Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs
Le produit
Le Mont d'Or AOP est un fromage au lait cru. Dès sa fabrication, il est entouré d'une sangle en écorce d'épicéa avant d'être introduit, lors de son affinage, dans une boîte ronde en bois d'épicéa. Il est parfois appelé "Vacherin du Haut Doubs" et portait autrefois le surnom de "fromage de boëte".
Fromage saisonnier, il n'est fabriqué que du 15 août au 15 mars et disponible à la vente du 10 septembre au 10 mai. Le diamètre de la boîte peut varier de 11 à 33 cm.
Arômes et saveurs
Le Mont d'Or AOP présente une pâte blanche onctueuse et une croûte légèrement fleurie, c'est-à-dire un peu duveteuse. Le goût délicat de champignons à la crème est rehaussé par une touche d'épicéa que lui confère la sangle qui l'enserre. La boîte légèrement plus petite que le fromage entraîne de légères ondulations à la surface.
Un produit, un territoire
Le lait est produit sur des prairies d'altitude toujours supérieure à 700 m sur le flanc du point culminant du Haut-Doubs, le Mont d'Or (1461 m) et les plateaux supérieurs du massif jurassien. La zone, frontalière avec la Suisse, présente un climat rude et se partage entre prairies naturelles pour le lait et massifs boisés d'épicéas pour les sangles et la boîte.
Un produit reconnu
Toutes les opérations de la production du lait dans des prairies d'altitude, à la transformation en fromage, puis à l'affinage, dont une partie réalisée dans la boîte en épicéa, ont lieu dans une aire géographique unique et traditionnelle : le Haut-Doubs.
Le saviez-vous
Les personnes qui récoltent les sangles d'écorce d'épicéa en forêt sont appelées "sangliers". Le Mont d'Or AOP a un cousin de l'autre côté de la frontière en Suisse qui a le même aspect mais qui n'est pas obligatoirement au lait cru : le "Vacherin Mont-d'Or".
Informations techniques
Cahier des charges
Textes réglementaires
Aire géographique
Situation
La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres dans certaines communes du département du Doubs.
La zone de fabrication est délimitée par la source du Doubs et le Saut du Doubs.