Fiche produit

Présentation

Produit : Jambon sec ou noix de jambon sec des Ardennes
Mise à jour : 24 janvier 2024
Statut CE : IGP - Indication géographique protégée
Mots-clés : Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.) - Salaison -
Appellation : Jambon sec des Ardennes ou Noix de jambon sec des Ardennes
Dénomination : Jambon sec des Ardennes ou Noix de jambon sec des Ardennes

Description

Ces salaisons sèches des Ardennes sont des salaisons au sel sec.
Le jambon sec des Ardennes avec os présente une forme de coupe de la couenne en arrondi.
La noix de jambon sec des Ardennes est constituée d’une seule pièce, les muscles constitutifs étant réunis entre eux par leur attache naturelle. La noix sèche représente environ 50 % du jambon sec avec os et elle représente environ 63 à 64 % du jambon sec sans os.
Trois types de noix existent :
- la noix pâtissière,
- la noix,
- la sous-noix qui forment la grosse noix. Ces noix sont parfaitement définies par les muscles qui les composent.
Ces salaisons sont vendues entières, avec ou sans os, par demie, quart ou tranchées, en l’état ou préemballées.

Historique

L’appellation « Jambon sec des Ardennes » est née d’une tradition locale de salaison, largement répandue dans toutes les fermes ardennaises dans lesquelles on élevait un à deux porcs pour la consommation du ménage.
Au XIXème siècle, le jambon sec des Ardennes apparaissait aux menus des banquets. La notoriété du jambon sec des Ardennes s’est développée notamment grâce à la création en 1985 de la «Confrérie du Jambon sec d’Ardennes». Depuis cette date, diverses foires et concours sont régulièrement organisés afin de mieux faire connaître ce produit typiquement local.

Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

N° National du dossier : IG/22/95
Numéro CEE : G / FR / 00101 / 99.07.20
Date de la réception du dossier complet : 8 mai 2000
IGP qui s'appuie sur le cahier des charges Label Rouge LA/18/88

Aire géographique

Situation

La zone d’élevage des porcs ainsi que la zone de fabrication du jambon sec des Ardennes et de la noix de jambon sec des Ardennes sont limitées au département des Ardennes.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Ardennes (08) : Acy-Romance , Adon , Aiglemont , Aire , Alincourt , Alland'Huy-et-Sausseuil , (Les) Alleux , Amagne , Amblimont , Ambly-Fleury , Anchamps , Andevanne , Angecourt , Annelles , Antheny , Aouste , Apremont , Ardeuil-et-Montfauxelles , Arnicourt , Arreux , Artaise-le-Vivier , Asfeld , Attigny , Aubigny-les-Pothées , Auboncourt-Vauzelles , Aubrives , Auflance , Auge , Aure , Aussonce , Authe , Autrecourt-et-Pourron , Autruche , Autry , Auvillers-les-Forges , Avançon , Avaux , (Les) Ayvelles , Baâlons , Bairon et ses environs , Balaives-et-Butz , Balan , Balham , Ballay , Banogne-Recouvrance , Bar-lès-Buzancy , Barbaise , Barby , Barricourt , Bay , Bayonville , Bazeilles , Beaulieu , Beaumont-en-Argonne , Beffu-et-le-Morthomme , Belleville-et-Châtillon-sur-Bar , Belval , Belval-Bois-des-Dames , Bergnicourt , (La) Berlière , Bertoncourt , (La) Besace , Biermes , Bièvres , Bignicourt , Blagny , Blaise , Blanchefosse-et-Bay , Blanzy-la-Salonnaise , Blombay , Bogny-sur-Meuse , Bosseval-et-Briancourt , Bossus-lès-Rumigny , Bouconville , Boult-aux-Bois , Boulzicourt , Bourcq , Bourg-Fidèle , Boutancourt , Bouvellemont , Brécy-Brières , Brévilly , Brienne-sur-Aisne , Brieulles-sur-Bar , Briquenay , Brognon , Bulson , Buzancy , Carignan , (La) Cassine , Cauroy , (La) Cerleau , Cernion , Chagny , Chalandry-Elaire , Challerange , Champigneul-sur-Vence , Champigneulle , Champlin , (La) Chapelle , Chappes , Charbogne , Chardeny , Charleville-Mézières , Charnois , Château-Porcien , Château-Regnault-Bogny , Chatel-Chéhéry , (Le) Châtelet-sur-Retourne , (Le) Châtelet-sur-Sormonne , Châtillon-sur-Bar , Chaumont-Porcien , Chéhéry , Chémery-Chéhéry , Chesnois-Auboncourt , Chestres , Cheveuges , Chevières , Chilly , Chooz , Chuffilly-Roche , Clavy-Warby , Cliron , Condé-lès-Autry , Condé-lès-Herpy , Condé-lès-Vouziers , Connage , Contreuve , Cornay , Corny-Machéroménil , Coucy , Coulommes-et-Marqueny , (La) Croix-aux-Bois , Daigny , Damouzy , (Les) Deux-Villes , Deville , Dom-le-Mesnil , Dommery , Donchery , Doumely-Bégny , Doux , Douzy , Draize , Dricourt , (L') Écaille , (L') Échelle , Écly , Écordal , Élan , Escombres-et-le-Chesnois , Estrebay , Étalle , Éteignières , Étion , Étrépigny , Euilly-et-Lombut , Évigny , Exermont , Fagnon , Faissault , Falaise , Faux , Fépin , (La) Férée , (La) Ferté-sur-Chiers , Flaignes-Havys , Fleigneux , Fléville , Fligny , Flize , Floing , Foisches , Fossé , Foulzy , Fraillicourt , Francheval , (La) Francheville , Frénois , (Le) Fréty , Fromelennes , Fromy , Fumay , Germont , Gernelle , Gespunsart , Girondelle , Givet , Givonne , Givron , Givry , Glaire , Gomont , Grandchamp , (Les) Grandes-Armoises , Grandham , Grandpré , (La) Grandville , Grivy-Loisy , Gruyères , Gué-d'Hossus , Guignicourt-sur-Vence , Guincourt , Hagnicourt , Ham-les-Moines , Ham-sur-Meuse , Hannappes , Hannogne-Saint-Martin , Hannogne-Saint-Rémy , Haraucourt , Harcy , (La) Hardoye , Hargnies , Harricourt , Haudrecy , Haulmé , (Les) Hautes-Rivières , Hauteville , Hauviné , Havys , Haybes , Herbeuval , Herbigny , Herpy-l'Arlésienne , Hierges , Hocmont , (La) Horgne , Houdilcourt , Houldizy , Iges , Illy , Imécourt , Inaumont , Issancourt-et-Rumel , Jandun , Joigny-sur-Meuse , Jonval , Juniville , Justine-Herbigny , Juzancourt , Laifour , Lalobbe , Lametz , Lançon , Landres-et-Saint-Georges , Landrichamps , Launois-sur-Vence , Laval-Morency , Leffincourt , Lépron-les-Vallées , Létanne , Levrézy , Liart , Linay , Liry , Logny-Bogny , Logny-lès-Chaumont , Longwé , Lonny , Louvergny , Lucquy , Lumes , Machault , Mainbresson , Mainbressy , Mairy , Maisoncelle-et-Villers , Malandry , Malmy , Manre , Maranwez , Marby , Marcq , Margny , Margut , Marlemont , Marquigny , Mars-sous-Bourcq , Marvaux-Vieux , Matton-et-Clémency , Maubert-Fontaine , Mazerny , (Les) Mazures , Meillier-Fontaine , Ménil-Annelles , Ménil-Lépinois , Mesmont , Messincourt , Mézières , Mogues , Mohon , Moiry , (La) Moncelle , Mondigny , (Le) Mont-Dieu , Mont-Laurent , Mont-Saint-Martin , Mont-Saint-Remy , Montcheutin , Montcornet , Montcy-Notre-Dame , Montcy-Saint-Pierre , Montgon , Monthermé , Monthois , Montigny-sur-Meuse , Montigny-sur-Vence , Montmeillant , Mouron , Mouzon , Murtin-et-Bogny , Nanteuil-sur-Aisne , Neuflize , Neufmaison , Neufmanil , (La) Neuville-à-Maire , (La) Neuville-aux-Joûtes , Neuville-Day , (La) Neuville-en-Tourne-à-Fuy , Neuville-lès-This , (La) Neuville-lès-Wasigny , Neuville-lez-Beaulieu , Neuvizy , Noirval , Nouart , Nouvion-sur-Meuse , Nouzonville , Novion-Porcien , Novy-Chevrières , Noyers-Pont-Maugis , Oches , Olizy-Primat , Omicourt , Omont , Osnes , Pargny-Resson , Pauvres , Perthes , (Les) Petites-Armoises , Poilcourt-Sydney , Poix-Terron , Pouru-aux-Bois , Pouru-Saint-Remy , Prez , Primat , Prix-lès-Mézières , Puilly-et-Charbeaux , Puiseux , Pure , Quatre-Champs , Quilly , Raillicourt , Rancennes , Raucourt-et-Flaba , Regniowez , Remaucourt , Remilly-Aillicourt , Remilly-les-Pothées , Rémonville , Renneville , Renwez , Rethel , Revin , Rilly-sur-Aisne , Rimogne , Rocquigny , Rocroi , Roizy , (La) Romagne , Rouvroy-sur-Audry , Rubécourt-et-Lamécourt , Rubigny , Rumigny , (La) Sabotterie , Sachy , Sailly , Saint-Aignan , Saint-Clément-à-Arnes , Saint-Étienne-à-Arnes , Saint-Fergeux , Saint-Germainmont , Saint-Jean-aux-Bois , Saint-Juvin , Saint-Lambert-et-Mont-de-Jeux , Saint-Laurent , Saint-Loup-en-Champagne , Saint-Loup-Terrier , Saint-Marceau , Saint-Marcel , Saint-Menges , Saint-Morel , Saint-Pierre-à-Arnes , Saint-Pierre-sur-Vence , Saint-Pierremont , Saint-Quentin-le-Petit , Saint-Remy-le-Petit , Sainte-Marie , Sainte-Vaubourg , Sapogne-et-Feuchères , Sapogne-sur-Marche , Saulces-Champenoises , Saulces-Monclin , Sault-lès-Rethel , Sault-Saint-Remy , Sauville , Savigny-sur-Aisne , Séchault , Sécheval , Sedan , Semide , Semuy , Senuc , Seraincourt , Servion , Sery , Seuil , Sévigny-la-Forêt , Sévigny-Waleppe , Signy-l'Abbaye , Signy-le-Petit , Signy-Montlibert , Singly , Sivry-lès-Buzancy , Sommauthe , Sommerance , Son , Sorbon , Sorcy-Bauthémont , Sormonne , Stonne , Sugny , Sury , Suzanne , Sy , Tagnon , Taillette , Tailly , Taizy , Tannay , Tarzy , Termes , Terron-lès-Vendresse , Terron-sur-Aisne , Tétaigne , Thelonne , Thénorgues , (Le) Theux , Thilay , Thin-le-Moutier , This , (Le) Thour , Thugny-Trugny , Toges , Touligny , Tourcelles-Chaumont , Tournavaux , Tournes , Tourteron , Tremblois-lès-Carignan , Tremblois-lès-Rocroi , Vandy , Vaux-Champagne , Vaux-en-Dieulet , Vaux-lès-Mouron , Vaux-lès-Mouzon , Vaux-lès-Rubigny , Vaux-Montreuil , Vaux-Villaine , Vendresse , Verpel , Verrières , Viel-Saint-Remy , Vieux-lès-Asfeld , Ville-sur-Lumes , Ville-sur-Retourne , Villemontry , Villers-Cernay , Villers-devant-le-Thour , Villers-devant-Mouzon , Villers-le-Tilleul , Villers-le-Tourneur , Villers-Semeuse , Villers-sur-Bar , Villers-sur-le-Mont , Villy , Vireux-Molhain , Vireux-Wallerand , Vivier-au-Court , Voncq , Vouziers , Vrigne aux Bois , Vrigne-Meuse , Vrizy , Wadelincourt , Wadimont , Wagnon , Warcq , Warnécourt , Wasigny , Wignicourt , Williers , Yoncq , Yvernaumont

Aire géographique

Jambon sec des ardennes ou noix de jambon sec des ardennes

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Carte

Aire géographique

Reconnaissance

Mode de production

Les jambons proviennent de cuisses de porcs fraîches.
Ces porcs sont sélectionnés :
- ils sont nés, élevés et abattus dans les Ardennes,
- leur alimentation, durant la période d’engraissement, est composée de 75 % au minimum de céréales et de protéagineux.

Mode d'élaboration

Les carcasses doivent être exemptes de défauts d’aspect. Avant la mise au sel, les jambons et noix de jambon doivent vérifier un certain nombre de caractéristiques qualitatives.
Les jambons sont salés uniquement par frottage manuel au sel sec.
La durée de fabrication (à partir de la mise au sel) s’étend de :
- 45 jours au minimum pour les noix pâtissières de 800 g,
- 120 jours au minimum pour les grosses noix de 3,5 kg avec os (3 kg sans os)
- 270 jours au minimum pour les jambons de 6 kg avec os.
Les poids minimums s’entendent au terme de la durée minimale de fabrication.

Conditionnement

Il comporte :
- la dénomination de vente exacte du produit,
- la mention « Indication géographique protégée »,
- des caractéristiques du produit,
- les coordonnées de l’organisme de contrôle et une adresse consommateur.

Liens au terroir

Les caractéristiques essentielles de fabrication du jambon sec des Ardennes et de la noix de jambon sec des Ardennes sont issues :
- de l’utilisation de viande fraîche de porc de qualité,
- d’une salaison manuelle au sel sec,
- de l’emploi d’épices et d’aromates.
Le climat humide des Ardennes permet un séchage et un affinage lent des jambons lui conférant un aspect tendre et révélant tout es ses saveurs.

Preuve de l'origine

Le jambon sec des Ardennes et la noix de jambon sec des Ardennes doivent être produits par les salaisonniers de la zone géographique et provenir de porcs nés, élevés et abattus dans cette zone.
Le marquage des porcs, des carcasses et des jambons ainsi qu’une comptabilité matière présente à tous les niveaux de la filière, permettent une traçabilité complète et rigoureuse du produit jusqu’aux consommateurs.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Les charcuteries du Pays d'Ardennes

Terroirs Grand Est
5 rue de la vologne
54520 LAXOU

Tel : 06 12 14 77 77

Décision de reconnaissance n°CNIGP/LR/STG2007/141 du 4 décembre 2007

Composition : Producteurs / Transformateurs

Président(e) : Monsieur Didier VILLEMIN
Contact : Amandine RIVIERE : charcuteries.ardennes@gmail.com

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com