Fiche produit

• Produit : Fin Gras du Mézenc
• Mise à jour : 14 April 2022
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Viandes (et abats) frais - Bovin -
• Appellation : Fin Gras du Mézenc ou Fin Gras
• Dénomination : Fin Gras du Mézenc

Description

On entend par « Fin Gras » ou « Fin Gras du Mézenc » la viande bovine issue de génisses âgées de 24 mois minimum ou de mâles castrés âgés de 30 mois minimum. Il s’agit d’un produit saisonnier car l’abattage des animaux a lieu obligatoirement entre le 1er février et le 31 mai (après l’engraissement hivernal). Les animaux subissent un engraissement long et progressif au foin du Mézenc ce qui caractérise leurs carcasses.

Un tri rigoureux est réalisé sur des animaux en vif. Il est basé sur le développement squelettique et musculaire, l’’état d’engraissement, les aptitudes fonctionnelles et la présentation générale.
Après abattage, la carcasse doit peser au minimum 280 kg pour les génisses et 320 kg pour les bœufs, elle doit être cirée sans amas ponctuel de gras, le gras externe doit être blanc à blanc crème.

La viande crue est de couleur rouge, elle est luisante et brillante. Elle est persillée c'est-à-dire avec infiltration de gras intramusculaire. Présentée crue, cuisinée en pot-au-feu ou grillée, la viande est juteuse, fondante, onctueuse et présente des arômes intenses et persistants.
 

Historique

L’AOC « Fin Gras » ou « Fin Gras du Mézenc » a été reconnue par décret du 1er septembre 2006. Son cahier des charges a été homologué par le décret n° 2012-252 du 21 février 2012

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Aire géographique

Fin gras du mézenc

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Mode de production

- Les animaux : viande bovine race et type non culard. Les races aptes à produire du « Fin Gras » ou « Fin Gras du Mézenc » sont les races « Aubrac », « Salers », « Charolais ». Ils doivent être nés, élevés et abattus dans l’aire géographique.

- Alimentation : les animaux pâturent au minimum du 21 juin au 21 septembre et sont à l’étable au minimum du 30 novembre au 30 mars. Il est prévu une période de transition entre l’été et l’hiver où les animaux pâturent la journée et rentrent à l’étable le soir afin de permettre une adaptation progressive des animaux. La ration de base est constituée exclusivement d’herbe pâturée ou de foin. Le foin et les compléments alimentaires (obligatoirement non transgéniques) sont distribués manuellement à chacun. La ration peut varier d’un individu à l’autre selon l’état d’engraissement de l’animal. Le foin le plus court, le plus fin est réservé aux bêtes à l’engraissement. Le foin et la flore naturelle doivent être issus de l’aire géographique.

- Engraissement : 110 jours minimum. L’alimentation est essentiellement à base de foin qui leur est distribué à volonté. Seule la première coupe est utilisée pour l’alimentation des animaux destinés à la production de « Fin Gras » ou « Fin Gras du Mézenc ». Les animaux sont alimentés individuellement à l’auge au moins 4 fois par jour durant la période hivernale.
 
- Densité : l’exploitation ne peut excéder 1,4 d’unités gros bétail (UGB) par hectare de surface fourragère principale (SFP). Le superficie des prairies de fauche et des pâturages est au minimum de 0,7 hectare pour chaque bovin destiné à la production de « Fin Gras » ou « Fin Gras du Mézenc ».

En fin d’engraissement et avant l’abattage, l’éleveur détermine, selon certains critères, quels animaux peuvent prétendre à l’appellation « Fin Gras » ou « Fin Gras du Mézenc ». Il juge en vif le développement musculaire, l’état d’engraissement et la présentation générale. Si la notation est conforme, l’animal se voit apposer à l’oreille, une boucle spécifique d’identification.
 

Mode d'élaboration

- L’abattage : il est réalisé au sein de l’aire géographique de l’appellation.  Les temps de transport des animaux sont ainsi limités ce qui contribue au respecter du bien être animal. L’abattage a lieu entre le 1er février et le 31 mai. La manipulation des animaux avant abattage est réalisée de manière à minimiser les facteurs susceptibles de leur causer du stress et d’influer négativement sur la qualité finale du produit. Pendant la phase d’attente, l’animal doit être dans un local calme avec de l’eau. L’abattage doit avoir lieu au plus tard le lendemain de son arrivée.

Après abattage, les carcasses sont jugées et notées. Seules les carcasses ayant des notes conformes peuvent bénéficier de l’appellation « Fin Gras » ou « Fin Gras du Mézenc ». Les critères retenus sont la bonne répartition du gras externe et interne, la couleur du gras et la tendreté. Le poids fiscal minimum est de 280 kg pour les génisses et 320 kg pour les bœufs. Le ressuage des carcasses est effectué en évitant une réfrigération brutale et dure au moins 24h. La salle frigorifique  est fortement ventilée afin de sécher et refroidir la carcasse sans contraction musculaire. Elle ne pourra quitter l’abattoir au plus tôt le surlendemain de l’abattage. Les carcasses ne doivent jamais se toucher. La découpe de la viande au détail est réalisée au moment de la vente au consommateur. Pour la plupart des morceaux de viandes à griller, le temps de maturation sur os est de 10 jours pleins au minimum.
 

Conditionnement

Les éleveurs tiennent à jour un registre d’inventaire du troupeau où figure le numéro d’identification de chaque animal. Une boucle spécifique d’identification est apposée à l’oreille des animaux jugés aptes à produire de la viande « Fin Gras » ou « fin gras du Mézenc ».

Les éleveurs doivent également tenir à disposition des agents de contrôle : l’identification et un descriptif des prairies utilisées comme pâture ou pour la production de foin, une attestation du nombre d’unités gros bovins, un cahier de culture qui permet de suivre la date et la nature des apports de fertilisants organiques et les quantités d’azote minérale utilisées par parcelle, les factures d’aliments complémentaires et un bulletin d’analyse, la description du système de stockage du foin produit.

Les ateliers d’abattage ont eux aussi des informations sur les animaux (identification de l’animal, identification de l’éleveur, la date d’entrée et de sortie, le poids de la carcasse, la destination…). Les carcasses conformes se voient apposer immédiatement un tampon portant la mention « Fin Gras du Mézenc » ou « FGM ». Chaque demi-carcasse est accompagnée d’une étiquette précisant la dénomination « Fin Gras » ou « Fin Gras du Mézenc », le logo AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), la mention relative à la maturation et les données relatives à l’identification de l’animal. Les pièces de découpe qui en sont issues doivent être accompagnées de documents mentionnant les mêmes informations. Ces informations suivent la viande jusqu’à la vente au consommateur.

Liens au terroir

Les animaux sont sélectionnés, nés, engraissés et abattus dans l’aire d’appellation. Les conditions d’altitude, géologiques et climatiques du plateau du Mézenc permettent la présence d’une flore variée particulièrement adaptée à la production d’un foin d’excellente qualité séché sur pré. Des études ont démontré un lien entre les profils terpéniques des foins produits sur le Mézenc (dont la Cistre ou Fenouil) et le profil terpénique des graisses des viandes.

Les éleveurs ont depuis longtemps développé un élevage adapté aux rudes conditions climatiques. Le bâti agricole local, (grosses fermes dispersées, bâtiment d’engraissement) permet un stockage important de fourrage. Cela permet également d’accueillir les animaux dans de bonnes conditions sans sortir à l’extérieur et à l’éleveurd’être en contact avec ses animaux (4 repas par jour en phase d’engraissement).Le transport limité des animaux vers des lieux d’abattage et les pratiquesrespectueuses des caractéristiques des carcasses et de ses aptitudes à lamaturation permettent l’expression de ce produit caractéristique.

Preuve de l'origine

Pour permettre le contrôle et la traçabilité des animaux et en application des textes réglementaires français relatifs à la certification des produits agro-alimentaires AOC, chaque opérateur  intervenant dans le processus d’élaboration de la viande « Fin Gras » ou « Fin Gras du Mézenc » doit signer une déclaration d’identification. Cette déclaration comporte notamment l’engagement à respecter les conditions fixées par Décret. Cela permet de connaitre la localisation géographique des opérateurs ainsi que l’organisation des moyens de production.

Les éleveurs tiennent également à jour un registre d’inventaire du troupeau dans lequel figurent le numéro d’identification de l’animal, sa race ainsi que celle de ses parents, sa date de naissance, sa date d’entrée dans le troupeau et l’identification du troupeau de naissance le cas échéant, sa date de sortie et sa destination.
 

Organisme de défense et de gestion

Association Fin Gras du Mézenc

Organisme(s) de contrôle

QUALISUD

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 16, INS.AOC n°07

QUALISUD

QUALISUD

QUALISUD

QUALISUD

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Site INAO

INAO Valence