Fiche produit

• Produit : Huile d'olive de Nice
• Mise à jour : 13 août 2021
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.) - Huile - - -
• Appellation : Huile d'olive de Nice
• Dénomination : Huile d'olive de Nice

Description

L’huile d'olive de Nice est une huile douce, à intensité olfactive discrète mais de bonne finesse, avec des arômes de pomme mûre et des fruits secs (noisette, amande).

Elle provient essentiellement de la variété Cailletier.

Sa teneur en acidité oléolique est au maximum de 1,5 gr pour 100 gr.

Historique

Une production millénaire :

Dans les Alpes-Maritimes, depuis plus de deux millénaires, l’olivier fait partie du paysage où il est présent sur 102 des 163 communes que compte le département.

Ainsi en en témoignent les vergers en production complantés d’arbres multi-centenaires ou les moulins encore au nombre de cinq. Ces moulins fonctionnent selon le "système génois" comme le moulin classé de Contes daté du XIIIème siècle et toujours mû par une roue à eau et ses engrenages en bois.

Implantée en premier lieu sur la zone littorale et les collines de la côte à la suite des invasions successives phéniciennes, grecques et romaines, la culture de l'olivier s’est développée au cours des siècles dans le moyen et le haut pays jusqu’à 700 mètres d’altitude.

Grâce à son huile, l’olivier a toujours été une des cultures essentielles des populations du "Comté de Nice" et de la Côte d’Azur. Nice a même été "une place forte" du négoce international d’huile d’olive de type "rivièra" de la fin du XIXème siècle jusqu’à la seconde guerre mondiale.

Vers un renouveau oléicole niçois :

L’oléiculture a connu dans les Alpes Maritimes une forte régression après la 2^nde guerre mondiale et les gels catastrophiques de 1929 et 1956. Depuis plus de 25 ans, grâce à l’action des organisations professionnelles, l’oléiculture plus performante des Alpes-Maritimes se maintient et tend à se développer dans la zone post-côtière où elle a pu même reconquérir des coteaux à l’horticulture florale.

L’implantation puis la propagation au fil des siècles d’une seule et même variété dénommée "Cailletier" mieux connue sous le nom "d’olive de Nice" peut être comprise comme le fait de son adaptation au milieu et la reconnaissance qualitative et commerciale des produits qu’elle génère.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique :     200 000  ha

- Nombre d'opérateurs :         nc

- Surface en production :      nc

- Production AOC :                20  tonnes d'huile
                                                5  tonnes de pâtes d'olives
                                              25  tonnes d'olives

Exigences nationales et européennes

• Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
• Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques - AOP "Huile d'olive de Nice"
• Arrêté du 2 mai 1995 pris pour l'application du décret no 94-243 du 18 mars 1994 relatif à l'agrément des produits issus de l'oléiculture bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (version consolidée du 6 mai 1995)

Situation

Liste des Communes

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Aire géographique

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Description du milieu

Elle correspond aux usages d’implantation de l’oliveraie et à la culture de la variété Cailletier, (la présence ou non de cette variété dans le peuplement des oliveraies est un bon indicateur du contexte géographique caractéristique de l’appellation), aux usages d’implantation des ateliers de transformation et repose sur les caractères originaux du milieu naturel (topographie, pédologie, climatologie).

Les limites septentrionales coïncident globalement avec la limite nord de la culture de l’olivier et la limite sud de la zone thermopluviométrique "alpin, subalpin montagnard". Ces limites sont nettes car avec l’altitude mais aussi la latitude, le froid devient un facteur limitant.
La limite sud est bordée par la mer Méditerranée.
Les limites orientales correspondent à la frontière entre la France et l’Italie.
Les limites occidentales butent avec la vallée de La Siagne sur l’oliveraie varoise et coïncident globalement avec les limites d’extension de la variété Cailletier.

Mode de production

Variété :
L’huile provient exclusivement d’olives de la variété Cailletier. Cependant, à l’intérieur de chaque verger, l’implantation d’oliviers de variétés pollinisatrices ou de variétés locales anciennes, notamment Arabanier, Blanquetier, Blavet, Nostral, Ribeyrou est admise lorsqu’ils sont disposés de façon harmonieuse et sans que leur nombre excède 5 % du nombre de pieds de chaque unité culturale considérée.

L’utilisation d’olives issues des variétés pollinisatrices et des variétés locales anciennes est admise exclusivement pour la production de l’huile d’olive à condition que la proportion de ces olives n’excède pas 5 % de la masse d’olives mise en oeuvre.

Densité :
Chaque pied doit disposer d’une superficie minimale de 24 mètres carrés.
Taille :
Les oliviers doivent être taillés au moins une fois tous les deux ans. Les bois de taille doivent être éliminés des vergers avant la récolte suivante.

Culture :
Seules sont autorisées les cultures annuelles dans les vergers irrigués dont les arbres ont moins de 5 ans. Les vergers doivent être entretenus annuellement, mais tout labour est interdit à compter du 1er septembre et ce jusqu’à la fin de la récolte de chaque verger, à l’exception des labours destinés à l’ensemencement d’un engrais vert qui sont admis jusqu’au 30 octobre.

L’irrigation pendant la période de végétation est autorisée jusqu’à la véraison.

La récolte des olives :
Sauf cas exceptionnel, la production totale des vergers quelle que soit sa destination ne doit pas dépasser 6 tonnes d’olives à l’hectare, toutes productions confondues.
La date d’ouverture de la récolte des olives est fixée par arrêté préfectoral sur proposition des services de l’Institut national des appellations d’origine.
Les olives doivent être récoltées au plus tôt à partir du début de la véraison, soit lorsque au minimum 50 % des olives sont couleur lie de vin. Les olives doivent être cueillies directement sur l’arbre sans produit d’abcission ou récoltées par gaulage traditionnel ou par gaulage assisté mécaniquement avec réception obligatoire des fruits sur des filets ou autres réceptacles sous l’arbre. Les olives ramassées à même le sol ou tombées sur les filets ou autres réceptacles avant la récolte doivent être conservées séparément des lots d’olives pouvant prétendre à l’élaboration d’huile d’olive d’appellation.

Stochage :
Les olives doivent être stockées et transportées dans des caisses ou palox à claire-voie.

Mode d'élaboration

La durée de conservation des olives entre la cueillette et la mise en œuvre ne peut excéder 7 jours.

Le procédé d’extraction ne fait intervenir que des procédés mécaniques sans échauffement de la pâte d’olive au-delà d’une température maximale de 30° Celsius.

Les seuls traitements autorisés sont le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

A l’exception de l’eau, l’emploi d’adjuvants pour faciliter l’extraction des huiles est interdit.

L’huile obtenue doit être une huile d’olive vierge dont la teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1,5 grammes pour 100 grammes.

Conditionnement

Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage des huiles bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée "Huile d'olive de Nice" doit comporter les indications suivantes :
   - le nom de l’appellation : "Huile d'olive de Nice",
   - la mention "appellation d’origine contrôlée" ou "AOC".

Lorsque dans l’étiquetage figure, indépendamment de l’adresse, le nom d’une exploitation ou d’une marque, le nom de l’appellation est répété entre les mots "appellation" et "contrôlée". Ces indications doivent être regroupées dans le même champ visuel et sur la même étiquette. Elles doivent être présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands qui ressortent bien du cadre sur lequel ils sont imprimés afin que ces indications se distinguent nettement de l’ensemble des autres indications écrites et dessins.

Liens au terroir

L’huile d’appellation d’origine contrôlée «Huile d'olive de Nice » intègre à la fois un milieu naturel, une histoire et un savoir-faire.

Un milieu naturel et une histoire :
La zone oléicole française se situe en limite climatique de la culture de l’olivier. Aussi, la progression de cette culture à travers le territoire a les traits d’une colonisation par sélection et adaptation. Dans un contexte climatique difficile et pour un type de sol donné, seule la variété qui se trouve en parfaite harmonie avec le milieu naturel s’impose et parvient à produire.

C’est le cas pour la variété Cailletier pour l’appellation d’origine «Huile d'olive de Nice ». L’oliveraie niçoise est implantée au cœur d’un relief tourmenté et sur des sols carbonatés. Elle repose sur les collines, plateaux subcôtiers et les pentes des grandes armatures du relief, sur des situations aménagées en gradins.

Le climat de la zone oléicole est un climat méditerranéen nuancé d’infiltrations montagnardes avec des températures clémentes, des précipitations plus importantes qu’en Basse Provence, une insolation excellente, et surtout des vents peu violents. Dans ce contexte notamment marqué par l’absence de vents forts, la variété Cailletier s’est imposée au fil des siècles comme la variété dominante du verger niçois. Cette variété est à un tel point intimement lié au paysage oléicole niçois que les synonymes qui lui sont associés sont : Petite olive de Nice, Olivier de Grasse (nom d’une commune proche de Nice), Grassenc.

Un savoir-faire :
Les exploitations vivant essentiellement de l’oléiculture ont toujours été peu nombreuses même si actuellement de plus en plus ont un revenu basé sur ses produits. Sur les terrasses à oliviers, localement appelées "planches", étaient également cultivées des céréales ou des productions maraîchères. Le gaulage des olives avec des gaules en noisetier ou en châtaignier se réalisait en hiver du mois de janvier au mois de mars, le sol n’étant pas cultivé durant cette période. L’usage a donc toujours été de récolter l’olive "tournante" ou mûre.

La variété Cailletier présente la particularité d’être une variété à double fin, présentant des aptitudes qualitatives tant pour l’huilerie que pour la confiserie. Depuis toujours, cette variété est connue pour ses aptitudes à produire une huile d’olive douce, d’autant plus douce que les olives sont récoltées tardivement.

Il est intéressant de noter également que la récolte tardive sur des olives mûres et sèches s’accommodait favorablement de la trituration par le système "génois", le rajout d’eau (particulièrement disponible dans cette région montagneuse) dans le bac en pierre améliorant la qualité du travail ; l’huile en était par conséquent relativement adoucie.

Ce savoir-faire issu d’une tradition de plusieurs siècles s’exprime :
- par la connaissance qu'à l’oléiculteur de son verger qui, par ses expériences, saura orienter la production de ses parcelles (situation géographique, de l’âge du verger, des potentialités de maturité,…) ou de tel ou tel arbre dans un verger (taille de l’arbre, charge en olive, calibre des olives, homogénéité de maturité,….) soit vers l’huilerie soit vers la confiserie.
- lors de la récolte, qui se réalise en une seule fois par arbre, par une sélection visuelle des olives pour les destiner soit à l’huilerie, soit à la confiserie, en fonction de leur calibre, de leur niveau de maturité et de coloration, de l’aspect lisse (confiserie) ou fripé (huilerie) de la pellicule,…

En résumé, les huiles d’appellation «Huile d'olive de Nice » puisent leur originalité :
- au cœur d’un milieu naturel, marqué par un climat à prépondérance méditerranéenne nuancé aux vents modérés,
- d’une variété qui a trouvé sa niche écologique et qui domine le peuplement d’une oliveraie de colline installée en gradins, 
-  dans les usages de récoltes par gaulage en un passage sur des arbres de grande taille, récoltes tardives, après véraison, de fruits à coloration nuancée,
- dans le savoir-faire des oléiculteurs et des transformateurs,
- par des techniques d’élaboration adaptées à la variété et privilégiant la préservation des caractères de la matière première.

Preuve de l'origine

Les huiles ne peuvent être commercialisées sous l’appellation d’origine contrôlée « Huile d’olive de Nice » sans l’obtention d’un certificat d’agrément délivré par l'NAO dans les conditions définies par les décrets et arrêtés relatifs à l’agrément des produits issus de l’oléiculture bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée.

Toutes les opérations relatives à la production de la matière première et à l’élaboration doivent être réalisées au sein de l’aire géographique définie.

Concernant la production de la matière première, la procédure prévoit :
- une identification parcellaire : celle-ci se traduit par l’édition de la liste des parcelles reconnues aptes à produire l’appellation « huile d’olive de Nice » à savoir les parcelles déclarées par le producteur respectant les critères relatifs au lieu d’implantation et les règles de production (variété, mode de conduite du verger),
- une déclaration de récolte : celle-ci est rédigée annuellement par l’oléiculteur qui déclare la superficie en production, la quantité d’olives produite dans le respect du rendement défini, la destination des olives.

Concernant l’élaboration, la procédure prévoit :
- une déclaration de fabrication : celle-ci est rédigée par l’élaborateur qui déclare annuellement la quantité totale de produit élaboré,
- une demande de certificat d’agrément : celle-ci permet d’identifier le lieu d’entrepôt des produits ainsi que tous les récipients contenant les produits revendiqués.

La procédure est complétée par un examen analytique et organoleptique permettant de vérifier le respect de la qualité et de la typicité des produits. Enfin, tout producteur ou élaborateur ayant obtenu un certificat d’agrément est tenu de rédiger annuellement une déclaration de stocks.

Organisme de défense et de gestion

Syndicat Interprofessionnel de l'Olive de Nice (SION)

Organisme(s) de contrôle

Origine, Traçabilité, Contrôle (OTC)

ORIGINE, TRACABILITE, CONTROLE (OTC)

Site INAO

INAO La Valette du Var