Fiche produit

• Produit : Ossau-Iraty
• Mise à jour : 4 janvier 2024
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
• Appellation : Ossau-Iraty
• Dénomination : Ossau-Iraty

Description

L'Ossau-Iraty est une tomme à pâte légèrement pressée, non cuite, salé et affiné.

Sa forme est cylindrique à talon droit ou légèrement convexe d'un poids de 4 à 5 kg. Il est fabriqué dans des moules de 25,5 à 26 cm de diamètre et de 9 à 12 cm de hauteur ou dans des moules de format réduit (18 à 20 cm de diamètre, 7 à 10 cm de haut) pour un poids de 2 à 3 kg. Le fromage fermier peut être fabriqué dans des moules de 24 à 28 cm de diamètre, 9 à 15 cm de hauteur et atteindre un poids de 7 kg.

La pâte est homogène, de couleur ivoire, sans trop d'ouvertures, de texture fondante.

La croûte est dure, sa couleur allant du jaune-orangé au gris.

La teneur minimales en gras sur sec est de 50%, en matière sèche, de 58%.

Historique

En Béarn et Pays Basque, la tomme de brebis est le fruit d'une tradition pastorale ancienne. Au début de notre ère, des auteurs latins signalent la présence de fromages de brebis sur les marchés toulousains. La production de fromages de brebis existe dans la partie occidentale des Pyrénées depuis au moins le Moyen-âge. Des contrats de métayage du XIVè siècle et des documents notariés du début du XVème siècle attestent de la fabrication de fromage de brebis dans la région.

Les relations difficiles entre les pâturages d’altitude ou estives, en haute montagne et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers à transformer le lait sur place en un fromage qui pouvaient être descendu dans les vallées pour être commercialisé. L’Ossau-Iraty fait partie de la catégorie des fromage « à pâte pressée non cuite » : sa masse de plusieurs kilogrammes, sa pâte pressée, sa forme et son affinage long lui donnant une croûte relativement dure, en font un produit répondant à cet objectif d’être facilement transportable.

Au début du XXème siècle, les fromageries de Roquefort créèrent ici des centres de transformation du lait, les fromages étant ensuite affinés à Roquefort.

Chiffres-clés

Données INAO 2006

- Aire géographique :     650 000  ha

- Nombre d'opérateurs :     1 765
                             dont :     1 733  producteurs de lait
                                              148  transformateurs (138 producteurs fermiers, 10 coopératives ou industriels)
                                                22  affineurs

- Production AOC :             3 200  tonnes

Exigences nationales et européennes

• Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)

Situation

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Aire géographique

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Carte

Description du milieu

Mode de production

La production du lait de brebis, la fabrication et l’affinage doivent être effectués dans l’aire géographique.

Le lait provient exclusivement de brebis de race locale : Basco-béarnaise ou Manech tête noire ou Manech tête rousse. Leur lactation est saisonnière. La période de traite ne peut excéder 265 jours par an.

L'alimentation du troupeau provient principalement de l'aire. A partir du 1er novembre 2011, l'approvisionnement en aliments ne provenant pas de cette aire est limité sur une campagne à 280 kg de matière sèche par brebis en moyenne. Jusqu’au 1er novembre 2011, cet approvisionnement est limité à 320 kg.

La ration de base est constituée de pâture, de fourrages frais, secs et déshydratés, de paille et de fourrages fermentés. Les brebis pâturent au minimum 240 jours par an. En période de traite, les jours où elles ne pâturent pas, les brebis reçoivent une ration journalière comportant au minimum 600 grammes de matière sèche provenant de l'aire géographique. L'apport de fourrages fermentés dans l'alimentation du troupeau en période de traite est limité à partir du 1er novembre 2007. A partir du 1er novembre 2018, l’apport d’ensilage sera interdit en période de traite.

L'apport en concentrés dans la ration journalière et annuelle est limité.

Le mélange d'aliments sur l’exploitation est autorisé dans certaines conditions. L’approvisionnement en aliment composé est autorisé à condition que chaque matière première fasse partie d’une liste de matières autorisées. L’approvisionnement en aliment mélangé, réalisé à partir d’aliments de la ration de base et d’aliments de la liste des matières premières autorisées en complément, sera interdit au 1er novembre 2011.

Les deux tiers des troupeaux montent en estive. Dans les collines basques, les brebis passent souvent toute l'année dans les prairies.

Mode d'élaboration

L'Ossau-Iraty est fabriqué avec du lait de brebis entier. Le lait ne peut être livré ou transformé moins de 20 jours après l'agnelage.

Le lait est mis en oeuvre à l'état cru pour le fromage fermier. Le lait peut être thermisé ou pasteurisé en laiterie. Les seules additions autorisées dans le lait sont la présure, le chlorure de calcium, l’eau, les cultures de micro-organismes.

La fabrication comprend exclusivement les étapes suivantes :
- en fabrication fermière, un tamisage sur orties, autorisé jusqu’au 1er novembre 2011,
- emprésurage., dans un délai de 40 heures après la traite la plus ancienne pour la fabrication fermière, et de 48 heures en fabrication non fermière ;
- brassage, au cours duquel les grains de caillé sont brassés et chauffés en cuve à une température inférieure ou égale à 44° C ;

- découpage ; les grains obtenus ont une taille inférieure ou égale à 1 cm3 ;
- moulage, dans des moules perforés avec toile, ou des moules micro-perforés, dont les dimensions sont définies ;
- pressage, au cours duquel le fromage fermier est retourné au moins une fois ;
- démoulage ;
- salage, au sel sec (rare) ou en saumure (cas général).

Puisque la production est saisonnière, un report sous vide d’une durée maximale de dix mois est autorisé sous conditions jusqu’au 1er novembre 2011.

L’affinage dure au minimum 120 jours pour les fromages de 4 à 7 kg, et 80 jours pour les fromages de 2 à 3 kg. Au cours de l’affinage, les fromages sont retournés et brossés. La température de la salle d’affinage est de 6 °C à 15 °C, son hygrométrie est supérieure à 75 %. La conservation par maintien à une température négative (en degré C) des matières premières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite.

Est autorisée jusqu’au 1er novembre 2011 l’apposition en surface de natamycine (E235), d'acétate de polyvinyle, de colorants de croûte : rocou (E160b), caramel (E150a), de purée de piment rouge sur la croûte.

Conditionnement

L'étiquetage de chaque fromage doit comporter le nom de l'appellation d'origine "Ossau-Iraty" inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

L'apposition du logo comportant le sigle I.N.A.O., la mention "Appellation d'origine contrôlée" et le nom de l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage.

En outre, une marque commerciale ou la mention "Fabrication fermière" ou "Fromage fermier", le cas échéant, peuvent figurer sur l’étiquetage.

Liens au terroir

La méthode d’obtention est adaptée aux conditions du milieu :

- les trois races locales de brebis utilisées pour fournir le lait sont traditionnelles, et particulièrement adaptées aux conditions de la région de production : alimentation à base d’herbe et de foin, climat très pluvieux qu’elles affrontent lors de la pâture quotidienne, grâce à leur toison de laine « étanche ». Excepté en haute montagne, elles pâturent tous les jours, même en hiver, et sont adaptées à la transhumance, pratiquée par les trois quarts des troupeaux ;

- le maximum de production laitière fixé par brebis, à un niveau compatible avec l’alimentation préconisée, a pour but d’éviter une dérive vers des systèmes d’élevage intensifs ;- ces races ne produisent du lait qu’en hiver, au printemps et au début de l’été. La méthode d’obtention est adaptée à cette production saisonnière : elle interdit ainsi la traite et la fabrication en septembre et octobre.

- l’alimentation provient principalement de l'aire géographique délimitée ; en effet un minimum d’alimentation provenant de l’aire, annuel et journalier par brebis, ainsi qu’un minimum de huit mois de pâture par an, sont fixés par le cahier des charges.

Les conditions rencontrées dans le milieu géographique, constitué de territoire de collines et de montagne, le relief, la pluviométrie régulière et importante, souvent l’altitude, ont orienté l’occupation des terres par des surfaces en herbe, et l’agriculture vers l’élevage, surtout extensif et notamment ovin.

Les races locales de brebis laitières utilisées sont adaptées aux conditions rencontrées dans l’aire, notamment au pâturage, à l’humidité, à la valorisation de l’alimentation à base des ressources de l’aire : l’herbe et le foin. L’alimentation est principalement issue des pâturages sur lesquels pacagent ces animaux, ainsi que de fourrages provenant de ces pâtures et des surfaces fourragères de l’aire.

L’alimentation à base de foin et de pâture d’espèces variées donne des laits spécifiques au niveau des précurseurs d’arômes.

Les caractères des fromages, aux arômes variés, sont révélés par l’ensemble des pratiques de fabrication adaptées, notamment par l’affinage long des fromages.

Preuve de l'origine

Chaque producteur de lait, chaque atelier de transformation et chaque atelier d'affinage remplit une "déclaration d'aptitude" enregistrée par les services de l'I.N.A.O, il est ainsi opérateur identifié. Les opérateurs doivent tenir à la disposition de l’I.N.A.O. des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de défense du Fromage AOC Ossau-Iraty

Organisme(s) de contrôle

CERTISUD

CERTISUD

Autres liens

Site INAO

INAO Pau