Fiche produit

• Produit : Mâconnais
• Mise à jour : 1 October 2024
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Fromages - Chèvre -
• Appellation : Mâconnais
• Dénomination : Mâconnais

Description

Le Mâconnais est un petit fromage tronconique élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré. Il est obtenu à partir d'un caillé de type lactique.
Le Mâconnais a une pâte fine, blanche homogène crémeuse, ferme, lisse et savoureuse. Sa croûte, à peine formée ou légèrement fleurie, est de couleur ivoire beige ou bleutée. Il est couvert principalement de géotrichum et des tâches principalement de pénicillium bleues peuvent apparaître en cours d’affinage.
Son poids à l'issue du délai minimal d'affinage de 10 jours est compris entre 50 et 65 grammes (minimum 30 grammes en cas d'affinage prolongé). Il contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

Historique

Le Mâconnais est une région de chaînons calcaires, entre 200 et 600 mètres d’altitude où le climat à dominante continentale est soumis aux influences océaniques et méditerranéennes.
Comme la plupart des fromages de chèvre, le Mâconnais est né, en partie, de l’adaptation des hommes aux contraintes du milieu. L’élevage de la chèvre est apparu comme une activité complémentaire, généralement réservée aux femmes qui permettait, en valorisant les maigres prairies qui bordent les vignes, d’assurer à la fois un revenu et une alimentation substantielle.
Malgré les nombreuses tentatives d’éradication de la chèvre dans le mâconnais au cours du XIXème siècle, considérant que l’animal était préjudiciable à l’économie rurale par les dommages qu’il engendrait aux jeunes arbres et aux haies, le cheptel caprin s’est maintenu dans le vignoble en fluctuant au gré des crises viticoles.
Durant le XXème siècle, les élevages ont eu tendance à se spécialiser et à augmenter leurs effectifs. D’ailleurs, J. Labesse et N. Laferre notaient en 1960 que le lait rapportait autant que le vin. Cette tendance s’est poursuivie jusqu'à aujourd'hui. Profitant des circuits commerciaux du vin, la notoriété du fromage mâconnais s’est largement diffusée hors du vignoble. Dès 1885, « The MACONNAIS » est mentionné dans un ouvrage anglais consacré aux produits laitiers. Depuis 1950, cette notoriété n’a cessé de se développer.

Situation

Le berceau d'origine du Mâconnais est la petite région mâconnaise située en Bourgogne du sud.

La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages AOC Mâconnais sont effectués dans l’aire géographique qui s’étend sur le territoire de 101 communes du département de Saône-et-Loire et 1 commune du département du Rhône.

Liste des Communes

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Aire géographique

Mâconnais

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Le climat

La région mâconnaise bénéficie d’un climat de type semi-continental à influence méditerranéenne. La température moyenne annuelle est de 11°C sur Mâcon. L’axe principal des vents est Nord/Sud, avec la « bise » glaciale en hiver.

Les précipitations sont de 818mm/an.

 

Le terrain

Les « Monts du Mâconnais » sont délimités à l’Est et à l’Ouest par deux vallées (fossés d’effondrements) de la Saône et de la Grosne.(altitude de 200 à 759m). Le socle cristallin ainsi que les calcaires du jurassique moyen et supérieur forment les crêtes, boisées. Les versants se recouvrent de cailloutis calcaires, de limons et d’argiles à silex.

Deux groupes de terroirs sont différenciés : calcaires ou calciques (rendzines, sols bruns calcaires, sols bruns calciques) et limono-argileux ou sableux associés fréquemment à des chailles (silex) ou des galets de grés silicifiés.

Mode de production

Les races Alpine et Poitevine sont les seules races autorisées, à raison de 10 chèvres maximum/ha de prairie.
Chaque animal doit disposer d’au moins 1,50m2 d’aire paillée dans la chèvrerie.
L’alimentation est basée essentiellement sur un système herbager avec des fourrages issus exclusivement de l’aire d’appellation (interdiction de l’ensilage et de l’enrubannage).
La durée de pâturage et/ou d’affouragement en vert est de 120 jours minimum. Cet apport en herbe fraîche doit représenter au minimum 1/3 de la ration quotidienne par chèvre, avec un apport en foin ne pouvant excéder 1,2 Kg de matière brute et un apport en aliments complémentaires ne pouvant excéder 1 Kg de matière brute et 350 Kg / chèvre / an.
Toute utilisation de produits transgéniques dans l’alimentation et toute implantation de cultures transgéniques sont interdites.
La production moyenne du troupeau est limitée à 850 Kg de lait / chèvre / an.

Mode d'élaboration

La transformation du lait à la ferme est quotidienne.
Le lait est mis en œuvre cru et entier (traite du matin et du soir), ensemencé au lactosérum (J-1).
Après une nuit de maturation, le lait est emprésuré (à la présure extraite de caillette de chevreau) (J0).
La coagulation, ou « caillage », dure 18 à 24h. Le caillé obtenu doit avoir une texture franche, ferme et homogène.
Le moulage manuel est effectué en une fois, dans des moules tronconiques, ou « faisselles mâconnaises» (J1).
Les fromages sont égouttés au moins 24 h.
Le salage au sel sec s ‘effectue au démoulage (J2).
Ressuyage (J3) , séchage (J4) et affinage (J12).

Conditionnement

Chaque fromage d'appellation d'origine contrôlée "Mâconnais" est commercialisé muni d'un étiquetage individuel comportant le nom de l'appellation comportant le nom de l’appellation d’origine contrôlée inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage et la mention "Appellation d’Origine Contrôlée" ou " AOC".
L’apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention "Appellation d’Origine Contrôlée" et le nom "Mâconnais" est obligatoire dans l’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée "Mâconnais".

Liens au terroir

La principale spécificité du Mâconnais quant à son aspect réside dans sa forme caractéristique de type tronconique. Cette particularité est due à l'utilisation d'un moule spécifique et à l'absence de retournement des fromages du démoulage jusqu'à la fin de la période minimale d'affinage.
Traditionnellement, les fromages sont séchés plutôt que véritablement affinés. Ils sont placés dans une cage à fromages, la "chazère", suspendue en plein air, sous la galerie, à l'abri des rongeurs et des insectes. Cette pratique traditionnelle explique le fait que les fromages ne soient pas retournés entre le démoulage et la fin de l’affinage – séchage, ce qui justifie la forme tronconique spécifique de ce fromage.

Preuve de l'origine

Pour permettre le contrôle et la traçabilité des fromages, et en application des textes réglementaires français relatifs à l'agrément des produits laitiers AOC, chaque opérateur intervenant dans les conditions de production doit signer une "déclaration d'aptitude". Cette déclaration comporte l'engagement de respecter les conditions de production fixées par Décret. Elle permet à l'INAO d'identifier tous les opérateurs.
Chaque exploitation laitière, chaque atelier de transformation ou d'affinage remplit un imprimé établi suivant un modèle agréé par l'Institut National des Appellations d'Origine.
Chaque opérateur de la filière de production est donc répertorié sur une liste tenue à jour par l'INAO.
Tous les opérateurs tiennent à la disposition des services de l'INAO des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.
Ainsi, les producteurs doivent tenir à la disposition des services de contrôles les documents destinés à vérifier l'origine des aliments (factures relatives aux achats d'aliments et de semences, étiquettes ou emballage, ration quotidienne, bilan fourrager, liste des surfaces réellement utilisées par les troupeaux) ainsi qu’un registre d’étable précisant la conduite du troupeau, la ration distribuée, etc..
Les producteurs fermiers enregistrent également quotidiennement dans un registre les quantités de lait recueillies au cours des traites, les quantités de lait transformées, le nombre de fromages fabriqués, le nombre de fromages fabriqués sous l'appellation Mâconnais, les différentes étapes de fabrication ainsi que les sorties et la destination des produits.
Les transformateurs laitiers enregistrent quotidiennement dans un registre la quantité de lait collectée par producteur, les quantités de lait transformées, le nombre de fromages fabriqués, le nombre de fromages fabriqués sous l'appellation Mâconnais, les différentes étapes de fabrication ainsi que les sorties et la destination des produits.
Les affineurs enregistrent quotidiennement dans le registre le nombre de fromages collectés par producteur, les étapes d'affinage, les sorties et la destination des produits.
Transformateurs laitiers et affineurs doivent fournir également la liste des producteurs qu'ils collectent.
De plus, tous les opérateurs (producteurs fermiers, transformateurs laitiers et affineurs) adressent chaque trimestre une déclaration de la quantité totale de lait trait pour les uns, de lait ou de fromages collectés pour les autres, ainsi que pour chacun, le nombre de fromages vendus sous l'AOC.
Ces éléments permettent de vérifier en permanence que la production, la transformation et l'affinage ont bien lieu dans l'aire géographique délimitée.
Enfin, les fromages font l'objet de prélèvements périodiques sous la responsabilité de l'INAO. Ils subissent alors un examen analytique et organoleptique dont le but est de s'assurer de la qualité et de la typicité du produit.

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de Défense du Fromage Mâconnais

Organisme(s) de contrôle

SIQOCERT

Organisme d'inspection
Agrément(s) : CER.AO-IGP n°01-2014
Plan de contrôle : PIM01

SIQOCERT

SIQOCERT

SIQOCERT

Site INAO

INAO Mâcon