Fiche produit

Présentation

Produit : Chaource
Mise à jour : 24 July 2023
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Fromages - Pâte molle et croûte fleurie -
Appellation : Chaource
Dénomination : Chaource

Description

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Chaource" est un fromage à prédominance lactique, à pâte molle, ayant la forme d'un cylindre plat .

La surface est recouverte de moisissures superficielles de Pénicillium candidum.

Le Chaource contient au minimum 50% de matière grasse après complète dessiccation et la teneur en matière sèche n'est pas inférieure à 40%.

Il se présente sous les formats suivants :
- grand format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 110 et 115 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 180 grammes,
- petit format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 85 et 90 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 100 grammes.

Historique

Le chaource était déjà connu au XIVème siècle. Charles Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter et Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin, l’exigeait à sa table.

Au XIXème siècle, les fermières du Chaourçois fabriquaient déjà un fromage appelé « fromage de Chaource ». Il devait être fabriqué avec du lait gras.

Il existait des marchands de fromages qui collectaient ce produit dans les fermes et le revendaient sur des marchés régionaux. Le Chaource était l’objet d’un important commerce et avait acquis sa renommée sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le -Saunier.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique : 350 000 ha

- Nombre d'opérateurs :          94
                             dont :          88 producteurs de lait
                                                  5 transformateurs (1 fermier, 4 industriels)
                                                  7 affineurs (1 fermier, 4 industriels, 2 artisans)

- Production AOC : 2 000 tonnes

Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

L’AOC Chaource a été reconnue initialement par le décret du 19 août 1970 et le décret du 27 janvier 1977.
Elle est actuellement régie par le décret du 29 décembre 1986 (JO du 1er janvier 1987).

Aire géographique

Situation

L’Aire de production est à cheval sur les départements de l’Aube (arrondissement de Troyes) et de l’Yonne (arrondissements d’Avallon et de Sens)

Liste des Communes

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Aire géographique :

Aube (10) : Aix-Villemaur-Pâlis , Arrelles , Assenay , Auxon , Avirey-Lingey , Avreuil , Bagneux-la-Fosse , Balnot-la-Grange , Balnot-sur-Laignes , Bar-sur-Seine , Barberey-Saint-Sulpice , Bernon , Bérulle , (Les) Bordes-Aumont , Bouilly , Bourguignons , Bragelogne-Beauvoir , Bréviandes , Briel-sur-Barse , Buchères , Buxeuil , Celles-sur-Ource , Chamoy , Channes , Chaource , (La) Chapelle-Saint-Luc , Chappes , Chaserey , Chauffour-lès-Bailly , Chesley , Chessy-les-Prés , Cormost , Coursan-en-Othe , Courtaoult , Courtenot , Courteron , Coussegrey , Creney-près-Troyes , Crésantignes , (Les) Croûtes , Cussangy , Davrey , Eaux-Puiseaux , Ervy-le-Châtel , Étourvy , Fays-la-Chapelle , Fouchères , Fralignes , (Les) Granges , Gyé-sur-Seine , Isle-Aumont , Javernant , Jeugny , Jully-sur-Sarce , Lagesse , Laines-aux-Bois , Lantages , Lavau , Lignières , Lirey , (La) Loge-Pomblin , (Les) Loges-Margueron , Longeville-sur-Mogne , Machy , Maisons-lès-Chaource , Maraye-en-Othe , Marolles-lès-Bailly , Marolles-sous-Lignières , Maupas , Mergey , Merrey-sur-Arce , Metz-Robert , Montceaux-lès-Vaudes , Montfey , Montigny-les-Monts , Moussey , Mussy-sur-Seine , Neuville-sur-Seine , Nogent-en-Othe , Paisy-Cosdon , Pargues , (Le) Pavillon-Sainte-Julie , Payns , Plaines-Saint-Lange , Poligny , Polisot , Polisy , Pont-Sainte-Marie , Praslin , Prusy , Racines , (Les) Riceys , Rigny-le-Ferron , Roncenay , Rosières-près-Troyes , Rumilly-lès-Vaudes , Saint-André-les-Vergers , Saint-Benoist-sur-Vanne , Saint-Benoît-sur-Seine , Saint-Germain , Saint-Jean-de-Bonneval , Saint-Julien-les-Villas , Saint-Léger-près-Troyes , Saint-Lyé , Saint-Mards-en-Othe , Saint-Parres-aux-Tertres , Saint-Parres-lès-Vaudes , Saint-Phal , Saint-Pouange , Saint-Thibault , Sainte-Maure , Sommeval , Souligny , Troyes , Turgy , Vailly , Vallières , Vanlay , Vaudes , (La) Vendue-Mignot , Villacerf , Ville-sur-Arce , Villechétif , Villeloup , Villemereuil , Villemoiron-en-Othe , Villemorien , Villemoyenne , Villeneuve-au-Chemin , Villery , Villiers-le-Bois , Villiers-sous-Praslin , Villy-en-Trodes , Villy-le-Bois , Villy-le-Maréchal , Virey-sous-Bar , Vosnon , Vougrey , Vulaines

Yonne (89) : Aisy-sur-Armançon , Ancy-le-Franc , Ancy-le-Libre , Arces-Dilo , Argentenay , Argenteuil-sur-Armançon , Arthonnay , Bagneaux , Baon , Bernouil , Béru , Beugnon , Butteaux , Bœurs-en-Othe , Carisey , Cérilly , Cerisiers , Chassignelles , Cheney , Chigy , (Les) Clérimois , Collan , Coulours , Cruzy-le-Châtel , Cry , Dannemoine , Dyé , Épineuil , Flacy , Fleys , Flogny-la-Chapelle , Foissy-sur-Vanne , Fontaine-la-Gaillarde , Fournaudin , Fulvy , Gigny , Gland , Jully , Junay , Lailly , Lasson , Lézinnes , Maillot , Malay-le-Grand , Malay-le-Petit , Mélisey , Molosmes , Neuvy-Sautour , Noé , Nuits , Pacy-sur-Armançon , Percey , Perrigny-sur-Armançon , Pimelles , (La) Postolle , Quincerot , Ravières , Roffey , Rugny , Saint-Clément , Saint-Martin-sur-Armançon , Saligny , Sambourg , Sennevoy-le-Bas , Sennevoy-le-Haut , Sens , Serrigny , (Les) Sièges , Sormery , Soucy , Soumaintrain , Stigny , Tanlay , Thorey , Thorigny-sur-Oreuse , Tissey , Tonnerre , Trichey , Tronchoy , (Les) Vallées de la Vanne , Vareilles , Vaudeurs , Vaumort , Vézannes , Vézinnes , Villeneuve-l'Archevêque , Villiers-les-Hauts , Villiers-Louis , Villiers-Vineux , Villon , Vireaux , Viviers , Voisines , Yrouerre

Aire géographique

Chaource

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

De nombreux ruisseaux et sources sont présents. Le sous-sol est imperméable et constitué essentiellement de calcaire et d’argile.

Reconnaissance

Mode de production

Les fromages sont fabriqués exclusivement avec du lait de vache.

Mode d'élaboration

Le lait emprésuré subis une coagulation de 12 heures au moins. L’égouttage est spontané et lent.

La pâte est légèrement salée.

Le fromage est affiné pendant 2 semaines au minimum dans l'aire géographique délimitée.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de Défense du Fromage de Chaource

Grande rue
10260 VAUDES

Tel : 03 25 49 90 48
Fax : 03 25 49 90 48

N°SIRET : 78030708800010

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/18 du 18 juillet 2007

Président(e) : Monsieur Didier LINCET
Contact : contact@fromage-chaource.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com