Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence
Le produit
L'huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence est issue principalement des variétés locales aglandau, salonenque, grossane et verdale des Bouches-du-Rhône. L'huile est obtenue selon la méthode de trituration qui se décompose en 4 points : broyage des olives, malaxage, séparation solide/liquide et séparation eau/huile. Les olives peuvent être triturées juste après la récolte ou après un stockage de quelques jours, modifiant ainsi le profil sensoriel.
Arômes et saveurs
Lorsque les olives sont triturées rapidement après récolte, cette huile à l'amertume et au piquant modérés, développe des arômes d'herbe fraîchement coupée, de pomme et d'artichaut cru. Si elle est issue d'olives maturées, elle est caractérisée par des arômes d'olives confites, d'olives noires, voire de cacao et ne présente pas d'amertume, ni de piquant.
Un produit, un territoire
Cette huile d'olive est produite dans une quinzaine de communes appartenant au massif des Alpilles. Les oliveraies sont implantées essentiellement sur des sols caillouteux calcaires et bénéficient d'un climat de type méditerranéen .
Un produit reconnu
Cette huile d'olive est protégée par une AOP depuis juin 2000. Avec les céréales et la vigne, l’olivier a toujours fait partie du trio des cultures essentielles de la Provence. Dans la vallée des Baux-de-Provence, le secteur oléicole a toujours tenu une place prédominante. En 1786 déjà, l’Abbé Couture notait la grande richesse en variétés d’olives de la vallée des Baux-de-Provence.
Le saviez-vous
La variété d'olive aglandau est également appelée beruguette dans la Vallée des Baux-de-Provence. Ce territoire produit également des olives de bouche : les olives vertes cassées et les olives noires.
Informations techniques
Cahier des charges
Textes réglementaires
Aire géographique
Situation
Les oliveraies de la Vallée des Baux-de-Provence se situent au coeur des Alpilles, au Nord-Est du département des Bouches-du-Rhône.
Les Alpilles forment une barrière calcaire s’élevant à 400 m d’altitude ; il s’agit d’un relief pittoresque s’allongeant sur une trentaine de kilomètres séparant la plaine de la Crau au Sud et celle de Chateaurenard au Nord.
Il n’existe pas de vallée au sens géographique du terme ; il existe une série de ruisseaux de direction Nord-Sud, généralement secs en été et dénommés "gaudres" qui drainent le secteur.
La tradition a étendu ce terme à un bassin versant du secteur Sud des Alpilles dont la collecte des eaux est assurée par le canal des Baux dans les marais du même nom, jusqu’au Rhône (cf. enclave sur la carte). C’est dans ce secteur d’exposition Sud que l’olivier a toujours occupé une place importante tout en s’étendant sur l’ensemble de la chaîne.