Jambon de l'Ardèche (IG/09/05)
Le produit
Le Jambon de l'Ardèche est un jambon sec produit dans le respect de la tradition ardéchoise, sur les zones de montagne de ce département. La cuisse fraîche de porc sélectionné est frottée manuellement au sel, poivre et épices, puis suit un affinage de 7 mois minimum. En cours d'affinage, on 'pane' le jambon. Cette technique consiste à enduire le jambon d'un mélange de saindoux, d'épices et de farine de châtaigne d'Ardèche AOP.
Arômes et saveurs
Ce jambon sec se caractérise par une texture souple et agréable, un goût prononcé de viande légèrement salée et épicée ainsi que des notes de noisette. Peut-être que certains palais le trouveront légèrement fumé. Son goût et son odeur s'affirment avec un affinage plus long. Ils témoignent de la richesse des arômes typiques d'un jambon sec de montagne.
Un produit, un territoire
Le Jambon de l'Ardèche est produit sur les communes ardéchoises situées en zone de montagne : les conditions naturelles (température, sécheresse de l'air, vents) y sont favorables à l'affinage des salaisons. L'utilisation de farine de châtaigne d'Ardèche pour le panage et du bois de châtaignier pour un éventuel fumage, sont autant de liens avec ce territoire.
Un produit reconnu
L'Ardèche est depuis des siècles réputée pour les salaisons sèches. Reconnu en IGP en 2010, le Jambon de l'Ardèche en témoigne. La sélection des porcs utilisés, les techniques de préparation du jambon, un affinage long accompagné d'un panage permettent d'obtenir ses caractéristiques : une texture souple et agréable, une richesse des arômes typique d’un jambon sec de montagne et d’un affinage long.
Le saviez-vous
L'obtention de l'IGP (en 2011) sur le jambon de l'Ardèche récompense l’obstination des nombreuses petites entreprises de salaisonnerie ardéchoises, qui se sont battues depuis plusieurs générations pour maintenir leur savoir-faire vivant.
Informations techniques
Cahier des charges
Textes réglementaires
Aire géographique
Situation
L’aire géographique est localisée dans le Sud-Est de la France en région Rhône-Alpes. Elle est limitée aux 212 communes du département de l’Ardèche situées en zone de montagne. Elle est délimitée par le bord oriental du Massif Central à l’Est et s’étend à l’Ouest sur les monts du Vivarais, les Boutières et la Montagne Ardèchoise avec au centre le massif du Coiron (à l’exclusion de sa façade méridionale) et plus au Sud, le massif du Tanargue, la corniche du Vivarais Cévénol jusqu’à l’extrémité Sud.