- Produit : Mont d'Or
- Mise à jour : 11 July 2023
- Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
- Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
- Mots-clés : Fromages - Pâte molle et croûte lavée -
- Appellation : Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs
- Dénomination : Mont d'Or
Description
Caractéristiques du fromage
Le Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs est un fromage au lait entier cru de vache, à pâte molle, non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salée. Il se reconnaît à sa croûte lavée légèrement "refleurie", de couleur jaune à brun clair.
Il est cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. La sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production de l'appellation. Il est de forme cylindrique plat et pèse, boîte comprise, de 480 g. à 3,2 kg. Son diamètre varie entre 11 et 33 cm et sa hauteur est comprise entre 6 et 7 cm.
La fabrication et l'affinage, y compris la mise en boîte, doivent être réalisés sur le même site.
Mode de consommation
Fabriqué entre le 15 août et le 15 mars, la mise à la consommation ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai.
Le Mont d'Or se mange habituellement en fin de repas, mais il est particulièrement apprécié en "boîte chaude" accompagné de charcuterie fumée du Haut-Doubs, jambon et saucisse de Morteau.
Les vins qui accompagnent ce fromage sont tous les vins blancs et rouges du Jura, les vins de Savoie blancs et le Jurançon sec.
Historique
Le Mont-d'Or tire son nom du point culminant du département du Doubs : "le Mont d'Or" (1461 m).
Ce fromage franc-comtois traditionnel est fabriqué depuis plusieurs siècles dans le Haut-Doubs. On peut dater l’apparition de ce fromage dans cette région au XIIème siècle. Ce sont les fermiers du massif du Mont d'Or qui l'inventèrent.
En effet, à cette période, les alpages des hauts plateaux du Jura ont été défrichés sous les auspices des grandes abbayes de Saint-Claude et de Montbenoît permettant ainsi le développement de l’élevage et de la production laitière. Dès le XIVème siècle, cette activité a favorisé la création de fruitières (fromageries où se fabriquent les fromages).
Ainsi, au début de l'automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l'été dans les hauts pâturages. Lorsque les quantités de lait nécessaire à la production de gruyère étaient insuffisantes, il devenait nécessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litres de lait. On les appelait "fromages de boëtte" ou "de crème".
Ceci explique pourquoi le Mont-d'Or est aujourd'hui encore un fromage saisonnier.
Chiffres-clés
Données INAO 2009
- Aire géographique : 140 000 ha
- Nombre d'opérateurs habilités : 477 producteurs de lait
11 transformateurs et affineurs
- Production AOC : 4 532 tonnes
Exigences nationales et européennes
- Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 July 2008)
Situation
La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres dans certaines communes du département du Doubs.
La zone de fabrication est délimitée par la source du Doubs et le Saut du Doubs.
Liste des Communes
Aire géographique :
Doubs (25) : (Les) Alliés , Arc-sous-Cicon , Arçon , Bannans , (Le) Barboux , (Le) Bélieu , Bians-les-Usiers , (Le) Bizot , Bonnétage , Bonnevaux , (La) Bosse , Boujailles , Bouverans , Brey-et-Maison-du-Bois , Bugny , Bulle , Chaffois , Chapelle-d'Huin , Chapelle-des-Bois , Châtelblanc , (La) Chaux , Chaux-Neuve , (La) Chenalotte , (La) Cluse-et-Mijoux , (Les) Combes , Courvières , (Le) Crouzet , Dommartin , Dompierre-les-Tilleuls , Doubs , Évillers , (Les) Fins , (Les) Fontenelles , Fourcatier-et-Maison-Neuve , (Les) Fourgs , Fournet-Blancheroche , Frambouhans , Frasne , Gellin , Gilley , Goux-les-Usiers , Grand'Combe-Châteleu , Grand'Combe-des-Bois , Granges-Narboz , (Les) Grangettes , (Les) Gras , Hauterive-la-Fresse , (Les) Hôpitaux-Neufs , (Les) Hôpitaux-Vieux , Houtaud , Jougne , Labergement-Sainte-Marie , Levier , (La) Longeville , Longevilles-Mont-d'Or , Maisons-du-Bois-Lièvremont , Malbuisson , Malpas , (Le) Mémont , Métabief , Montbenoît , Montflovin , Montlebon , Montperreux , Morteau , Mouthe , Narbief , Noël-Cerneux , Oye-et-Pallet , Petite-Chaux , Plaimbois-du-Miroir , (La) Planée , Pontarlier , (Les) Pontets , Reculfoz , Remoray-Boujeons , (La) Rivière-Drugeon , Rochejean , Rondefontaine , (Le) Russey , Saint-Antoine , Saint-Gorgon-Main , Saint-Julien-lès-Russey , Saint-Point-Lac , Sainte-Colombe , Sarrageois , Septfontaines , Sombacour , Touillon-et-Loutelet , Vaux-et-Chantegrue , Verrières-de-Joux , Ville-du-Pont , (Les) Villedieu , Villers-le-Lac , VuillecinAire géographique
Mont d'or ou vacherin du haut-doubsCarte
SituationAire géographiqueDescription du milieu
Le climat
Les saisons sont ici très marquées, très franches. Les hivers sont rigoureux et très enneigés.
Le terrain
La zone est constituée de plateaux en zone de moyenne montagne formées à l'ère jurassique. Le massif jurassien est situé à une altitude minimum de 700 à 1 500 mètres. Il est recouvert de forêts et de pâturages.
Mode de production
Le Mont d'Or est un fromage artisanal. Le lait provient uniquement de vaches de race Montbéliarde ou Simmental Française, nourries exclusivement à partir d'herbe et de foin. Les produits fermentés sont interdits dans l'alimentation du troupeau laitier.
Le système d'exploitation est extensif.
Mode d'élaboration
Ce fromage est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier mis en œuvre à l'état cru et emprésuré. Le délai de mise en fabrication est limité à 24 heures.
Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et au moment de l'emprésurage à une température maximum de 40°C.
Après démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d'épicéa.
Le fromage est affiné sur planche d'épicéa pendant 21 jours minimum, retourné régulièrement et frotté à l'eau salée. Au cours de son affinage, le fromage est mis en boîte d'épicéa.
Conditionnement
Emballage de protection enveloppant le fromage avec sa boîte. Découpe anticipée et mise sous emballage de protection sur le lieu de vente admises sous certaines conditions précisées dans le cahier des charges.Etiquetage individuel comportant le nom de l'Appellation d'Origine. Sur la pliure (targe) de la boîte figurent le nom de "Mont d'Or" ou "Vacherin du Haut-Doubs", la mention facultative "Appellation d'Origine Protégée", le logo européen AOP ainsi que l'identification en clair du nom de l'atelier et les autres éléments imposés par la réglementation générale.
Liens au terroir
L’aire de production est couverte, à environ 50% par des massifs forestiers. Pendant la période hivernale, les habitants ont développé des activités artisanales à domicile. Parmi ces activités, on trouve le travail du bois.Preuve de l'origine
Chaque producteur de lait, chaque atelier de fabrication et atelier d'affinage remplit une déclaration d'identification comportant obligatoirement l'identité du demandeur et les éléments descriptifs des outils de production.Les opérateurs intervenant dans les conditions de production tiennent des registres mis à disposition des autorités compétentes nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.
Organisme de défense et de gestion
Syndicat Interprofessionnel de défense du fromage Mont d’Or
Rue de la maison du Comté
39800 POLIGNY
Tel : 03 84 37 37 57
Fax : 03 84 37 78 12
N°SIRET : 38437777600040
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/54 du 18 juillet 2007
Président(e) : Monsieur Eric FEVRIER
Contact :
Florence ARNAUD (Directrice)
:
f.arnaud@fromage-morbier.com
Organisme(s) de contrôle
QUALITE France SAS
Organisme certificateurAgrément(s) : CER.AOC n° 02, FR-BIO 10, LA n° 42
QUALITE France SAS
Siège
Immeuble le Guillaumet
60 avenue du Général de Gaulle
92046 PARIS LA DEFENSE CEDEX
Tel : (33) (0)1 41 97 00 74
Fax : (33) (0)1 41 97 08 32
Président(e) : Monsieur Jean-Claude BOURGEOIS
Contact :
Jacques MATILLON
:
jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com
QUALITE France SAS
ZAC Atalante Champeaux
1-3 rue Maillaird de la Gournerie
CS 63901
35039 RENNES CEDEX
Tel : (33) (0)2 99 23 39 39 / 02 99 23 30 38
Fax : (33) (0)2 23 46 73 52
Contact :
jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com
QUALITE France SAS
ZA de Champgrand
BP 68
26270 LORIOL-SUR-DROME
Tel : 04 75 61 13 00
Fax : 04 75 85 62 12
Contact :
jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com