Fiche produit

Présentation

Produit : Epoisses
Mise à jour : 5 May 2022
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Fromages - Pâte molle et croûte lavée -
Appellation : Epoisses
Dénomination : Epoisses

Description

L’Epoisses est un fromage fabriqué au lait de vache entier à pâte molle et à croûte lavée. La croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, ivoire orangé à rouge brique selon la maturité du fromage, cette couleur étant due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorant étant interdite. La pâte est de couleur beige clair, souple, onctueuse, molle, légèrement salée et présente un cœur partiellement protéolysé selon la maturité du fromage.
Les fromages se présentent sous la forme d’un cylindre à faces planes et parallèles et à talon droit ou légèrement bombé, en deux formats. Le nez est puisant, en bouche la pâte est onctueuse et fondante.

Historique

le fromage d’époisses aurait été créé par une communauté de religieux au début du XVI Siècle. Se sont ensuite les fermières des villages de l’Auxois qui reprendront la fabrication du fromage d’Epoisses.
Vers 1900 on évalue à plus de 300 le nombre de ferme fabricant de l’Epoisses. La fabrication va décliner avec la première guerre mondiale. Entre 1954 et 1956 la fabrication fermière d’Epoisses à totalement disparue. C’est la volonté d’un couple d’agriculteurs qui fera renaitre la production de l’Epoisses. Il sera officiellement reconnu en AOC en 1991.

Cahier des charges

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Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Aire géographique

Situation

L’aire de production de l’Epoisses, délimitée à partir de son berceau d’origine l’Auxois s’étend sur une grande partie ouest de la Côte-d’Or ainsi que 3 cantons de l’Yonne et 2 de la Haute-Marne.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Côte-d'Or (21) : Agey , Aignay-le-Duc , Aisey-sur-Seine , Aisy-sous-Thil , Alise-Sainte-Reine , Allerey , Ampilly-le-Sec , Ampilly-les-Bordes , Ancey , Antheuil , Antigny-la-Ville , Arcey , Arconcey , Arnay-le-Duc , Arnay-sous-Vitteaux , Arrans , Asnières-en-Montagne , Athie , Aubaine , Aubigny-lès-Sombernon , Auxant , Avelanges , Avosnes , Avot , Baigneux-les-Juifs , Balot , Barbirey-sur-Ouche , Bard-le-Régulier , Bard-lès-Époisses , Barges , Barjon , Baulme-la-Roche , Beaulieu , Beaunotte , Bellenod-sur-Seine , Bellenot-sous-Pouilly , Beneuvre , Benoisey , Bessey-en-Chaume , Bessey-la-Cour , Beurey-Bauguay , Beurizot , Bévy , Bierre-lès-Semur , Billy-lès-Chanceaux , Bissey-la-Pierre , Blaisy-Bas , Blaisy-Haut , Blancey , Blanot , Bligny-le-Sec , Bligny-sur-Ouche , Bouhey , Bouix , Boussenois , Boussey , Boux-sous-Salmaise , Brain , Braux , Brazey-en-Morvan , Brémur-et-Vaurois , Brianny , Brochon , Broindon , Buffon , Buncey , Bure-les-Templiers , Busseaut , Busserotte-et-Montenaille , (La) Bussière-sur-Ouche , Bussières , Bussy-la-Pesle , Bussy-le-Grand , Buxerolles , Censerey , Cérilly , Chaignay , Chailly-sur-Armançon , Chambain , Chambolle-Musigny , Chambœuf , Chamesson , Champ-d'Oiseau , Champagny , Champeau-en-Morvan , Champignolles , Champrenault , Chanceaux , Channay , Charencey , Charigny , Charny , Charrey-sur-Seine , Chassey , Châteauneuf , Châtellenot , Châtillon-sur-Seine , Chaudenay-la-Ville , Chaudenay-le-Château , Chaugey , Chaume-lès-Baigneux , Chaumont-le-Bois , Chazeuil , Chazilly , Chemin-d'Aisey , Chevannay , Chevannes , Civry-en-Montagne , Clamerey , Clémencey , Clomot , Collonges-lès-Bévy , Colombier , Commarin , Corcelles-lès-Cîteaux , Corcelles-les-Monts , Corpoyer-la-Chapelle , Corrombles , Corsaint , Couchey , Coulmier-le-Sec , Courcelles-Frémoy , Courcelles-lès-Montbard , Courcelles-lès-Semur , Courlon , Courtivron , Créancey , Crécey-sur-Tille , Crépand , Crugey , Culètre , Curley , Curtil-Saint-Seine , Curtil-Vergy , Cussey-les-Forges , Cussy-la-Colonne , Dampierre-en-Montagne , Darcey , Détain-et-Bruant , Diancey , Diénay , Dijon , Dompierre-en-Morvan , Drée , Duesme , Échalot , Échannay , Échevannes , Écutigny , Éguilly , Épagny , Épernay-sous-Gevrey , Époisses , Éringes , Essarois , Essey , Étais , Étalante , (L') Étang-Vergy , Étormay , Étrochey , Fain-lès-Montbard , Fain-lès-Moutiers , Faverolles-lès-Lucey , Fénay , (Le) Fête , Fixin , Flacey , Flavignerot , Flavigny-sur-Ozerain , Flée , Fleurey-sur-Ouche , Foissy , Foncegrive , Fontaines-en-Duesmois , Fontaines-les-Sèches , Fontangy , Forléans , Fraignot-et-Vesvrotte , Francheville , Frénois , Fresnes , Frôlois , Gemeaux , Genay , Gergueil , Gevrey-Chambertin , Gissey-le-Vieil , Gissey-sous-Flavigny , Gissey-sur-Ouche , Gomméville , Grancey-le-Château-Neuvelle , Grenant-lès-Sombernon , Grésigny-Sainte-Reine , Grignon , Griselles , Grosbois-en-Montagne , Gurgy-la-Ville , Gurgy-le-Château , Hauteroche , Is-sur-Tille , Jailly-les-Moulins , Jeux-lès-Bard , Jouey , Jours-lès-Baigneux , Juillenay , Juilly , Lacanche , Lacour-d'Arcenay , Laignes , Lamargelle , Lantenay , Lantilly , Larrey , Léry , Leuglay , Liernais , Longecourt-lès-Culêtre , Lucenay-le-Duc , Lucey , Lusigny-sur-Ouche , Lux , Maconge , Magnien , Magny-la-Ville , Magny-Lambert , Maisey-le-Duc , Mâlain , Maligny , Manlay , Marcellois , Marcenay , Marcheseuil , Marcigny-sous-Thil , Marcilly-et-Dracy , Marcilly-Ogny , Marcilly-sur-Tille , Marey-sur-Tille , Marigny-le-Cahouët , Marmagne , Marsannay-le-Bois , Martrois , Massingy , Massingy-lès-Semur , Massingy-lès-Vitteaux , Mauvilly , Meilly-sur-Rouvres , (Le) Meix , Menesble , Ménessaire , Ménétreux-le-Pitois , Mesmont , Messanges , Meulson , Millery , Mimeure , Minot , Missery , Moitron , Molesme , Moloy , Molphey , Mont-Saint-Jean , Montbard , Montberthault , Montceau-et-Écharnant , Montigny-Montfort , Montigny-Saint-Barthélemy , Montigny-sur-Armançon , Montlay-en-Auxois , Montliot-et-Courcelles , Montmoyen , Montoillot , Morey-Saint-Denis , Mosson , (La) Motte-Ternant , Moutiers-Saint-Jean , Musigny , Mussy-la-Fosse , Nan-sous-Thil , Nesle-et-Massoult , Nicey , Nod-sur-Seine , Nogent-lès-Montbard , Noidan , Noiron-sous-Gevrey , Noiron-sur-Seine , Normier , Obtrée , Oigny , Origny , Orret , Orville , Painblanc , Panges , Pasques , Pellerey , Pichanges , Planay , Poinçon-lès-Larrey , Poiseul-la-Grange , Poiseul-la-Ville-et-Laperrière , Poiseul-lès-Saulx , Poncey-sur-l'Ignon , Pont-et-Massène , Posanges , Pothières , Pouillenay , Pouilly-en-Auxois , Prâlon , Précy-sous-Thil , Prenois , Prusly-sur-Ource , Puits , Quemigny-Poisot , Quemigny-sur-Seine , Quincerot , Quincy-le-Vicomte , Recey-sur-Ource , Remilly-en-Montagne , Reulle-Vergy , (La) Roche-en-Brenil , (La) Roche-Vanneau , Rochefort-sur-Brévon , Roilly , Rougemont , Rouvray , Rouvres-sous-Meilly , Sacquenay , Saffres , Saint-Andeux , Saint-Anthot , Saint-Broing-les-Moines , Saint-Didier , Saint-Euphrône , Saint-Germain-de-Modéon , Saint-Germain-le-Rocheux , Saint-Germain-lès-Senailly , Saint-Hélier , Saint-Jean-de-Bœuf , Saint-Marc-sur-Seine , Saint-Martin-de-la-Mer , Saint-Martin-du-Mont , Saint-Mesmin , Saint-Philibert , Saint-Pierre-en-Vaux , Saint-Prix-lès-Arnay , Saint-Rémy , Saint-Seine-l'Abbaye , Saint-Thibault , Saint-Victor-sur-Ouche , Sainte-Colombe-en-Auxois , Sainte-Colombe-sur-Seine , Sainte-Marie-sur-Ouche , Sainte-Sabine , Salives , Salmaise , Saulieu , Saulon-la-Chapelle , Saulon-la-Rue , Saulx-le-Duc , Saussey , Saussy , Savigny-sous-Mâlain , Savilly , Savoisy , Savouges , Segrois , Seigny , Selongey , Semarey , Semezanges , Semond , Semur-en-Auxois , Senailly , Sincey-lès-Rouvray , Sombernon , Souhey , Source-Seine , Soussey-sur-Brionne , Spoy , Sussey , Tarsul , Ternant , Terrefondrée , Thenissey , Thoisy-la-Berchère , Thoisy-le-Désert , Thomirey , Thorey-sous-Charny , Thorey-sur-Ouche , Thoste , Til-Châtel , Torcy-et-Pouligny , Touillon , Toutry , Trouhaut , Turcey , Uncey-le-Franc , Urcy , Val-Suzon , Vandenesse-en-Auxois , Vannaire , Vanvey , Vaux-Saules , Veilly , Velars-sur-Ouche , Velogny , Venarey-les-Laumes , Verdonnet , Vernois-lès-Vesvres , Vernot , Véronnes , Verrey-sous-Drée , Verrey-sous-Salmaise , Vertault , Vesvres , Veuvey-sur-Ouche , Vianges , Vic-de-Chassenay , Vic-des-Prés , Vic-sous-Thil , Vieilmoulin , Vieux-Château , Viévy , Villaines-en-Duesmois , Villaines-les-Prévôtes , Villargoix , Villars-et-Villenotte , Villeberny , Villecomte , Villedieu , Villeferry , (La) Villeneuve-les-Convers , Villeneuve-sous-Charigny , Villers-Patras , Villey-sur-Tille , Villiers-en-Morvan , Villiers-le-Duc , Villotte-Saint-Seine , Villotte-sur-Ource , Villy-en-Auxois , Viserny , Vitteaux , Vix , Voudenay , Voulaines-les-Templiers

Haute-Marne (52) : Arbot , Auberive , Aulnoy-sur-Aube , Bay-sur-Aube , Chalancey , Chassigny , Choilley-Dardenay , Colmier-le-Bas , Colmier-le-Haut , Coublanc , Cusey , Dommarien , Germaines , Grandchamp , Isômes , Maâtz , Montsaugeon , (Le) Montsaugeonnais , Mouilleron , Occey , Percey-sous-Montormentier , Poinsenot , Poinson-lès-Grancey , Praslay , Rivière-les-Fosses , Rochetaillée , Rouelles , Rouvres-sur-Aube , Saint-Broingt-les-Fosses , Saint-Loup-sur-Aujon , Ternat , Vaillant , (Le) Val-d'Esnoms , Vals-des-Tilles , Vaux-sous-Aubigny , Vesvres-sous-Chalancey , Villars-Santenoge , Vitry-en-Montagne , Vivey

Yonne (89) : Angely , Annay-la-Côte , Annéot , Annoux , Athie , Avallon , Bierry-les-Belles-Fontaines , Blacy , Cisery , Coutarnoux , Cussy-les-Forges , Dissangis , Domecy-sur-le-Vault , Étaule , Girolles , Guillon , Island , (L') Isle-sur-Serein , Joux-la-Ville , Lucy-le-Bois , Magny , Marmeaux , Massangis , Menades , Montréal , Pisy , Pontaubert , Précy-le-Sec , Provency , Saint-André-en-Terre-Plaine , Sainte-Colombe , Sainte-Magnance , Santigny , Sauvigny-le-Beuréal , Sauvigny-le-Bois , Savigny-en-Terre-Plaine , Sceaux , Sermizelles , Talcy , Tharot , Thizy , Thory , Trévilly , Vassy-sous-Pisy , Vault-de-Lugny , Vignes

Zone de production du lait, de fabrication et d'affinage des fromages :

Côte-d'Or (21) : Agey , Aignay-le-Duc , Aisey-sur-Seine , Aisy-sous-Thil , Alise-Sainte-Reine , Allerey , Ampilly-le-Sec , Ampilly-les-Bordes , Ancey , Antheuil , Antigny-la-Ville , Arcey , Arconcey , Arnay-le-Duc , Arnay-sous-Vitteaux , Arrans , Asnières-en-Montagne , Athie , Aubaine , Aubigny-lès-Sombernon , Auxant , Avelanges , Avosnes , Avot , Baigneux-les-Juifs , Balot , Barbirey-sur-Ouche , Bard-le-Régulier , Bard-lès-Époisses , Barges , Barjon , Baulme-la-Roche , Beaulieu , Beaunotte , Bellenod-sur-Seine , Bellenot-sous-Pouilly , Beneuvre , Benoisey , Bessey-en-Chaume , Bessey-la-Cour , Beurey-Bauguay , Beurizot , Bévy , Bierre-lès-Semur , Billy-lès-Chanceaux , Bissey-la-Pierre , Blaisy-Bas , Blaisy-Haut , Blancey , Blanot , Bligny-le-Sec , Bligny-sur-Ouche , Bouhey , Bouix , Boussenois , Boussey , Boux-sous-Salmaise , Brain , Braux , Brazey-en-Morvan , Brémur-et-Vaurois , Brianny , Brochon , Broindon , Buffon , Buncey , Bure-les-Templiers , Busseaut , Busserotte-et-Montenaille , (La) Bussière-sur-Ouche , Bussières , Bussy-la-Pesle , Bussy-le-Grand , Buxerolles , Censerey , Cérilly , Chaignay , Chailly-sur-Armançon , Chambain , Chambolle-Musigny , Chambœuf , Chamesson , Champ-d'Oiseau , Champagny , Champeau-en-Morvan , Champignolles , Champrenault , Chanceaux , Channay , Charencey , Charigny , Charny , Charrey-sur-Seine , Chassey , Châteauneuf , Châtellenot , Châtillon-sur-Seine , Chaudenay-la-Ville , Chaudenay-le-Château , Chaugey , Chaume-lès-Baigneux , Chaumont-le-Bois , Chazeuil , Chazilly , Chemin-d'Aisey , Chevannay , Chevannes , Civry-en-Montagne , Clamerey , Clémencey , Clomot , Collonges-lès-Bévy , Colombier , Commarin , Corcelles-lès-Cîteaux , Corcelles-les-Monts , Corpoyer-la-Chapelle , Corrombles , Corsaint , Couchey , Coulmier-le-Sec , Courcelles-Frémoy , Courcelles-lès-Montbard , Courcelles-lès-Semur , Courlon , Courtivron , Créancey , Crécey-sur-Tille , Crépand , Crugey , Culètre , Curley , Curtil-Saint-Seine , Curtil-Vergy , Cussey-les-Forges , Cussy-la-Colonne , Dampierre-en-Montagne , Darcey , Détain-et-Bruant , Diancey , Diénay , Dijon , Dompierre-en-Morvan , Drée , Duesme , Échalot , Échannay , Échevannes , Écutigny , Éguilly , Épagny , Épernay-sous-Gevrey , Époisses , Éringes , Essarois , Essey , Étais , Étalante , (L') Étang-Vergy , Étormay , Étrochey , Fain-lès-Montbard , Fain-lès-Moutiers , Faverolles-lès-Lucey , Fénay , (Le) Fête , Fixin , Flacey , Flavignerot , Flavigny-sur-Ozerain , Flée , Fleurey-sur-Ouche , Foissy , Foncegrive , Fontaines-en-Duesmois , Fontaines-les-Sèches , Fontangy , Forléans , Fraignot-et-Vesvrotte , Francheville , Frénois , Fresnes , Frôlois , Gemeaux , Genay , Gergueil , Gevrey-Chambertin , Gissey-le-Vieil , Gissey-sous-Flavigny , Gissey-sur-Ouche , Gomméville , Grancey-le-Château-Neuvelle , Grenant-lès-Sombernon , Grésigny-Sainte-Reine , Grignon , Griselles , Grosbois-en-Montagne , Gurgy-la-Ville , Gurgy-le-Château , Hauteroche , Is-sur-Tille , Jailly-les-Moulins , Jeux-lès-Bard , Jouey , Jours-lès-Baigneux , Juillenay , Juilly , Lacanche , Lacour-d'Arcenay , Laignes , Lamargelle , Lantenay , Lantilly , Larrey , Léry , Leuglay , Liernais , Longecourt-lès-Culêtre , Lucenay-le-Duc , Lucey , Lusigny-sur-Ouche , Lux , Maconge , Magnien , Magny-la-Ville , Magny-Lambert , Maisey-le-Duc , Mâlain , Maligny , Manlay , Marcellois , Marcenay , Marcheseuil , Marcigny-sous-Thil , Marcilly-et-Dracy , Marcilly-Ogny , Marcilly-sur-Tille , Marey-sur-Tille , Marigny-le-Cahouët , Marmagne , Marsannay-le-Bois , Martrois , Massingy , Massingy-lès-Semur , Massingy-lès-Vitteaux , Mauvilly , Meilly-sur-Rouvres , (Le) Meix , Menesble , Ménessaire , Ménétreux-le-Pitois , Mesmont , Messanges , Meulson , Millery , Mimeure , Minot , Missery , Moitron , Molesme , Moloy , Molphey , Mont-Saint-Jean , Montbard , Montberthault , Montceau-et-Écharnant , Montigny-Montfort , Montigny-Saint-Barthélemy , Montigny-sur-Armançon , Montlay-en-Auxois , Montliot-et-Courcelles , Montmoyen , Montoillot , Morey-Saint-Denis , Mosson , (La) Motte-Ternant , Moutiers-Saint-Jean , Musigny , Mussy-la-Fosse , Nan-sous-Thil , Nesle-et-Massoult , Nicey , Nod-sur-Seine , Nogent-lès-Montbard , Noidan , Noiron-sous-Gevrey , Noiron-sur-Seine , Normier , Obtrée , Oigny , Origny , Orret , Orville , Painblanc , Panges , Pasques , Pellerey , Pichanges , Planay , Poinçon-lès-Larrey , Poiseul-la-Grange , Poiseul-la-Ville-et-Laperrière , Poiseul-lès-Saulx , Poncey-sur-l'Ignon , Pont-et-Massène , Posanges , Pothières , Pouillenay , Pouilly-en-Auxois , Prâlon , Précy-sous-Thil , Prenois , Prusly-sur-Ource , Puits , Quemigny-Poisot , Quemigny-sur-Seine , Quincerot , Quincy-le-Vicomte , Recey-sur-Ource , Remilly-en-Montagne , Reulle-Vergy , (La) Roche-en-Brenil , (La) Roche-Vanneau , Rochefort-sur-Brévon , Roilly , Rougemont , Rouvray , Rouvres-sous-Meilly , Sacquenay , Saffres , Saint-Andeux , Saint-Anthot , Saint-Broing-les-Moines , Saint-Didier , Saint-Euphrône , Saint-Germain-de-Modéon , Saint-Germain-le-Rocheux , Saint-Germain-lès-Senailly , Saint-Hélier , Saint-Jean-de-Bœuf , Saint-Marc-sur-Seine , Saint-Martin-de-la-Mer , Saint-Martin-du-Mont , Saint-Mesmin , Saint-Philibert , Saint-Pierre-en-Vaux , Saint-Prix-lès-Arnay , Saint-Rémy , Saint-Seine-l'Abbaye , Saint-Thibault , Saint-Victor-sur-Ouche , Sainte-Colombe-en-Auxois , Sainte-Colombe-sur-Seine , Sainte-Marie-sur-Ouche , Sainte-Sabine , Salives , Salmaise , Saulieu , Saulon-la-Chapelle , Saulon-la-Rue , Saulx-le-Duc , Saussey , Saussy , Savigny-sous-Mâlain , Savilly , Savoisy , Savouges , Segrois , Seigny , Selongey , Semarey , Semezanges , Semond , Semur-en-Auxois , Senailly , Sincey-lès-Rouvray , Sombernon , Souhey , Source-Seine , Soussey-sur-Brionne , Spoy , Sussey , Tarsul , Ternant , Terrefondrée , Thenissey , Thoisy-la-Berchère , Thoisy-le-Désert , Thomirey , Thorey-sous-Charny , Thorey-sur-Ouche , Thoste , Til-Châtel , Torcy-et-Pouligny , Touillon , Toutry , Trouhaut , Turcey , Uncey-le-Franc , Urcy , Val-Suzon , Vandenesse-en-Auxois , Vannaire , Vanvey , Vaux-Saules , Veilly , Velars-sur-Ouche , Velogny , Venarey-les-Laumes , Verdonnet , Vernois-lès-Vesvres , Vernot , Véronnes , Verrey-sous-Drée , Verrey-sous-Salmaise , Vertault , Vesvres , Veuvey-sur-Ouche , Vianges , Vic-de-Chassenay , Vic-des-Prés , Vic-sous-Thil , Vieilmoulin , Vieux-Château , Viévy , Villaines-en-Duesmois , Villaines-les-Prévôtes , Villargoix , Villars-et-Villenotte , Villeberny , Villecomte , Villedieu , Villeferry , (La) Villeneuve-les-Convers , Villeneuve-sous-Charigny , Villers-Patras , Villey-sur-Tille , Villiers-en-Morvan , Villiers-le-Duc , Villotte-Saint-Seine , Villotte-sur-Ource , Villy-en-Auxois , Viserny , Vitteaux , Vix , Voudenay , Voulaines-les-Templiers

Haute-Marne (52) : Arbot , Auberive , Aulnoy-sur-Aube , Bay-sur-Aube , Chalancey , Chassigny , Choilley-Dardenay , Colmier-le-Bas , Colmier-le-Haut , Coublanc , Cusey , Dommarien , Germaines , Grandchamp , Isômes , Maâtz , Montsaugeon , (Le) Montsaugeonnais , Mouilleron , Occey , Poinsenot , Poinson-lès-Grancey , Praslay , Rivière-les-Fosses , Rochetaillée , Rouelles , Rouvres-sur-Aube , Saint-Broingt-les-Fosses , Saint-Loup-sur-Aujon , Ternat , Vaillant , (Le) Val-d'Esnoms , Vals-des-Tilles , Vaux-sous-Aubigny , Vesvres-sous-Chalancey , Villars-Santenoge , Vitry-en-Montagne , Vivey

Yonne (89) : Angely , Annay-la-Côte , Annéot , Annoux , Athie , Avallon , Bierry-les-Belles-Fontaines , Blacy , Cisery , Coutarnoux , Cussy-les-Forges , Dissangis , Domecy-sur-le-Vault , Étaule , Girolles , Guillon , Island , (L') Isle-sur-Serein , Joux-la-Ville , Lucy-le-Bois , Magny , Marmeaux , Massangis , Menades , Montréal , Pisy , Pontaubert , Précy-le-Sec , Provency , Saint-André-en-Terre-Plaine , Sainte-Colombe , Sainte-Magnance , Santigny , Sauvigny-le-Beuréal , Sauvigny-le-Bois , Savigny-en-Terre-Plaine , Sceaux , Sermizelles , Talcy , Tharot , Thizy , Thory , Trévilly , Vassy-sous-Pisy , Vault-de-Lugny , Vignes

Aire géographique

Epoisses

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Reconnaissance

Mode de production

Le lait utilisé pour la fabrication de l’Epoisses provient uniquement des vaches de race Brune, de race Montbéliarde ou de race Simmental française. La ration totale du troupeau comporte en moyenne totale annuelle au minimum 85 % d’aliments issus de l’aire géographique de production.

Mode d'élaboration

L’Epoisses est fabriqué à partir de lait de vache entier. C’est un fromage à caillé lactique et à croute lavé. Le lait est monté à température idéale dans des cuves de maturation. Après addition de la pressure il coagule lentement pendant au moins 16 heures.

La mise en moule s’effectue après un découpage grossier du caillé. Après égouttage le fromage est salé au sel sec.

L’affinage dure au minimum quatre semaines à compter du jour de la mise en fabrication ; il s’accompagne de lavages à l’eau, salée ou non, puis additionnée de marc de Bourgogne de plus en plus concentré, jusqu’à maturité. C’est durant cette phase d’affinage que les arômes typique de l’époisses s’épanouissent, sous l’action des ferments naturels.

Liens au terroir

L’aire géographique s’établit autour des terres fourragères de l’Auxois, du Châtillonnais et du plateau de Langres, et correspond aux sols liasiques, argilo-calcaires, ou marneux des étages géologiques du Jurassique.
Pour des raisons d’adaptation au milieu géographique et aux besoins des fromagers, les races laitières traditionnelles que sont la brune, la montbéliarde et la simmental française s’imposent encore aujourd’hui aux exploitations laitières dont le lait est transformé en Epoisses.

Le milieu naturel a conduit les exploitations de type polyculture élevage à s’orienter vers une production fourragère au sens large (luzerne, betteraves, maïs, céréales), complémentaire à celle des prairies naturelles ou temporaires, apportant une base d’alimentation régulière au troupeau.

Ces pratiques d’affouragement fondées sur une forte autonomie fourragère sont anciennes et s’appliquent aux élevages, qui produisent ainsi un lait spécifique riche en protéines et particulièrement adapté aux fabrications lactiques.

Preuve de l'origine

Les techniques de production et d’affinage du fromage d’Epoisses élaborées par les fermières de la région sont progressivement devenues au fil des siècles de fabrication des fondamentaux indissociables et incontournables, confirmant le lien historique entre le produit, le milieu et les hommes qui le mettent en valeur.

On fabrique encore aujourd’hui l’Epoisses de la même manière qu’on le fabriquait hier, faisant de ce fromage la seule appellation d’origine à caillé lactique et croûte lavée – de surcroît – au marc de Bourgogne.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de défense de l’Epoisses

Place de la Mairie
52190 PRAUTHOY

Tel : 0325840351/0684845006

N°SIRET : 39216693000017

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/16 du 18 juillet 2007

Président(e) : Monsieur Alain BARTKOWIEZ
Contact : Alexandra JACQUOT : fromage-epoisses@wanadoo.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com