- Produit : Beurre d'Isigny
- Mise à jour : 11 October 2024
- Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
- Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
- Mots-clés : Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.) - Beurre -
- Appellation : Beurre d'Isigny
- Dénomination : Beurre d'Isigny
Description
Le beurre d'Isigny est élaboré par barattage de crème maturée de lait de vache produit dans le Bessin et le Cotentin. Sa couleur jaune « bouton d'or » est due à sa richesse en caroténoïdes. Il contient 82% de matière grasse rapportée à l'extrait sec.C'est un beurre facilement tartinable de part sa richesse en acide oléique, sa haute teneur en sels minéraux, notamment en sodium, lui confère saveur et durée de conservation.
Il peut être salé à 2% pour le demi-sel.
Historique
Une renomée historiqueVille portuaire, Isigny est le centre d'un grand commerce de beurre depuis des siècles. Le beurre d'Isigny était destiné autant à l'exportation qu'à l'usage des marins et au commerce intérieur français. Il était vendu frais, salé ou fondu, comme le précise en 1774 l'Almanach général des marchands : "La contrée [autour d'Isigny] en fournit de deux sortes : les fins, ou beurres d'herbes et les gros.
Les beurres fins sont fabriqués à partir de lait issus des vaches ayant pâturées et qui se sont nourries d'herbes fraîches. Ils étaient conservés dans de petits pots de grès d'une demi-livre ou d'une livre, pour les envois. Les gros beurres, ou beurres salés, se mettaient dans de gros pots de grès, ou dans des tinettes de bois.
Un commerce lucratif
La plupart des beurres salés du Cotentin se vendaient aux marchés d'Isigny. Peuchet précise d'ailleurs " qu'on estime qu'en année commune, il se sale à Isigny cent mille pots de beurre qui produisent environ 1.500.000 francs ".
Sur le marché parisien, le beurre d'Isigny est très demandé, surtout le beurre fin de première qualité. En 1839, Courchamps résume l'avis de beaucoup de ses compatriotes quand il écrit : "Le meilleur [beurre] qu'on puisse employer à Paris vient d'Isigny. L'hiver, (...) ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, avec une onctuosité qui le fait distinguer dans tous les ragoûts".
La quantité de beurre expédié d'Isigny au XIXe siècle est phénoménale. "En 1868" écrit Félix Torres dans une étude récente, "1,3 million de kilos de beurre quittent le port d'Isigny (...). Pour la seule année 1876, 23 millions de kilos de beurre sont produits dans le Calvados, 9,2 millions sont préparés pour l'exportation, 6,6 millions sont vendus sur les marchés, 4,2 millions expédiés par les gares de chemin de fer et 3 millions consommés dans le département" - soit une consommation, selon les calculs de Morière, de 10 kilos de beurre par an pour chaque habitant du Calvados !
Une protection AOC devenue indispensable
Toutefois, cette fin de siècle se révèle une période difficile pour les producteurs car, comme l'explique Torres, "la concurrence des laiteries coopératives du Danemark, modernes et bien organisées, se fait ravageuse. A partir des années 1880, en effet, le beurre danois conquiert le marché anglais notamment, aux dépens du beurre normand. Dans son sillage naît dans les Charentes, en 1888, à Chaillé, la première coopérative beurrière de France. A l'heure où la distance n'est plus un obstacle, le beurre d'Isigny voit sa réputation décliner, les prix baissent".
Ainsi, poursuit-il, "en 1902, la cotation du beurre d'Isigny est supprimée aux Halles de Paris, signe que l'on ne reconnaît plus la qualité et la spécificité qui faisaient son renom depuis l'origine". Des producteurs se battent pour restaurer la qualité et mieux maîtriser la production. Ainsi en 1905, une première coopérative est formée. En 1930, le premier "syndicat de marque d'origine" est créé mais il faut attendre 1986 pour que ce long travail de revalorisation du beurre d'Isigny soit couronné par l'obtention d'une AOC. ("L'inventaire du patrimoine culinaire de la France (Tome Normandie - 2003. Albin Michel/IRQUA Normandie/Région Normandie)
Exigences nationales et européennes
Historique
Décret du 30 juin 1986- Décision d’exécution de la Commission du 14 mai 2019 relative à la publication au Journal officiel de l’Union européenne de la demande d’approbation d’une modification non mineure du cahier des charges concernant la dénomination Beurre d’Isigny (AOP), conformément à l’article 53 du règlement (UE) n°1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (version consolidée du 23 May 2019)
- Règlement d’exécution (UE) 2019/1674 de la Commission du 27 septembre 2019 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées Beurre d’Isigny (AOP) (version consolidée du 17 October 2019)
- Arrêté du 12 septembre 2017 modifié relatif à la modification des cahiers des charges des appellations d''origine protégées Beurre d''Isigny et Crème d''Isigny (version consolidée du 6 September 2018)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Beurre d'Isigny (version consolidée du 14 December 2016)
- Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 July 2008)
- Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
- Règlement (CE) n°1107/96 modifié de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) nº2081/92 du Conseil (version consolidée du 25 November 1997)
- AOC Beurre d'Isigny et Crème d'Isigny (version consolidée du 21 December 2024)
Situation
A la charnière du Cotentin et du Bessin, l'aire de l'appellation, définie en 1986, recouvre 109 communes dans la Manche et 83 communes dans le Calvados. Elles sont situées à moins de 30 km d’Isigny-sur-mer sur les bassins versants des 5 rivières qui se jettent dans la Baie des Veys : l’Aure, la Douve, la Vire, le Merderet, la Taute .
Liste des Communes
Aire géographique :
Calvados (14) : Agy , Aignerville , Arganchy , Asnières-en-Bessin , Aure sur Mer , Balleroy-sur-Drôme , Barbeville , Bayeux , Bernesq , Blay , (Le) Breuil-en-Bessin , Bricqueville , (La) Cambe , Campigny , Canchy , Cardonville , Cartigny-l'Épinay , Castillon , Castilly , Colleville-sur-Mer , Colombières , Commes , Cottun , Cricqueville-en-Bessin , Crouay , Cussy , Deux-Jumeaux , Écrammeville , Englesqueville-la-Percée , Étréham , (La) Folie , Formigny La Bataille , Géfosse-Fontenay , Grandcamp-Maisy , Guéron , Isigny-sur-Mer , Lison , Longues-sur-Mer , Longueville , Louvières , Magny-en-Bessin , Maisons , Mandeville-en-Bessin , (Le) Molay-Littry , Monceaux-en-Bessin , Monfréville , Montfiquet , Mosles , Neuilly-la-Forêt , Nonant , Noron-la-Poterie , Osmanville , (Les) Oubeaux , Port-en-Bessin-Huppain , Ranchy , Rubercy , Russy , Saint-Germain-du-Pert , Saint-Laurent-sur-Mer , Saint-Loup-Hors , Saint-Marcouf , Saint-Martin-de-Blagny , Saint-Martin-des-Entrées , Saint-Paul-du-Vernay , Saint-Pierre-du-Mont , Saint-Vigor-le-Grand , Sainte-Marguerite-d'Elle , Saon , Saonnet , Sommervieu , Subles , Sully , Surrain , Tour-en-Bessin , Tournières , Trévières , (Le) Tronquay , Trungy , Vaubadon , Vaucelles , Vaux-sur-Aure , Vierville-sur-Mer , VouillyManche (50) : Airel , Amfreville , Amigny , Angoville-au-Plain , Appeville , Audouville-la-Hubert , Auvers , Auxais , Azeville , Baupte , Beuzeville-au-Plain , Beuzeville-la-Bastille , Blosville , Boutteville , Brévands , Brucheville , Carentan les Marais , Carquebut , Catz , Cavigny , Cerisy-la-Forêt , (Les) Champs-de-Losque , (La) Chapelle-en-Juger , Chef-du-Pont , Coigny , Couvains , Cretteville , (Le) Dézert , Écausseville , Écoquenéauville , Émondeville , Éroudeville , Étienville , Feugères , Flottemanville , Fontenay-sur-Mer , Foucarville , Fresville , Gonfreville , Gorges , Gourbesville , Graignes-Mesnil-Angot , (Le) Ham , Hémevez , Hiesville , (Le) Hommet-d'Arthenay , Houesville , Houtteville , Joganville , Liesville-sur-Douve , Lozon , Marchésieux , (La) Meauffe , Méautis , (Le) Mesnil-Eury , (Le) Mesnil-Rouxelin , (Le) Mesnil-Véneron , (Le) Mesnil-Vigot , (Les) Moitiers-en-Bauptois , Montebourg , Montmartin-en-Graignes , Montreuil-sur-Lozon , Moon-sur-Elle , Nay , Neuville-au-Plain , Orglandes , Ozeville , Périers , Picauville , (Le) Plessis-Lastelle , Pont-Hébert , Prétot-Sainte-Suzanne , Quinéville , Raids , Rampan , Ravenoville , Remilly Les Marais , Saint-André-de-Bohon , Saint-Clair-sur-l'Elle , Saint-Côme-du-Mont , Saint-Cyr , Saint-Floxel , Saint-Fromond , Saint-Georges-de-Bohon , Saint-Georges-Montcocq , Saint-Germain-de-Varreville , Saint-Germain-sur-Sèves , Saint-Hilaire-Petitville , Saint-Jean-de-Daye , Saint-Jean-de-Savigny , Saint-Jores , Saint-Marcouf , Saint-Martin-d'Aubigny , Saint-Martin-de-Varreville , Saint-Pellerin , Saint-Sébastien-de-Raids , Sainte-Marie-du-Mont , Sainte-Mère-Église , Sébeville , Sortosville , Terre-et-Marais , Thèreval , Tribehou , Turqueville , Urville , (Les) Veys , Vierville , Villiers-Fossard , Vindefontaine
Aire géographique
Beurre et crème d'isignyCarte
Aire géographiqueDescription du milieu
Le climat
Le milieu de production est caractérisé par une double influence : océanique mais aussi terrestre. En effet, l’aire AOC est ceinturée par les côtes de la Manche et par la place des marais du Bessin et du Cotentin qui occupent près de 20% de l’aire.
Une pluviométrie régulière, la forte implantation de prairies dont l’herbe présente des caractéristiques spécifiques (richesse en sels minéraux) mais aussi la douceur des températures tout au long de l'année permet une longue période de pâturage des animaux.
Le terrain
Le paysage de l’aire AOC est constitué d’une alternance de basses terres via les marais qui s’étendent le long des rivières et de hautes terres bocagères. Les marais sont inondés l’hiver, on dit qu’ils blanchissent, puis sont exploités collectivement l’été après que l’eau se soit retirée.
Mode de production
Les vaches laitières pâturent généralement plus de 7 mois dans l’année.Mode d'élaboration
Collecte du laitLe lait de vache est collecté de 24 à 48 heures après la traite.
Préparation de la crème
Le lait est réchauffé à 40°C puis écrémé. La crème est pasteurisée à 95°C pendant 20 secondes.
Après un refroidissement à l'eau glacée entre 12 et 15°C, elle est stockée en cuve où elle est ensemencée avec 3-3,5% de ferments lactiques acidifiants et aromatiques. Elle mature ainsi légèrement brassée durant 15 à 18 heures à 12°C.
Fabrication du beurre
La crème maturée est alors barattée dans un butyrateur à une vitesse d'environ 600 tours/minute ou dans une baratte à environ 30 tours/minute.
Les grains de beurre sont ensuite malaxés puis lavés par injection d'eau ce qui permet également d'ajuster la teneur en eau à 16% et d'ajouter le sel quand cela est nécessaire.
Le procédé NIZO qui utilise des crèmes non maturées est interdit.
Conditionnement
Le beurre est ensuite conditionné en différents formats de 10 g à 10 kg (micro-beurriers, plaquettes, rouleaux, paniers...) puis refroidi à 4°C en chambre froide.La date limite de consommation est de 60 jours.
Organisme de défense et de gestion
Syndicat de défense des producteurs de lait et transformateurs de Beurre et Crème d'Isigny
2 rue du Docteur Boutrois
14230 ISIGNY-SUR-MER
Tel : 02 31 51 33 00
Fax : 02 31 92 32 66
N°SIRET : 42783860200014
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/10 du 25 juillet 2007
Président(e) : Monsieur Patrick ENEE
Contact :
Agnès CHARLES
:
contact@isigny-aop.com
Organisme(s) de contrôle
BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE
Organisme certificateurAgrément(s) : FR-BIO 10
Plan de contrôle : Ao-001.PC-6-16
BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE
Siège
1 Place Zaha Hadid
92400 COURBEVOIE
Tel : numéro cristal 0969 39 10 09
N°SIRET : 39985160900038
Président(e) : Monsieur Samuel DUPRIEU
Contact :
Isabelle PEUMERY
:
isabelle.peumery@bureauveritas.com
BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE
ZA de Champgrand
BP 68
26270 LORIOL-SUR-DROME
Tel : 04 75 61 13 00
Fax : 04 75 85 62 12
Contact :
Isabelle PEUMERY
:
isabelle.peumery@bureauveritas.com
BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE
ZAC Atalante Champeaux
1-3 rue Maillaird de la Gournerie
CS 63901
35039 RENNES CEDEX
Tel : (33) (0)2 99 23 39 39 / 02 99 23 30 38
Fax : (33) (0)2 23 46 73 52
Contact :
Isabelle PEUMERY
:
isabelle.peumery@bureauveritas.com
Autres liens
Conseil Général du Calvados - Saveurs normandes : Le beurre d'IsignySite INAO
INAO Caen
6 rue Fresnel
14000 CAEN
Tel : 02 31 95 20 20
Fax : 02 31 43 53 01
N°SIRET : 13000270200095
Contact :
INAO-CAEN@inao.gouv.fr