Les "rillettes du Mans" sur la voie de l'indication géographique protégée (IGP) (21/10/2014)
Le 21/10/14
Montreuil-sous-Bois, le 21 octobre 2014
Le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO a approuvé, lors de sa séance du 16 octobre 2014, le projet de cahier des charges « rillettes du Mans » dans la perspective de son enregistrement en Indication géographique protégée par la Commission européenne.
Les « rillettes du Mans » sont un produit traditionnel de charcuterie. Les morceaux de viandes de porc rentrant dans sa composition sont soigneusement sélectionnés (principalement des muscles nobles tels que jambon, puis épaule, échine, pointe), auxquels sont ajoutés du sel, du poivre, à l’exclusion de tout autre ingrédient.
Les « rillettes du Mans » se caractérisent par leur structure riche en fibres et en morceaux de viande et leur texture souple et aisément tartinable. Leurs caractéristiques gustatives sont en lien direct avec le choix de la matière première et notamment les pièces nobles du porc qui subissent un mode de cuisson lente suivi d’une séparation des phases (viande, jus de viande et graisse fondue), puis d’un battage permettant d’obtenir au final un produit confit et une bonne distinction des fibres/morceaux.
L’absence de tout ingrédient autre que le sel et le poivre préserve la saveur recherchée de viande de porc et offre un produit à la couleur naturelle de viande, allant du gris, gris-rosé, blond au caramel. Les « rillettes du Mans » sont majoritairement vendues en pots ou terrines, présentant un aspect de surface qui selon le fabricant est irrégulier (avec présence apparente de morceaux/fibres et d’une collerette de graisse), ou lisse (avec présence d’une couche de graisse de couverture).
L’aire géographique des « rillettes du Mans » est constituée de l’ensemble des territoires des communes du département de la Sarthe (72). Cette aire repose sur un ancrage historique établi à l’époque par le développement de l’élevage porcin et d’un axe de communication routier et ferroviaire. Elle est surtout liée aux savoir-faire des artisans et salaisonniers restés permanents dans cette aire en faisant aujourd’hui un lieu de transmission privilégié de la méthode spécifique de fabrication des « rillettes du Mans » mais aussi un lieu de consommation avérée de ce produit.
L’image des « rillettes du Mans » bénéficie d’une réputation établie à l’échelle nationale ; réputation qui s’est développée progressivement tout au long des XIXème et XXème siècles, grâce au dynamisme et à la compétence des fabricants sarthois ayant su créer une véritable identité commerciale propre à ce produit.
L’Indication Géographique Protégée est un signe européen qui existe depuis 1992 et assure au consommateur que le produit tire une ou plusieurs caractéristiques de son origine géographique. Pour les producteurs, l’enregistrement de l’IGP garantirait une protection de la dénomination « rillettes du Mans » sur tout le territoire de l’Union européenne.
Données chiffrées en 2013 :
- 15 opérateurs
- production autour de 10 000 tonnes
Contact presse : Nadia MICHAUD : 01 73 30 38 78