Fiche produit

Présentation

Produit : Bleu d'Auvergne
Mise à jour : 26 October 2023
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Fromages - Pâte persillée -
Appellation : Bleu d'Auvergne
Dénomination : Bleu d'Auvergne

Description

Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte fleurie. La pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu vert de façon régulière. L'extrait sec est de 52 % minimum et le gras / sec : 50 % minimum.

Historique

Une découverte originale

Le Bleu d’Auvergne est apparu au milieu du XIX ième siècle. A cette époque, à l’ouest de Clermont Ferrand, les exploitations produisaient un fromage fermier de qualité inégale et se vendant difficilement. Cependant, certaines pièces bleuissaient dans les caves et apportaient une saveur particulière agréable et savoureuse. Antoine Roussel, un enfant du pays, chercha à reproduire cette évolution ou transformation spontanée. Il constate que le pain de seigle qu’on conservait avec le fromage dans le tiroir de la table bleuissait aussi. Il entreprit de récolter les moisissures du pain et d’en ensemencer ses fromages mais le bleu restait superficiel, comme si l’action de l’air favorisait son action.

Un produit aux typicités particulières

Antoine Roussel multiplia ses expériences, modifia les procédés de fabrication et perfectionna sa découverte en créant artificiellement des trous à l’aide d’aiguilles dans les fromages. Alors, un mois après sa fabrication, il se forma un fromage bleu bien persillé, onctueux et d’une saveur incomparable.

L’invention du bleu fut alors partagée et grâce aux progrès des transports la fabrication se dissémina dans la région, jusque dans le Cantal et la Lozère donnant naissance à d’innombrables variétés de bleus regroupées ensuite sous l’appellation de Bleu d’Auvergne.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique : 2 000 000 ha

- Nombre d'opérateurs :    3 008
                             dont :    3 000 producteurs de lait
                                                 9 transformateurs (1 producteur fermier, 4 coopératives, 4 industriels)
                                                 4 affineurs (3 coopératives, 1 industriel)

- Production AOC : 6 600 tonnes

Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Le Bleu d’Auvergne est protégé par une AOC depuis 1975. Il est actuellement régi par le décret du 29 décembre 1986.

Aire géographique

Situation

L’aire géographique du Bleu d’Auvergne s’étend sur la quasi-totalité du département du Cantal ainsi que sur une partie des départements du Puy-de-Dôme, de la Corrèze, du Lot, de l’Aveyron, de la Lozère et de la Haute-Loire

Liste des Communes

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Aire géographique :

Aveyron (12) : Brommat , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Murols , Taussac , Thérondels

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Ally , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Anglards-de-Salers , Antignac , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Auriac-l'Église , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Bassignac , Beaulieu , Besse , Boisset , Bonnac , Brageac , Brezons , Calvinet , Carlat , Cassaniouze , Cayrols , Celoux , Cézens , Chaliers , Chalvignac , Champagnac , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , (La) Chapelle-Laurent , Charmensac , Chaussenac , Chazelles , Cheylade , (Le) Claux , Clavières , Collandres , Coltines , Condat , Coren , Crandelles , Cros-de-Montvert , Cros-de-Ronesque , Cussac , Dienne , Drugeac , Escorailles , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Freix-Anglards , Giou-de-Mamou , Girgols , Glénat , Gourdièges , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Junhac , Jussac , Labesserette , Labrousse , Lacapelle-Barrès , Lacapelle-del-Fraisse , Lacapelle-Viescamp , Ladinhac , Lafeuillade-en-Vézie , Landeyrat , Lanobre , Lapeyrugue , Laroquebrou , Laroquevieille , Lascelle , Lastic , Laurie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Leucamp , Leynhac , Leyvaux , Lorcières , Lugarde , Madic , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marcolès , Marmanhac , Massiac , Mauriac , Maurs , Méallet , Menet , Mentières , Molèdes , Molompize , (La) Monselie , Montboudif , Montchamp , (Le) Monteil , Montgreleix , Montsalvy , Montvert , Mourjou , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Omps , Pailherols , Parlan , Paulhac , Paulhenc , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Prunet , Quézac , Rageade , Raulhac , Reilhac , Rézentières , Riom-ès-Montagnes , Roannes-Saint-Mary , Roffiac , Rouffiac , (Le) Rouget-Pers , Roumégoux , Rouziers , Ruynes-en-Margeride , Saignes , Saint-Amandin , Saint-Antoine , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Constant-Fournoulès , Saint-Étienne-Cantalès , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Étienne-de-Maurs , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Gérons , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Julien-de-Toursac , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Mary-le-Plain , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Paul-des-Landes , Saint-Pierre , Saint-Poncy , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Saturnin , Saint-Saury , Saint-Simon , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Sansac-de-Marmiesse , Sansac-Veinazès , Sauvat , (La) Ségalassière , Ségur-les-Villas , Sénezergues , Siran , Soulages , Sourniac , Talizat , Tanavelle , Teissières-de-Cornet , Teissières-lès-Bouliès , (Les) Ternes , Thiézac , Tiviers , Tournemire , Trémouille , Trizac , Ussel , Vabres , Val d'Arcomie , Valette , Valjouze , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Védrines-Saint-Loup , Velzic , Vernols , Veyrières , Vézac , Vèze , Vezels-Roussy , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , Vieillevie , (Le) Vigean , Villedieu , Virargues , Vitrac , Ydes , Yolet , Ytrac

Corrèze (19) : Altillac , Auriac , Bassignac-le-Bas , Bassignac-le-Haut , Bort-les-Orgues , Camps-Saint-Mathurin-Léobazel , (La) Chapelle-Saint-Géraud , Confolent-Port-Dieu , Darazac , Eygurande , Feyt , Goulles , Hautefage , Lafage-sur-Sombre , Lamazière-Basse , Lapleau , Laroche-près-Feyt , Latronche , Laval-sur-Luzège , Liginiac , Margerides , Mercœur , Merlines , Mestes , Monestier-Merlines , Monestier-Port-Dieu , Neuvic , Palisse , Reygade , Rilhac-Xaintrie , Saint-Bonnet-les-Tours-de-Merle , Saint-Bonnet-près-Bort , Saint-Cirgues-la-Loutre , Saint-Étienne-aux-Clos , Saint-Exupéry-les-Roches , Saint-Fréjoux , Saint-Geniez-ô-Merle , Saint-Hilaire-Foissac , Saint-Hilaire-Luc , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Julien-le-Pèlerin , Saint-Pantaléon-de-Lapleau , Saint-Privat , Saint-Victour , Sarroux - Saint Julien , Sérandon , Servières-le-Château , Sexcles , Soursac , Thalamy , Ussel , Veyrières

Haute-Loire (43) : Ally , Arlet , Autrac , Auvers , (La) Besseyre-Saint-Mary , Blesle , Bonneval , (La) Chaise-Dieu , (La) Chapelle-Geneste , Charraix , Chazelles , Cistrières , Cronce , Desges , Espalem , Ferrussac , Grenier-Montgon , Lubilhac , Malvières , Mercœur , Pébrac , Pinols , Saint-Austremoine , Saint-Cirgues , Saint-Étienne-sur-Blesle , Sembadel , Tailhac

Lot (46) : Anglars , Bannes , Bessonies , (Le) Bourg , (Le) Bouyssou , Cahus , Cardaillac , Cornac , Espeyroux , Frayssinhes , Gorses , Labastide-du-Haut-Mont , Labathude , Lacapelle-Marival , Latouille-Lentillac , Latronquière , Lauresses , Laval-de-Cère , Leyme , Molières , Montet-et-Bouxal , Prendeignes , Sabadel-Latronquière , Saint-Bressou , Saint-Cirgues , Saint-Hilaire , Saint-Maurice-en-Quercy , Saint-Médard-Nicourby , Saint-Perdoux , Saint-Vincent-du-Pendit , Sainte-Colombe , Sénaillac-Latronquière , Sousceyrac-en-Quercy , Terrou , Teyssieu , Viazac

Lozère (48) : Albaret-le-Comtal , Albaret-Sainte-Marie , Arzenc-d'Apcher , Auroux , (Les) Bessons , Blavignac , Brion , Chambon-le-Château , Chastanier , Chauchailles , Chaulhac , Cheylard-l'Évêque , Estables , (La) Fage-Montivernoux , (La) Fage-Saint-Julien , Fontans , Fournels , Grandrieu , Julianges , Lachamp , Lajo , Langogne , (Les) Laubies , Luc , (Le) Malzieu-Forain , (Le) Malzieu-Ville , (Les) Monts-Verts , Naussac-Fontanes , Noalhac , (La) Panouse , Paulhac-en-Margeride , Peyre en Aubrac , Prunières , Ribennes , Rieutort-de-Randon , Rimeize , Rocles , Saint Bonnet-Laval , Saint-Alban-sur-Limagnole , Saint-Amans , Saint-Chély-d'Apcher , Saint-Denis-en-Margeride , Saint-Flour-de-Mercoire , Saint-Gal , Saint-Juéry , Saint-Laurent-de-Veyrès , Saint-Léger-du-Malzieu , Saint-Paul-le-Froid , Saint-Pierre-le-Vieux , Saint-Privat-du-Fau , Saint-Symphorien , Sainte-Eulalie , Serverette , Servières , Termes , (La) Villedieu

Puy-de-Dôme (63) : Aix-la-Fayette , Ambert , (Les) Ancizes-Comps , Anzat-le-Luguet , Apchat , Arlanc , Augerolles , Aurières , Auzelles , Avèze , Baffie , Bagnols , Bertignat , Besse-et-Saint-Anastaise , Beurières , Bongheat , Bort-l'Étang , (La) Bourboule , Bourg-Lastic , Briffons , Bromont-Lamothe , Brousse , Bulhon , Ceilloux , (La) Celle , Ceyssat , Chambon-sur-Dolore , Chambon-sur-Lac , Chaméane , Champagnat-le-Jeune , Champétières , Chapdes-Beaufort , (La) Chapelle-Agnon , (La) Chapelle-sur-Usson , Charbonnières-les-Vieilles , Charensat , Charnat , Chastreix , Chaumont-le-Bourg , Cisternes-la-Forêt , Combrailles , Compains , Condat-en-Combraille , Condat-lès-Montboissier , Courpière , Crevant-Laveine , Cros , Culhat , Cunlhat , Domaize , Doranges , Dorat , Dore-l'Église , Échandelys , Égliseneuve-d'Entraigues , Égliseneuve-des-Liards , Églisolles , Escoutoux , Espinchal , Estandeuil , Esteil , Fayet-le-Château , Fayet-Ronaye , Fernoël , (La) Forie , Fournols , Gelles , Giat , (La) Godivelle , (La) Goutelle , Grandrif , Grandval , Herment , Heume-l'Église , Isserteaux , Job , Jumeaux , Labessette , Landogne , Laqueuille , Larodde , Lastic , Limons , Luzillat , Manglieu , Manzat , Marsac-en-Livradois , Mauzun , Mayres , Mazaye , Mazoires , Medeyrolles , Messeix , Miremont , (Le) Monestier , Mons , Mont-Dore , Montel-de-Gelat , Montfermy , Montmorin , Murat-le-Quaire , Murol , Nébouzat , Néronde-sur-Dore , Neuville , Noalhat , Novacelles , Olby , Olliergues , Olmet , Orcival , Orléat , Paslières , Perpezat , Peschadoires , Peslières , Picherande , Pontaumur , Pontgibaud , Prondines , Pulvérières , Puy-Saint-Gulmier , Queuille , Roche-Charles-la-Mayrand , Rochefort-Montagne , Saillant , Saint-Alyre-d'Arlanc , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Amant-Roche-Savine , Saint-Anthème , Saint-Avit , Saint-Bonnet-le-Bourg , Saint-Bonnet-le-Chastel , Saint-Bonnet-près-Orcival , Saint-Clément-de-Valorgue , Saint-Dier-d'Auvergne , Saint-Donat , Saint-Éloy-la-Glacière , Saint-Étienne-des-Champs , Saint-Étienne-sur-Usson , Saint-Ferréol-des-Côtes , Saint-Flour , Saint-Genès-Champanelle , Saint-Genès-Champespe , Saint-Genès-la-Tourette , Saint-Georges-de-Mons , Saint-Germain-l'Herm , Saint-Germain-près-Herment , Saint-Gervais-sous-Meymont , Saint-Hilaire-les-Monges , Saint-Jacques-d'Ambur , Saint-Jean-d'Heurs , Saint-Jean-des-Ollières , Saint-Jean-en-Val , Saint-Jean-Saint-Gervais , Saint-Julien-Puy-Lavèze , Saint-Just , Saint-Martin-d'Ollières , Saint-Martin-des-Olmes , Saint-Nectaire , Saint-Ours , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Pierre-le-Chastel , Saint-Pierre-Roche , Saint-Priest-des-Champs , Saint-Quentin-sur-Sauxillanges , Saint-Romain , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Sauveur-la-Sagne , Saint-Sulpice , Saint-Victor-la-Rivière , Sainte-Agathe , Sainte-Catherine , Sallèdes , Saulzet-le-Froid , Sauvagnat , Sauvessanges , Sauviat , Sauxillanges , Savennes , Sermentizon , Singles , Sugères , Tauves , Thiers , Thiolières , Tortebesse , (La) Tour-d'Auvergne , Tours-sur-Meymont , Tralaigues , Trémouille-Saint-Loup , Trézioux , Valbeleix , Valz-sous-Châteauneuf , Vernet-la-Varenne , (Le) Vernet-Sainte-Marguerite , Verneugheol , Vernines , Vertolaye , Villosanges , Vinzelles , Viverols , Voingt

Aire géographique

Bleu d'auvergne

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

L’altitude varie généralement entre 600 et 1200 mètres et le climat continental y subit les influences atlantiques avec des pluies importantes sur les versants ouest.

Reconnaissance

Mode de production

Pas de race obligatoire.

Mode d'élaboration

Préparation du caillé

- Emprésurage à 31-35°C,
- Ensemencement avec du pénicillium roqueforti, le champignon qui donne sa couleur bleu au fromage et son goût savoureux,
- Coagulation,
- Décaillage et brassage du caillé,
- Evacuation du sérum.

Fabrication des fromages

- Moulage du caillé
- Egouttage en moules avec retournements,
- Démoulage et salage,

Affinage des fromages
- Piquage pour favoriser le développement du pénicillium,
- Affinage minimum de 28 jours.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat Interprofessionnel Régional du Bleu d'Auvergne (SIRBA)

17 rue des Ecoles
15400 RIOM-ES-MONTAGNES

Tel : 04 71 78 11 98

N°SIRET : 40039043100023

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/73 du 6 décembre 2007

Président(e) : Monsieur Nicolas CUSSAC
Contact : VORGER Aurélien (Groupement employeur AOP Persillées) : contact@fromage-aop-bleu-auvergne.com / aurelien.vorger@fourme-ambert.com

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com