Modifications temporaires de cahiers des charges (FOIRE AUX QUESTIONS)
Le 30/04/20
Publié le 30/04, modifié le 07/05.
Dans le contexte de crise sanitaire actuelle, certains produits sous signe officiel d’origine et de qualité (AOP- IGP – Label Rouge) font l’objet de modifications temporaires de cahier des charges. Le point en quelques questions.
Qu’est-ce qu’un cahier des charges ?
Chaque produit sous signe officiel de la qualité et de l’origine (SIQO) est élaboré selon des règles précises décrites dans un cahier des charges. C’est dans ce cahier des charges que sont fixées les modalités de production et de transformation des produits comme l’alimentation des animaux, la race, la durée d’élevage, les conditions de conditionnement de stockage, d’affinage… C’est un groupement de professionnels qui propose un projet de cahier des charges et ce sont les instances de l’INAO (composées de professionnels des filières de qualité et d’origine, des représentants des consommateurs et de l’administration) qui le valident. Ce cahier des charges regroupe donc un ensemble de critères qui s’appliquent dans leur intégralité. Le respect strict de chaque cahier des charges fait l’objet de contrôles qui permettent de vérifier l’ensemble de ses points de maîtrise.
Qu’est-ce qu’une modification temporaire de cahier des charges ?
Comme prévu par la réglementation française et européenne dans des circonstances exceptionnelles, il est possible de modifier provisoirement ce cahier des charges. C’est ce qui se passe dans la situation d’urgence sanitaire actuelle, qui a des impacts sur la capacité des opérateurs à respecter certains points des conditions de production des produits définies dans les cahiers des charges. Ce sont les producteurs concernés qui demandent une modification au regard de leurs difficultés. Cette demande est ensuite examinée par une instance de l’INAO où les expertises techniques des différents membres, permettent de juger d’un éventuel impact sur le produit. Seules les modifications dont l’impact est nul ou faible sont approuvées. Cette validation est officialisée et rendue publique par un arrêté interministériel publié au JORF. S’agissant des AOP, IGP et STG, cette modification est ensuite notifiée à la Commission européenne. Seules les demandes justifiées et donc l’impact est évalué peuvent aboutir. Il s’agit donc d’une modification mineure, validée par un collectif de spécialistes, publique et d’effet limité dans le temps.
Quels sont les motifs de modifications temporaires de cahiers des charges ?
Dans le contexte actuel, ces demandes sont liées à des désordres du marché (fermeture des restaurants et des marchés, quasi arrêt des ventes directes…) et à des contraintes organisationnelles (diminution du nombre de salariés disponibles) et/ou logistique (transport, approvisionnement matières premières…). La majorité des demandes vise à gérer un manque de salariés dans les ateliers (générant, par exemple, une demande d’allongement de certains délais fixés dans les cahiers des charges), à permettre de différer les abattages en revoyant les limites d’âge et de poids des animaux abattus afin de faire face à la baisse de la demande actuelle, ou à permettre de stocker des produits pour les commercialiser ultérieurement (par exemple congélation du caillé de certains fromages AOP).
Ces modifications répondent à un triple objectif :
- Continuer d’alimenter les marchés en s’adaptant aux circonstances et préserver l’activité des opérateurs ;
- En préservant pour les consommateurs la promesse portée par les signes de qualité officiels;
- Le faire sans créer de distorsion de concurrence entre les opérateurs.
Ces modifications temporaires ont-elles un impact sur la promesse de qualité des produits ?
Ces demandes de modification formulées par les professionnels sont limitées à certains critères et analysée par des spécialistes qui les ont estimées d’effet nul ou modeste sur la typicité ou la qualité du produit.
L’impact du ou des quelques critères modifiés est évaluée en regard de l’ensemble du cahier des charges et, pour le cas spécifique du Label Rouge, des conditions de production communes à chaque filière qui doivent également être respectées. Les nombreux autres points de maîtrise et de contrôle restent donc applicables et chaque point du cahier des charges fait l’objet de contrôles qui restent maintenus et garantissent la qualité finale du produit.
La qualité d’un produit résulte de l’ensemble des paramètres liés aux conditions de production (alimentation, race, conditions de vie, de transport, maturation de la viande, …), dont la quasi-totalité reste inchangée.
L’analyse des experts réunis dans l’instance compétente de l’INAO porte spécifiquement sur l’évaluation de l’impact, ils jugent au regard des connaissances techniques et de l’expérience et de la pratique des autres cahiers des charges similaires qu’ils ont. Par ailleurs ces modifications peuvent s’accompagner de nouveaux contrôle et /ou d’un renforcement des contrôles sensoriels.
Sur quoi portent concrètement ces modifications temporaires de cahiers des charges ?
Quelques exemples de modifications temporaires de cahiers des charges.
Dans le secteur des fromages AOP, certaines visent à allonger la période pendant laquelle la conservation du caillé par stockage au froid est autorisée. Ainsi le cahier des charges de l’AOP Selles-sur-Cher, dont la congélation de caillé est interdite du 1er avril au 31 juillet, a été modifié temporairement par arrêté du 3 avril 2020 afin d’autoriser la congélation de caillé pendant cette période. Cette modification a pour objectif d’étaler la mise en marché en permettant d’utiliser ce caillé ultérieurement.
Pour l’AOP Volaille de Bresse, la modification temporaire allonge la Date de Durabilité Minimale (ancienne DLUO) de 12 à 18 mois pour le poulet surgelé pour permettre un report des ventes alors que ce marché a très fortement diminué avec la fermeture des restaurants et des marchés.
Pour le Label Rouge, les conditions de production communes « Agneau » ont été modifiées pour allonger temporairement l’âge maximal d’abattage de certains animaux à 215 jours (au lieu de 210 jours) afin de pouvoir mieux gérer le départ des animaux des exploitations face à des difficultés importantes du marché à la période de Pâques. D’autres points ont été modifiés, notamment le délai maximal d’attente des animaux avant abattage porté de 48h à 72h, mais ces modifications s’effectuent strictement dans le cadre de la réglementation sur le bien-être des animaux qui continuent de s’appliquer aux Labels Rouges, tout comme aux autres produits.
Combien de temps dure ce temporaire ?
La plupart du temps la modification est prévue jusqu’à la fin de la période d’urgence sanitaire ou quelques semaines après (1 à 4). Son effet peut parfois être plus long, s’il est prévu par exemple un stockage exceptionnel pour étaler la mise en marché, la sortie de stock peut être étalée jusqu’à fin 2020.
Combien de modifications temporaires ont-elles été décidées depuis le début de la crise sanitaire ?
Au total sur les plus de 1000 cahiers des charges en place, une soixantaine ont été modifiées et officialisées par arrêté interministériel à la date du 07/05.
Liste des cahiers des charges modifiés temporairement
Label Rouge :
1 cahier des charges Fromage :
n° LA 04/79 « Emmental »
Conditions de production communes + 4 cahiers des charges Veaux :
conditions de production communes relatives à la production en label rouge « veau »
n° LA 03/81 « Viande fraîche de veau nourri par tétée au pis pouvant recevoir un aliment complémentaire liquide »
n° LA 08/13 « Viande fraîche de veau nourri par tétée au pis pouvant recevoir une alimentation complémentaire solide »
n° LA 30/99 « Viande fraîche de veau nourri au lait entier »
n° LA 20/92 « Viande fraîche de veau nourri par tétée au pis pouvant recevoir un aliment complémentaire liquide »
Conditions de production communes + 7 cahiers des charges Agneaux
conditions de production communes relatives à la production en label rouge « Agneau »
n° LA 07/07 « Viande et abats frais et surgelés d'agneau de 13 à 22 kg de carcasse, nourri par tétée au pis au moins 70 jours ou jusqu'à abattage si abattu entre 60 et 69 jours »
n° LA 09/95 « Viande fraîche d'agneau de plus de 13 kg carcasse, nourri par tétée au pis au moins 60 jours »
n° LA 02/95 « Viande fraîche d'agneau de plus de 15 kg de carcasse, nourri par tétée au pis au moins 60 jours »
n° LA 01/12 « Viande fraîche ou surgelée d'agneau de plus de 14 kg de carcasse, nourri par tétée au pis au moins 60 jours »
n° LA 05/85 « Viande fraîche et surgelée d'agneau de plus de 13 kg de carcasse, nourri par tétée au pis au moins 60 jours »
n° LA 17/93 « Viande fraîche et surgelée, et abats frais d'agneau de plus de 14 kg carcasse, nourri par tétée au pis au moins 60 jours »
n° LA 05/07 « Viande et abats frais et surgelés d'agneau de 14 à 22 kg de carcasse, nourri par tétée au pis au moins 90 jours ou jusqu'à abattage si abattu entre 70 et 89 jours »
2 cahiers des charges Poissons
n° LA 01/11 « Bar d'aquaculture marine »
n° LA 03/11 « Maigre d'aquaculture marine »
2 cahiers des charges Production végétale (fruits et légumes ; herbes aromatiques)
n° LA 02/18 « Pomme de terre primeur »
n° LA 02/03 « Herbes de Provence »
9 cahiers des charges Volailles
n° LA 01/65 « Poulet jaune fermier élevé en liberté, entier et découpes, frais ou surgelé »
n° LA 02/71 « Poulet blanc fermier élevé en liberté, entier et découpes, frais ou surgelé »
n° LA 01/79 « Poulet noir fermier élevé en liberté, entier et découpes, frais ou surgelé »
n° LA 07/11 « Poulet jaune fermier élevé en liberté, entier et découpes, frais ou surgelé »
n° LA 08/11 « Poulet blanc fermier élevé en liberté, entier et découpes, frais ou surgelé »
n° LA 01/81 « Poulet jaune fermier élevé en plein air, entier et découpes, frais ou surgelé »
n° LA 07/86 « Poulet blanc fermier élevé en plein air, entier et découpes, frais ou surgelé »
n° LA 08/85 « Poulet noir fermier élevé en plein air, entier et découpes, frais ou surgelé »
n° LA 10/77 « Pintade fermière élevée en plein air, entière et découpes, fraîche ou surgelée »
Conditions de production communes + 3 cahiers des charges Charcuterie :
conditions de production communes relatives à la production en label rouge « Produits de charcuterie/salaison pur porc »
n° LA 08/09 « Coppa »
n° LA 09/09 « Pancetta »
n° LA 09/91 « Jambon cru de Pays »
3 cahiers des charges Horticulture :
n° LA 05/87 « Gazon de haute qualité »
n° LA 08/16 « Plants de géraniums »
n° LA 06/15 « Plants de rosier de jardin »
AOP/IGP
19 cahiers des charges Fromages :
Bleu d'Auvergne AOP
Brocciu corse / Brocciu AOP
Cantal ou Fourme de Cantal AOP
Charolais AOP
Comté AOP
Emmental français est-central IGP
Fourme d'Ambert AOP
Fourme de Montbrison AOP
Gruyère IGP
Laguiole AOP
Mâconnais AOP
Morbier AOP
Ossau-Iraty AOP
Rocamadour AOP
Roquefort AOP
Sainte-Maure de Touraine AOP
Saint-Nectaire AOP
Selles-sur-Cher AOP
Valençay AOP
2 cahiers des charges Fruit/Légumes/céréales frais ou transformés :
Oignon de Roscoff AOP
Thym de Provence IGP
1 cahier des charges Poissons, mollusques, crustacés frais et produits dérivés
Bulot de la baie de Granville IGP
2 cahiers des charges Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)
Jambon noir de Bigorre AOP
Jambon de Vendée IGP
6 cahiers des charges Viandes (et abats) frais :
Agneau de Sisteron IGP
Agneau du Poitou-Charentes IGP
Fin gras du Mézenc / Fin gras AOP
Porc noir de Bigorre AOP
Veau du Limousin IGP
Volaille de Bresse / Poulet de Bresse / Poularde de Bresse / Chapon de Bresse AOP