Fiche produit

Présentation

Produit : Charolais
Mise à jour : 13 October 2023
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Fromages - Chèvre -
Appellation : Charolais
Dénomination : Charolais

Description

Le Charolais est un fromage de forme cylindrique verticale légèrement bombée, fabriqué à partir de lait de chèvre cru entier. Il est obtenu à partir d'un caillé de type lactique.
Le Charolais a une pâte de couleur crème, ferme et lisse. Il est recouvert principalement de géotrichum. Des tâches principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître en cours d’affinage.
Son poids, à l'issue du délai minimal d'affinage de 16 jours, est compris entre 250 et 310 grammes. Il contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.

Historique

Au XVIIIème siècle, l’élevage caprin est apparu comme une activité complémentaire aux grands domaines consacrés à l’élevage et à l’engraissement des bovins. Cette pratique, généralement réservée aux femmes, permettait à la fois l’entretien des haies et des prairies et assurait la garantie d’un revenu et d’une alimentation substantielle pour les ménages.

Le lait de traite des chèvres, parfois mélangé aux surplus de lait des vaches, puis moulé dans la faisselle charolaise rechargée à deux ou trois reprises, permettait la fabrication d’un fromage caractéristique de gros format en forme de tonnelet.

La fabrication de fromage pur lait de chèvre demeurait courante dans les « locateries » tout au long de l’année et la technique du mélange dans les « seigneuries » était une simple réponse à la saisonnalité de la lactation des chèvres. C’est pourquoi le type de fromage variait au cours de l’année : pur lait de chèvre à partir des mois de février-mars après les mises bas des chèvres, avec une production qui se finissait traditionnellement au mois d’octobre, puis fromages de lait de mélange. Dès les années 60, la production de fromages en pur lait de chèvre s’est confortée sous l’effet de l’installation d’éleveurs caprins spécialisés, sans troupeau bovin allaitant ou laitier et le développement d’ateliers caprins complémentaires aux élevages allaitants. Avec la spécialisation des exploitations et l’évolution des dispositifs d’aides, les exploitations mixtes disparaissent (instauration des quotas laitiers en 1984, prime à la vache allaitante excluant de détenir une vache laitière, demande des consommateurs pour du fromage pur chèvre etc.). La production de fromages au lait de mélange n’a donc cessé de régresser et le fromage « charolais » est élaboré à partir de lait de chèvre pur.

Sa notoriété, pendant longtemps limitée à la Bourgogne et au nord de la région Rhône-Alpes, s’est largement développée depuis les années 1970 avec l’essor commercial du produit vers les grands marchés de la capitale.

Aujourd’hui encore, cette production est restée essentiellement fermière, au sein d’élevages traditionnels de petite taille inscrits dans un système de polyculture élevage bovin allaitant/élevage caprin ou au sein d’élevages spécialisés de taille plus importante.

Cahier des charges

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Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Arrêté du 28 avril 2020 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Charolais (version consolidée du 30 April 2020)
Arrêté du 16 décembre 2019 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Charolais (version consolidée du 26 December 2019)
Arrêté du 17 décembre 2018 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Charolais (version consolidée du 23 December 2018)
Avis relatif à l'enregistrement par la Commission européenne en appellation d'origine protégée de la dénomination Charolais (version consolidée du 10 July 2014)
Règlement d'exécution (UE) n°674/2014 de la Commission du 12 juin 2014 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Charolais (AOP)]
Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n°1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires AOP Charolais
Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Charolais » (version consolidée du 6 October 2011)
Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de reconnaissance de l'appellation d'origine « Charolais » (version consolidée du 10 August 2007)

Aire géographique

Situation

La production du lait et la fabrication des fromages sont effectuées dans l’aire géographique qui s’étend sur le territoire de 219 communes de la Saône-et-Loire, 31 communes de la Loire, 21 communes du Rhône et 16 communes de l’Allier.

L’affinage des fromages Charolais est effectué dans l’aire géographique composée de la zone de production délimitée ci-dessus, étendue aux territoires de 2 communes de Saône et Loire et d’1 commune de la Loire.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Allier (03) : Avrilly , (Le) Bouchaud , Chassenard , Coulanges , (Le) Donjon , Lenax , Liernolles , Loddes , Luneau , Molinet , Monétay-sur-Loire , Montaiguët-en-Forez , Neuilly-en-Donjon , (Le) Pin , Saint-Didier-en-Donjon , Saint-Léger-sur-Vouzance

Loire (42) : Arcinges , Belleroche , Belmont-de-la-Loire , Boyer , (Le) Cergne , Chandon , Changy , Charlieu , Coutouvre , Cuinzier , Écoche , (La) Gresle , Jarnosse , Maizilly , Mars , Montagny , Nandax , (La) Pacaudière , Perreux , Pouilly-sous-Charlieu , Sail-les-Bains , Saint-Denis-de-Cabanne , Saint-Germain-la-Montagne , Saint-Hilaire-sous-Charlieu , Saint-Nizier-sous-Charlieu , Saint-Pierre-la-Noaille , Sevelinges , Urbise , Villers , Vivans , Vougy

Rhône (69) : Aigueperse , (Les) Ardillats , Avenas , Azolette , Cenves , Chénelette , Claveisolles , Monsols , Ouroux , Poule-les-Écharmeaux , Propières , Saint-Bonnet-des-Bruyères , Saint-Christophe , Saint-Clément-de-Vers , Saint-Didier-sur-Beaujeu , Saint-Igny-de-Vers , Saint-Jacques-des-Arrêts , Saint-Mamert , Saint-Nizier-d'Azergues , Trades , Vernay

Saône-et-Loire (71) : Amanzé , Anglure-sous-Dun , Anzy-le-Duc , Artaix , Ballore , Baron , Baudemont , Baugy , Beaubery , Bergesserin , Bissy-sur-Fley , (Les) Bizots , Blanzy , Bois-Sainte-Marie , (La) Boulaye , Bourbon-Lancy , Bourg-le-Comte , Brandon , (Le) Breuil , Briant , Buffières , Céron , Cersot , Chalmoux , Chambilly , Champlecy , Changy , (La) Chapelle-au-Mans , (La) Chapelle-du-Mont-de-France , (La) Chapelle-sous-Dun , (La) Chapelle-sous-Uchon , Charbonnat , Charmoy , Charolles , Chassigny-sous-Dun , Chassy , Châteauneuf , Châtenay , Chauffailles , Chenay-le-Châtel , Chenôves , Chérizet , Chevagny-sur-Guye , Chiddes , Ciry-le-Noble , (La) Clayette , Clermain , Clessy , Collonge-en-Charollais , Colombier-en-Brionnais , Coublanc , Cressy-sur-Somme , (Le) Creusot , Culles-les-Roches , Curbigny , Curdin , Curtil-sous-Buffières , Cuzy , Dettey , Digoin , Dompierre-les-Ormes , Dompierre-sous-Sanvignes , Donzy-le-National , Dyo , Écuisses , Essertenne , Étang-sur-Arroux , Fleury-la-Montagne , Fley , Fontenay , Génelard , Genouilly , Germagny , Germolles-sur-Grosne , Gibles , Gilly-sur-Loire , Gourdon , Grandvaux , Grury , (Les) Guerreaux , Gueugnon , (La) Guiche , Hautefond , (L') Hôpital-le-Mercier , Iguerande , Issy-l'Évêque , Joncy , Ligny-en-Brionnais , Lugny-lès-Charolles , Mailly , Maltat , Marcigny , Marcilly-la-Gueurce , Marcilly-lès-Buxy , Marigny , Marly-sous-Issy , Marly-sur-Arroux , Marmagne , Martigny-le-Comte , Mary , Matour , Melay , Mont , Mont-Saint-Vincent , Montagny-sur-Grosne , Montceau-les-Mines , Montceaux-l'Étoile , Montcenis , Montchanin , Montmelard , Montmort , Mornay , (La) Motte-Saint-Jean , Mussy-sous-Dun , Neuvy-Grandchamp , Nochize , Oudry , Ouroux-sous-le-Bois-Sainte-Marie , Oyé , Ozolles , Palinges , Paray-le-Monial , Passy , Perrecy-les-Forges , Perrigny-sur-Loire , Poisson , Pouilloux , Pressy-sous-Dondin , Prizy , (Le) Puley , Rigny-sur-Arroux , (Le) Rousset , (Le) Rousset-Marizy , Sailly , Saint-Agnan , Saint-André-le-Désert , Saint-Aubin-en-Charollais , Saint-Aubin-sur-Loire , Saint-Berain-sous-Sanvignes , Saint-Boil , Saint-Bonnet-de-Cray , Saint-Bonnet-de-Joux , Saint-Bonnet-de-Vieille-Vigne , Saint-Christophe-en-Brionnais , Saint-Didier-en-Brionnais , Saint-Didier-sur-Arroux , Saint-Edmond , Saint-Eugène , Saint-Eusèbe , Saint-Firmin , Saint-Germain-en-Brionnais , Saint-Igny-de-Roche , Saint-Julien-de-Civry , Saint-Julien-de-Jonzy , Saint-Julien-sur-Dheune , Saint-Laurent-d'Andenay , Saint-Laurent-en-Brionnais , Saint-Léger-lès-Paray , Saint-Léger-sous-la-Bussière , Saint-Marcelin-de-Cray , Saint-Martin-d'Auxy , Saint-Martin-de-Lixy , Saint-Martin-de-Salencey , Saint-Martin-du-Lac , Saint-Martin-du-Tartre , Saint-Martin-la-Patrouille , Saint-Maurice-des-Champs , Saint-Maurice-lès-Châteauneuf , Saint-Micaud , Saint-Nizier-sur-Arroux , Saint-Pierre-de-Varennes , Saint-Pierre-le-Vieux , Saint-Privé , Saint-Racho , Saint-Romain-sous-Gourdon , Saint-Romain-sous-Versigny , Saint-Sernin-du-Bois , Saint-Symphorien-de-Marmagne , Saint-Symphorien-des-Bois , Saint-Vallerin , Saint-Vallier , Saint-Vincent-Bragny , Saint-Vincent-des-Prés , Saint-Yan , Sainte-Cécile , Sainte-Foy , Sainte-Radegonde , Sanvignes-les-Mines , Sarry , Saules , Savianges , Semur-en-Brionnais , Sivignon , Suin , (La) Tagnière , Tancon , Thil-sur-Arroux , Torcy , Toulon-sur-Arroux , Tramayes , Trambly , Trivy , Uchon , Uxeau , Vareilles , Varenne-l'Arconce , Varenne-Saint-Germain , Varennes-sous-Dun , Vauban , Vaudebarrier , Vendenesse-lès-Charolles , Vendenesse-sur-Arroux , Verosvres , Versaugues , Villeneuve-en-Montagne , Vindecy , Viry , Vitry-en-Charollais , Volesvres

Zone d'affinage :

Zone de production du lait et de fabrication des fromages :

Aire géographique

Charolais

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Le climat
Le climat « charolais », dominé par l’influence océanique, se caractérise par un froid hivernal marqué et des étés chauds. La pluviométrie soutenue et régulière toute l’année varie de 750 à 950 mm/an avec une bonne répartition.

Le terrain
Il constitue une zone de transition entre l’Auvergne et le Morvan. Le relief y est peu accentué et l’altitude varie de 200 à 900 mètres environ.
Il dispose d’une géologie et de sols à dominante décarbonatée ou acide qui engendrent des prairies à caractères majoritairement acidophiles et d’un vaste bocage constitué en grande majorité de prairies permanentes qui s’étendent sur plus de 267 000 hectares.
Cette conjoncture climatique qui associe chaleur estivale et humidité et la richesse modérée des sols en font une région à vocation essentiellement herbagère.

Reconnaissance

Mode de production

Les Alpines et Saanen sont les seules races autorisées, à raison de 10 chèvres maximum/ha de prairie.
Chaque animal doit disposer d’au moins 1,50m² d’aire paillée dans la chèvrerie.

L’alimentation est basée essentiellement sur un système herbagé avec des fourrages issus exclusivement de l’aire d’appellation (interdiction de l’ensilage et de l’enrubannage)
Pour les exploitations pratiquant le pâturage, celui-ci est de 150 jours minimum. Cet apport en herbe fraîche doit, pendant une période de 120 jours minimum, représenté au minimum 1/3 de la ration quotidienne par chèvre, avec un apport en foin ne pouvant excéder 1,2 kg de matière brute.

Pour les exploitations pratiquant l’affourage en vert, celui-ci est de 150 jours minimum. L’apport d’herbe fraîche distribué en auge pendant une période de 120 jours minimum doit représenter au minimum 2/3 des fourrages distribués quotidiennement par chèvre, avec un apport en foin ne pouvant excéder 1 kg de matière brute.

L’apport en aliment complémentaire ne peut excéder 1/3 de la quantité ingérée annuelle et au plus 600 gr par litre de lait produit.
Toute utilisation de produits transgéniques dans l’alimentation et toute implantation de cultures transgéniques sont interdites.

Mode d'élaboration

La transformation du lait à la ferme est quotidienne. Le lait est mis en oeuvre cru ou entier (traite du matin et du soir), ensemencé au lactosérum.
La coagulation, ou « caillage », dure 18 à 36 heures. Le caillé obtenu doit avoir une texture franche, ferme et homogène. Le moulage est réalisé manuellement dans des moules ou « faisselles charolaises » avec au moins deux recharges des moules dans les 12 heures.
Les fromages sont égouttés au minimum 48 heures. Suit une phase de ressuyage pendant 72 heures maximum. Le salage au sel sec s’effectue sur les deux faces du fromage avant démoulage.
La durée d’affinage est de 16 jours minimum après emprésurage.

Conditionnement

Chaque fromage d’appellation d’origine contrôlée « Charolais » est commercialisé muni d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine contrôlée inscrit en caractère de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage et la mention « Appellation d’Origine Contrôlée » ou « AOC ».

L’apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention « Appellation d’Origine Contrôlée » et le nom « Charolais » est obligatoire dans l’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Charolais ».

Liens au terroir

L’aire géographique de production possède une aptitude à l’élevage. La conjoncture climatique qui associe chaleur estivale et humidité et la richesse des sols en font une région à vocation essentiellement herbagère, ce qui explique la prédominance de l’alimentation des chèvres à base d’herbe l’été ou de foin l’hiver.

L’autre facteur déterminant est lié à l’histoire agricole et à la structure des exploitations où l’élevage des bovins à viande était l’activité principale. La production de fromage de chèvre s’est développée comme activité secondaire menée par la femme de l’exploitant, permettant une autre rentrée d’argent et l’acquisition d’une certaine autonomie pour les femmes.

Son grand format et sa forme en tonnelet nécessitent de recharger plusieurs fois le moule dans la journée. Traditionnellement, la fromagerie est située dans un petit local attenant la cuisine afin que les recharges puissent être réalisées entre deux travaux ménagers. Ce grand format s’explique également par le mode d’affinage : le fromage « Charolais » était mis à sécher dans des « cages à fromages » traditionnelles, des « tzézires » ou « chazières ». Souvent les ouvriers des villes alentours achetaient des fromages blancs et conservaient eux-mêmes les fromages « Charolais ». La grande taille permet une meilleure conservation dans ces conditions

Preuve de l'origine

Pour permettre le contrôle et la traçabilité des fromages, et en application des textes réglementaires français relatifs à l'agrément des produits laitiers AOC, chaque opérateur intervenant dans les conditions de production doit signer une "déclaration d'aptitude". Cette déclaration comporte l'engagement de respecter les conditions de production fixées par Décret. Elle permet à l'INAO d'identifier tous les opérateurs.

Chaque exploitation laitière, chaque atelier de transformation ou d'affinage remplit un imprimé établi suivant un modèle agréé par l'Institut National de l’Origine et de la Qualité.
Chaque opérateur de la filière de production est donc répertorié sur une liste tenue à jour par l'ODG transmise à l’INAO.

Tous les opérateurs tiennent à la disposition des services de l'INAO des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.

Ainsi, les producteurs doivent tenir à la disposition des services de contrôles les documents destinés à vérifier l'origine des aliments (factures relatives aux achats d'aliments et de semences, étiquettes ou emballage, ration quotidienne, bilan fourrager, liste des surfaces réellement utilisées par les troupeaux) ainsi qu’un registre d’étable précisant la conduite du troupeau, la ration distribuée, etc..

Les producteurs fermiers enregistrent également quotidiennement dans un registre les quantités de lait recueillies au cours des traites, les quantités de lait transformées, le nombre de fromages fabriqués, le nombre de fromages fabriqués sous l'appellation Charolais, les différentes étapes de fabrication ainsi que les sorties et la destination des produits.

Les transformateurs laitiers enregistrent quotidiennement dans un registre la quantité de lait collectée par producteur, les quantités de lait transformées, le nombre de fromages fabriqués, le nombre de fromages fabriqués sous l'appellation Charolais, les différentes étapes de fabrication ainsi que les sorties et la destination des produits.

Les affineurs enregistrent quotidiennement dans le registre le nombre de fromages collectés par producteur, les étapes d'affinage, les sorties et la destination des produits.

Les transformateurs laitiers et affineurs doivent fournir également la liste des producteurs qu'ils collectent.

De plus, tous les opérateurs (producteurs fermiers, transformateurs laitiers et affineurs) adressent chaque trimestre une déclaration de la quantité totale de lait trait pour les uns, de lait ou de fromages collectés pour les autres, ainsi que pour chacun, le nombre de fromages vendus sous l'AOC.

Ces éléments permettent de vérifier en permanence que la production, la transformation et l'affinage ont bien lieu dans l'aire géographique délimitée.

Enfin, les fromages font l'objet de prélèvements périodiques sous la responsabilité de l'INAO. Ils subissent alors un examen analytique et organoleptique dont le but est de s'assurer de la qualité et de la typicité du produit.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de Défense du Fromage Charolais

Chambre d'agriculture
1 rue du bocage
71120 CHAROLLES

Tel : 03 85 29 56 14
Fax : 03 85 29 56 62

N°SIRET : 49102009500015

Décision de reconnaissance n°CNAOP2008/03 du 22 décembre 2008

Président(e) : Madame Sophie BONNET
Contact : sdfc@sl.chambagri.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com