Fiche produit

Présentation

Produit : Salers
Mise à jour : 17 July 2024
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
Appellation : Salers
Dénomination : Salers

Description

Le Salers est un fromage à pâte pressée, non cuite, fabriqué exclusivement à la ferme.
La croûte est boutonnée et dorée pouvant être fleurie de taches rouges et orangées.
La pâte est jaune et ferme. Son extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 44 % minimum.
Les fourmes de Salers sont identifiées par :
- une marque d'identification rouge (plaque d’aluminium) qui reprend les initiales de Salers (SA), le n° d’identifiant du producteur et le quantième de fabrication,
- une empreinte en relief sur une face du fromage comportant 2 fois le nom de l’appellation.
Si le troupeau est exclusivement constitué de vaches de race Salers, le producteur appose sur les formages une empreinte mentionnant "Tradition Salers" en relief ainsi que des représentations de tête de vache Salers sur le côté.

Historique

C’est un des plus anciens fromages, dont l’origine remonte à des millénaires. Le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 mètres d’altitude au cœur des monts du Cantal, lui a donné son nom. C’est également celui d’une race de vache.
On ne peut dissocier l’histoire du Salers et celle du Cantal. L’histoire de la fourme de Cantal est elle-même étroitement associée à celle de la montagne pastorale, constituée de vastes espaces d’estive, dont parlera notamment Grégoire de Tours au VI siècle.
Les fromages étaient fabriqués sur ces hautes terres, dans les “burons ou masuc” entre mai et octobre. Les produits les plus renommés étaient ceux de Salers, puis ceux du centre du massif entre Murat et Aurillac.

Cahier des charges

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Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Historique réglementaire
Le premier décret relatif à l’appellation d’origine “Salers Haute Montagne” a été promulgué le 21 décembre 1961 pour distinguer la production fermière d’altitude de la production de Cantal laitier dont l’industrialisation allait croissant, voire de la production de Cantal fermier réalisée en vallée.
Ce décret a été remplacé par un nouveau texte en date du 26 septembre 1979 qui amenait diverses modifications :
- modification du nom de l’appellation de “Salers Haute Montagne” en “Salers”,
- altitude minimum pour les pâturages supprimées,
- l’aire géographique correspondant à l’aire définie pour le Cantal, disparition de la notion de race,
- période de fabrication plus large entre le 1er mai et le 31 octobre,
- apparition de critères de fabrication et de contrôles.
Les décrets du 29 décembre 1986, puis du 14 mars 2000 sont venus renforcer très nettement les conditions de production et la spécificité de ce produit.

Arrêté du 25 octobre 2022 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Salers (version consolidée du 29 October 2022)
Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n°1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires AOP Salers (version consolidée du 12 September 2022)
Arrêté du 7 juillet 2021 relatif à la modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Salers (version consolidée du 22 July 2021)
Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Salers (version consolidée du 30 March 2021)
Arrêté du 26 août 2019 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Salers (version consolidée du 30 August 2019)
Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 July 2008)
Décret du 14 mars 2000 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée Salers (version consolidée du 17 April 2008)
Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
Règlement (CE) n°1107/96 modifié de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) nº2081/92 du Conseil (version consolidée du 25 November 1997)

Aire géographique

Situation

L’aire géographique de l’AOP Salers est centrée sur le massif volcanique des monts du Cantal et du Cézalier et une partie des monts Dore.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Aveyron (12) : Brommat , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Taussac , Thérondels

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Ally , Anglards-de-Salers , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Besse , Brageac , Brezons , Carlat , Celles , Cézens , Chalinargues , Chalvignac , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , Charmensac , Chastel-sur-Murat , Chaussenac , Chavagnac , Cheylade , (Le) Claux , Collandres , Condat , Crandelles , Cros-de-Ronesque , Cussac , Dienne , Drugeac , Escorailles , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Freix-Anglards , Giou-de-Mamou , Girgols , Gourdièges , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Jussac , Lacapelle-Barrès , Landeyrat , Laroquevieille , Lascelle , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Lugarde , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marmanhac , Mauriac , Méallet , Menet , Mentières , (La) Monselie , Montboudif , (Le) Monteil , Montgreleix , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Oradour , Pailherols , Paulhac , Paulhenc , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Raulhac , Reilhac , Riom-ès-Montagnes , Saint-Amandin , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Flour , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Saturnin , Saint-Simon , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Anastasie , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Ségur-les-Villas , Sourniac , Teissières-de-Cornet , Thiézac , Tournemire , Trizac , Ussel , Valette , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Velzic , Vernols , Vézac , Vèze , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , (Le) Vigean , Virargues , Ydes , Yolet , Ytrac

Corrèze (19) : Pandrignes , Rilhac-Xaintrie

Haute-Loire (43) : Lubilhac

Puy-de-Dôme (63) : Anzat-le-Luguet , Besse-et-Saint-Anastaise , (La) Bourboule , Chambon-sur-Lac , Chastreix , Compains , Égliseneuve-d'Entraigues , Espinchal , (La) Godivelle , Laqueuille , Mazoires , Mont-Dore , Murat-le-Quaire , Picherande , Roche-Charles-la-Mayrand , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Donat , Saint-Genès-Champespe , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Victor-la-Rivière , Sayat , Tauves , (La) Tour-d'Auvergne , Valbeleix

Aire géographique

Salers

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Carte

Aire géographique

Reconnaissance

Mode de production

Il n'y a pas de race obligatoire.
La fabrication de l’AOC Salers ne s’effectue que du 15 avril au 15 novembre, à condition que la ration de base des vaches laitières soit composée de 100 % d’herbe pâturée. La part de complément d’alimentation, dont la composition est fixée précisément, peut atteindre maximum 25 % de la ration.
La fabrication de Salers nécessite de la part du producteur l’utilisation d’une gerle pour réceptionner le lait juste après la traite et transformer celui-ci en caillé (base du fromage). Une gerle est un récipient en bois de forme cylindrique qui permet d’ensemencer de manière naturelle le lait avant la fabrication du fromage. Cet ensemencement naturel, différent d’un atelier de fabrication à un autre, confère au fromage un goût et une saveur typique.

Mode d'élaboration

C'est un fromage au lait de vache cru et entier provenant d’un seul cheptel.

Préparation du caillé
- Réception immédiate du lait dans la gerle à l'issue de la traite
- Emprésurage à 30-34 °C
- Caillage
- Découpage manuel du caillé
- Pressage du caillé
- Maturation
- Broyage du caillé et salage dans la masse au sel sec
- Maturation au sel

Fabrication des fromages
- Montage de la pièce
- Pressage avec retournements

Affinage des fromages
- Affinage minimum de 3 mois.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine Cantal (CIF)

52 avenue des Pupilles de la Nation
BP 124
15001 AURILLAC CEDEX

Tel : 04 71 48 39 94

N°SIRET : 33157723900014

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/74 du 6 décembre 2007

Président(e) : Monsieur Laurent LOURS
Contact : LAUBERT Yves (Directeur) : info@aop-cantal.com

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com