Emmental français Est-Central (IG/54/94)
Le produit
L'Emmental français est-central IGP est un fromage au lait cru de vache , affiné 12 semaines minimum. Les vaches sont nourries à base d'herbe et de foin, sans produits fermentés. Il faut 12 litres de lait pour obtenir un kilo d’emmental Grand Cru. Une meule pèse environ 80 kg, ce qui représente 960 litres de lait.
Arômes et saveurs
L'emmental français est-central se caractérise par sa belle croûte dorée obtenue par un affinage traditionnel, à nu. De nombreux trous, ou ouvertures, de la taille d'une noix, parsèment harmonieusement sa pâte, couleur ivoire. L'Emmental français est-central se distingue par une pâte souple, fondante en bouche, et par des saveurs fruitées, d'une intensité marquée.
Un produit, un territoire
Il est produit dans l'est-central de la France, dans une aire géographique qui s'étend sur trois massifs montagneux : les Vosges, le Jura et les Alpes du Nord. Cette région présente un climat et des reliefs propices aux prairies qui en façonnent le paysage. Ces prairies permettent la production de lait de grande qualité, favorables à la fabrication de fromages de garde.
Un produit reconnu
La dénomination emmental est d'origine suisse. La production du fromage s'est étendue aux territoires limitrophes au 19ème siècle, puis dans le monde entier. Dans l'Est-central de la France, l'emmental a acquis une spécificité gustative et une réputation, dues à la biodiversité des prairies et au savoir-faire local, permettant l'obtention d'une IGP européenne dès 1996.
Le saviez-vous
Lorsque le chauffage est arrivé dans les caves pour lutter contre la rudesse hivernale, les fromagers ont constaté une influence sur le goût et la texture du fromage, et l'apparition de grosses ouvertures dans la pâte. A des températures voisines de 20°C, une fermentation propionique a lieu, produisant des bulles de gaz carbonique dans la pâte : les fameuses ouvertures. L'emmental était né.