Fiche produit

Présentation

Produit : Saint-Nectaire
Mise à jour : 17 juillet 2024
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
Appellation : Saint-Nectaire
Dénomination : Saint-Nectaire

Description

Le Saint-Nectaire est un fromage au lait de vache, à pâte pressée et non cuite. La croûte est fleurie présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges. La pâte est de couleur crème pâle à jaune pâle, uniforme avec quelques ouvertures uniformément réparties.
L'extrait sec est de 52 % minimum et le gras / sec de 45 % minimum.
Le marquage des fromages Saint Nectaire est réalisée à l’aide de marques en caséine vertes posées au moment du pressage. Leur forme est ovale pour les fabrications fermières et carrée pour les fabrications laitières. Ces marques portent le code du département (63 ou 15 ) suivi de 2, 3 ou 4 lettres pour le code de la commune et du producteur ainsi que le numéro du fromage.

Historique

Depuis de longs siècles, le fromage Saint Nectaire se fabrique dans la région des Monts Dores. Son nom apparaît dans la gastronomie au 17 ème siècle.
Il est déjà connu à Paris à cette époque grâce au Maréchal de Sennecterre qui le met à la table de Louis XIV.

Cahier des charges

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Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Jugement du tribunal

Issoire

Historique

Le jugement du Tribunal Civil d’Issoire du 1er décembre 1955 a acté le mode de fabrication et l’aire géographique de production de l’appellation d’origine Saint Nectaire.
Par la suite, le bénéfice de l'’Appellation d’Origine Controlée et les conditions de production du "Saint Nectaire" ont été précisées par un décret du 21 mai 1979, modifié en 1986.

Aire géographique

Situation

L’aire géographique de l’AOC se trouve à cheval sur les départements du Puy de Dôme et du Cantal, localisée autour du massif du Sancy, elle déborde sur l’Artense et le Cézalier.

Elle comprend 20 communes du département du Cantal et 50 communes du Puy de Dôme.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Ally , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Anglards-de-Salers , Anterrieux , Antignac , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Auriac-l'Église , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Bassignac , Beaulieu , Besse , Boisset , Bonnac , Brageac , Brezons , Calvinet , Carlat , Cassaniouze , Cayrols , Celles , Celoux , Cézens , Chaliers , Chalinargues , Chalvignac , Champagnac , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , (La) Chapelle-Laurent , Charmensac , Chastel-sur-Murat , Chaudes-Aigues , Chaussenac , Chavagnac , Chazelles , Cheylade , (Le) Claux , Clavières , Collandres , Coltines , Condat , Coren , Crandelles , Cros-de-Montvert , Cros-de-Ronesque , Cussac , Deux-Verges , Dienne , Drugeac , Escorailles , Espinasse , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Faverolles , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Fournoulès , Freix-Anglards , Fridefont , Giou-de-Mamou , Girgols , Glénat , Gourdièges , Jabrun , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Junhac , Jussac , Labesserette , Labrousse , Lacapelle-Barrès , Lacapelle-del-Fraisse , Lacapelle-Viescamp , Ladinhac , Lafeuillade-en-Vézie , Landeyrat , Lanobre , Lapeyrugue , Laroquebrou , Laroquevieille , Lascelle , Lastic , Laurie , Lavastrie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Leucamp , Leynhac , Leyvaux , Lieutadès , Lorcières , Lugarde , Madic , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marcolès , Marmanhac , Massiac , Mauriac , Maurines , Maurs , Méallet , Menet , Mentières , Molèdes , Molompize , (La) Monselie , Montboudif , Montchamp , (Le) Monteil , Montgreleix , Montmurat , Montsalvy , Montvert , Mourjou , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Omps , Oradour , Pailherols , Parlan , Paulhac , Paulhenc , Pers , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Prunet , Quézac , Rageade , Raulhac , Reilhac , Rézentières , Riom-ès-Montagnes , Roannes-Saint-Mary , Roffiac , Rouffiac , (Le) Rouget-Pers , Roumégoux , Rouziers , Ruynes-en-Margeride , Saignes , Saint-Amandin , Saint-Antoine , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Constant-Fournoulès , Saint-Étienne-Cantalès , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Étienne-de-Maurs , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Gérons , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Julien-de-Toursac , Saint-Just , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Marc , Saint-Martial , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Mary-le-Plain , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Paul-des-Landes , Saint-Pierre , Saint-Poncy , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Santin-de-Maurs , Saint-Saturnin , Saint-Saury , Saint-Simon , Saint-Urcize , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Anastasie , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Sansac-de-Marmiesse , Sansac-Veinazès , Sauvat , (La) Ségalassière , Ségur-les-Villas , Sénezergues , Sériers , Siran , Soulages , Sourniac , Talizat , Tanavelle , Teissières-de-Cornet , Teissières-lès-Bouliès , (Les) Ternes , Thiézac , Tiviers , Tournemire , Trémouille , (La) Trinitat , (Le) Trioulou , Trizac , Ussel , Vabres , Val d'Arcomie , Valette , Valjouze , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Védrines-Saint-Loup , Velzic , Vernols , Veyrières , Vézac , Vèze , Vezels-Roussy , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , Vieillevie , (Le) Vigean , Villedieu , Virargues , Vitrac , Ydes , Yolet , Ytrac

Puy-de-Dôme (63) : Aigueperse , Aix-la-Fayette , Ambert , (Les) Ancizes-Comps , Antoingt , Anzat-le-Luguet , Apchat , Arconsat , Ardes , Arlanc , Ars-les-Favets , Artonne , Aubiat , Aubière , Aubusson-d'Auvergne , Augerolles , Augnat , Aulhat-Flat , Aulhat-Saint-Privat , Aulnat , Aurières , Authezat , Auzat-la-Combelle , Auzelles , Avèze , Ayat-sur-Sioule , Aydat , Baffie , Bagnols , Bansat , Bas-et-Lezat , Beaulieu , Beaumont , Beaumont-lès-Randan , Beauregard-l'Évêque , Beauregard-Vendon , Bergonne , Bertignat , Besse-et-Saint-Anastaise , Beurières , Billom , Biollet , Blanzat , Blot-l'Église , Bongheat , Bort-l'Étang , Boudes , (La) Bourboule , Bourg-Lastic , Bouzel , Brassac-les-Mines , Brenat , (Le) Breuil-sur-Couze , Briffons , (Le) Broc , Bromont-Lamothe , Brousse , (Le) Brugeron , Bulhon , Busséol , Bussières , Bussières-et-Pruns , Buxières-sous-Montaigut , Cébazat , Ceilloux , (La) Celle , Celles-sur-Durolle , (La) Cellette , Cellule , (Le) Cendre , Ceyrat , Ceyssat , Chabreloche , Chadeleuf , Chalus , Chamalières , Chambaron sur Morge , Chambon-sur-Dolore , Chambon-sur-Lac , Chaméane , Champagnat-le-Jeune , Champeix , Champétières , Champs , Chanat-la-Mouteyre , Chanonat , Chapdes-Beaufort , (La) Chapelle-Agnon , (La) Chapelle-Marcousse , (La) Chapelle-sur-Usson , Chappes , Chaptuzat , Charbonnier-les-Mines , Charbonnières-les-Varennes , Charbonnières-les-Vieilles , Charensat , Charnat , Chas , Chassagne , Chastreix , Château-sur-Cher , Châteaugay , Châteauneuf-les-Bains , Châtel-Guyon , Châteldon , (La) Chaulme , Chaumont-le-Bourg , Chauriat , Chavaroux , (Le) Cheix , Chidrac , Cisternes-la-Forêt , Clémensat , Clerlande , Clermont-Ferrand , Collanges , Combrailles , Combronde , Compains , Condat-en-Combraille , Condat-lès-Montboissier , Corent , Coudes , Courgoul , Cournols , Cournon-d'Auvergne , Courpière , (Le) Crest , Creste , Crevant-Laveine , Cros , (La) Crouzille , Culhat , Cunlhat , Dallet , Dauzat-sur-Vodable , Davayat , Domaize , Doranges , Dorat , Dore-l'Église , Durmignat , Durtol , Échandelys , Effiat , Égliseneuve-d'Entraigues , Égliseneuve-des-Liards , Égliseneuve-près-Billom , Églisolles , Ennezat , Entraigues , Enval , Escoutoux , Espinasse , Espinchal , Espirat , Estandeuil , Esteil , Fayet-le-Château , Fayet-Ronaye , Fernoël , (La) Forie , Fournols , Gelles , Gerzat , Giat , Gignat , Gimeaux , Glaine-Montaigut , (La) Godivelle , (La) Goutelle , Gouttières , Grandeyrolles , Grandrif , Grandval , Herment , Heume-l'Église , Isserteaux , Issoire , Job , Joze , Jozerand , Jumeaux , Labessette , Lachaux , Lamontgie , Landogne , Lapeyrouse , Laps , Laqueuille , Larodde , Lastic , Lempdes , Lempty , Lezoux , Limons , Lisseuil , Loubeyrat , Ludesse , Lussat , Luzillat , Madriat , Malauzat , Malintrat , Manglieu , Manzat , Marat , Marcillat , Mareugheol , Maringues , Marsac-en-Livradois , Marsat , (Les) Martres-d'Artière , (Les) Martres-de-Veyre , Martres-sur-Morge , Mauzun , Mayres , Mazaye , Mazoires , Medeyrolles , Meilhaud , Menat , Ménétrol , Messeix , Mezel , Mirefleurs , Miremont , Moissat , (Le) Monestier , (La) Monnerie-le-Montel , Mons , Mont-Dore , Montaigut , Montaigut-le-Blanc , Montcel , Montel-de-Gelat , Montfermy , Montmorin , Montpensier , Montpeyroux , Moriat , Moureuille , Mozac , Murat-le-Quaire , Murol , Nébouzat , Néronde-sur-Dore , Neschers , Neuf-Église , Neuville , Noalhat , Nohanent , Nonette-Orsonnette , Novacelles , Olby , Olliergues , Olloix , Olmet , Orbeil , Orcet , Orcines , Orcival , Orléat , Orsonnette , Palladuc , Pardines , Parent , Parentignat , Paslières , Pérignat-lès-Sarliève , Pérignat-sur-Allier , Perpezat , Perrier , Peschadoires , Peslières , Pessat-Villeneuve , Picherande , Pignols , Pionsat , Plauzat , Pont-du-Château , Pontaumur , Pontgibaud , Pouzol , (Les) Pradeaux , Prompsat , Prondines , Pulvérières , Puy-Guillaume , Puy-Saint-Gulmier , (Le) Quartier , Queuille , Randan , Ravel , Reignat , (La) Renaudie , Rentières , Riom , Ris , (La) Roche-Blanche , Roche-Charles-la-Mayrand , Roche-d'Agoux , (La) Roche-Noire , Rochefort-Montagne , Romagnat , Royat , Saillant , Saint-Agoulin , Saint-Alyre-d'Arlanc , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Amant-Roche-Savine , Saint-Amant-Tallende , Saint-André-le-Coq , Saint-Angel , Saint-Anthème , Saint-Avit , Saint-Babel , Saint-Beauzire , Saint-Bonnet-le-Bourg , Saint-Bonnet-le-Chastel , Saint-Bonnet-lès-Allier , Saint-Bonnet-près-Orcival , Saint-Bonnet-près-Riom , Saint-Cirgues-sur-Couze , Saint-Clément-de-Régnat , Saint-Clément-de-Valorgue , Saint-Denis-Combarnazat , Saint-Dier-d'Auvergne , Saint-Diéry , Saint-Donat , Saint-Éloy-la-Glacière , Saint-Éloy-les-Mines , Saint-Étienne-des-Champs , Saint-Étienne-sur-Usson , Saint-Ferréol-des-Côtes , Saint-Floret , Saint-Flour , Saint-Gal-sur-Sioule , Saint-Genès-Champanelle , Saint-Genès-Champespe , Saint-Genès-du-Retz , Saint-Genès-la-Tourette , Saint-Georges-de-Mons , Saint-Georges-sur-Allier , Saint-Germain-l'Herm , Saint-Germain-Lembron , Saint-Germain-près-Herment , Saint-Gervais-d'Auvergne , Saint-Gervais-sous-Meymont , Saint-Gervazy , Saint-Hérent , Saint-Hilaire , Saint-Hilaire-la-Croix , Saint-Hilaire-les-Monges , Saint-Ignat , Saint-Jacques-d'Ambur , Saint-Jean-d'Heurs , Saint-Jean-des-Ollières , Saint-Jean-en-Val , Saint-Jean-Saint-Gervais , Saint-Julien-de-Coppel , Saint-Julien-la-Geneste , Saint-Julien-Puy-Lavèze , Saint-Just , Saint-Laure , Saint-Maigner , Saint-Martin-d'Ollières , Saint-Martin-des-Olmes , Saint-Martin-des-Plains , Saint-Maurice , Saint-Maurice-près-Pionsat , Saint-Myon , Saint-Nectaire , Saint-Ours , Saint-Pardoux , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Pierre-la-Bourlhonne , Saint-Pierre-le-Chastel , Saint-Pierre-Roche , Saint-Priest-Bramefant , Saint-Priest-des-Champs , Saint-Quentin-sur-Sauxillanges , Saint-Quintin-sur-Sioule , Saint-Rémy-de-Blot , Saint-Rémy-de-Chargnat , Saint-Rémy-sur-Durolle , Saint-Romain , Saint-Sandoux , Saint-Saturnin , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Sauveur-la-Sagne , Saint-Sulpice , Saint-Sylvestre-Pragoulin , Saint-Victor-la-Rivière , Saint-Victor-Montvianeix , Saint-Vincent , Saint-Yvoine , Sainte-Agathe , Sainte-Catherine , Sainte-Christine , Sallèdes , Sardon , Saulzet-le-Froid , Sauret-Besserve , Saurier , Sauvagnat , Sauvagnat-Sainte-Marthe , Sauvessanges , (La) Sauvetat , Sauviat , Sauxillanges , Savennes , Sayat , Sermentizon , Servant , Seychalles , Singles , Solignat , Sugères , Surat , Tallende , Tauves , Teilhède , Teilhet , Ternant-les-Eaux , Thiers , Thiolières , Thuret , Tortebesse , (La) Tour-d'Auvergne , Tours-sur-Meymont , Tourzel-Ronzières , Tralaigues , Trémouille-Saint-Loup , Trézioux , Usson , Valbeleix , Valcivières , Valz-sous-Châteauneuf , Varennes-sur-Morge , Varennes-sur-Usson , Vassel , Vensat , Vergheas , Vernet-la-Varenne , (Le) Vernet-Sainte-Marguerite , Verneugheol , Vernines , Verrières , Vertaizon , Vertolaye , Veyre-Monton , Vic-le-Comte , Vichel , Villeneuve , Villeneuve-les-Cerfs , Villosanges , Vinzelles , Virlet , Viscomtat , Vitrac , Viverols , Vodable , Voingt , Vollore-Montagne , Vollore-Ville , Volvic , Youx , Yronde-et-Buron , Yssac-la-Tourette

Zone d'affinage :

Zone de production du lait et de fabrication :

Cantal (15) : Allanche , Beaulieu , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , Condat , Landeyrat , Lanobre , Lugarde , Marcenat , Marchastel , Montboudif , Montgreleix , Pradiers , Saint-Amandin , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Saturnin , Ségur-les-Villas , Trémouille , Vernols

Puy-de-Dôme (63) : Anzat-le-Luguet , Ardes , Aurières , Aydat , Bagnols , Besse-et-Saint-Anastaise , (La) Bourboule , Chambon-sur-Lac , (La) Chapelle-Marcousse , Chassagne , Chastreix , Compains , Courgoul , Cournols , Creste , Cros , Dauzat-sur-Vodable , Égliseneuve-d'Entraigues , Espinchal , (La) Godivelle , Grandeyrolles , Labessette , Larodde , Mazoires , Mont-Dore , Montaigut-le-Blanc , Murat-le-Quaire , Murol , Olloix , Orcival , Picherande , Rentières , Roche-Charles-la-Mayrand , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Diéry , Saint-Donat , Saint-Genès-Champespe , Saint-Nectaire , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Victor-la-Rivière , Saulzet-le-Froid , Saurier , Singles , Tauves , (La) Tour-d'Auvergne , Trémouille-Saint-Loup , Valbeleix , (Le) Vernet-Sainte-Marguerite , Vernines , Verrières

Aire géographique

Saint-nectaire

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Les 72 communes composant l’aire géographique sont situées en zone de montagne ou de demi-montagne.

Le climat de la zone est assez rude. Les vents dominants d’Ouest y apportent une humidité importante sur les pentes occidentales de la montagne volcanique et moindre sur les pentes orientales.

Reconnaissance

Mode de production

Il n'y a pas de race obligatoire.
La production de lait et sa transformation en fromages doivent être effectuées dans l’aire géographique définie.
L’affinage des fromages peut être réalisé sur la totalité des départements du Cantal et du Puy de Dôme.

Mode d'élaboration

Péparation du caillé
- Emprésurage du lait cru à 32-33 °C
- Coagulation
- Décaillage
- Rassemblage du caillé en boule
- Soutirage du petit lait

Fabrication des fromages
- Moulage et pré-pressage du caillé avec retournements
- Démoulage et enveloppement avec une toile de lin qui recouvre le talon du fromage et une partie de sa surface
- Salage au gros sel sur chaque face, remise en moule et pose d’une plaque d’identification de l’AOC
- Pressage pendant 24 heures
- Démoulage.

Affinage des fromages
- Séchage des fromages pendant une semaine en chambre froide avec retournements quotidiens
- Affinage minimum 21 jours.

Pratiques autorisées pour les fromages laitiers
Le lait destiné à la fabrication de Saint Nectaire laitier peut être pasteurisé et standardisé en matière grasse.
L’opération de salage des fromages laitiers peut être réalisée soit au sel sec au moulage ou en saumure au démoulage.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Interprofession du Saint-Nectaire (ISN)

2 Route Des Fraux
BP 9
63610 BESSE ET SAINT-ANASTAISE

Tel : 04 73 79 52 57

N°SIRET : 77917651000013

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/69 du 31 octobre 2007

Président(e) : Monsieur Sébastien RAMADE
Contact : ROUSSET Emilie : contact@syndicatstnectaire.com / emilie.rousset@syndicatstnectaire.com

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com