Fiche produit

Présentation

Produit : Reblochon ou Reblochon de Savoie
Mise à jour : 4 avril 2024
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
Appellation : Reblochon ou Reblochon de Savoie
Dénomination : Reblochon ou Reblochon de Savoie

Description

Le Reblochon est un fromage au lait cru et entier, à pâte légèrement pressée, non cuite.
Sa forme est celle d’un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 3 à 3,5 cm d’épaisseur.
Son poids est compris entre 450 et 550 g.
Le Reblochon présente une belle croûte lisse allant du jaune au jaune orangé, recouverte d’une légère mousse blanche.
Sa pâte jaune ivoire est onctueuse et souple.

Historique

L’origine du Reblochon remonte au 13° siècle dans la vallée de Thônes. A l’époque, le fermier qui exploitait un alpage devait rétribuer son propriétaire.
Aussi, quand celui-ci venait effectuer des contrôles, le fermier pratiquait une traite incomplète et la terminait une fois le propriétaire parti, en « reblochant », ce qui signifie pincer le pis de la vache une seconde fois, d’où le nom Reblochon.

Chiffres-clés

Données INAO 2005
- Aire géographique :     400 000 ha
- Nombre d'opérateurs :        979
                             dont :        942 producteurs de lait
                                              185 transformateurs (161 producteurs fermiers, 2 coopératives, 22 industriels)
                                              198 affineurs
- Production AOC :           17 000 tonnes

Cahier des charges

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Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Dcret modifié du 15 novembre 1999 Reconnaissance initiale : 1958

Aire géographique

Situation

L’aire géographique délimitée de l’AOC comprend la partie de la Haute-Savoie à l’est d’Annecy et le val d’Arly en Savoie.

Elle comprend 176 communes de Haute-Savoie et 9 de Savoie.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Savoie (73) : Cohennoz , Crest-Voland , Flumet , (La) Giettaz , Mercury , Notre-Dame-de-Bellecombe , Plancherine , Saint-Nicolas-la-Chapelle , Ugine

Haute-Savoie (74) : Abondance , Alex , Allinges , Amancy , Andilly , Annecy-le-Vieux , Arâches-la-Frasse , Arbusigny , Arenthon , Armoy , Arthaz-Pont-Notre-Dame , Aviernoz , Ayse , Ballaison , (La) Balme-de-Thuy , (La) Baume , Beaumont , Bellevaux , Bernex , (Le) Biot , Bluffy , Boëge , Bogève , Bonne , Bonnevaux , Bonneville , Bons-en-Chablais , (Le) Bouchet-Mont-Charvin , Brenthonne , Brizon , Burdignin , Cervens , Chamonix-Mont-Blanc , (La) Chapelle-d'Abondance , (La) Chapelle-Rambaud , (La) Chapelle-Saint-Maurice , Charvonnex , Châtel , Châtillon-sur-Cluses , Chevaline , Chevenoz , (Les) Clefs , (La) Clusaz , Cluses , Collonges-sous-Salève , Combloux , Cons-Sainte-Colombe , Contamine-sur-Arve , (Les) Contamines-Montjoie , Copponex , Cordon , Cornier , (La) Côte-d'Arbroz , Cranves-Sales , Cruseilles , Demi-Quartier , Dingy-Saint-Clair , Domancy , Doussard , Duingt , Entremont , Entrevernes , Essert-Romand , Etaux , Évires , Faucigny , Faverges-Seythenex , Fessy , Féternes , Fillière , Fillinges , (La) Forclaz , (Les) Gets , Giez , (Le) Grand-Bornand , Groisy , Habère-Lullin , Habère-Poche , (Les) Houches , Juvigny , Lathuile , Leschaux , Lucinges , Lullin , Lully , Lyaud , Machilly , Magland , Manigod , Marcellaz , Margencel , Marignier , Marnaz , Megève , Mégevette , Menthon-Saint-Bernard , Menthonnex-en-Bornes , Mieussy , Monnetier-Mornex , Mont-Saxonnex , Montmin , Montriond , Morillon , Morzine , (La) Muraz , Nancy-sur-Cluses , Nangy , Nâves-Parmelan , Novel , (Les) Ollières , Onnion , Orcier , Passy , Peillonnex , Perrignier , Pers-Jussy , (Le) Petit-Bornand-les-Glières , Praz-sur-Arly , Présilly , Quintal , Reignier-Ésery , (Le) Reposoir , Reyvroz , (La) Rivière-Enverse , (La) Roche-sur-Foron , Saint-André-de-Boëge , Saint-Blaise , Saint-Cergues , Saint-Eustache , Saint-Ferréol , Saint-Gervais-les-Bains , Saint-Jean-d'Aulps , Saint-Jean-de-Sixt , Saint-Jean-de-Tholome , Saint-Jeoire , Saint-Jorioz , Saint-Laurent , Saint-Martin-Bellevue , Saint-Pierre-en-Faucigny , Saint-Sigismond , Saint-Sixt , Sallanches , Samoëns , (Le) Sappey , Saxel , Scientrier , Scionzier , Serraval , Servoz , Sevrier , Seythenex , Seytroux , Sixt-Fer-à-Cheval , Talloires-Montmin , Taninges , Thônes , Thyez , (La) Tour , Vacheresse , Vailly , Val de Chaise , Vallorcine , Verchaix , (La) Vernaz , Vétraz-Monthoux , Veyrier-du-Lac , Villard , (Les) Villards-sur-Thônes , Villaz , Ville-en-Sallaz , Villy-le-Bouveret , Villy-le-Pelloux , Vinzier , Viuz-en-Sallaz , Vougy , Vovray-en-Bornes

Aire géographique

Reblochon de savoie

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Le climat

Le climat, froid et marqué par des précipitations abondantes, caractérise le climat de type montagnard générant à partir de 1000 m d’altitude une flore prairial spontanée diverse et abondante.

Le terrain

Le territoire de l’aire de production recouvre la partie montagneuse de la Haute-Savoie ainsi que la partie Nord-Ouest du Val d’Arly en Savoie.

Il s’inscrit pour l’essentiel dans la zone géographique des Préalpes du Nord à environnement calcaire.

Reconnaissance

Mode de production

Le Reblochon ne peut être fabriqué qu’avec le lait de 3 races de vaches uniquement : Abondance, Montbéliarde, Tarine.
L'alimentation est constituée d’herbe pâturée l’été et de fourrage sec distribué à l’étable l’hiver.
La distribution d’ensilage est interdite.

Mode d'élaboration

La collecte et la transformation doivent être réalisées quotidiennement. Le lait mis en fabrication est cru et non standardisé.
Après le moulage, le pressage est fait dans des moules individuels et doit durer au moins 1h30.
Au démoulage, le fromage est saumuré puis doit subir une phase de séchage de 4 jours à l’issue de laquelle il est lavé.
On distingue le Reblochon laitier porteur d’une plaque de caséine rouge et le Reblochon fermier porteur d’une plaque de caséine verte. Concernant le reblochon laitier, 27 sites de productions transforment le lait de 1 100 producteurs. Pour le reblochon fermier, 180 producteurs transforment après chaque traite le lait de leur troupeau.
Après 10 jours de séchage et d’affinage, les Reblochons sont vendus aux affineurs de l‘aire d’appellation.
La phase d’affinage qui comprend le séchage, dure 15 jours au minimum à compter du jour de l’emprésurage, à une température de 12°c.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat interprofessionnel du Reblochon (SIR)

Maison du Reblochon
28 rue Louis Haase
BP 55
74230 THONES

Tel : 04 50 32 74 74
Fax : 04 50 32 11 00

N°SIRET : 34063980600025

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/11 du 14 juin 2007

Président(e) : Madame Virginie AVETTAND-FENOEL
Contact : Sophie CEGARRA : direction@reblochon.fr ; scegarra@reblochon.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09
Plan de contrôle : PC AO 13 V13+ IT IT 147 V04 et IT 191 V02

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com