Fiche produit

Présentation
  • Produit : Laguiole
  • Mise à jour : 15 September 2022
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
  • Appellation : Laguiole
  • Dénomination : Laguiole

Description

Le Laguiole est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Sa croûte est de couleur blanchâtre et orangé clair qui devient brun ambré au cours de l’affinage. La pâte est de couleur jaune.

L'extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 45 % minimum.

Outre la marque d’identification, le fromage Laguiole comporte sur une de ses faces planes une représentation du taureau de Laguiole et le nom “Laguiole” en relief.

Historique

L’origine du Laguiole remonte à la Haute Antiquité. Pline signale une fabrication fromagère dans cette région et des textes datant du IVème siècle, le citent déjà de façon certaine.

Ce sont les moines qui fixèrent définitivement les méthodes de fabrication, transformant le lait de l’été en un fromage consommable l’hiver. Il était fabriqué à l’estive sur les vastes plateaux de l’Aubrac dans des “burons”.

En 1883, 300 burons étaient en activité pour environ 700 tonnes de fromages. Au début des années soixante ce nombre diminua très fortement et la production ne dépassait plus les 25 tonnes.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire de production : 210 000  ha

- Nombre d'opérateurs :      85
                             dont :      82  producteurs de lait
                                              3  transformateurs (3 industriels)
                                              3  affineurs (3 industriels)

- Production AOC :            700  tonnes

 

Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Historique réglementaire

Sous l’impulsion de jeunes agriculteurs, la coopérative Jeune Montagne est créée en 1960 et impulse le renouveau du Laguiole avec l’obtention de l’AOC en 1961. Le premier décret est relatif à l’appellation d’origine “ Laguiole – Aubrac ” ou “ Laguiole ” et limite la production entre le 25 mai et le 30 octobre avec le lait produit par les vaches de race traditionnellement adaptée à la région d’Aubrac sur les pâturages situés à une altitude supérieure à 800 mètres. Ce décret est modifié en 1974 afin de retenir uniquement comme nom de l’appellation le terme “Laguiole”.

Ce texte est remplacé en 1976 par un texte amenant diverses modifications :
- agrandissement de l’aire géographique, 
- suppression de la période de production, de la notion de race et de l’altitude minimum pour les pâturages, 
- apparition de critères de fabrication et d’affinage, 
- apparition de l’identification des fromages par une plaque d’aluminium et une marque en relief pour le nom de l’appellation.

Un nouveau décret a été publié en 1986 qui fut modifié en 2000. Celui-ci apporte un renforcement des conditions de production telles que le retour de la notion de race et l’alimentation de base qui doit provenir de l’aire géographique de l’appellation.

Aire géographique

Situation

Située dans le massif de l’Aubrac comprenant le plateau de l’Aubrac et ses contreforts, l’aire géographique s’étend sur 70 communes des départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Aveyron (12) : Alpuech , Aurelle-Verlac , Campouriez , Cantoin , Cassuéjouls , Castelnau-de-Mandailles , (Le) Cayrol , Condom-d'Aubrac , Coubisou , Curières , Entraygues-sur-Truyère , Espalion , Estaing , Florentin-la-Capelle , Graissac , Huparlac , Lacalm , Laguiole , Montézic , Montpeyroux , (Le) Nayrac , Pomayrols , Prades-d'Aubrac , Saint-Amans-des-Cots , Saint-Chély-d'Aubrac , Saint-Côme-d'Olt , Saint-Laurent-d'Olt , Saint-Symphorien-de-Thénières , Sainte-Eulalie-d'Olt , Soulages-Bonneval , (La) Terrisse , Vitrac-en-Viadène

Cantal (15) : Anterrieux , Chaudes-Aigues , Deux-Verges , Espinasse , Fridefont , Jabrun , Lieutadès , Maurines , Saint-Martial , Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues , Saint-Urcize , (La) Trinitat

Lozère (48) : (Les) Bessons , Brion , (Le) Buisson , Canilhac , Chauchailles , (La) Chaze-de-Peyre , (La) Fage-Montivernoux , (La) Fage-Saint-Julien , Fau-de-Peyre , Fournels , Grandvals , (Les) Hermaux , Marchastel , Nasbinals , Noalhac , Peyre en Aubrac , Prinsuéjols-Malbouzon , Recoules-d'Aubrac , Saint-Chély-d'Apcher , Saint-Germain-du-Teil , Saint-Juéry , Saint-Laurent-de-Muret , Saint-Laurent-de-Veyrès , Saint-Pierre-de-Nogaret , Sainte-Colombe-de-Peyre , (Les) Salces , Termes , Trélans

Aire géographique

Laguiole

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Le massif de l’Aubrac est délimité par les rivières Lot et Truyère. Le haut plateau de l'Aubrac culmine à près de 1500 m d'altitude. Il s'agit de terrains volcaniques, granitiques et métamorphiques.
Le plateau de l'Aubrac est soumis à un climat particulièrement rude avec des températures hivernales pouvant être très basses. Sur l'ensemble de l'aire géographique, la pluviométrie dépasse souvent les 1000 mm / an.
Reconnaissance

Mode de production

Le Laguiole est produit avec du lait issu de vaches laitières de race Simmental française ou Aubrac. Au niveau de chaque exploitation, la production moyenne par vache en lactation et par an est limitée à 6 000 l .

Toute l’année, la ration alimentaire de base des vaches laitières est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique. L'alimentation estivale est principalement composée d’herbe pâturée. En période hivernale, le foin représente 30 % minimum de la matière sèche de la ration de base.

L'ensilage de maïs est interdit depuis le 31 décembre 2003.

Mode d'élaboration

Le Laguiole est élaboré à partir de lait de vache cru et entier.


Préparation du caillé

  - Emprésurage à 30-35 °C 
  - Coagulation 
  - Décaillage et brassage du caillé 

 

Fabrication des fromages

  - Plaquage en cuve de fabrication 
  - Premier pressage au presse tome
  - Maturation 
  - Broyage et salage dans la masse 
  - Maturation de la tome au sel 
  - Montage de la pièce 
  - Deuxième pressage avec retournements.

 

Affinage des fromages

  - Affinage minimum de 4 mois.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de défense et de promotion du Fromage de Laguiole et de la Tome fraîche de l'Aubrac

Route de Saint-Flour
12210 LAGUIOLE

Tel : 05 65 44 47 51

N°SIRET : 42205628300019

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/01-1 du 03 février 2022 abroge la Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/01 du 14 juin 2007

Président(e) : Monsieur Ludovic MAZARS
Contact : CAILHOL Maxime : animateur@fromagedelaguiole.fr

Organisme(s) de contrôle

QUALISUD

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 16, INS.AOC n°07
Plan de contrôle : PC de l'AOP Laguiole, version 0, approuvé le 31 décembre 2013

QUALISUD

BP 82256
31322 CASTANET-TOLOSAN Cedex

Tel : 05 62 88 13 90
Fax : 05 62 88 13 91

Contact : François LUQUET : contact@qualisud.fr

QUALISUD

84, Avenue Boucicaut
71100 CHALONS-SUR-SAONE

Tel : 03 85 90 94 14
Fax : 03 85 90 94 10

Contact : François LUQUET : contact@qualisud.fr

QUALISUD

Maison régionale de l'agriculture du Limousin Bd des Arcades
87060 LIMOGES Cedex 2

Tel : 05 55 36 07 78
Fax : 05 55 36 07 83

Contact : contact@qualisud.fr

QUALISUD

Siège
2 allée Brisebois
31320 Auzeville-Tolosane

N°SIRET : 31500291500082

Contact : contact@qualisud.fr

QUALISUD

1017 Route de Pau
40800 AIRE SUR L'ADOUR

Tel : 05 58 06 15 21
Fax : 05 58 75 13 36

Président(e) : Monsieur Marcel SAINT-CRICQ
Contact : contact@qualisud.fr

Site INAO

INAO Aurillac

Village d'entreprises
14 avenue du Garric
15000 AURILLAC

Tel : 04 71 63 85 42
Fax : 04 71 63 85 43

N°SIRET : 13000270200038

Contact : INAO-AURILLAC@inao.gouv.fr