Fiche produit

• Produit : Crème de Bresse
• Mise à jour : 17 June 2024
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.) - Crème -
• Appellation : Crème de Bresse
• Dénomination : Crème de Bresse

Description

La crème de Bresse est une crème élaborée à partir de lait de vache issu du terroir bressan et qui se caractérise par sa richesse en matières grasses, sa lente maturation biologique favorisant son développement aromatique et son goût mêlant des notes lactées, légèrement acidulées. L’appellation "crème de Bresse" recouvre deux types de crème, dus essentiellement à des niveaux d’acidité différents :

-    la crème "semi-épaisse" : son taux de matière grasse élevé est à l’origine de son onctuosité. Les conditions de conduite de la maturation biologique lui confèrent cette texture "semi-épaisse", une pointe d’acidité et des arômes subtils de vanille. Principalement utilisée en cuisson, elle présente l’intérêt de bien résister à la chaleur et se trouve donc plus particulièrement utilisée à des températures élevées (gratins de pommes de terre, poulets à la crème, boudin à la crème). Son acidité moins prononcée que la crème épaisse et son intensité aromatique en font un produit privilégié pour les amateurs de douceurs.

-    la crème de Bresse "épaisse" : sa longue maturation biologique lui confère une texture épaisse, une acidité marquée et une expression aromatique très développée. Cette crème est traditionnellement utilisée sans cuisson, en nappage de fruits ou de fromages blancs, ou alors pour des cuissons courtes à des températures modérées (en pâtisserie par exemple).
 

Historique

L’élevage laitier était une activité complémentaire à celui des volailles et assurait aux petites exploitations bressanes la garantie d’un revenu et d’une alimentation substantielle. Autrefois recueillie chaque jour traditionnellement dans les bidons de lait, la crème était soit barattée pour faire du beurre ou vendue fraîche au marché le plus proche. La fabrication fermière était un travail tout à la fois fastidieux, délicat et nécessitant beaucoup d’attention. Aussi quand les premières coopératives firent leur apparition au début des années trente, prenant peu à peu le relais des ateliers de fabrication fermiers, c’est par conséquent sans trop de regrets que les fermières firent le choix d’apporter le lait à la coopérative du village. Ces coopératives présentaient une architecture commune caractérisée par un fronton typique.

Plus tard, à la demande des cuisiniers et pâtissiers, ces crèmes ont de nouveau été développées par les crémiers avec une différenciation en deux types de crème, due essentiellement aux niveaux d’acidité différents : la crème « semi-épaisse » et la crème « épaisse ».

La crème de Bresse tient toujours une place importante dans les usages alimentaires qui traduisent son ancrage local. Elle est un ingrédient de choix dans la cuisine bressane, notamment lors des fêtes. Comme le montre ce témoignage décrivant une vogue en 1930 « Il avait lieu chaque année pour la fête patronale et c’était l’occasion d’organiser un grand dîner en invitant toute la parenté. La veille on cuisait une fournée de tartes, de brioches, de pognes ; on ne ménageait ni le beurre, ni la crème, ni le sucre. Le repas durait tout l’après-midi jusqu’au soir… » (C’était hier – Mémoire de la vie bressane par les gens du Pays). Egalement souvent utilisée dans la sauce de salade à la place de l'huile, ajoutée dans les légumes, associée aux fruits rouges, elle accompagne très souvent les fromages blancs, autre produit très consommé localement.

La crème de Bresse va également bénéficier à la cuisine lyonnaise qui va tirer le meilleur parti des ressources des alentours : élevages de la Bresse, crème et beurre de Bresse, etc… Au XIXème siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises », quittent leur maison pour se mettre à leur compte et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces comme le poulet de Bresse à la crème, les poissons ou quenelles à la sauce crémeuse, gratins de pommes de terre, etc. Enfin, les pâtissiers ont largement participé à la notoriété de la crème de Bresse en l’utilisant dans la fabrication de brioches, tartes et galettes bressanes (mélange de sucre et de crème). De façon générale, les cuisiniers et pâtissiers utilisent la crème de Bresse dans de nombreuses recettes et en apprécient ses qualités.

La crème de Bresse s'est longtemps vendue au détail sur les marchés, dans les épiceries locales ou les petites fromageries. En complément de ces circuits de distribution traditionnels, elle est aujourd’hui commercialisée dans la grande distribution où elle constitue un segment « haut de gamme ». En fonction des circuits de distribution, elle se positionne entre 25 et 60% plus cher que les produits crème « standard ».
 

Situation

L’aire géographique de production de la crème de Bresse appartient au bassin bressan et comprend 191 communes, dont 92 de l’Ain (Rhône-Alpes), 35 du Jura (Franche-Comté), 64 de Saône-et-Loire (Bourgogne).

Liste des Communes

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Aire géographique

Crème de bresse

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Aire géographique

Description du milieu

Mode de production

Production du lait :
-    mise à l’herbe précoce des génisses,
-    chargement limité à 60 ares minimum d’herbe par vache au sein de la SAU de l’exploitation
-    diversité floristique des prairies utilisées en pâturage et pour l’affouragement en vert garantie par la semence de quatre espèces minimum associant graminées et légumineuses,
-    bien-être des animaux et préservation du bocage typique assurés par l’entretien obligatoire des haies de l’exploitation qui doivent représenter un minimum de 40 mètres linéaire par hectare de SAU,
-    pâturage obligatoire de 150 jours minimum dans l’année avec un minimum de 10 ares de pâture par vache,
-    système d’alimentation du troupeau laitier basé sur un système fourrager traditionnel associant herbe et maïs, aux proportions définies selon la saison,
-    80% de la ration totale annuelle du troupeau issue de l’aire géographique,
-    maïs non OGM et conduit sans irrigation,
-    compléments alimentaires issus d’une liste positive stricte et limités à 1800 kilogrammes par vache et par an,
-    pré-refroidissement obligatoire du lait avant stockage afin de préserver les constituants naturels du lait
 

Mode d'élaboration

Collecte du lait :
-    lait provenant d’un troupeau global constitué de 50% minimum de vaches laitières de code race Montbéliarde,
-    collecte au maximum toutes les 4 traites ou dans les 48 heures qui suivent la traite la plus ancienne et durée limitée à 4 heures,
-    pH du lait à réception compris entre 6,4 et 6,9
-    indice de lipolyse de 0,80 meq pour 100 grammes de matière grasse au maximum.

Ecrémage :
-    obligatoire dans les 36 heures qui suivent la collecte,
-    teneur minimale en matière grasse de 36 grammes pour 100 grammes de produit pour la crème de Bresse "semi-épaisse" et de 33 grammes pour 100 grammes de produit pour la crème de Bresse " épaisse",
-    pasteurisation à la sortie de l’écrémeuse facultative (92°C à 98°C pendant 15 à 90 secondes),
-    nombre de pompages limité à 3 de la sortie de l’écrémeuse au conditionnement de la crème,
-    homogénéisation interdite,
-    emploi de crèmes de lactosérum, de crèmes reconstituées, congelées ou surgelées, de matières colorantes ou antioxygènes, de substances désacidifiantes destinées à abaisser l’acidité du lait ou de la crème, interdit.

Maturation :
-    maturation biologique obligatoire,
-    ferments associant nécessairement des souches de bactéries lactiques acidifiantes et aromatisantes,
-    ajout d’épaississant ou d’arôme interdit,
-    arrêt de la maturation uniquement par un traitement thermique (à chaud par thermisation ou pasteurisation, ou à froid par stockage à 4°C),
-    crème de Bresse "semi-épaisse" : maturation limitée à 15 heures maximum - en cuve et/ou en pot - à une température maximale de 35°C et pH supérieur ou égal à 4,8
-    crème de Bresse " épaisse" : maturation comprise entre 16 et 24 heures - en cuve et/ou en pot - à une température maximale de 25°C et pH inférieur à 4,8.
 

Conditionnement

Conditionnement de la crème effectué en unités de vente d’un volume n’excédant pas 1000 litres.

Liens au terroir

-    Un milieu naturel spécifique, le bocage bressan, au cœur du lien au terroir et conditionnant l’organisation du système agricole basé sur :
•    un système traditionnel de polyculture élevage associant élevage laitier, élevage avicole, cultures herbagères et cultures céréalières (dont le maïs non irrigué) composant avec la structure du bocage,
•    un système d’alimentation des vaches laitières associant herbe et maïs selon un schéma traditionnel bressan.

-    Des pratiques d’élevage originales… pour la production d’un lait de qualité et naturellement riche en globules gras :
•    le choix d’espèces et de variétés adaptées aux sols et à la conduite et la recherche de l’équilibre entre espèces dans un milieu naturellement concurrentiel font appel à un véritable savoir-faire des producteurs bressans,
•    le système d’alimentation mixte herbe-maïs, équilibré, assure, de par la présence du maïs, la production d’un lait riche en matières grasses, composé de globules gras de gros diamètre, et du fait de l’apport d’herbe dans la ration alimentaire, une richesse en précurseurs aromatiques. Le lait destiné à la crème de Bresse présente des indices de lipolyse particulièrement faibles, reflétant une très bonne qualité intrinsèque de la matière grasse.

-    Un savoir-faire de fabrication développé et préservé par des structures traditionnelles :
•    historique de production de crème et de beurre de Bresse à partir de crème de lait,
•    la collecte du lait dans un rayon bien circonscrit autour des ateliers, la limitation de la manipulation de la matière grasse, la rapidité de mise en fabrication sont autant de pratiques qui contribuent encore aujourd’hui à éviter la dégradation de la matière grasse et à préserver intactes les caractéristiques spécifiques du produit,
•    la phase de maturation biologique, étape incontournable de cette production, est relativement longue, conduite à basse température à partir de souches de bactéries lactiques, révèle les qualités originelles de la matière grasse du lait et confère à la crème de Bresse une acidité marquée et une expression aromatique intense,
•    la maîtrise de ces étapes de fabrication fait intervenir le savoir-faire des opérateurs qui déterminent les paramètres optimaux nécessaires à l’expression des spécificités de la crème de Bresse et ceci jusqu’à son conditionnement, qui est effectué avec un soin particulier.

-    Un produit au cœur des traditions culinaires locales (Cf. historique ci-dessus).
Les spécificités de la crème de Bresse sont le résultat de la rencontre millénaire entre un sol et un climat, renforcé par un savoir-faire très localisé autour des ateliers réalisant encore ce type de fabrication traditionnelle.
 

Preuve de l'origine

-    opérateurs habilités et contrôlés,
-    obligations déclaratives et de tenue de registres,
-    traçabilité des produits et identification précise.
 

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de Promotion de la Crème et du Beurre de Bresse

Organisme(s) de contrôle

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 10

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

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Site INAO

INAO Mâcon