Fiche produit

• Produit : Huile d'olive d'Aix-en-Provence
• Mise à jour : 18 février 2019
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.) - Huile -
• Appellation : Huile d'olive d'Aix-en-Provence
• Dénomination : Huile d'olive d'Aix-en-Provence

Description

Les huiles se caractérisent par une intensité olfactive dominée par des arômes de verdure (foin coupé, pomme verte, plant de tomate, artichaut, menthe) et surtout une personnalité organoleptique forte avec une grande intensité des arômes de fin de bouche (beurre, fruit sec, amande) et une onctuosité élevée.

Historique

Les plus antiques huileries découvertes en Provence l’ont été dans l’île de Martigues. Elles datent du IVe siècle avant JC.

Le développement de la culture de l’olivier sera important après le Moyen-Age pour atteindre son apogée au XVIIème siècle. Le bureau de police d’Aix contrôlait les marchandises et surveillait les apports aux moulins : « Que les barils d’huile de cette ville qui seront envoyés soit dans la Provence que hors d’elle soient marqués d’une empreinte aux armes de la ville et du nom d’Aix et de l’année que l’huile a été recueillie ».

La grande région oléicole d’Aix fut frappée par les gels dévastateurs de 1768, 1789, 1820, 1890, 1929, et 1956 de sinistre mémoire. Une renaissance s’observe aujourd’hui.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique :          250 000  ha

- Nombre d'opérateurs :            592
                             dont :            585  oléiculteurs
                                                      7  moulins

- Surface en production :         800  ha

- Production AOC :                   100  tonnes

Exigences nationales et européennes

Historique

Décret du 13 décembre 1999

• Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée Huile d'olive d'Aix-en-Provence (version consolidée du 10 décembre 2013)
• Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Huile d'olive d'Aix-en-Provence » (version consolidée du 29 février 2012)
• Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Huile d'olive d'Aix-en-Provence » (version consolidée du 10 avril 2010)
• Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
• Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
• Arrêté du 2 mai 1995 pris pour l'application du décret no 94-243 du 18 mars 1994 relatif à l'agrément des produits issus de l'oléiculture bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (version consolidée du 6 mai 1995)

Situation

La région oléicole d’Aix-en-Provence correspond à une petite région naturelle associée à un paysage de collines, bordée au Nord, par la vallée de la Durance, à l’ouest, par les Alpilles et la Crau, au Sud, par la Méditerranée et à l’Est par le puissant massif jurassique de la Sainte-Baume et de la Sainte-Victoire.

Liste des Communes

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Aire géographique

Huile d'olive d'aix-en-provence

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Description du milieu

Le terrain :

Si les grandes structures géologiques des Alpilles au Lubéron sont à l’origine de la morphologie de cette réion, elles sont atténuées au niveau de l'aire géographique définie. Au crétacé, à l’Eocéne et à l’Oligocène se sont déposés des calcaires friables et des marnes des séries marines et continentales.

Le paysage à la fois doux et homogène dans son ensemble, varié dans le détail, est lié à cette mosaïque de dépôts juxtaposés. Les sols se sont formés sur les collines calcaires et marneuses au rythme de l’érosion et du colluvionnement. Ainsi, le sol brun calcaire constitue le type caractéristique de toutes les formes convexes du relief. Dans les zones d’accumulation, les sols, selon la nature minéralogique du sommet de la pente, s’enrichissent soit en carbonate de calcium, soit de magnésium. Dans les zones alluviales, les sols plus évolués fersiallitiques viennent compléter la palette pédologique.

Les sols à mauvais drainage sont exclus.

 

Le climat :

L’ensemble est soumis au climat méditerranéen, avec des précipitations oscillant entre 550 mm et 720 mm par an et des températures annuelles moyennes de 13° Celsius à 14° Celsius.

Mode de production

Conditions de production de la matière première :
- Identification parcellaire avec engagement à respecter les critères liés au lieu d’implantation et les conditions de production.
- Variétés :
   * principales : Aglandau, Cayanne, Salonenque ; 80 % minimum en nombre d’arbres (60 % minimum jusqu’à 2019). 2 variétés principales présentes,
   * secondaires : Bouteillan, Grossane, Picholine, Verdale des Bouches-du-Rhône, variétés locales anciennes (Ribier, Sabine, Saurine, Sigeoise, Triparde...),
- Densité : 24 m² par arbre ; distance minimale entre les arbres de 4 m,
- Taille : au moins une fois tous les deux ans ; élimination des bois de taille,
- Irrigation : jusqu’à la date de véraison,
- Entretien des vergers : façons culturales ; enherbés avec fauchage ou pâturage,·
- Rendement : 8 T/ha maximum - butoir : 10 T/ha,
- Age des arbres : 5 ans minimum,
- Récolte : date fixée par arrêté préfectoral ; olives cueillis sur l’arbre sans produit d’abcission ; filets admis avec ramassage quotidien,
- Livraison aux moulins : olives stockées en caisses ou palox et livrées 4 jours maximum après récolte.

Mode d'élaboration

Conditions de transformation : 
-  Moulins à l’intérieur de l’aire géographique,
- Conservation au moulin des olives : 6 jours, sous réserve que le délai entre cueillette et trituration n’excède pas 7 jours. 
- Les procédés d’extraction ne doivent faire intervenir que des périodes mécaniques sans échauffement de la pâte au delà de 30° celsius,
- Aucun traitement autre que le lavage , la décantation, la centrifugation ou la filtration n’est autorisé,
- Huiles d’olives vierges dont la teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique est au maximum de 1,5 gramme pour 100 grammes,·
- Assemblage des variétés : pas d’huile monovariétale,
- Dans le bassin aixois, on retrouve 3 moulins coopératifs et 6 moulins privés ; l’extraction est réalisée par superpresse ou chaine continue.

Organisme de défense et de gestion

Syndicat AOC Huile d’olive d’Aix-en-Provence

Organisme(s) de contrôle

Origine, Traçabilité, Contrôle (OTC)

Organisme certificateur
Agrément(s) : INS.AOC n°16

ORIGINE, TRACABILITE, CONTROLE (OTC)

Site INAO

INAO La Valette du Var