Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence
Le produit
Les olives noires de la vallée des Baux-de-Provence proviennent de la variété grossane. Cette AOP est un fruit gros, court, à pulpe abondante et savoureuse. Cueillies à maturité optimale quand elles sont noires, elles sont ensuite piquées au sel ou préparées en saumure (une préparation à base d'eau, de sel et parfois de clou de girofle, feuilles de laurier, fenouil...). Ces olives, elles, ne sont pas aromatisées.
Arômes et saveurs
Ce qui caractérise les olives noires de la Vallée des Baux de Provence, ce sont des arômes de truffe, de cèpes, de pain au levain, de pain d'épices et de vin rouge. Elles peuvent être légèrement amères.
Un produit, un territoire
Ces fruits sont produits dans une quinzaine de communes du massif des Alpilles. La production d'olives de bouche issue de la variété grossane se situe presque exclusivement dans la Vallée des Baux de Provence.
Un produit reconnu
Les caractéristiques climatiques de ce secteur permettent d'attendre que les olives soient naturellement noires pour les récolter. La préparation traditionnelle des olives, simplement piquées et salées, ou mises en saumure, permet d'en conserver les caractéristiques naturelles et spécifiques. C'est pourquoi ces fruits sont protégés par une AOP depuis 1999.
Le saviez-vous
L'olive grossane entre également dans la composition de l'AOP Huile d'olive de la Vallée des Baux de Provence. Les producteurs produisent également des olives vertes cassées à partir d'une autre variété d'olive.
Informations techniques
Cahier des charges
Textes réglementaires
Aire géographique
Situation
Les oliveraies de la Vallée des Baux-de-Provence se situent au coeur des Alpilles, au Nord-Est du département des Bouches-du-Rhône.
Les Alpilles forment une barrière calcaire s’élevant à 400 m d’altitude ; il s’agit d’un relief pittoresque s’allongeant sur une trentaine de kilomètres séparant la plaine de la Crau au Sud et celle de Chateaurenard au Nord.
Il n’existe pas de vallée au sens géographique du terme ; il existe une série de ruisseaux de direction Nord-Sud, généralement secs en été et dénommés "gaudres" qui drainent le secteur.
La tradition a étendu ce terme à un bassin versant du secteur Sud des Alpilles dont la collecte des eaux est assurée par le canal des Baux dans les marais du même nom, jusqu’au Rhône (cf. enclave sur la carte). C’est dans ce secteur d’exposition Sud que l’olivier a toujours occupé une place importante tout en s’étendant sur l’ensemble de la chaîne.