l'origine

-    opérateurs habilités et contrôlés,
-    obligations déclaratives et de tenue de registres,
-    traçabilité des produits et identification précise.
 

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de Promotion de la Crème et du Beurre de Bresse

Organisme(s) de contrôle

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 10
Plan de contrôle : Ao-015.PC-1-12

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

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Site INAO

INAO Mâcon