- Produit : Crème d'Isigny
- Mise à jour : 19 January 2024
- Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
- Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
- Mots-clés : Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.) - Crème -
- Appellation : Crème d'Isigny
- Dénomination : Crème d'Isigny
Description
La crème d'Isigny est une crème fraîche pasteurisée. Elle est élaborée à partir de lait de vache issu des terroirs du Bessin et du Cotentin et maturée au moyen de ferments lactiques. Elle est caractérisée par une couleur blanche à ivoire et sa teneur minimale en matière grasse doit être d'au moins 35 g pour 100 g de produit (en général, elle en contient 40%).Historique
Une renommée gastronomique historiquePlus que le beurre, le cidre ou les pommes, c'est bien la crème qui caractérise la cuisine normande pour les visiteurs de la région jadis. Au XVIIe siècle, par exemple, l'auteur d'un livre de cuisine renommé, L'École des ragoûts, affirme déjà : "Les Normands meslent de la crème en la pluspart de leurs sauces ; par exemple dans la morue et dans des pruneaux". Lors de sa visite dans la région, en 1828, Masson de Saint-Amand confirme : "la sauce du pays la plus ordinaire pour le poisson est de la crème cuite".
Depuis le XVIIIe siècle au moins, la crème normande est très demandée et en particulier celle de Sotteville près de Rouen. Lombard, en 1855, pouvait affirmer : "La crème de ce charmant pays est supérieure et jouit d'une réputation européenne. Les Rouennais en jouissent de première main".
Une qualité reconnue
Ce n'est cependant qu'à partir de la fin du XIXe siècle que la crème d'Isigny prend place sur la table des gourmands et on la trouve, vendue en pot, dans les épiceries de luxe parisiennes à partir de 1905. La crème, comme le beurre d'Isigny, est reconnue en AOC en 1986 (L'inventaire du patrimoine culinaire de la France - Vol. Normandie. 2003. Albin Michel-IRQUA Normandie-Région Normandie).
Exigences nationales et européennes
Historique
Décret du 30 juin 1986- Règlement d’exécution (UE) 2019/1683 de la Commission du 2 octobre 2019 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées Crème d’Isigny AOP (version consolidée du 17 October 2019)
- Arrêté du 12 septembre 2017 modifié relatif à la modification des cahiers des charges des appellations d''origine protégées Beurre d''Isigny et Crème d''Isigny (version consolidée du 6 September 2018)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Crème d'Isigny (version consolidée du 16 December 2016)
- Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 July 2008)
- Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
- Règlement (CE) n°1107/96 modifié de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) nº2081/92 du Conseil (version consolidée du 25 November 1997)
- AOC Beurre d'Isigny et Crème d'Isigny (version consolidée du 21 December 2024)
Situation
A la charnière du Cotentin et du Bessin, l'aire de l'appellation, définie en 1986, recouvre 109 communes dans la Manche et 83 communes dans le Calvados. Elles sont situées à moins de 30 km d’Isigny-sur-mer sur les bassins versants des 5 rivières qui se jettent dans la Baie des Veys : l’Aure, la Douve, la Vire, le Merderet, la Taute .
Liste des Communes
Aire géographique :
Calvados (14) : Agy , Aignerville , Arganchy , Asnières-en-Bessin , Aure sur Mer , Balleroy-sur-Drôme , Barbeville , Bayeux , Bernesq , Blay , (Le) Breuil-en-Bessin , Bricqueville , (La) Cambe , Campigny , Canchy , Cardonville , Cartigny-l'Épinay , Castillon , Castilly , Colleville-sur-Mer , Colombières , Commes , Cottun , Cricqueville-en-Bessin , Crouay , Cussy , Deux-Jumeaux , Écrammeville , Englesqueville-la-Percée , Étréham , (La) Folie , Formigny La Bataille , Géfosse-Fontenay , Grandcamp-Maisy , Guéron , Isigny-sur-Mer , Lison , Longues-sur-Mer , Longueville , Louvières , Magny-en-Bessin , Maisons , Mandeville-en-Bessin , (Le) Molay-Littry , Monceaux-en-Bessin , Monfréville , Montfiquet , Mosles , Neuilly-la-Forêt , Nonant , Noron-la-Poterie , Osmanville , (Les) Oubeaux , Port-en-Bessin-Huppain , Ranchy , Rubercy , Russy , Saint-Germain-du-Pert , Saint-Laurent-sur-Mer , Saint-Loup-Hors , Saint-Marcouf , Saint-Martin-de-Blagny , Saint-Martin-des-Entrées , Saint-Paul-du-Vernay , Saint-Pierre-du-Mont , Saint-Vigor-le-Grand , Sainte-Marguerite-d'Elle , Saon , Saonnet , Sommervieu , Subles , Sully , Surrain , Tour-en-Bessin , Tournières , Trévières , (Le) Tronquay , Trungy , Vaubadon , Vaucelles , Vaux-sur-Aure , Vierville-sur-Mer , VouillyManche (50) : Airel , Amfreville , Amigny , Angoville-au-Plain , Appeville , Audouville-la-Hubert , Auvers , Auxais , Azeville , Baupte , Beuzeville-au-Plain , Beuzeville-la-Bastille , Blosville , Boutteville , Brévands , Brucheville , Carentan les Marais , Carquebut , Catz , Cavigny , Cerisy-la-Forêt , (Les) Champs-de-Losque , (La) Chapelle-en-Juger , Chef-du-Pont , Coigny , Couvains , Cretteville , (Le) Dézert , Écausseville , Écoquenéauville , Émondeville , Éroudeville , Étienville , Feugères , Flottemanville , Fontenay-sur-Mer , Foucarville , Fresville , Gonfreville , Gorges , Gourbesville , Graignes-Mesnil-Angot , (Le) Ham , Hémevez , Hiesville , (Le) Hommet-d'Arthenay , Houesville , Houtteville , Joganville , Liesville-sur-Douve , Lozon , Marchésieux , (La) Meauffe , Méautis , (Le) Mesnil-Eury , (Le) Mesnil-Rouxelin , (Le) Mesnil-Véneron , (Le) Mesnil-Vigot , (Les) Moitiers-en-Bauptois , Montebourg , Montmartin-en-Graignes , Montreuil-sur-Lozon , Moon-sur-Elle , Nay , Neuville-au-Plain , Orglandes , Ozeville , Périers , Picauville , (Le) Plessis-Lastelle , Pont-Hébert , Prétot-Sainte-Suzanne , Quinéville , Raids , Rampan , Ravenoville , Remilly Les Marais , Saint-André-de-Bohon , Saint-Clair-sur-l'Elle , Saint-Côme-du-Mont , Saint-Cyr , Saint-Floxel , Saint-Fromond , Saint-Georges-de-Bohon , Saint-Georges-Montcocq , Saint-Germain-de-Varreville , Saint-Germain-sur-Sèves , Saint-Hilaire-Petitville , Saint-Jean-de-Daye , Saint-Jean-de-Savigny , Saint-Jores , Saint-Marcouf , Saint-Martin-d'Aubigny , Saint-Martin-de-Varreville , Saint-Pellerin , Saint-Sébastien-de-Raids , Sainte-Marie-du-Mont , Sainte-Mère-Église , Sébeville , Sortosville , Terre-et-Marais , Thèreval , Tribehou , Turqueville , Urville , (Les) Veys , Vierville , Villiers-Fossard , Vindefontaine
Aire géographique
Beurre et crème d'isignyCarte
Aire géographiqueDescription du milieu
Le climat
Le milieu de production est caractérisé par une double influence : océanique mais aussi terrestre. En effet, l’aire AOC est ceinturée par les côtes de la Manche et par la place des marais du Bessin et du Cotentin qui occupent près de 20% de l’aire.
Une pluviométrie régulière, la forte implantation de prairies dont l’herbe présente des caractéristiques spécifiques (richesse en sels minéraux) mais aussi la douceur des températures tout au long de l'année permet une longue période de pâturage des animaux.
Le terrain
Le paysage de l’aire AOC est constitué d’une alternance de basses terres via les marais qui s’étendent le long des rivières et de hautes terres bocagères. Les marais sont inondés l’hiver, on dit qu’ils blanchissent, puis sont exploités collectivement l’été après que l’eau se soit retirée.
Mode de production
Les vaches laitières pâturent généralement plus de 7 mois dans l’année.Mode d'élaboration
Collecte du laitLe lait de vache est collecté 24 à 48 heures après la traite (lait réfrigéré à la ferme). Il contient environ 40 g de matière grasse par litre.
Préparation de la crème
Le lait est réchauffé à 30°C puis écrémé et enfin pasteurisé, à 95°C pendant 20 secondes. Après un refroidissement à l'eau glacée jusqu'à environ 20°C, la crème est stockée en cuve.
Elle est alors ensemencée avec 2-2,5% de ferments lactiques acidifiants et aromatiques. Elle mature légèrement brassée durant une quinzaine d'heures à 20°C avant d'être conditionnée et refroidie à 4°C.
Conditionnement
La crème est conditionnée en pots de 10 cl à 3,5 litres, en seaux de 5 ou 10 kg ou en boîtes en fer destinées à l’exportation outre-mer.Elle est conservée à 4°C en chambre froide. Sa date limite de consommation est de 30 jours.
Organisme de défense et de gestion
Syndicat de défense des producteurs de lait et transformateurs de Beurre et Crème d'Isigny
2 rue du Docteur Boutrois
14230 ISIGNY-SUR-MER
Tel : 02 31 51 33 00
Fax : 02 31 92 32 66
N°SIRET : 42783860200014
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/10 du 25 juillet 2007
Président(e) : Monsieur Patrick ENEE
Contact :
Agnès CHARLES
:
contact@isigny-aop.com
Organisme(s) de contrôle
BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE
Organisme certificateurAgrément(s) : FR-BIO 10
BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE
Siège
1 Place Zaha Hadid
92400 COURBEVOIE
Tel : numéro cristal 0969 39 10 09
N°SIRET : 39985160900038
Président(e) : Monsieur Samuel DUPRIEU
Contact :
Isabelle PEUMERY
:
isabelle.peumery@bureauveritas.com
BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE
ZA de Champgrand
BP 68
26270 LORIOL-SUR-DROME
Tel : 04 75 61 13 00
Fax : 04 75 85 62 12
Contact :
Isabelle PEUMERY
:
isabelle.peumery@bureauveritas.com
BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE
ZAC Atalante Champeaux
1-3 rue Maillaird de la Gournerie
CS 63901
35039 RENNES CEDEX
Tel : (33) (0)2 99 23 39 39 / 02 99 23 30 38
Fax : (33) (0)2 23 46 73 52
Contact :
Isabelle PEUMERY
:
isabelle.peumery@bureauveritas.com
Autres liens
Conseil Général du Calvados - Saveurs normandes : la crème d'IsignySite INAO
INAO Caen
6 rue Fresnel
14000 CAEN
Tel : 02 31 95 20 20
Fax : 02 31 43 53 01
N°SIRET : 13000270200095
Contact :
INAO-CAEN@inao.gouv.fr