Fiche produit

• Produit : Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence
• Mise à jour : 19 janvier 2024
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Fruits, légumes et céréales en l'état ou transformés - Olive -
• Appellation : Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence
• Dénomination : Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence

Description

Olives cassées :

olives vertes, luisantes, craquantes avec noyau adhérent, marquées par une note anisée.

Historique

Le poids du secteur oléicole a toujours été important dans le Vallée des Baux de Provence. La commune de Mouriès, au coeur de la Vallée des Baux de Provence, avec 75 000 arbres est la commune la plus oléicole de France en nombre d’arbres.

Malgré l’abandon des campagnes pour la ville, malgré le canal d’irrigation, les oliveraies se maintiennent sur les pentes des collines, avec une importante richesse variétale. C’est une des raisons pour laquelle la Vallée des Baux de Provence est un des terroirs les plus riches en préparation d’olives.

Mais on attribue couramment au villages des Baux de Provence une origine protestante et riche ; ceci peut également expliquer la présence sur ce territoire d’oliviers plus tournés vers la production d’olives de table, savoureuses et peu riches en huile, plus condimentaires qu’énergétiques, le tout étant plus luxueux que vivrier. Quant à l’huile, elle tire ses particularités de l’assemblage judicieux des variétés en parfaite adéquation avec le milieu naturel.

La notoriété de l’huile doit beaucoup aux efforts développés, il y a plus de vingt ans, par Maître CORNILLE, ancien Président du Moulin coopératif de Maussane, moulin installé depuis le XVI éme siècle.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique :       150 000  ha (toutes AOC oléicoles Baux de Provence confondues)

- Nombre d'opérateurs :       1 205
                             dont :       1 200  oléiculteurs
                                                    5  confiseurs

- Surface en production :     2 000  ha

- Production AOC :                  145  tonnes

Cours moyen à la production : ·
- Olives cassées : 2.5 € HT/kg
- Prix détail au consommateur : 8 € à 10 € TTC/kg

Exigences nationales et européennes

• Arrêté du 16 juin 2017 relatif à l'appellation d'origine protégée Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence (version consolidée du 13 juillet 2017)
• Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
• Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
• Arrêté du 2 mai 1995 pris pour l'application du décret no 94-243 du 18 mars 1994 relatif à l'agrément des produits issus de l'oléiculture bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (version consolidée du 6 mai 1995)
• Décret du 27 août 1997 relatif à l'appellation d'origine contrôlée Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence (version consolidée du 28 août 1997)

Situation

Les oliveraies de la Vallée des Baux-de-Provence se situent au coeur des Alpilles, au Nord-Est du département des Bouches-du-Rhône.

Les Alpilles forment une barrière calcaire s’élevant à 400 m d’altitude ; il s’agit d’un relief pittoresque s’allongeant sur une trentaine de kilomètres séparant la plaine de la Crau au Sud et celle de Chateaurenard au Nord.

Il n’existe pas de vallée au sens géographique du terme ; il existe une série de ruisseaux de direction Nord-Sud, généralement secs en été et dénommés "gaudres" qui drainent le secteur.

La tradition a étendu ce terme à un bassin versant du secteur Sud des Alpilles dont la collecte des eaux est assurée par le canal des Baux dans les marais du même nom, jusqu’au Rhône (cf. enclave sur la carte). C’est dans ce secteur d’exposition Sud que l’olivier a toujours occupé une place importante tout en s’étendant sur l’ensemble de la chaîne.

Liste des Communes

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Aire géographique

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Description du milieu

Le climat :

La particularité principale est la fréquence des vents froids et asséchants (mistral), notamment en fin d’automne. Les variétés doivent donc avoir un port compact, peu élevé, ou une frondaison rigide constituée de ramures et de feuilles assez raides. Les fruits doivent être durs ou accrochés à des pédoncules courts ou ne pas être portés par des arbres à feuilles rigides, pour ne pas être meurtris avant la récolte.

La zone étant aérée, les froids hivernaux sont rarement redoutables. Seuls les versants Nord doivent comporter des variétés plus tardives en floraison et plus résistantes au froid.

Le terrain :

Tous les sols oléicoles sont calcaires, d’un PH eau voisin de 8.5 pour les sols typiques de l’oléiculture locale, peu colorés ou caillouteux. La grande majorité de ces sols est constituée de cailloutis cryoclastiques, la fraction fine provenant d’apports de limons éoliens ou de marnes désagrégés.

Les variétés doivent être particulièrement adaptées aux sols calcaires, parfois sensibles à la sécheresse. On trouve cependant des sols plus profonds, moins caillouteux, sur lesquels des arbres plus exigeants sont installés. Le verger représente 368 800 arbres avec des densités de 160 à 220 arbres pour les parcelles implantées avant 1956 et de 400 à 416 arbres pour les parcelles implantées après 1960. Il couvre 4 500 parcelles et 1 700 hectares.

Mode de production

Conditions de production de la matière première :
- Identification parcellaire,
- densité : 24 m² par arbre avec 4 m minimum entre les arbres (pour les plantations réalisées après la parution du décret),
- taille : au moins une fois tous les deux ans,
- irrigation : jusqu’à la date de véraison de chaque variété,
- rendement : 6tonnes / ha maximum ; butoir : 8tonnes / ha,
- âge des arbres : 5 ans minimum,
- récolte : date fixée par arrêté préfectoral,
- variétés : Salonenque et Beruguette ; pas de mélange variètal à la commercialisation,
- récolte : directement sur l’arbre,
- livraison aux confiseurs : stockage en caisse à claire voie, livrés 48 heures maximum après la récolte,
calibre : 35 fruits maximum à l’hectogramme,
Conditions de transformation : atelier de transformation à l’intérieur de l’aire de production,

Préparation des olives cassées :
- cassage : mécanique sur fruits frais (rouleaux en fonte tournant en sens contraire),
- désamérisation : solution alcaline dont la densité est de 1 025 maximum ; 4 à 5 rinçages à l’eau (36 heures minimum) avec changement de l’eau toutes les 12 heures,
- aromatisation : en saumurage au fenouil désinfecté ou à l’extrait naturel,
- stockage à une température comprise entre 4° celsius et 8° celsius,·
- commercialisation très rapide,

Organisme de défense et de gestion

Syndicat AOP Huile et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence

Organisme(s) de contrôle

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Site INAO

INAO La Valette du Var