Fiche produit

Présentation

Produit : Calvados Pays d'Auge
Mise à jour : 30 mars 2023
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : IG - Indication géographique
Mots-clés : Autres boissons alcoolisées - Eaux-de-vie de cidre et de poiré - Ambré -
Appellation : Calvados Pays d'Auge
Dénomination : Calvados Pays d'Auge

Description

Le Calvados Pays d’Auge est une eau de vie de cidre élaborée à partir de la distillation à la repasse de cidres issus de fruits à cidre provenant de vergers du Pays d’Auge. Ces vergers sont caractérisés par la présence d’une dominante de variétés de pommes riches en composés phénoliques, notamment de saveur amère et douce-amère. Cette eau de vie est élevée en fût pendant au moins deux ans.
Le Calvados Pays d’Auge est une eau de vie ambrée, limpide et brillante. Lorsque l’eau de vie est jeune, elle présente des caractéristiques organoleptiques marquées par une certaine ardeur et par des arômes de fruit, notamment la pomme fraîche. Au fur et à mesure du vieillissement, l’eau de vie va s’adoucir tout en développant sa longueur en bouche et les notes de pommes vont se marier à des arômes plus complexes de beurre, de vanille, de pomme cuite, de réglisse ou de boisé.
Le Calvados Pays d’Auge est caractérisé par une teneur en substances volatiles autre que les alcools méthylique et éthylique élevée (non alcool) supérieure à 500g/hl qui comprend une teneur minimale en esters supérieure à 100g/hl. Il présente un titre alcoométrique volumique supérieur à 40%.

Historique

Si le seul terme de "Calvados" pour désigner l'eau-de-vie de cidre de ce département et de ses alentours n'est pas antérieur au XXe siècle, l'usage de distiller le cidre apparaît en Normandie dès l'Ancien Régime. La croissance de la cidriculture régionale, ajoutée au développement de la consommation des alcools, poussa les paysans normands à fabriquer une boisson qui leur permettait d'écouler leurs surplus, tout en échappant aux impôts indirects.
A la fin du XVIIIe siècle, l'eau-de-vie de cidre est déjà très répandue, puisque les Tarifs du Maximum de 1793 en prévoient la vente dans toute la Basse-Normandie, de Cherbourg à Lisieux. Si, dans bien des cas, il s'agit d'une production locale, celle de Caen et du pays d'Auge se rencontre également dans d'autres départements normands. Il s'en expédie même jusque dans l'Oise et il est à remarquer qu'à Mortagne-au-Perche en 1793, l'eau-de-vie de Lisieux coûtait environ 5 % plus cher que celle d'Alençon, elle-même un peu plus estimée que celle de Caen.
A mesure que ce "Calvados" avant la lettre se répandit, ces hiérarchies se creusèrent et celui du Pays d'Auge est encore aujourd'hui le plus réputé. Il ne faut pas oublier cependant comme l'a remarqué Gabriel Désert qu'une grande partie du "Calvados" produit au XIXe siècle dans le Pays d'Auge s'élaborait à partir de poirés : "la plus grande partie du poiré, tout au moins dans le Pays d'Auge, sert à fabriquer de l'eau-de-vie", beaucoup plus que le cidre "de pommes". Le Calvados Pays d'Auge a été reconnu en AOC en 1942

Cahier des charges

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Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Le Calvados Pays d'Auge a été reconnu en AOC en 1942 Décret modifié le 31 décembre 1997

Aire géographique

Situation

Situation :
L'aire de cette A.O.C s'étend dans le Pays d'Auge sur 290 communes dont 20 en partie, réparties dans le Calvados, l'Orne et l'Eure.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Calvados (14) : Amfreville , Angerville , Annebault , Argences , Auberville , Auquainville , (Les) Autels-Saint-Bazile , (Les) Authieux-Papion , (Les) Authieux-sur-Calonne , Auvillars , Barneville-la-Bertran , Bavent , Beaufour-Druval , Beaumont-en-Auge , Bellou , Benerville-sur-Mer , Beuvillers , Beuvron-en-Auge , Bissières , Blangy-le-Château , Blonville-sur-Mer , Boissey , (La) Boissière , Bonnebosq , Bonneville-la-Louvet , Bonneville-sur-Touques , Bourgeauville , Branville , Bretteville-sur-Dives , (Le) Breuil-en-Auge , (Le) Brévedent , (La) Brévière , Bréville-les-Monts , Brucourt , Cambremer , Canapville , Canteloup , Castillon-en-Auge , Cernay , Cerqueux , Cesny-aux-Vignes , (La) Chapelle-Haute-Grue , (La) Chapelle-Yvon , Cheffreville-Tonnencourt , Clarbec , Cléville , Coquainvilliers , Cordebugle , Coudray-Rabut , Coupesarte , Courtonne-la-Meurdrac , Cresseveuille , Crèvecœur-en-Auge , Cricquebœuf , Cricqueville-en-Auge , Croissanville , (La) Croupte , Danestal , Deauville , Dives-sur-Mer , Douville-en-Auge , Dozulé , Drubec , Englesqueville-en-Auge , Équemauville , Familly , Fauguernon , (Le) Faulq , Fervaques , Fierville-les-Parcs , Firfol , (La) Folletière-Abenon , Formentin , (Le) Fournet , Fourneville , Friardel , Fumichon , Genneville , Gerrots , Glanville , Glos , Gonneville-sur-Honfleur , Gonneville-sur-Mer , Goustranville , Grangues , Hermival-les-Vaux , Heuland , Heurtevent , Hiéville , Honfleur , (L') Hôtellerie , Hotot-en-Auge , (La) Houblonnière , Houlgate , Janville , Léaupartie , Lécaude , Lessard-et-le-Chêne , Lisieux , Lisores , Livarot-Pays-d'Auge , Magny-le-Freule , Manerbe , Manneville-la-Pipard , Marolles , Merville-Franceville-Plage , Méry-Bissières-en-Auge , (Le) Mesnil-Bacley , (Le) Mesnil-Durand , (Le) Mesnil-Eudes , (Le) Mesnil-Germain , (Le) Mesnil-Guillaume , (Le) Mesnil-Mauger , (Le) Mesnil-Simon , (Le) Mesnil-sur-Blangy , Meulles , Mézidon Vallée d'Auge , Mittois , (Les) Monceaux , Monteille , Montviette , Moult-Chicheboville , (Les) Moutiers-en-Auge , (Les) Moutiers-Hubert , Moyaux , Norolles , Notre-Dame-d'Estrées-Corbon , Notre-Dame-de-Courson , Notre-Dame-de-Livaye , Orbec , Ouilly-du-Houley , Ouilly-le-Vicomte , Ouville-la-Bien-Tournée , Pennedepie , Périers-en-Auge , Petiville , Pierrefitte-en-Auge , (Le) Pin , Pont-l'Évêque , (Le) Pré-d'Auge , Préaux-Saint-Sébastien , Prêtreville , Putot-en-Auge , Quetteville , Repentigny , Reux , (La) Rivière-Saint-Sauveur , Rocques , (La) Roque-Baignard , Rumesnil , Saint-André-d'Hébertot , Saint-Arnoult , Saint-Benoît-d'Hébertot , Saint-Denis-de-Mailloc , Saint-Désir , Saint-Étienne-la-Thillaye , Saint-Gatien-des-Bois , Saint-Georges-en-Auge , Saint-Germain-de-Livet , Saint-Germain-de-Montgommery , Saint-Hymer , Saint-Jean-de-Livet , Saint-Jouin , Saint-Julien-de-Mailloc , Saint-Julien-le-Faucon , Saint-Julien-sur-Calonne , Saint-Laurent-du-Mont , Saint-Léger-Dubosq , Saint-Loup-de-Fribois , Saint-Martin-aux-Chartrains , Saint-Martin-de-Bienfaite-la-Cressonnière , Saint-Martin-de-la-Lieue , Saint-Martin-de-Mailloc , Saint-Martin-du-Mesnil-Oury , Saint-Michel-de-Livet , Saint-Ouen-du-Mesnil-Oger , Saint-Ouen-le-Houx , Saint-Ouen-le-Pin , Saint-Pair , Saint-Philbert-des-Champs , Saint-Pierre-Azif , Saint-Pierre-de-Mailloc , Saint-Pierre-des-Ifs , Saint-Pierre-du-Jonquet , Saint-Samson , Saint-Vaast-en-Auge , Sainte-Marguerite-de-Viette , Sainte-Marguerite-des-Loges , Saline , Sallenelles , Surville , (Le) Theil-en-Auge , Thiéville , Tordouet , (Le) Torquesne , Tortisambert , Touques , Tourgéville , Tourville-en-Auge , Trouville-sur-Mer , Val-de-Vie , Valambray , Valorbiquet , Valsemé , Vauville , (La) Vespière-Friardel , Victot-Pontfol , Vieux-Bourg , Vieux-Pont-en-Auge , Villers-sur-Mer , Villerville

Eure (27) : Asnières , Bailleul-la-Vallée , (Le) Bois-Hellain , (La) Chapelle-Bayvel , (La) Chapelle-Gauthier , Cormeilles , Fatouville-Grestain , Fiquefleur-Équainville , Fontaine-la-Louvet , (La) Goulafrière , (La) Lande-Saint-Léger , Manneville-la-Raoult , Piencourt , (Les) Places , Saint-Germain-la-Campagne , Saint-Pierre-de-Cormeilles , Saint-Pierre-du-Val , Saint-Sylvestre-de-Cormeilles

Orne (61) : Aubry-le-Panthou , Avernes-Saint-Gourgon , Avernes-sous-Exmes , (Le) Bosc-Renoult , (Le) Bourg-Saint-Léonard , Camembert , Canapville , Champ-Haut , (Les) Champeaux , Champosoult , Chaumont , Cisai-Saint-Aubin , Coudehard , Coulmer , Courménil , Croisilles , Crouttes , Écorches , Exmes , (La) Fresnaie-Fayel , Fresnay-le-Samson , Gacé , Ginai , Gouffern en Auge , Guerquesalles , Lignères , Mardilly , Ménil-Froger , Ménil-Hubert-en-Exmes , (Le) Ménil-Vicomte , Monnai , Mont-Ormel , Montreuil-la-Cambe , Neauphe-sur-Dive , Neuville-sur-Touques , Omméel , Orgères , Orville , Pontchardon , (Le) Renouard , Résenlieu , Roiville , Saint-Aubin-de-Bonneval , Saint-Evroult-de-Montfort , Saint-Germain-d'Aunay , Saint-Gervais-des-Sablons , Saint-Pierre-la-Rivière , Sap-en-Auge , Survie , Ticheville , Villebadin , Vimoutiers

Aire géographique

Calvados pays d'auge

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Description du milieu

Le Pays d'Auge est un plateau orienté nord-sud qui s'élève jusqu'à 280 m d'altitude, il est découpé par un réseau hydrographique très dense.
Il s'étend depuis les collines du Perche au sud jusqu’à la mer au nord et de l'embouchure de l'Orne, à l'ouest à l'estuaire de la Seine, à l'est.
Le Pays d'Auge est séparé des plaines de l’Eure, à l'est, par la ligne de partage des eaux du bassin de la Touques et des plaines de Caen et Falaise à l’ouest par la vallée de la Dives.
L’aire d’appelation Calvados Pays d’Auge englobe l’ensemble du Pays d’Auge à l’exception des secteurs de marais de la vallée inférieure de la Dives. Le Calvados Pays d'Auge est liée aux spécificités naturelles et humaines de cette région.

Climat :
Le Pays d’Auge est caractérisé par la régularité de la pluviométrie, plus élevée que dans les régions qui le bordent à l’est et à l’ouest etqui s’explique par la cuesta qui fait face aux vents d’ouest et provoque ainsi des chutes de pluie augmentant d’ouest en est. Cette régularité des précipitations est favorable à la culture des pommiers qui y sont cultivés depuis plusieurs siècles.

Sols :
D’autre part, l’existence de sols argileux et le relief parfois très pentu orientent de façon spécifique les conditions d’alimentation du pommier.
Les pommiers appartiennent à des variétés traditionnellement implantées dans cette région, de saveurs principalement amères et douce-amères et de période de maturité tardive. Des itinéraires technologiques spécifiques ont été différenciés par les producteurs de cette région qui comprennent notamment la distillation à la repasse.

Reconnaissance

Mode de production

Les arbres sont conduits selon deux modes de conduite différents soit en haute tige à l'intérieur de prés vergers, soit en basse tige au sein de vergers spécialisés.
- Les prés-vergers constituent un système de production associant pâture et production de fruits qui s'est fortement développé au XIXème Siècle. Malgré une importante régression au cours des cinquante dernières années, ce type d’exploitation s’est maintenu de façon significative dans le Pays d'Auge alors que se développait entre les années 80 et 90 les vergers de basse tige.
Dans le pré-verger, les arbres sont conduits en dôme et écartés d'au moins 8 m les uns des autres, le sol est systématiquement enherbé. Il n’est pas rare que ces vergers associent pommiers à cidre et poiriers à poiré.
La densité de plantation des prés-vergers est comprise entre 70 et 180 arbres/ha. L'âge des arbres est variable puisqu’ils sont continuellement renouvelés.
- Les vergers spécialisés sont constitués par des rangées homogènes d’arbres comportant un arbre tous les 2 à 3 m et espacées entre elles d'environ 5 m.
Leur densité de plantation est comprise entre 400 et 750 arbres/ha.
Le rendement des prés vergers est limité à 20t/ha, celui des vergers "basse-tiges" à 40t/ha. Les fruits, pommes à cidre mais parfois aussi poires à poiré, sont récoltés de septembre à décembre en fonction de l'échelonnement de la maturité des variétés.

Mode d'élaboration

Les fruits sont râpés en une pulpe qui est ensuite pressurée. Le jus extrait qui présente au minimum une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 78 g/litre est transféré dans une cuve où il va fermenter jusqu’à transformation complète des sucres en alcool. La fermentation est réalisée de façon autonome sans levurage.

La distillation à la repasse a lieu au plus tôt 6 semaines après l’extraction des jus mais parfois plusieurs mois voire plus d’un an après. Elle consiste à chauffer le cidre, à récupérer la vapeur et à la condenser pour obtenir un liquide plus riche en alcool.
Le matériel utilisé pour ce faire est un alambic à repasse composé des éléments suivants : la chaudière, le foyer, le chapiteau, le col de cygne, le chauffe-cidre, le condenseur-réfrigérant qui à l'exception du foyer sont tous élaborés en cuivre. La chaudière d’une capacité de charge comprise entre 2 et 25 hl au maximum est placée sur le foyer et reçoit le cidre à distiller. Son fond est bombé et son épaisseur lui permet de résister au feu nu. La chaudière est la zone de production de vapeurs, elle est chauffée par un foyer alimenté par un feu nu au bois, au gaz ou au fuel ou plus rarement à la vapeur. L’ensemble, chaudière et foyer, est entouré de briques réfractaires qui gardent la chaleur. La chaudière est surmontée d’une pièce renflée en cuivre appelée chapiteau. Cette pièce de l'alambic sert à recueillir les vapeurs tout en refoulant les plus lourdes d'entre elles. Le chapiteau se prolonge par le col de cygne qui est un tube en cuivre courbé à l'image du cou de cet animal, il met en relation la chaudière avec la zone de condensation (chauffe cidre et condenseur réfrigérant). Le chauffe-cidre est un échangeur thermique constitué d’une enceinte en cuivre traversée par un tuyau. L’enceinte est remplie de cidre, les vapeurs chaudes circulent dans le tuyau. Il permet de réchauffer le cidre avant son entrée dans la chaudière et de condenser partiellement les vapeurs. Le condenseur-réfrigérant permet de condenser les vapeurs et de refroidir le condensat. Le condenseur-réfrigérant est constitué d’un cylindre alimenté à sa base en eau froide et traversé par un échangeur en cuivre en forme de serpentin dans lequel arrivent les vapeurs provenant du col du cygne qui se condensent puis se refroidissent.

Avec ce procédé, comme la distillation de liquides peu alcoolisés ne peut conduire à un distillat très alcoolisé, il est nécessaire de distiller à nouveau le distillat obtenu précédemment.
La distillation à repasse nécessite donc deux étapes successives : l’élaboration d’un brouillis qui titre entre 30 et 35% d'alcool, appelée première chauffe puis l’élaboration d’une eau de vie titrant entre 68 et 72% d'alcool vol à partir du brouillis appelée repasse ou bonne chauffe.

Il faut distinguer la première chauffe qui dure environ 6 heures et permet d’élaborer le brouillis à partir du cidre et la deuxième chauffe qui dure presque deux fois plus longtemps et permet l’obtention de l’eau de vie à partir de la distillation du brouillis.

Le condensat obtenu est fractionné en différentes coupes au fur et à mesure de la distillation en fonction du titre alcoométrique. D’abord, ce sont les têtes qui titrent entre 50 et 42% puis le brouillis appelé “ petites eaux ” entre 42 et 15% et enfin les queues appelées le “rebiot” entre 15 et 3%. Une fois la distillation terminée, les cidrasses (cidre épuisé de son alcool) sont vidées de la chaudière qui est remplie avec le cidre préchauffé dans lequel sont ajoutées les queues et parfois les têtes de la distillation précédente. Entre 5 et 6 distillations d’affilée sont réalisées afin de récolter à chaque fois des volumes de brouillis qui sont mélangés pour constituer la charge de l’alambic pour la deuxième chauffe.
Lors de la deuxième chauffe, le brouillis est introduit dans la chaudière et au cours de la distillation, des fractions de distillat sont isolées au fur et à mesure du coulage. La première fraction recueillie est la fraction de têtes qui titre entre 85 et 80%. Cette fraction correspond aux produits les plus volatils. La deuxième fraction récupérée est le cœur qui titre entre 80 et 60%. Cette fraction constitue véritablement l’eau-de-vie. Le restant d’alcool est récupéré dans une fraction correspondant aux composés les plus lourds, et donc les moins volatils qui se vaporisent en dernier. Il faut distinguer les secondes appelées rebiot en Normandie qui titrent entre 60 et 15% et les queues très peu alcoolisées qui titrent moins de 15%. Les cidrasses (liquide épuisé de son alcool) sont éliminées. Les queues sont réintégrées au cidre d'une prochaine première chauffe ou éliminées, les secondes sont ajoutées au brouillis de la distillation suivante, les têtes sont ajoutées selon les distillateurs tantôt avec les queues au cidre d'une prochaine première chauffe tantôt avec les secondes au brouillis de la distillation suivante.
Afin de préserver, la teneur en substances volatiles autres que les alcools méthylique et éthylique, le titre alcoométrique volumique, à la sortie de l'alambic, ne doit pas dépasser 72%.

Un examen organoleptique est réalisé après la distillation par des commissions de professionnels sous le contrôle de l'INAO pour vérifier de la qualité et de la typicité de l'eau de vie obtenue.

L’élevage, marqué par la constance des conditions climatiques douces et humides de la région, a lieu pendant au moins deux ans dans des fûts ou des foudres de chêne. Les logements sont d’âges variables, certains éleveurs ayant recours à une proportion de fûts neufs tandis que d’autres préfèrent régénérer les fûts usagés par des passages de cidres ou de Pommeau. L’élevage a lieu en général dans des foudres de moins de 20hl même si des passages en foudres de volumes plus important peuvent être pratiqués pour laisser reposer l’eau de vie. Pendant le vieillissement, l’eau de vie s’enrichit en bénéficiant de certains éléments aromatiques extraits du chêne, subit l’oxydation sous l’influence de l’oxygène atmosphérique et l’évaporation de certains composés (eau et alcool notamment) tandis que d’autres se transforment par modification des équilibres chimiques au cours du temps.

Liste des équivalences entre dénominations pour les variétés de pommes à cidre et de poires à poiré

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat des Producteurs de Calvados Pays d’Auge

ZA de Cardonville
Rue de la Liberté
Breteville l'orgueilleuse
14740 THUE ET MUE

Tel : 02 31 53 17 61

Décision de reconnaissance n°CNV2007/181 du 4 décembre 2007

Président(e) : Monsieur Maxime LAMIOT
Contact : Caroline MARIE : cmarie@aocidricoles.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com