- Produit : Laguiole
- Mise à jour : 22 February 2024
- Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
- Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
- Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
- Appellation : Laguiole
- Dénomination : Laguiole
Description
Le Laguiole est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Sa croûte est de couleur blanchâtre et orangé clair qui devient brun ambré au cours de l’affinage. La pâte est de couleur jaune.L'extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 45 % minimum.
Outre la marque d’identification, le fromage Laguiole comporte sur une de ses faces planes une représentation du taureau de Laguiole et le nom “Laguiole” en relief.
Historique
L’origine du Laguiole remonte à la Haute Antiquité. Pline signale une fabrication fromagère dans cette région et des textes datant du IVème siècle, le citent déjà de façon certaine.Ce sont les moines qui fixèrent définitivement les méthodes de fabrication, transformant le lait de l’été en un fromage consommable l’hiver. Il était fabriqué à l’estive sur les vastes plateaux de l’Aubrac dans des “burons”.
En 1883, 300 burons étaient en activité pour environ 700 tonnes de fromages. Au début des années soixante ce nombre diminua très fortement et la production ne dépassait plus les 25 tonnes.
Exigences nationales et européennes
Historique
Historique réglementaireSous l’impulsion de jeunes agriculteurs, la coopérative Jeune Montagne est créée en 1960 et impulse le renouveau du Laguiole avec l’obtention de l’AOC en 1961. Le premier décret est relatif à l’appellation d’origine “ Laguiole – Aubrac ” ou “ Laguiole ” et limite la production entre le 25 mai et le 30 octobre avec le lait produit par les vaches de race traditionnellement adaptée à la région d’Aubrac sur les pâturages situés à une altitude supérieure à 800 mètres. Ce décret est modifié en 1974 afin de retenir uniquement comme nom de l’appellation le terme “Laguiole”.
Ce texte est remplacé en 1976 par un texte amenant diverses modifications :
- agrandissement de l’aire géographique,
- suppression de la période de production, de la notion de race et de l’altitude minimum pour les pâturages,
- apparition de critères de fabrication et d’affinage,
- apparition de l’identification des fromages par une plaque d’aluminium et une marque en relief pour le nom de l’appellation.
Un nouveau décret a été publié en 1986 qui fut modifié en 2000. Celui-ci apporte un renforcement des conditions de production telles que le retour de la notion de race et l’alimentation de base qui doit provenir de l’aire géographique de l’appellation.
- Arrêté du 25 octobre 2022 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Laguiole (version consolidée du 29 October 2022)
- Publication du document unique modifié à la suite de l’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) n°1151/2012 AOP Laguiole (version consolidée du 25 March 2021)
- Arrêté du 31 juillet 2020 relatif à la modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Laguiole (version consolidée du 13 August 2020)
- Arrêté du 24 avril 2020 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Laguiole (version consolidée du 28 April 2020)
- Arrêté du 24 octobre 2019 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Laguiole (version consolidée du 3 November 2019)
- Arrêté du 17 décembre 2018 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Laguiole (version consolidée du 22 December 2018)
- Règlement d'exécution (UE) 2018/207 de la Commission du 9 février 2018 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d'une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Laguiole (AOP)] (version consolidée du 15 February 2018)
- Arrêté du 22 décembre 2017 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Laguiole (version consolidée du 29 December 2017)
- Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n°1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires AOP Laguiole (version consolidée du 25 October 2017)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine Laguiole
- Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n°1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires AOP Laguiole
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification de l'appellation d'origine contrôlée « Laguiole » (version consolidée du 17 September 2010)
- Règlement (CE) no 782/2008 de la Commission du 5 août 2008 approuvant des modifications non mineures du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Laguiole (AOP)]
- Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 July 2008)
- Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
- Publication d'une demande de modification au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires AOP «Laguiole» (No CE: FR/PDO/117/0120/18.02.2004)
- Arrêté du 5 février 2001 portant homologation du règlement d'application de l'appellation d'origine contrôlée « Laguiole »
- Règlement (CE) n°1107/96 modifié de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) nº2081/92 du Conseil (version consolidée du 25 November 1997)
Situation
Située dans le massif de l’Aubrac comprenant le plateau de l’Aubrac et ses contreforts, l’aire géographique s’étend sur 70 communes des départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère.Liste des Communes
Aire géographique :
Aveyron (12) : Alpuech , Aurelle-Verlac , Campouriez , Cantoin , Cassuéjouls , Castelnau-de-Mandailles , (Le) Cayrol , Condom-d'Aubrac , Coubisou , Curières , Entraygues-sur-Truyère , Espalion , Estaing , Florentin-la-Capelle , Graissac , Huparlac , Lacalm , Laguiole , Montézic , Montpeyroux , (Le) Nayrac , Pomayrols , Prades-d'Aubrac , Saint-Amans-des-Cots , Saint-Chély-d'Aubrac , Saint-Côme-d'Olt , Saint-Laurent-d'Olt , Saint-Symphorien-de-Thénières , Sainte-Eulalie-d'Olt , Soulages-Bonneval , (La) Terrisse , Vitrac-en-ViadèneCantal (15) : Anterrieux , Chaudes-Aigues , Deux-Verges , Espinasse , Fridefont , Jabrun , Lieutadès , Maurines , Saint-Martial , Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues , Saint-Urcize , (La) Trinitat
Lozère (48) : (Les) Bessons , Brion , (Le) Buisson , Canilhac , Chauchailles , (La) Chaze-de-Peyre , (La) Fage-Montivernoux , (La) Fage-Saint-Julien , Fau-de-Peyre , Fournels , Grandvals , (Les) Hermaux , Marchastel , Nasbinals , Noalhac , Peyre en Aubrac , Prinsuéjols-Malbouzon , Recoules-d'Aubrac , Saint-Chély-d'Apcher , Saint-Germain-du-Teil , Saint-Juéry , Saint-Laurent-de-Muret , Saint-Laurent-de-Veyrès , Saint-Pierre-de-Nogaret , Sainte-Colombe-de-Peyre , (Les) Salces , Termes , Trélans
Aire géographique
LaguioleCarte
Aire géographiqueDescription du milieu
Le massif de l’Aubrac est délimité par les rivières Lot et Truyère. Le haut plateau de l'Aubrac culmine à près de 1500 m d'altitude. Il s'agit de terrains volcaniques, granitiques et métamorphiques.Le plateau de l'Aubrac est soumis à un climat particulièrement rude avec des températures hivernales pouvant être très basses. Sur l'ensemble de l'aire géographique, la pluviométrie dépasse souvent les 1000 mm / an.
Mode de production
Le Laguiole est produit avec du lait issu de vaches laitières de race Simmental française ou Aubrac. Au niveau de chaque exploitation, la production moyenne par vache en lactation et par an est limitée à 6 000 l .Toute l’année, la ration alimentaire de base des vaches laitières est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique. L'alimentation estivale est principalement composée d’herbe pâturée. En période hivernale, le foin représente 30 % minimum de la matière sèche de la ration de base.
L'ensilage de maïs est interdit depuis le 31 décembre 2003.
Mode d'élaboration
Le Laguiole est élaboré à partir de lait de vache cru et entier.Préparation du caillé
- Emprésurage à 30-35 °C
- Coagulation
- Décaillage et brassage du caillé
Fabrication des fromages
- Plaquage en cuve de fabrication
- Premier pressage au presse tome
- Maturation
- Broyage et salage dans la masse
- Maturation de la tome au sel
- Montage de la pièce
- Deuxième pressage avec retournements.
Affinage des fromages
- Affinage minimum de 4 mois.
Organisme de défense et de gestion
Syndicat de défense et de promotion du Fromage de Laguiole et de la Tome fraîche de l'Aubrac
Route de Saint-Flour
12210 LAGUIOLE
Tel : 05 65 44 47 51
N°SIRET : 42205628300019
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/01-1 du 03 février 2022 abroge la Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/01 du 14 juin 2007
Président(e) : Monsieur Ludovic MAZARS
Contact :
CAILHOL Maxime
:
animateur@fromagedelaguiole.fr
Organisme(s) de contrôle
QUALISUD
Organisme certificateurAgrément(s) : FR-BIO 16, INS.AOC n°07
Plan de contrôle : PC/LAGUIOLE/P300+Annexe 2
QUALISUD
BP 82256
31322 CASTANET-TOLOSAN Cedex
Tel : 05 62 88 13 90
Fax : 05 62 88 13 91
Contact :
François LUQUET
:
contact@qualisud.fr
QUALISUD
84, Avenue Boucicaut
71100 CHALONS-SUR-SAONE
Tel : 03 85 90 94 14
Fax : 03 85 90 94 10
Contact :
François LUQUET
:
contact@qualisud.fr
QUALISUD
Maison régionale de l'agriculture du Limousin Bd des Arcades
87060 LIMOGES Cedex 2
Tel : 05 55 36 07 78
Fax : 05 55 36 07 83
Contact :
contact@qualisud.fr
QUALISUD
Siège
2 allée Brisebois
31320 Auzeville-Tolosane
N°SIRET : 31500291500082
Contact :
contact@qualisud.fr
QUALISUD
1017 Route de Pau
40800 AIRE SUR L'ADOUR
Tel : 05 58 06 15 21
Fax : 05 58 75 13 36
Président(e) : Monsieur Marcel SAINT-CRICQ
Contact :
contact@qualisud.fr
Site INAO
INAO Aurillac
Village d'entreprises
14 avenue du Garric
15000 AURILLAC
Tel : 04 71 63 85 42
Fax : 04 71 63 85 43
N°SIRET : 13000270200038
Contact :
INAO-AURILLAC@inao.gouv.fr