Fiche produit

• Produit : Piment d'Espelette ou Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra
• Mise à jour : 29 April 2021
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Autres produits de l'annexe I du traité (épices, etc.) - Epices -
• Appellation : Piment d'Espelette ou Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra
• Dénomination : Piment d'Espelette ou Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra

Description

Le piment d'Espelette est de couleur rouge à maturité et se présente sous trois formes :
   - en piment entier frais, destiné à la transformation : il ne présente aucune coloration verte, sa forme est régulière et conique, sa longueur est comprise entre 7 à 14 cm hors pédoncule,
   - en corde : les piments sont encordés sur une ficelle par 2 ou par 3 ou par 4. Une corde comprend 20 ou 30 ou 40 ou 60 ou 80 ou 100 piments de taille homogène, 
   - en poudre : elle présente une couleur rouge orangé à rouge brun. La mouture est suffisamment fine pour que les particules n'excèdent pas 5 mm. Le taux d'humidité de la poudre est inférieur à 12 %.

La poudre de piment se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes de fruité, de grillé et/ou de foin, associés à un piquant fort mais non brulant, plus ou moins long en bouche, qui s'exprime au palais progressivement par une sensation de chaleur.

Historique

Le piment a été introduit dans la région d'Espelette dés le XVIème siècle, il aurait atteint la province du Labourd via l'Espagne à l'instar du maïs introduit par la vallée de la Nive. Au XVIIème siècle, il remplaçait avantageusement le poivre noir dans l'assaisonnement et la conservation des viandes. En 1745 le lexique basque du père Manuel de Larramendi précise l'utilisation du piment d'Espelette comme épice.

La culture s'est développée dans les potagers cultivés par les femmes, avec principalement, un objectif d'utilisation domestique et secondairement celui de commercialiser aux charcutiers salaisonniers ou aux aubergistes installés en nombre à Espelette suite à l'autorisation de commerce accordée par Louis XV.

Malgré la profonde mutation des campagnes depuis le XIXème siècle, la culture du piment d'Espelette a perduré, directement associée à la gastronomie locale et à l'identité affirmée de cette région. La culture du piment permet le maintien d'exploitations de polyculture et d'élevage. Le séchage des piments sur les façades des maisons à l'automne constitue un élément marquant de la culture de la région.

Le bourg d'Espelette a joué un rôle majeur de carrefour commercial . Son nom s'est donc imposé comme identifiant géographique de ce piment, reconnu en AOC par un décret du 29 mai 2000. C'est la seule appellation française reconnue pour une épice.

Chiffres-clés

Exigences nationales et européennes

• Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 July 2008)

Situation

L'aire géographique comprend 8 communes en partie et 2 communes en totalité, situées à l'ouest des Pyrénées Atlantiques dans le Pays Basque.

Une identification parcellaire permet de vérifier que les caractéristiques des parcelles utilisées correspondent bien aux critères d'implantation validés par l'INAO.

Liste des Communes

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Aire géographique

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Carte

Description du milieu

Le climat

La petite région d'Espelette présente des caractéristiques climatiques singulières liées à la dominance des flux Ouest et Nord-Ouest humides (flux océaniques), à la proximité de l'Océan à l'Ouest, dont elle est protégée par un cordon de colline de 100 m d'altitude environ qui joue le rôle de brise-vent. La présence des hauts reliefs pyrénéens au Sud et à l'Est donne à l’aire un relief formant un vaste amphithéâtre orienté vers le Nord-Ouest. Cette situation réduit l'écart entre les températures minimales et maximales, et induit des précipitations abondantes et très régulières pendant la période de végétation du piment : la moyenne des précipitations calculée sur les années 1980 – 2000 est à Espelette de 1800 mm. En moyenne, 180 jours de l'année bénéficient d'une précipitation.

Le terrain :

Les sols sont souvent bien développés. Seules les textures extrêmes (très sableuses ou très argileuses) ne permettant pas une alimentation régulière du plant de piment, sont défavorables.

Mode de production

Les plants de piment proviennent exclusivement de l'espèce "Capsicum annuum L." variété Gorria.

La plantation s'effectue d'avril à juillet sur des parcelles identifiées. La densité de plantation est comprise entre 10 000 pieds/ha et 30 000 pieds/ha en cas de plantation en plant simple ou 60 000 pieds/ha en cas de plantation en plant double.

Les seuls apports de matière organique sont ceux d'origine agricole. L'irrigation n'est autorisée que pendant un mois à compter de la plantation et au plus tard jusqu'au 15 juillet.

La récolte des piments s'effectue manuellement de manière échelonnée d'août aux premières gelées, au plus tard fin novembre. Seuls les piments rouges à au moins 80 % de leur surface peuvent être récoltés.

Mode d'élaboration

Les piments sont triés à la main et soit expédiés en frais, soit mis en corde, soit mis en maturation pour la fabrication de poudre.

Pour cette maturation, les fruits sont étalés sur des claies dans un endroit chaud et aéré permettant un séchage naturel de 15 jours au minimum. A la fin de cette période, les piments sont équeutés, puis séchés par un passage au four de quelques heures, puis broyés. La poudre est issue de la transformation des piments provenant d'une même exploitation et d'une même année de récolte.

Conditionnement

Liens au terroir

Le piment d’Espelette est le seul piment traditionnel à usage d’épice produit en France. En effet, l’origine tropicale de l’espèce Capsicum annuum L. ne prédispose pas à une culture et une transformation en épice sous les latitudes de France métropolitaine, hormis des conditions climatiques particulièrement propices et un type variétal adapté.

D’une part, le climat de cette zone (voir chap. Description du milieu) réunit dans une association unique à cette latitude, les conditions de température et d’humidité qu’exigent le piment et sa transformation en épice.

En effet, la plante ne commence à se développer qu’à partir d’une température au niveau du sol supérieure à 12°C et croît significativement lorsque les températures moyennes atteignent 20°C avec peu de variations entre la température diurne et nocturne. De même son alimentation hydrique doit être particulièrement abondante et régulière, car elle ne tolère ni le manque ni l’excès d’eau. Ensuite, les étés et début d’automne chauds et ensoleillés permettent aux piments de mûrir et d’acquérir leur belle couleur rouge caractéristique.

Enfin, la présence du massif des Pyrénées provoque par effet de fœhn entre les versants nord et sud, un vent du sud dénommé « haïze hegoa ». Ce vent chaud présente dans cette région la particularité de conserver la même intensité nuit et jour, il souffle fréquemment en automne et en hiver : il permet alors la maturité des fruits et leur séchage, et de faire le séchage pendant l’automne, avant l’arrivée des températures plus froides.

D’autre part, le type variétal local résulte directement des observations et des savoir-faire des producteurs locaux : il est une expression de la relation qu’entretiennent les producteurs avec le milieu et est particulièrement bien adapté aux conditions climatiques de la zone. Traditionnellement dans chaque ferme étaient conservés les plus beaux piments pour les semis de l’année suivante. Ces pratiques ont constitué une véritable sélection massale, ayant permis l’adaptation de la plante aux conditions climatiques du milieu.

La récolte est réalisée à la main pour récolter les fruits quand ils sont mûrs, donc rouges à au moins 80 % de leur surface. En effet, la maturité est échelonnée : tout au long de la saison de fructification, entre les mois d’août et de novembre, de nouvelles fleurs apparaissent et donnent des fruits. Un même plant portant des fleurs, des fruits verts et des fruits mûrs, un choix manuel est donc indispensable.

Grâce au climat clément de l’automne, le séchage des piments sur les façades des maisons constitue un élément marquant de la culture de la région. Il contribue au développement du caractère aromatique de grillé, souvent perçu dans la poudre.

Le piment d'Espelette tire ainsi ses caractéristiques de sa parfaite adéquation entre les conditions de son terroir, notamment climatiques, et les pratiques adaptées à celui-ci depuis des générations.

Preuve de l'origine

Tout opérateur souhaitant intervenir dans la production, la transformation et le conditionnement de l’appellation d’origine protégée Piment d’Espelette ou Piment d’Espelette-Ezpeletako Biperra, doit établir une déclaration d'identification en vue de son habilitation.

La revendication de l’appellation piment d'Espelette ou piment d'Espelette – Ezpeletako Biperra ne peut se faire sans que les produits aient satisfait à une procédure d’examen organoleptique.

Des prélèvements d’échantillons sont effectués de façon aléatoire sur les lots de piments frais entiers ou en corde et sur les lots de piments en poudre conditionnés. Les piments frais entiers ou en corde font l’objet périodiquement d’examens organoleptiques. Pour la poudre, chaque lot est soumis à un examen organoleptique et éventuellement un examen analytique, sur demande de la commission d'examen organoleptique, en vue de sa commercialisation sous ladite appellation.

Chaque caissette de piment frais, chaque corde et chaque contenant de poudre porte un système de marquage inviolable agréé par les services de l'INAO. Ce système peut servir de support à l'étiquetage. Pour la poudre, ce système indique l'année de récolte.

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de l’AOC Piment d’Espelette

Organisme(s) de contrôle

CERTISUD

CERTISUD

Autres liens

Site INAO

INAO Pau