Fiche produit

Présentation

Produit : Bleu des Causses
Mise à jour : 7 September 2023
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Fromages - Pâte persillée -
Appellation : Bleu des Causses
Dénomination : Bleu des Causses

Description

Le Bleu des Causses est un fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte fleurie. La pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu vert de façon régulière.

L'extrait sec est de 53 % minimum et le gras / sec est de 45 % minimum.

Historique

Issu de procédés fromagers ancestraux

Le Bleu des Causses plonge ses racines dans les traditions fromagères du sud du Massif Central. L’utilisation de grottes naturelles calcaires, pour l’affinage du fromage, y était connue depuis longtemps. De nombreux artisans employaient cette technique pour des fromages mélangeant souvent les provenances des laits. Il se côtoyait souvent des fromages fabriqués avec du lait de brebis (ancêtre du Roquefort ), du lait de vache ( ancêtre du Bleu des Causses ) ou mi-vache mi-brebis.

Un produit porté par ses fabricants

Les fromages au lait de vache étaient souvent fabriqués assez loin des caves, provenant de Lozère, du Cantal et même de la Haute-Loire. Mais les centres d’affinage restaient peu nombreux car les sites appropriés étaient limités. Il fallait en effet que la cave soit munie de fleurines pour assurer l’aération et la régulation thermique de la cavité. Les caves les plus fameuses étaient celles de Roquefort-sur-Soulzon.

Lorsque les affineurs de ce village obtinrent en 1925 le monopole d’affinage du Roquefort, les propriétaires des autres caves s’unirent afin de promouvoir un bleu au lait de vache. Ces 41 fabricants se regroupèrent en 1936 sous la bannière de la marque commune Valmont, laquelle a longtemps constitué la marque syndicale de ce qui était alors le Bleu de l’Aveyron et devait devenir le Bleu des Causses.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique : 1 400 000 ha

- Nombre d'opérateurs : 326

dont : 322 producteurs de lait

3 transformateurs (2 coopératives, 1 industriel)

4 affineurs

- Production AOC : 800 tonnes

Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Reconnu initialement par un texte de 1936 le bleu des Causses a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1979.

Aire géographique

Situation

La zone de production du lait et de fabrication du fromage peut avoir lieu dans l'aire géographique qui s'étend sur la partie sud du Massif Central et comprend la quasi-totalité du département de l’Aveyron, une partie des départements du Lot et de la Lozère, une commune du Gard et une commune de l’Hérault.
En revanche, l’affinage ne peut avoir lieu que dans les caves naturelles des causses calcaires munies de fleurines naturelles et comprises dans l’aire géographique limitée à :
- 5 cantons de l’Aveyron ( Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau et Saint Affrique ),
- aux communes de Trèves (Gard) et Pégairolles de l’Escalette (Hérault).

Liste des Communes

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Aire géographique :

Aveyron (12) : Agen-d'Aveyron , Aguessac , (Les) Albres , Almont-les-Junies , Alrance , Ambeyrac , Anglars-Saint-Félix , Arnac-sur-Dourdou , Arques , Arvieu , Asprières , Aubin , Aurelle-Verlac , Auriac-Lagast , Auzits , Ayssènes , Balaguier-d'Olt , Balaguier-sur-Rance , Balsac , Baraqueville , (Le) Bas Ségala , (La) Bastide-Pradines , (La) Bastide-Solages , Belcastel , Belmont-sur-Rance , Bertholène , Bessuéjouls , Boisse-Penchot , Bor-et-Bar , Bouillac , Bournazel , Boussac , Bozouls , Brandonnet , Brasc , Broquiès , Brousse-le-Château , Brusque , Buzeins , Cabanès , Calmels-et-le-Viala , Calmont , Camarès , Camboulazet , Camjac , Campagnac , Campouriez , Campuac , Canet-de-Salars , Capdenac-Gare , (La) Capelle-Balaguier , (La) Capelle-Bleys , (La) Capelle-Bonance , Cassagnes-Bégonhès , Cassuéjouls , Castanet , Castelmary , Castelnau-de-Mandailles , Castelnau-Pégayrols , Causse-et-Diège , (La) Cavalerie , (Le) Cayrol , Centrès , Clairvaux-d'Aveyron , (Le) Clapier , Colombiès , Combret , Compeyre , Compolibat , Comprégnac , Comps-la-Grand-Ville , Condom-d'Aubrac , Connac , Conques-en-Rouergue , Cornus , (Les) Costes-Gozon , Coubisou , Coupiac , Coussergues , (La) Couvertoirade , Cransac , Creissels , Crespin , (La) Cresse , Cruéjouls , Curan , Curières , Decazeville , Druelle Balsac , Drulhe , Durenque , Entraygues-sur-Truyère , Escandolières , Espalion , Espeyrac , Estaing , Fayet , (Le) Fel , Firmi , Flagnac , Flavin , Florentin-la-Capelle , Foissac , Fondamente , (La) Fouillade , Gabriac , Gaillac-d'Aveyron , Galgan , Gissac , Golinhac , Goutrens , Gramond , Grand-Vabre , (L') Hospitalet-du-Larzac , Huparlac , Laguiole , Laissac-Sévérac l'Église , Lanuéjouls , Lapanouse , Lapanouse-de-Cernon , Lassouts , Laval-Roquecezière , Lavernhe , Lédergues , Lescure-Jaoul , Lestrade-et-Thouels , Livinhac-le-Haut , (La) Loubière , Luc-la-Primaube , Lugan , Lunac , Maleville , Manhac , Marcillac-Vallon , Marnhagues-et-Latour , Martiel , Martrin , Mayran , Mélagues , Meljac , Millau , (Le) Monastère , Montagnol , Montbazens , Montclar , Monteils , Montézic , Montfranc , Montjaux , Montlaur , Montpeyroux , Montrozier , Montsalès , Morlhon-le-Haut , Mostuéjouls , Mounes-Prohencoux , Mouret , Moyrazès , Murasson , Muret-le-Château , Najac , Nant , Naucelle , Naussac , Nauviale , (Le) Nayrac , Noailhac , Olemps , Ols-et-Rinhodes , Onet-le-Château , Palmas d'Aveyron , Paulhe , Peux-et-Couffouleux , Peyreleau , Peyrusse-le-Roc , Pierrefiche , Plaisance , Pomayrols , Pont-de-Salars , Pousthomy , Prades-d'Aubrac , Prades-Salars , Pradinas , Prévinquières , Privezac , Pruines , Quins , Rebourguil , Recoules-Prévinquières , Réquista , Rieupeyroux , Rignac , Rivière-sur-Tarn , Rodelle , Rodez , (La) Roque-Sainte-Marguerite , Roquefort-sur-Soulzon , (La) Rouquette , Roussennac , Rullac-Saint-Cirq , Saint Geniez d'Olt et d'Aubrac , Saint-Affrique , Saint-Amans-des-Cots , Saint-André-de-Najac , Saint-André-de-Vézines , Saint-Beaulize , Saint-Beauzély , Saint-Chély-d'Aubrac , Saint-Christophe-Vallon , Saint-Côme-d'Olt , Saint-Cyprien-sur-Dourdou , Saint-Félix-de-Lunel , Saint-Félix-de-Sorgues , Saint-Georges-de-Luzençon , Saint-Hippolyte , Saint-Igest , Saint-Izaire , Saint-Jean-d'Alcapiès , Saint-Jean-Delnous , Saint-Jean-du-Bruel , Saint-Jean-et-Saint-Paul , Saint-Juéry , Saint-Just-sur-Viaur , Saint-Laurent-d'Olt , Saint-Laurent-de-Lévézou , Saint-Léons , Saint-Martin-de-Lenne , Saint-Parthem , Saint-Rémy , Saint-Rome-de-Cernon , Saint-Rome-de-Tarn , Saint-Salvadou , Saint-Santin , Saint-Saturnin-de-Lenne , Saint-Sernin-sur-Rance , Saint-Sever-du-Moustier , Saint-Symphorien-de-Thénières , Saint-Victor-et-Melvieu , Sainte-Croix , Sainte-Eulalie-d'Olt , Sainte-Eulalie-de-Cernon , Sainte-Juliette-sur-Viaur , Sainte-Radegonde , Salles-Courbatiès , Salles-Curan , Salles-la-Source , Salmiech , Salvagnac-Cajarc , (La) Salvetat-Peyralès , Sanvensa , Sauclières , Saujac , Sauveterre-de-Rouergue , Savignac , Sébazac-Concourès , Sébrazac , Ségur , (La) Selve , Sénergues , (La) Serre , Sévérac d'Aveyron , Sévérac-l'Église , Sonnac , Soulages-Bonneval , Sylvanès , Tauriac-de-Camarès , Tauriac-de-Naucelle , Tayrac , Toulonjac , Tournemire , Trémouilles , (Le) Truel , Vabre-Tizac , Vabres-l'Abbaye , Vailhourles , Valady , Valzergues , Vaureilles , Verrières , Versols-et-Lapeyre , Veyreau , Vézins-de-Lévézou , Viala-du-Pas-de-Jaux , Viala-du-Tarn , (Le) Vibal , Villecomtal , Villefranche-de-Panat , Villefranche-de-Rouergue , Villeneuve , Vimenet , Viviez

Gard (30) : Trèves

Hérault (34) : Pégairolles-de-l'Escalette

Lot (46) : Albas , Anglars-Juillac , Arcambal , Aujols , Bach , Bagat-en-Quercy , Beaumat , Beauregard , Bélaye , Belfort-du-Quercy , Bellefont-La Rauze , Belmont-Sainte-Foi , Belmontet , Berganty , Blars , Boissières , (Le) Boulvé , Boussac , Bouziès , Brengues , Cabrerets , Cadrieu , Cahors , Caillac , Cajarc , Calamane , Calès , Calvignac , Cambayrac , Cambes , Caniac-du-Causse , Carayac , Carnac-Rouffiac , Cassagnes , Castelfranc , Castelnau Montratier-Sainte Alauzie , Catus , Cénevières , Cézac , Cieurac , Concots , Corn , Cours , Cras , Crayssac , Crégols , Cremps , Cœur de Causse , Douelle , Duravel , Durbans , Escamps , Esclauzels , Espagnac-Sainte-Eulalie , Espédaillac , Espère , Fargues , Flaujac-Gare , Flaujac-Poujols , Floressas , Fontanes , Fontanes-du-Causse , Francoulès , Frontenac , Gignac , Gigouzac , Ginouillac , Gréalou , Grézels , Grèzes , (Les) Junies , Labastide-du-Vert , Labastide-Marnhac , Laburgade , Lacapelle-Cabanac , Lachapelle-Auzac , Lagardelle , Lalbenque , Lamagdelaine , Lamothe-Cassel , Lamothe-Fénelon , Lanzac , Laramière , Larnagol , Larroque-Toirac , Lascabanes , Lauzès , Lebreil , Lendou-en-Quercy , Lentillac-du-Causse , Lherm , Lhospitalet , Limogne-en-Quercy , Livernon , Loupiac , Lugagnac , Lunegarde , Luzech , Marcilhac-sur-Célé , Mauroux , Maxou , Mechmont , Mercuès , Montamel , (Le) Montat , Montbrun , Montcabrier , Montcuq-en-Quercy-Blanc , Montdoumerc , Montfaucon , Montgesty , Montlauzun , Nadaillac-de-Rouge , Nadillac , Nuzéjouls , Orniac , Parnac , Payrac , (Les) Pechs du Vers , Pern , Pescadoires , Pontcirq , Pradines , Prayssac , Promilhanes , Puy-l'Évêque , Puyjourdes , Quissac , Reilhac , Reilhaguet , (Le) Roc , Sabadel-Lauzès , Saillac , Saint Géry-Vers , Saint-Chamarand , Saint-Chels , Saint-Cirq-Lapopie , Saint-Cirq-Souillaguet , Saint-Daunès , Saint-Denis-Catus , Saint-Jean-de-Laur , Saint-Laurent-Lolmie , Saint-Martin-de-Vers , Saint-Martin-Labouval , Saint-Martin-le-Redon , Saint-Matré , Saint-Médard , Saint-Pantaléon , Saint-Paul-de-Loubressac , Saint-Paul-Flaugnac , Saint-Pierre-Lafeuille , Saint-Pierre-Toirac , Saint-Projet , Saint-Sauveur-la-Vallée , Saint-Sulpice , Saint-Vincent-Rive-d'Olt , Sainte-Alauzie , Sainte-Croix , Sauliac-sur-Célé , Saux , Sauzet , Sénaillac-Lauzès , Séniergues , Sérignac , Soturac , Soucirac , Souillac , Soulomès , Tour-de-Faure , Touzac , Trespoux-Rassiels , Ussel , Uzech , Vaillac , Valprionde , Valroufié , Varaire , Vaylats , Vers , Vidaillac , (Le) Vigan , Villesèque , Vire-sur-Lot

Lozère (48) : Albaret-Sainte-Marie , Allenc , Antrenas , Badaroux , Balsièges , Banassac-Canilhac , Barjac , (Les) Bessons , Blavignac , Bourgs sur Colagne , Brenoux , (Le) Buisson , Canilhac , (La) Canourgue , Cans et Cévennes , Chadenet , Chanac , Chaulhac , (La) Chaze-de-Peyre , Chirac , Cultures , Esclanèdes , (La) Fage-Saint-Julien , Fau-de-Peyre , Florac Trois Rivières , Fraissinet-de-Fourques , Gabrias , Gatuzières , Gorges du Tarn Causses , Grèzes , Hures-la-Parade , Ispagnac , Javols , Julianges , Lanuéjols , Laval-du-Tarn , (La) Malène , (Le) Malzieu-Forain , (Le) Malzieu-Ville , Marvejols , Mas-Saint-Chély , Massegros Causses Gorges , Mende , Meyrueis , Montbrun , Montrodat , (Les) Monts-Verts , Palhers , Paulhac-en-Margeride , Peyre en Aubrac , Prunières , Quézac , Recoules-de-Fumas , (Le) Recoux , Rimeize , (Le) Rozier , Saint-Bauzile , Saint-Bonnet-de-Chirac , Saint-Chély-d'Apcher , Saint-Étienne-du-Valdonnez , Saint-Georges-de-Lévéjac , Saint-Germain-du-Teil , Saint-Laurent-de-Muret , Saint-Léger-de-Peyre , Saint-Léger-du-Malzieu , Saint-Pierre-de-Nogaret , Saint-Pierre-des-Tripiers , Saint-Pierre-le-Vieux , Saint-Privat-du-Fau , Saint-Rome-de-Dolan , Saint-Saturnin , Saint-Sauveur-de-Peyre , Sainte-Colombe-de-Peyre , Sainte-Hélène , (Les) Salelles , (La) Tieule , Vebron , (Les) Vignes

Aire géographique

Bleu des causses

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

La zone centrale de l'aire géographique, située en Aveyron dans les régions appelées Ségala et Lévezou, comporte des terrains globalement bas et sec avec une dominante de terrains calcaires ou marno-calcaires mais aussi une large part de terrains du socle issus des roches magmatiques et métamorphiques. Sa périphérie est plus diversifié et présente quelques secteurs élevés et arrosés (Aubrac, Margeride, Grands Causses) ainsi que quelques terrains volcaniques (Aubrac).
Le nom de ce fromage peut laisser entendre qu’il est produit sur les causses. En fait, son originalité s’appuie fortement sur son mode d’affinage réalisée dans des caves naturelles qui sont effectivement situées dans le calcaire des causses.

Reconnaissance

Mode de production

Toutes les races de vaches sont admises.

Mode d'élaboration

Préparation du caillé

    - Emprésurage du lait à 30-33°C,
    - Ensemencement avec du pénicillium roqueforti, le champignon qui donne la couleur bleu au fromage et son goût savoureux.
    - Coagulation,
   - Décaillage et brassage du caillé avec repos alterné,
    - Evacuation du sérum.

Fabrication des fromages

    - Moulage du caillé,
    - Egouttage en moules avec retournements,
    - Démoulage et salage au sel sec.

Affinage des fromages

    - Essuyage avec soit un brossage soit un lavage du fromage,
    - Piquage pour favoriser le développement du pénicillium
    - Affinage minimum de 70 jours.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat du Bleu des Causses

BP 9
12004 RODEZ CEDEX 09

Tel : 05 65 76 53 53

N°SIRET : 43192981900016

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/40 du 25 septembre 2007

Président(e) : Monsieur Jean Marc BERTHOMIEU
Contact : VORGER Aurélien (Groupement employeurs AOP Persillées) : contact@bleu-des-causses.com / aurelien.vorger@fourme-ambert.com

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com