Roquefort
Pâte persillée
Le produit
L'AOP Roquefort est l'un des emblèmes de la gastronomie française. Il est fabriqué avec du lait cru et entier des brebis de race Lacaune. Puis, il est affiné et maturé pendant au moins 90 jours sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon. Il doit l'aspect veiné vert-bleu de sa pâte au fameux champignon Penicillium roqueforti,ajouté lors de la fabrication.
Arômes et saveurs
Le Roquefort combine une pâte onctueuse et une saveur prononcée. Son caractère s'exprime aussi bien sur une simple tranche de pain qu'avec une viande rouge, dans un soufflé ou même au sein d'un dessert à la poire.
Un produit, un territoire
La production du lait de brebis et sa transformation en Roquefort se déroulent dans une zone de moyenne montagne au sud du Massif Central. Cela correspond à une partie des départements de l'Aveyron, du Tarn, de l'Hérault et de la Lozère, ainsi que quelques communes de l'Aude et du Gard. L'affinage et la maturation du fromage ont uniquement lieu à Roquefort-sur-Soulzon, un village du sud de l'Aveyron.
Un produit reconnu
Le Roquefort est le premier fromage reconnu en appellation d'origine, dès 1925. Il est fabriqué avec le lait riche et parfumé des brebis de race Lacaune, parfaitement adaptées au milieu. Les caves d'affinage creusées sous le village éponyme offrent des conditions uniques pour permettre au Penicillium roqueforti de se propager dans le fromage et en révéler la saveur. La maturation lente qui suit développe sa texture onctueuse.
Le saviez-vous
Les caves situées sous le village de Roquefort-sur-Soulzon ont été entièrement creusées dans des éboulis calcaires. Elles sont ventilées grâce à des cheminées naturelles formées dans les fissures des éboulis, appelées "fleurines". Ces fleurines créent, équilibrent et entretiennent un micro-climat particulier dans les caves, parfaitement adaptées pour l'affinage du Roquefort.
Informations techniques
Cahier des charges
Contenu Cahier des charges
Textes réglementaires
Contenu Textes réglementaires
Aire géographique
Situation
Jusque dans les années 1970, les industriels de Roquefort ont été contraints d’utiliser le lait provenant d’élevages ovins laitiers installés dans diverses régions du Sud de la France. En effet, les quantités de lait fournies par les régions proches de la commune de Roquefort-sur-Soulzon se trouvaient insuffisantes pour couvrir les besoins des entreprises.Les progrès de la génétique et ceux des techniques d’élevages ont permis d'augmenter la production de lait des élevages ovins de la région. Ainsi, la partie de l’Aveyron et les cantons des départements limitrophes consacrés à la production laitière ovine, ont retrouvé leur rôle initial de bassin unique de collecte.
La Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des Industriels de Roquefort a donc décidé de recentrer la zone de collecte du lait dans un rayon d’environ 100 kilomètres autour de la commune de Roquefort-sur-Soulzon.
L'aire géographique comprend 560 communes dont 24 communes en partie conformément aux plans déposés en mairie.
Contacts
Organisme de défense et de gestion (ODG)
Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des Industriels de Roquefort
36 avenue de la République
12103 MILLAU CEDEX
BP 40348
Délégation territoriale de l’INAO en charge du produit
INAO Aurillac
Village d'entreprises
14 avenue du Garric
15000 AURILLAC
Organismes de contrôle (OCA)
QUALISUD
31322 Castanet-Tolosan Cedex
BP 82256
QUALISUD
Parc d'activité Imhotep Lot C
rue Marcel Deprez
87000 Limoges
Tél. :
05 55 36 07 78
Mél. :
contact@qualisud.fr
QUALISUD
Espace Entreprise
12 rue Alfred Kastler
71530 Fragnes
Tél. :
03 85 90 94 14
Mél. :
contact@qualisud.fr
QUALISUD
Maison des agriculteurs
Bâtiment Ste Victoire - Porte 4
22 avenue Henri Pontier
13626 Aix-en-Provence Cedex 1
Tél. :
04 42 63 36 30
Mél. :
contact@qualisud.fr