Fiche produit

Présentation

Produit : Rhum de la Martinique
Mise à jour : 4 March 2024
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : IG - Indication géographique
Mots-clés : Autres boissons alcoolisées - Rhum - Blanc -
Appellation : Rhum de la Martinique
Dénomination : Rhum de la Martinique

Description

Les Rhums agricoles blancs de la Martinique sont caractérisés par leur limpidité, leur faible agressivité et leur finesse arômatique qui présente des notes fruités (citron, fruits de la passion), floraux (sucre de canne, fleur d'orangé), épicés (canelle, noix muscade) ou herbacés.
Les Rhums vieux sont caractérisés par leur couleur ambrée à acajou et leur rondeur. Ils présentent des arômes empyreumatiques (boisé, fumé, cacao), épicés (canelle, vanille) et balsamiques (résine).
Le Rhum est une production où le lien à l’origine est important, certaines appellations pouvant être protégées (Martinique...) mais, où le poids de certaines marques internationales est prédominant (Bacardi, Négrita...). En France, les rhums des départements d’Outre-mer peuvent disposer de la mention Rhum traditionnel pour peu que le Non Alcool soit supérieur à 225 g/hl d’Alcool Pur et bénéficier de l’appellation d’origine simple qui leur réserve les noms Guadeloupe, Réunion, Guyane ou Antilles Françaises.
Seule la Martinique dispose d’une Appellation d’Origine Contrôlée qui réserve le nom de cette île au rhum agricole qu’elle produit dans le respect des usages locaux

Historique

La canne à sucre est une sorte de roseau de 2 à 5 mètres de haut, cultivée depuis des millénaires en Asie, dans l'ouest de l'Afrique et en Nouvelle Guinée pour sa tige dont on tire un jus sucré.
Sa culture va se développer en Martinique à partir de 1637 sous l'impulsion de juifs portugais chassés du Brésil. La Martinique a d’ailleurs longtemps été appelée l’Ile au Sucre, tant la culture de la canne avait pris d’importance dans son économie et son paysage agricole.
A partir du XVIIème Siècle, la fabrication du Rhum (on l’appelle encore guildive ou tafia) permet de valoriser la mélasse fournie par le raffinage du sucre. Comme ailleurs, le Rhum n’est à la Martinique qu’un sous produit du sucre, eau-de-vie brulante et bon marché. Son exportation vers la métropole d’abord interdite, sera strictement encadrée à la fin du XVIIIème Siècle puis peu à peu libéralisée au début du XIXème Siècle. C’est à cette époque que l’arrivée des premières machines à vapeur qui équipent les moulins permet d’augmenter la capacité de broyage des cannes et d’améliorer l’extraction du sucre. Les usines grossissent en Martinique comme dans toutes les régions sucrières et entre 1884 et 1896 une grave crise de surproduction entraîne la fermeture de nombre d’entre elles.
Les petits planteurs ruinés par la perte de leurs débouchés abandonnent la production de sucre pour lequel ils ne sont plus compétitifs et se reconvertissent alors dans la fabrication de Rhum, exclusivement produit à partir du jus de la canne, le Rhum agricole de la Martinique est né. St-Pierre de la Martinique qui est devenue la capitale du Rhum aux Antilles, exporte vers la Métropole de grandes quantités d’eaux-de-vie produites par une trentaine de rhumeries qui importent les mélasses des autres iles antillaises. Du fait de l'importance de la demande, les premières colonnes Savalle qui distillent en continu vont progressivement remplacer les alambics du type « Père Labat ». La Martinique est à la fin du XIXème Siècle, le premier exportateur de Rhum au monde mais le Rhum agricole reste dirigé vers la consommation locale et vers quelques clients privilégiés de métropole
La destruction complète en 1902, lors de l’éruption de la Montagne Pelée, de la capitale de l'Ile allait anéantir l’essentiel du potentiel de production de Rhum industriel. Et, ce furent surtout les usines sucrières qui, avec une remarquable capacité de récupération, reprirent la fabrication de Rhum industriel. La prospérité revint assez vite pour le Rhum du fait de la pénurie d’alcool en France lié à la crise du phylloxéra puis à la guerre de 14-18. Pourtant, au lendemain de la guerre, la France, sous la pression des producteurs métropolitains d’eau-de-vie de vin, contingente les importations de rhums de ses colonies. Au-delà d’un contingent fixé pour chacune d’entre elles, les importations sont taxées comme les alcools étrangers.
Après la deuxième guerre mondiale, le sucre a cédé la place à la banane. La production de Rhum de mélasse s’effondre et les entreprises qui en importaient ne peuvent supporter les coûts de production. A l’inverse, la production de Rhum Agricole progresse à partir du dynamisme de la consommation locale et de la notoriété jusqu'en métropole de quelques grandes marques.

Cahier des charges

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Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Décret n°2009-1350 du 29 octobre 2009 modifié relatif aux appellations d''''origine contrôlées Martinique, Marc d''''Alsace suivie de la dénomination Gewurztraminer, Calvados, Calvados Domfrontais, Calvados Pays d''''Auge, Cornouaille, Domfront, Pays d''''Auge, Pommeau du Maine et Pommeau de Normandie (version consolidée du 17 April 2021)
Arrêté du 29 décembre 2020 homologuant le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée Rhum de la Martinique (version consolidée du 14 January 2021)
Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges relatif à l'appellation d'origine contrôlée Rhum de la Martinique (version consolidée du 11 September 2020)
Informations concernant l’évaluation des fiches techniques soumises pour les indications géographiques établies pour des boissons spiritueuses (version consolidée du 27 March 2019)
Décret n°2014-1542 du 18 décembre 2014 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée Rhum agricole Martinique (version consolidée du 19 February 2015)
Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée Rhum agricole Martinique
Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Martinique » (version consolidée du 11 December 2008)

Aire géographique

Situation

La production du matériel végétal destiné aux replantations, la récolte et la transformation des cannes à sucre, la distillation, la période de repos en cuves après distillation, l’élevage sous bois ou le vieillissement des rhums agricoles, ainsi que le conditionnement des rhums agricoles « vieux » sont assurés sur le territoire des communes (liste établie sur la base du code officiel géographique de l’année 2020), à l’exception des îlets et rochers, du département de la Martinique.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Martinique (972) : (L') Ajoupa-Bouillon , (Les) Anses-d'Arlet , Basse-Pointe , Bellefontaine , (Le) Carbet , Case-Pilote , (Le) Diamant , Ducos , Fonds-Saint-Denis , Fort-de-France , (Le) François , Grand'Rivière , Gros-Morne , (Le) Lamentin , (Le) Lorrain , Macouba , (Le) Marigot , (Le) Marin , (Le) Morne-Rouge , (Le) Morne-Vert , (Le) Prêcheur , Rivière-Pilote , Rivière-Salée , (Le) Robert , Saint-Esprit , Saint-Joseph , Saint-Pierre , Sainte-Anne , Sainte-Luce , Sainte-Marie , Schœlcher , (La) Trinité , (Les) Trois-Îlets , (Le) Vauclin

Aire géographique

Rhum de la martinique

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

L’île de la Martinique présente des caractéristiques de sols et de climats originales.

Sols :
Cette île relativement montagneuse présente des plaines alluviales ainsi que des terrains volcaniques soit très anciens (10 à 20 millions d’années) soit très récents puisque issus des éruptions de 1902. La canne à sucre très tolérante quant au type de sols s'y développe bien partout.

Climat :
Le climat tropical de la Martinique est sous l’influence des Alizés et de courants marins très chauds venus de l’Equateur. Avec une saison humide et chaude entre juin et décembre et une saison plus sèche entre janvier et mai, il s'accorde avec la production de canne à sucre qui nécessite des températures supérieures à 18°C ainsi qu'une pluviométrie importante pendant la période de végétation et une période de sécheresse pendant la phase de maturation. Cependant, un certain nombre de facteurs et notamment l'absence de fortes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit pendant la période de maturation font que les rendements sucriers ne sont pas très performants, ce qui explique en partie pourquoi la production de sucre y est très limitée. Selon l'altitude et l'exposition aux vents, l'île dispose d'une grande diversité de régions climatiques. Ainsi, en fonction de la pluviométrie et de la réserve en eau des sols, il existe plusieurs terroirs au sein desquels la canne à sucre se comportera différemment selon qu'elle souffrira ou non de la sécheresse. Cette diversité se reflète jusque dans les caractéristiques des rhums de la Martinique.

Reconnaissance

Mode de production

La canne à sucre vit plusieurs années mais sa durée d'exploitation varie entre 4 et 10 ans au dela de laquelle elle s'épuise. Le cycle de la canne entre deux récoltes est d'environ 12 mois.
Les exploitations produisant de la canne sont très diverses. Petits planteurs dans des jardins créoles de quelques ares ou grandes exploitations de plusieurs centaines d'hectares.
Les cannes sont plantées par bouturage de tronçon de tige à partir duquel va se développer plusieurs tiges. La croissance de la tige va durer pendant plusieurs mois jusqu'à ce qu'elle atteigne sa taille définitive et qu'elle ne fleurisse. L’accumulation des sucres sous l’action de la sécheresse, du froid et de la diminution de la durée du jour débute un à deux mois après la floraison des tiges. Une fois celle-ci terminée, à partir de février, lorsque la tige de la canne est la plus riche en sucre, peut commencer la récolte qui s’étend jusqu'en juin.
Selon le type d'exploitation et les exigences du distillateur, les modes de récolte sont très variables. S'ils restent souvent entièrement manuels, la coupe étant effectuée à l'aide d'un coutelas, ils peuvent faire intervenir selon les cas, la mécanisation pour la coupe et le chargement. Dans certaines situations, les champs de cannes peuvent être brûlés avant la coupe afin de faire fuir les animaux nuisibles et de faciliter le passage des coupeurs.

Mode d'élaboration

Extraction du jus
La canne est amenée dans les meilleurs délais à la distillerie pour y être broyée en passant successivement dans trois ou quatre moulins entraînés par de spectaculaires machines à vapeur datant du début du siècle.

Fermentation
Le jus est recueilli et dirigé vers les cuves de fermentation dans lesquelles il sera enrichi en levure et en un certain nombre d'auxiliaires afin d'éviter le développement d'altération bactérienne. Pendant cette phase de fermentation qui dure de 24 à 48 heures, le vésou se transforme en vin de canne prêt à être distillé. Le sucre est transformé par les levures en alcool et un certain nombre de composés arômatiques apparaissent.

Distillation
La distillation a lieu en continu dans des colonnes créoles au sein desquelles le vin de canne est chauffé, afin de vaporiser puis de condenser l'alcool ainsi que les éléments arômatiques. A la sortie de la colonne, le Rhum titre environ 70°C.

Préparation et vieillissement
Le Rhum de coulage, selon le produit envisagé, peut emprunter différents itinéraires.
S'il est conduit en Rhum blanc, il sera transféré dans des foudres de stockage, brassé et aéré pendant trois mois durant lesquels il sera amené au degré alcoolique de commercialisation, par adjonction d'eau. S'il est élevé sous bois il sera mis en foudre en bois pendant un à deux ans afin de prendre une coloration dorée.
S'il est destiné à l'élaboration de Rhum vieux, il sera placé dans des fûts en chêne d'environ 300 litres qui, la plupart du temps, ont servi préalablement au vieillissement du Bourbon américain. Les conditions de vieillissement sous le climat chaud et humide de la Martinique sont particulièrement favorables. L'évaporation en alcool et en eau est importante, la part de chacune variable selon la situation géographique des chais.

Conditionnement

Les rhums bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Martinique " ne peuvent être offerts aux consommateurs, expédiés, mis en vente sans que, sur les titres de mouvement, prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation soit inscrite et accompagnée de la mention " appellation d'origine contrôlée " en caractères très apparents.
La mention " Rhum agricole " doit compléter le nom de l'appellation d'origine contrôlée dans les documents commerciaux et titres de mouvement. Elle doit figurer sur l'étiquetage dans le même champ visuel que celui de l'appellation d'origine contrôlée " Martinique ".
Dans l'étiquetage, la mention " blanc " ou " vieux " doit être inscrite en caractères très apparents, dans le même champ visuel que l'appellation d'origine contrôlée. Les dimensions des caractères de la mention " blanc " ou " vieux " ne doivent pas être supérieures aussi bien en hauteur qu'en largeur à celles des caractères composant le nom de l'appellation.

Liens au terroir

Selon l'altitude et l'exposition aux vents, l'île dispose d'une grande diversité de régions climatiques. Ainsi, en fonction de la pluviométrie et de la réserve en eau des sols, il existe plusieurs terroirs au sein desquels la canne à sucre se comportera différemment selon qu'elle souffrira ou non de la sécheresse. Cette diversité se reflète jusque dans les caractéristiques des rhums de la Martinique.

Preuve de l'origine

Le Rhum est une production où le lien, à l’origine, est important, certaines appellations pouvant être protégées (Martinique...) mais, où le poids de certaines marques est prédominant (Bacardi, Négrita...).
En France, les rhums des départements d’Outre-mer peuvent disposer de la mention Rhum traditionnel pour peu que le Non Alcool soit supérieur à 225 g/hl d’Alcool Pur et bénéficier de l’appellation d’origine simple qui leur réserve les noms Guadeloupe, Réunion, Guyane ou Antilles Françaises.
La Martinique dispose d’une Appellation d’Origine Contrôlée qui réserve le nom de cette île au rhum agricole qu’elle produit dans le respect des usages locaux

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de défense de l’Appellation d’Origine Contrôlée Rhum Agricole Martinique

Usine Soudon
Route du Vert Pré
97232 LE LAMENTIN

Tel : 05 96 51 93 35
Fax : 05 96 51 72 35

Décision de reconnaissance n°CNV2007/183-1 approuvée le 12 février 2015, abroge et remplace la décision de reconnaissance n°CNV2007/183 approuvée le 4 décembre 2007

Président(e) : Monsieur Marc SASSIER
Contact : Hervé DEWULF : aocmartinique@gmail.com

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme d'inspection
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com