Chaource
Le produit
L'AOP Chaource est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, fabriqué au lait entier de vache. Il est produit à cheval sur les départements de l'Aube et l'Yonne. En forme de haut cylindre, ses arômes évoquent la crème, le champignon frais, et parfois, la noisette. Il existe sous deux formats de 250g ou de 450 à 500g.
Arômes et saveurs
A 14 jours d'affinage, le Chaource présente ses notes de champignon frais, de sous-bois, de noisettes et de crème. Sa pâte est fine et ferme mais tout en onctuosité. Plus âgé, une partie crémeuse se forme progressivement sous la croûte, les arômes évoluent et s'expriment alors avec caractère.
Un produit, un territoire
La production du lait, la transformation et l'affinage du Chaource sont strictement réalisés dans l'aire géographique délimitée, en Champagne Humide, région naturelle à dominante argileuse aux confins de l’Aube et de l’Yonne.
Un produit reconnu
Le Chaource est reconnu en Appellation d'Origine depuis 1970. Au Moyen Âge, les moines diffusent les premières techniques de transformation fromagère. Les grandes étapes de fabrication s’accordent avec les corvées journalières des fermières, qui laissent peu de temps disponible. Le Chaource acquiert sa notoriété au XIXe siècle, et avec une forte demande urbaine sous l’impulsion de la bonneterie de Troyes.
Le saviez-vous
Le centre de la zone de production correspond à la commune éponyme de Chaource dont le blason représente deux chats et un ours, tel un rébus.
Informations techniques
Cahier des charges
Textes réglementaires
Aire géographique
Situation
L’Aire de production est à cheval sur les départements de l’Aube (arrondissement de Troyes) et de l’Yonne (arrondissements d’Avallon et de Sens)