Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence
Le produit
Les olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence proviennent des variétés d'olives salonenque ou aglandau. Il s'agit d'olives vertes au fenouil. Elles sont vendues en saumure avec des morceaux de branche de fenouil proposant ainsi un mélange harmonieux. Les olives peuvent être pasteurisées (rapidement chauffées à une température de 62 à 88°) pour prolonger leur conservation.
Arômes et saveurs
Les olives sont fermes en bouche et présentent un goût prononcé de fenouil qui ne doit pas être couvert par le goût salé.
Un produit, un territoire
Ces olives sont produites dans une quinzaine de communes du massif des Alpilles. Ce secteur produit également de l'huile d'olive et des olives noires. Le climat méditerranéen et les caractéristiques pédologiques (du sol pour ainsi dire) de ce secteur en font un terroir de prédilection pour les oliviers.
Un produit reconnu
Ces olives sont protégées par une AOP depuis 1999. L'originalité de cette appellation provient essentiellement du cassage des olives qui, si il est aujourd'hui mécanisé, a longtemps été manuel, donnant lieu à une activité traditionnelle dans cette région.
Le saviez-vous
Le fenouil sauvage est largement répandu dans la vallée des Baux de Provence. Sa floraison intervenant en été, il est en graines au moment de la récolte des olives vertes, entrant ainsi traditionnellement dans la préparation des olives cassées, leurs arômes se mêlant harmonieusement.
Informations techniques
Cahier des charges
Textes réglementaires
Aire géographique
Situation
Les oliveraies de la Vallée des Baux-de-Provence se situent au coeur des Alpilles, au Nord-Est du département des Bouches-du-Rhône.
Les Alpilles forment une barrière calcaire s’élevant à 400 m d’altitude ; il s’agit d’un relief pittoresque s’allongeant sur une trentaine de kilomètres séparant la plaine de la Crau au Sud et celle de Chateaurenard au Nord.
Il n’existe pas de vallée au sens géographique du terme ; il existe une série de ruisseaux de direction Nord-Sud, généralement secs en été et dénommés "gaudres" qui drainent le secteur.
La tradition a étendu ce terme à un bassin versant du secteur Sud des Alpilles dont la collecte des eaux est assurée par le canal des Baux dans les marais du même nom, jusqu’au Rhône (cf. enclave sur la carte). C’est dans ce secteur d’exposition Sud que l’olivier a toujours occupé une place importante tout en s’étendant sur l’ensemble de la chaîne.