Décret du 17 mai 2006 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Neufchâtel »
Modifié et/ou complété par :
Article 1
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Neufchâtel » les fromages répondant aux dispositions du présent décret.
Un règlement technique d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de l'économie, pris sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, précise les modalités d'application du présent décret.
Article 2
Le « Neufchâtel » est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle lactique légèrement salée, dépourvue d'ouverture, souple, sans affaissement, ferme sans excès, onctueuse et lisse, non collante, non coulante et non granuleuse. Il présente une croûte fleurie de couleur blanche, exempte de cavités.
Le « Neufchâtel » est fabriqué dans des moules de formes suivantes :
- bonde cylindrique ;
- carré ;
- briquette ;
- double bonde ;
- coeur ;
- grand coeur.
Le règlement technique d'application précise les dimensions des moules susvisés.
A l'issue du délai minimum d'affinage prévu à l'article 9 du présent décret le « Neufchâtel » pèse au minimum 100 g pour la bonde, le carré et la briquette ; 200 g pour le coeur et la double bonde et 600 g pour le grand coeur.
Il renferme au minimum 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et 40 g de matière sèche pour 100 g de fromage.
Article 3
La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
Département de l'Oise :
- arrondissement de Beauvais ;
- canton de Formerie : commune de Quincampois-Fleuzy.
Département de la Seine-Maritime :
Arrondissement de Dieppe :
- canton d'Argueil : les communes d'Argueil, Beauvoir-en-Lyons, Fry, Hodeng-Hodenger, La Chapelle-Saint-Ouen, La Feuillie, La Hallotière, Le Mesnil-Lieubray, Mésangueville, Nolleval et Sigy-en-Bray ;
- canton d'Aumale : les communes d'Aubeguimont, Aumale, Conteville, Criquiers, Haudricourt, Illois, Landes-Vieilles-et-Neuves, Le Caule-Sainte-Beuve, Marques, Nullemont, Richemont et Ronchois ;
- canton de Bellencombre : les communes de Mesnil- Follempris et Pommereval ;
- canton de Blangy-sur-Bresle : les communes d'Aubermesnil-aux-Erables, Dancourt, Fallencourt, Foucarmont, Les Essarts-Varimpre, Realcamps, Retonval, Saint-Léger-aux-Bois, Saint-Martin-aux-Bosc, Saint-Riquier-en-Rivière et Villers-sous-Foucarmont ;
- canton d'Envermeu : les communes de Freulleville, Meulers, Notre-Dame-d'Aliermont, Ricarville-du-Val, Saint-Jacques-d'Aliermont et Saint-Vaast-d'Equiqueville ;
- canton de Forges-les-Eaux : les communes de Beaubec-la-Rosière, Beaussault, La Bellière, Compainville, La Ferté-Saint-Samson, Forges-les-Eaux, Le Fossé, Gaillefontaine, Grumesnil, Haucourt, Haussez, Longmesnil, Mauquenchy, Mesnil-Mauger, Pommereux, Roncherolles-en-Bray, Rouvray-Catillon, Saint-Michel-d'Halescourt, Saumont-la-Poterie, Serqueux et Le Thil-Riberpre ;
- canton de Gournay-en-Bray : les communes d'Avesne-en-Bray, Bremontier-Merval, Cuy-Saint-Fiacre, Dampierre-en-Bray, Doudeauville, Elbeuf-en-Bray, Ferrière-en-Bray, Gancourt-Saint-Etienne, Gournay-en-Bray, Menerval et Molagnies ;
- canton de Londinières : les communes de Bailleul-Neuville, Baillolet, Bures-en-Bray, Clais, Croixdalle, Freauville, Fresnoy-Folny, Grandcourt, Londinières, Osmoy-Saint-Valéry, Preuseville, Puisenval, Sainte-Agathe-d'Aliermont, Saint-Pierre-des-Jonquières, Smermesnil et Wanchy-Capval ;
- canton de Neufchâtel-en-Bray : les communes d'Auvilliers, Callengeville, Bouelles, Bully, Esclavelles, Fesques, Flamets-Fretils, Fresles, Graval, Lucy, Massy, Menonval, Mesnières-en-Bray, Mortemer, Nesle-Hodeng, Neufchâtel-en-Bray, Neuville-Ferrières, Quièvrecourt, Sainte-Beuve-en-Rivière, Saint-Germain-sur-Eaulne, Saint-Martin-L'Hortier, Saint-Saire et Vatierville ;
- canton de Saint-Saëns : les communes de Bosc-Mesnil, Bradiancourt, Fontaine-en-Bray, Mathonville, Maucomble, Monterolier, Neufbosc, Saint-Martin-Osmonville, Saint-Saëns, Sainte-Geneviève, Sommery et Ventes-Saint-Rémy.
Arrondissement de Rouen :
- canton de Buchy : les communes de Bois-Guilbert, Bois-Héroult, Bosc-Bordel, Bosc-Edeline, Bosc-Roger-sur-Buchy, Buchy, Ernemont-sur-Buchy, Hérondelles et Sainte-Croix-sur-Buchy.
Article 4
On entend par troupeau au sens du présent décret l'ensemble du troupeau bovin laitier d'une exploitation composé des vaches en lactation et des vaches taries.
Le troupeau des producteurs de lait destiné à la fabrication de « Neufchâtel » comprend :
- au moins 20 % d'animaux de race normande à partir du 1er janvier 2011 ;
- au moins 40 % d'animaux de race normande à partir du 1er janvier 2015 ;
- au moins 60 % d'animaux de race normande à partir du 1er janvier 2019.
Article 5
Le troupeau pâture au moins six mois dans l'année. Pendant cette période, le pâturage représente plus de 50 % de la ration de base exprimée sur la matière sèche.
L'exploitation comporte au minimum par vache laitière du troupeau 0,25 ha de prairie pâturable, et au maximum par vache laitière du troupeau 0,25 ha de surface exploitée en maïs ensilage.
Une dérogation aux dispositions du présent article concernant le pâturage peut être accordée par les services de l'INAO jusqu'au 1er janvier 2015, à condition que l'exploitation comporte une surface en herbe d'au minimum 0,5 ha par vache laitière du troupeau.
Le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret fixe les modalités d'entretien des surfaces fourragères, notamment les systèmes d'épandage, dans le souci de préserver la flore et la microflore.
Article 6
La ration de base du troupeau provient à hauteur de 80 %, exprimée en matière sèche, de l'exploitation.
Seuls sont autorisés dans l'alimentation des animaux présents dans l'exploitation les végétaux, coproduits et aliments issus de produits non transgéniques.
L'implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en AOC. Cette interdiction s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation aux animaux de l'exploitation, et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer.
Les aliments conservés contenant moins de 50 % de matière sèche n'excèdent pas 50 % du poids de la ration de base journalière calculée sur matière sèche.
L'apport en aliments concentrés est limité à 1 800 kg par vache du troupeau et par année civile.
La composition de la ration de base, la liste et la définition des aliments et compléments autorisés ainsi que leurs conditions de production, de conservation et d'utilisation sont précisées au règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.
Dans des circonstances exceptionnelles dues notamment à des aléas climatiques imprévisibles, des dérogations temporaires peuvent être accordées, afin d'assurer le maintien de l'alimentation du troupeau, par les services de l'Institut national des appellations d'origine après avis de la commission agrément conditions de production.
Article 7
Le stockage du lait à la ferme avant collecte ne peut excéder 48 heures après la traite la plus ancienne.
Seuls les laits répondant aux dispositions du présent décret peuvent être introduits dans les locaux de fabrication de « Neufchâtel », de la réception du lait à l'affinage des fromages.
Article 8
Dans le cas des fabrications fermières, le lait est mis en oeuvre au plus tard 12 heures après la traite, à l'état cru, et sans avoir été réchauffé. Cette disposition ne fait pas obstacle au mélange de deux traites successives par le producteur fermier.
En fabrication laitière, la pasteurisation ou la thermisation du lait avant emprésurage est autorisée. Le lait est mis en oeuvre dans un délai maximum de 15 heures après réception à la fromagerie.
Une maturation est autorisée, en fabrication fermière comme en fabrication laitière, avant emprésurage.
L'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 22 et 34 °C à la dose maximale de 3 cc de présure à 520 mg de chymosine pour 100 litres de lait.
La standardisation en matière grasse est autorisée, la standardisation en matière protéique et l'homogénéisation sont interdites.
Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures et le sel.
La coagulation dure entre 18 et 36 heures. A l'issue de cette phase, le pH doit être compris entre 4,2 et 4,6.
L'évacuation du sérum est réalisée à l'intérieur de sacs en toile. Elle comprend deux temps : un égouttage sans pression, puis un léger pressage. En fabrication fermière, ces deux opérations durent chacune entre 6 et 12 heures.
La pâte obtenue par égouttage et pressage du caillé est malaxée. Elle est ensuite moulée dans une des formes prévues à l'article 1er du présent décret.
Le salage est effectué exclusivement au sel sec, dans la pâte ou en surface des fromages moulés.
Un ensemencement en Penicillium candidum peut avoir lieu dans le lait, la pâte ou en surface des fromages après moulage.
Une période de ressuyage entre le moulage et l'affinage, à une température inférieure à 10 °C, peut avoir lieu. Elle est d'une durée de 12 à 48 heures en production laitière et de 12 à 24 heures en production fermière.
Article 9
Le report de la pâte décrite à l'article précédent est autorisé à une température maximale de 8 °C sur une période totale de 72 heures maximum après la fin du pressage.
Dans le cas d'une livraison à une fromagerie, la pâte devra être mise en oeuvre dans les 24 heures suivant sa réception, son stockage chez le producteur de pâte ne peut excéder 48 heures après la fin du pressage.
Toute pratique de conservation ou de report du caillé, de la pâte ou des fromages par le froid à une température inférieure à 2 °C est interdite.
Article 10
La durée de l'affinage est de 10 jours minimum à compter du jour de moulage.
L'affinage est conduit à une température comprise entre 10 et 14 °C, à une hygrométrie relative comprise entre 90 et 100 %.
Article 11
Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Neufchâtel », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues aux articles D. 641-6 à D. 641-11 du code rural.
Article 12
Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.
Les fabricants fermiers tiennent notamment un registre faisant apparaître les quantités de lait emprésurées quotidiennement ou le poids du caillé obtenu, le nombre et le type de fromages fabriqués, le nombre de fromages vendus sous l'appellation « Neufchâtel » et, sauf vente directe au consommateur, leur destination justifiée par les factures.
Les fabricants non fermiers tiennent notamment un registre faisant apparaître quotidiennement les quantités de lait ou de pâte achetées, par producteur, les quantités de lait ou de pâte mises en oeuvre et le nombre de fromages fabriqués, toutes productions confondues, ainsi que le nombre de fromages vendus sous l'appellation « Neufchâtel » et leur destination justifiée par les factures.
Les acheteurs de lait ou de pâte tiennent à la disposition des services de l'INAO la liste de leurs fournisseurs de lait ainsi que toute modification de celle-ci.
Le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret précise la nature des documents justificatifs demandés, notamment aux producteurs de lait, pour justifier de l'origine et la nature de l'alimentation des animaux.
Article 13
Modifié par le décret 2008-356 du 15 avril 2008
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, chaque fromage d'appellation d'origine contrôlée « Neufchâtel » est commercialisé muni d'un étiquetage individuel comportant le nom de l'appellation d'origine contrôlée inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.
Le nom de « Neufchâtel », suivi de la mention « Appellation d'origine contrôlée » ou « AOC », doit obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce.
Article 14
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Neufchâtel » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
Article 15
Le décret du 29 décembre 1986 modifié relatif à l'appellation d'origine « Neufchâtel » est abrogé.
Article 16
Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie et le ministre de l'agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
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