- Produit : Beaufort
- Mise à jour : 15 June 2023
- Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
- Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
- Mots-clés : Fromages - Pâte pressée cuite -
- Appellation : Beaufort
- Dénomination : Beaufort
Description
Le Beaufort est un fromage au lait cru sous forme de meules à talon concave de 20 à 70 kg.
Généralement, le poids moyen en fin d’affinage se trouve entre 40 et 45 kg.
D’une hauteur de 11 à 16 cm, son diamètre peut varier de 35 à 75 cm.
Sa pâte est lisse, sans ouvertures, de couleur ivoire à jaune pâle. Sa texture doit être fondante sans être collante.
Le Beaufort est apprécié pour son parfum fruité et sa richesse aromatique.
Historique
Un gigantesque travail de défrichement entrepris au Moyen-Age dote la région d’immenses surfaces d’alpages susceptibles d’accueillir de grands troupeaux.
Dés le 17°siècle, des fabrications de fromages type « gruyère » sont réalisées. Le terme Beaufort désignant des fromages apparaît pour la première fois en 1865.
Le Beaufort est la principale production du système agropastoral qui régit depuis plusieurs siècles l’agriculture des hautes vallées savoyardes.
Chiffres-clés
Données INAO 2005
- Aire géographique : 400 000 ha
- Nombre d'opérateurs : 644
dont : 625 producteurs de lait
45 transformateurs (28 producteurs fermiers, 14 coopératives, 3 industriels)
47 affineurs
- Production AOC : 4 000 tonnes
Exigences nationales et européennes
Historique
Décret modifié du 19 janvier 2001 Reconnaissance initiale : 1968- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Beaufort ». (version consolidée du 8 February 2011)
- Publication d’une demande de modification en application de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) n° 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires «Beaufort» (AOP)
- Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 July 2008)
- Décret du 19 janvier 2001 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Beaufort » (version consolidée du 17 April 2008)
- Publication d'une demande de modification en vertu de l'article 9 du règlement (CEE) no 2081/92 d'un ou plusieurs éléments du cahier des charges d'une dénomination enregistrée en vertu de l'article 17 ou de l'article 6 dudit règlement «Beaufort» «chalet d'alpage»
- Arrêté du 9 mai 2001 portant homologation du règlement d'application de l'appellation d'origine contrôlée « Beaufort »
Situation
La zone comprend les 3 grandes vallées de l'est du département savoyard que sont le Beaufortain, la Maurienne et la Tarentaise ainsi, qu’une partie du Val d’Arly.
Elle concerne 110 communes.
Liste des Communes
Aire géographique :
Savoie (73) : Aigueblanche , Aime-la-Plagne , Albertville , Albiez-le-Jeune , Albiez-Montrond , (Les) Allues , Aussois , (Les) Avanchers-Valmorel , Avrieux , (La) Bâthie , Beaufort , Bellentre , (Les) Belleville , Bessans , (Le) Bois , Bonneval , Bonneval-sur-Arc , Bourg-Saint-Maurice , Bozel , Bramans , Brides-les-Bains , Cevins , (La) Chambre , Champagny-en-Vanoise , (La) Chapelle , (Les) Chapelles , (Le) Châtel , (Les) Chavannes-en-Maurienne , Cohennoz , (La) Côte-d'Aime , Courchevel , Crest-Voland , Esserts-Blay , Feissons-sur-Isère , Feissons-sur-Salins , Flumet , Fontaine-le-Puits , Fontcouverte-la-Toussuire , Fourneaux , Freney , (La) Giettaz , Granier , Hautecour , Hauteluce , Hermillon , Jarrier , Landry , Lanslebourg-Mont-Cenis , Lanslevillard , (La) Léchère , Modane , Montagny , Montaimont , Montgellafrey , Montgirod , Montricher-Albanne , Montsapey , Montvalezan , Montvernier , Moûtiers , Notre-Dame-de-Bellecombe , Notre-Dame-du-Cruet , Notre-Dame-du-Pré , Orelle , Peisey-Nancroix , (La) Perrière , (La) Plagne Tarentaise , Planay , Pontamafrey-Montpascal , Pralognan-la-Vanoise , Queige , Rognaix , Saint François Longchamp , Saint-Alban-des-Villards , Saint-André , Saint-Avre , Saint-Colomban-des-Villards , Saint-Étienne-de-Cuines , Saint-Jean-d'Arves , Saint-Jean-de-Belleville , Saint-Jean-de-Maurienne , Saint-Julien-Mont-Denis , Saint-Marcel , Saint-Martin-d'Arc , Saint-Martin-de-la-Porte , Saint-Martin-sur-la-Chambre , Saint-Michel-de-Maurienne , Saint-Nicolas-la-Chapelle , Saint-Oyen , Saint-Pancrace , Saint-Paul-sur-Isère , Saint-Rémy-de-Maurienne , Saint-Sorlin-d'Arves , Sainte-Foy-Tarentaise , Sainte-Marie-de-Cuines , Salins-Fontaine , Séez , Sollières-Sardières , Tignes , Tours-en-Savoie , Val-Cenis , Val-d'Isère , Valezan , Valloire , Valmeinier , Villard-sur-Doron , Villarembert , Villargondran , Villarlurin , Villarodin-Bourget , VillarogerHaute-Savoie (74) : (Les) Contamines-Montjoie , Praz-sur-Arly
Aire géographique
BeaufortCarte
Aire géographiqueDescription du milieu
Le climat
Le climat rude détermine une agriculture basée sur l’exploitation des ressources des vallées (foin) et celles des hauts pâturages recelant une réserve alimentaire riche et abondante.
La production agricole repose essentiellement sur la production laitière transformée en fromage Beaufort
Le terrain
L’aire de production du fromage Beaufort s’étend sur la partie Est du département de la Savoie. Elle recouvre la partie montagneuse du département.
Il s’agit d’une succession de massifs appartenant géologiquement aux Alpes internes, caractérisées par un soubassement primaire.
Les massifs sont traversés par 3 grandes vallées d’orientation est/ouest (Maurienne – Tarentaise – Beaufortain).
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Mode de production
Le lait doit provenir de troupeaux de vaches de race Tarine et Abondance dont la production moyenne ne doit pas excéder
5 000 kg / vache / an.
Les animaux sont nourris à base d’herbe pâturée l’été et de foin l’hiver. La proportion de foin hors de la zone d’appellation est limitée. L’alimentation complémentaire en céréales et source protéique est définie tant en quantité qu’en qualité.
Les aliments fermentés dont l’ensilage sont interdits.
Durant la période estivale, la majorité des troupeaux inalpent sur des zones d’alpages étagées entre 1 500 et 2 500 m.
Mode d'élaboration
La collecte du lait et la transformation doivent être effectuées au moins une fois par jour.
L’ensemencement et l’emprésurage se font à l’aide de levains et présures traditionnels préparés par le fromager.
Après décaillage, le caillé est brassé et chauffé à une température comprise entre 53 et 56°c.
Avant pressage d’une journée, le caillé est mis sous toile dans un cercle en bois de forme concave.
Après refroidissement et passage en saumure, le beaufort est affiné au minimum 5 mois à une température comprise entre 6 et 12°c. Durant cette période, plusieurs retournements et frottages sont réalisés régulièrement. Progressivement, le fromage se couvre d’une morge orange à marron clair.
Les fabrications réalisées entre le 1er juin et le 31 octobre peuvent porter le qualificatif « Beaufort d’été » lorsqu’il s’agit de laits de mélange. Durant cette même période, les producteurs fabriquant deux fois par jour le lait d’un seul troupeau à une altitude supérieure à 1500 m et selon les méthodes traditionnelles ont la possibilité d’utiliser le qualificatif « Chalet d’alpage ».
Il existe une dizaine d’ateliers de transformation réalisant une collecte de lait auprès de 650 producteurs et 35 ateliers indépendants dont une majorité ne fabrique qu’en période d’alpage.
Organisme de défense et de gestion
Syndicat de Défense du Beaufort (SDB)
ZA Des Vernes
228 chemin de Californie
73200 ALBERTVILLE
Tel : 04 79 31 22 57
Fax : 04 79 32 72 70
N°SIRET : 40859772200029
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/72 du 17 décembre 2007
Président(e) : Monsieur Yvon BOCHET
Contact :
Maxime MATHELIN
:
info@fromage-beaufort.com
Organisme(s) de contrôle
CERTIPAQ
Organisme certificateurAgrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09
CERTIPAQ
Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS
Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00
N°SIRET : 41226101800094
Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact :
Gaël du CHELAS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM
Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2
Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex
Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
75 Bd Lamartine
72000 LE MANS
Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE
Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND
Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ BIO
Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex
Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63
N°SIRET : 79018949200024
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rue de la délivrande
14000 CAEN
Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58
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