Fiche produit

• Produit : Calvados Domfrontais
• Mise à jour : 30 mars 2023
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : IG - Indication géographique
• Mots-clés : Autres boissons alcoolisées - Eaux-de-vie de cidre et de poiré - Ambré -
• Appellation : Calvados Domfontais
• Dénomination : Calvados Domfrontais

Description

Le Calvados Domfrontais est une eau de vie élaborée à partir de la distillation à la colonne de cidres ou de poirés. Cette eau de vie est élevée en fût pendant au moins trois ans.
C'est une eau de vie ambrée, limpide et brillante. Encore jeune, elle présente des caractéristiques organoleptiques marquées par une certaine ardeur et par des arômes de fruit, notamment la pomme fraîche et la poire. Au fur et à mesure du vieillissement, l’eau de vie va s’adoucir et les notes de pommes vont se marier à des arômes plus complexes de beurre, de vanille, de pomme cuite, de réglisse ou de boisé...
Le Calvados Domfrontais est caractérisé par une teneur en substances volatiles autre que les alcools méthylique et éthylique élevée (supérieure à 500g/hl d’alcool pur) qui comprend une teneur minimale en esters (supérieure à 100g/hl d’alcool pur) ainsi qu’une teneur maximale en acétate d’éthyle(350g/hl d’alcool pur). Il présente un titre alcoométrique volumique supérieur à 40%.

Historique

L’eau de vie est élaborée dans cette région au moins depuis le XVIIIème siècle où il commence à être fait mention de l’activité des bouilleurs (distillateurs). Cette activité s’accrut fortement au XIXème siècle. Dans son Guide de l'Épicerie, Petit note en 1823 à propos de l'Orne : "II se fabrique dans ce département une assez grande quantité d'eaux-de-vie de cidre et poiré à 20 et 21 degrés du pèse-liqueur de Cartier [soit 52 à 55%].
La distillation se fait d'après les anciens procédés. Cette eau-de-vie se consomme dans ce département et dans ses environs. Le prix commun des eaux-de-vie de cidre et poiré est de 1fr25 à 1fr50 le double litre". En 1894 Paul Joanne estime qu'on produisait 15440 hectolitres d'eau-de-vie dans l'Orne. Certes, on ne saura préciser le pourcentage directement issu du Domfrontais, mais une bonne partie venait certainement de cette région et les Tableaux du Maximum, en 1793 font de là état d'une "eau-de-vie de cidre & poiré de 19° à 20° (c'est à dire 45 à 52%) sur le marché de Domfront.

Mais le Domfrontais est marqué depuis beaucoup plus longtemps encore par l’exploitation de vergers de poiriers et par l’élaboration de poiré. L’eau de vie de cette région est donc élaborée à partir de poiré ou plus couramment d’un assemblage de cidre et poiré qui présente une certaine notoriété. Guillaumin, en 1843 indique que l'estime dans laquelle on tenait le poiré de basse Normandie, "boisson claire et agréable" selon lui, venait aussi de l'excellent alcool qu'on en tirait: On le "regarde comme supérieur à l'eau-de-vie de cidre".

Le poirier à poiré est sans aucun doute, la plus ancienne espèce arboricole cultivée en Normandie puisqu'il est antérieur à l'apparition des variétés de pommes à cidre originaires du Nord-Ouest de l'Espagne (XIème Siècle). Cet arbre est caractérisé par l'exceptionnel développement de son port érigé qui lui fait atteindre des hauteurs de 10 à 15m ainsi que par une croissance très lente (la mise à fruit nécessite parfois plus de 15 ans) qui débouche sur une longévité importante (souvent plus d'un siècle). Il est attesté que cet arbre fait partie intégrante du paysage du Domfrontais depuis au moins quatre siècles et il est possible actuellement de trouver dans certains vergers des arbres plus que centenaires encore en production. Malgré les évolutions survenues dans les systèmes de production agricole, le poirier à poiré est toujours resté un élément important du fonctionnement des exploitations du Domfrontais. Le Domfrontais constitue la seule région française où les vergers de poiriers à poiré sont encore plantés et exploités de façon significative. En effet, dans les autres parties du territoire national où les vergers de poiriers à poiré avaient été développés, les arbres ont totalement disparu ou dans certains cas s'ils sont encore exploités, ne sont plus renouvelés.

L’eau de vie produite dans plusieurs localités de l'Orne et de la Manche attirait l'attention des gastronomes qui circulaient dans la région au début du XXe siècle : dans le Domfrontais en 1933, Curnonsky et Croze avaient signalé à la fois l'eau-de-vie de cidre et l'eau-de-vie de poiré du Teilleul dans leur Trésor gastronomique de la France.

 En 1935 et 1936, des troubles violents éclatent, suscitées par les revendications des bouilleurs de cru qui réclamaient la protection des fabrications traditionnelles d’eau de vie concurrencées par les productions d’alcool, élaboré à partir de jus de pommes et poires fermentés artificiellement puis distillés dans des installations industrielles. Ces revendications allaient préparer la reconnaissance en appellation d'origine réglementée de cette eau de vie qui interviendra en 1942. En effet à partir de 1941, l’Etat décide la réquisition systématique des alcools produits en France. Pour éviter la disparition des stocks et de la production des eaux de vie de bouche régionales, est instituée une catégorie d’appellation d’origine : les appellations d’origine réglementée (A.O.R) qui vont être soustraites à la réquisition. Les eaux de vie de cette région vont ainsi être reconnues en A.O.R dans ce cadre sous le nom de Calvados du Domfrontais.

Après la 2ème guerre mondiale, la production de poiré de distillation se maintient autant du fait du développement de la notoriété du Calvados du Domfrontais qu'en raison du dynamisme des réseaux de contrebande d'alcool. Cependant à partir des années 60, la plus grande fermeté des pouvoirs publics et la fin du consensus social de bienveillance vis à vis des fraudeurs vont conduire à une régression du commerce illicite d’alcool et à un investissement dans les productions de qualité. Ainsi, la coopérative de Domfront est constituée avec l’accord des pouvoirs publics afin de régulariser les stocks d’eau de vie distillés clandestinement et les caves du Domfrontais deviennent progressivement parmi les plus réputées de l’appellation Calvados.

En décembre 1997, la spécificité apportée par la poire à poiré et la notoriété de ces eaux de vie sont pleinement reconnues par la reconnaissance en A.O.C.. Enfin, la tempête qui a détruit le 26 décembre 1999 une part importante du verger de poiriers haute-tige a montré l’attachement indéfectible des agriculteurs et plus généralement des habitants de cette région à cet arbre puisqu’un programme de replantation portant sur environ 20 000 arbres a pu très rapidement être engagé.

Chiffres-clés

Plus de 1500 producteurs de fruits et une vingtaine d’alambics aptes à la distillation sont identifiés dans l'aire de l'A.O.C Calvados Domfrontais.
5 producteurs récoltants ont présenté à l’agrément en 2002-2003, 145 hl d’alcool pur parmi lesquels 134 hl d’alcool pur ont été agréés.
En 2002, les quantités commercialisées s'élèvent à 16 hl d’alcool pur dont 31 % ont été exportées.

Exigences nationales et européennes

Historique

Décret du 31 décembre 1997

• Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Calvados Domfrontais » (version consolidée du 22 septembre 2007)

Situation

L'aire d'appellation s'étend sur 115 communes, dont 2 en partie, des départements de l'Orne, de la Manche et de la Mayenne.

Liste des Communes

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Aire géographique

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Description du milieu

La principale spécificité de cette partie sud du bocage normand est la présence de vergers caractérisés par la présence d’une proportion importante de poiriers à poirés conduits en haute tige. Ces arbres de plein vent pouvant atteindre des dimensions considérables (15 m de hauteur) constituent dans cette région un paysage original, unique en France.

Mode de production

Les arbres : pommiers et poiriers, sont principalement conduits en haute tige à l'intérieur de prés vergers plantés d’une ou des deux espèces mais comportant au moins 15% de poiriers à poiré sur les parcelles de l'exploitation. Les prés vergers constituent un système de production associant pâture et production de fruits. Dans le pré-verger, les arbres sont conduits en dôme et écartés d'au moins 8m les uns des autres, le sol est systématiquement enherbé. Les arbres sont le plus souvent d'âges variables puisque continuellement renouvelés, certains poiriers sont âgés de plus d’un siècle.
Les variétés sont marquées par leur teneur élevée en polyphénols, elles sont définies par une liste correspondant aux usages locaux de 47 variétés de pommes et de 89 variétés de poires.
Le rendement maximum des vergers est de 20T/ha pour les pommiers haute-tiges et de 30T/ha pour les poiriers et les pommiers basse-tiges.

Mode d'élaboration

Le Calvados Domfrontais présente l’originalité d’être issu d’un assemblage de la poire à poiré (au moins 30%) et de la pomme à cidre. Cet assemblage peut être réalisé selon les savoir faire au niveau des fruits, des moûts, des cidres ou des eaux de vie.

Les fruits sont récoltés de septembre à décembre en fonction de l'échelonnement de la maturité des variétés. Ils sont râpés en une pulpe qui est ensuite pressurée.

Le jus extrait qui présente au minimum une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 87 g/litre est transféré dans une cuve où il va fermenter jusqu’à transformation complète des sucres en alcool. La fermentation est réalisée de façon autonome sans levurage.

La distillation a lieu au plus tôt 8 semaines après l’extraction des jus mais parfois plusieurs mois voire plus d’un an après.
Le mode de distillation utilisé est la distillation continue multi-étagée avec reflux. Son principe est de recycler le liquide en cours de distillation et de le mettre directement en contact avec la vapeur qui en est issue. C'est le liquide qui assure le refroidissement de la vapeur tandis qu’est récupéré l'éthanol qu’il contient. Cette opération est réalisée à partir d'une succession de plateaux au sein desquels sont mis en contact une vapeur issue d'un étage inférieur avec un liquide venant d'un étage supérieur. Le liquide circule d’un plateau à l’autre par gravité, la phase gazeuse ascendante de par sa pression monte et traverse le liquide qui se déplace horizontalement sur le plateau. La mise en contact de la vapeur et du liquide est assurée par des calottes, un barrage de sortie maintient une couche de liquide sur le plateau tout en permettant au trop plein de s’écouler par gravité sur le plateau inférieur. Le liquide qui circule à contre courant est constitué du cidre ou du poiré dans la colonne d'épuisement et d'une fraction du condensat, appelé le reflux dans la colonne de concentration. La colonne d’épuisement vise à extraire dans le cidre, l'alcool qui passe progressivement dans la vapeur tandis que la colonne de concentration va enrichir la vapeur en alcool en la mettant en contact avec le reflux.

L’installation de distillation est composée de deux ou trois tronçons séparés : la chaudière, parfois indépendante mais souvent située en soubassement de la colonne d'épuisement et la colonne de concentration qui supporte dans tous les cas le chauffe-cidre. Le chauffe-cidre, constitué d’une enceinte dans laquelle circule le cidre est traversé par un ensemble de tubes dans lequel circule la vapeur. Il permet à la fois de chauffer le cidre, de condenser les vapeurs et de refroidir le condensat.

Afin de préserver, la teneur en substances volatiles autres que les alcools méthylique et éthylique, le titre alcoométrique volumique, à la sortie de l'alambic, ne doit pas dépasser 72%.

L’élevage, marqué par la constance des conditions climatiques douces et humides de la Normandie, a lieu pendant au moins trois ans dans des fûts ou des foudres de chêne. Les logements sont d’âges variables, certains éleveurs ayant recours à une proportion de fûts neufs tandis que d’autres préfèrent régénérer les fûts usagés par des passages de cidres ou de Pommeau. L’élevage a lieu en règle générale dans des foudres de moins de 20hl même si des passages en foudres de volumes plus important peuvent être pratiqués pour laisser reposer l’eau de vie. Pendant le vieillissement, l’eau de vie s’enrichit en bénéficiant de certains éléments aromatiques extraits du chêne, subit l’oxydation sous l’influence de l’oxygène atmosphérique et l’évaporation de certains composés (eau et alcool notamment) tandis que d’autres se transforment par modification des équilibres chimiques au cours du temps.

Un examen organoleptique est réalisé au bout de trois ans d’élevage par des commissions de professionnels sous le contrôle de l'INAO pour vérifier de la qualité et de la typicité de l'eau de vie obtenue.

Organisme de défense et de gestion

ODG du pays Domfrontais

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

CERTIPAQ

CERTIPAQ

CERTIPAQ

CERTIPAQ

CERTIPAQ

CERTIPAQ

CERTIPAQ

CERTIPAQ BIO

CERTIPAQ

Site INAO

INAO Caen