Fiche produit

• Produit : Pâte d'olive de Nice
• Mise à jour : 14 avril 2022
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Fruits, légumes et céréales en l'état ou transformés - Pâte d'olive -
• Appellation : Olive de Nice
• Dénomination : Olive de Nice

Description

Les olives :
Les olives de table de Nice sont des olives de petit calibre (entre 50 fruits à l’hectogramme minimum et 70 fruits à l’hectogramme maximum), de couleur nuancée, du vert jaunâtre au brun ou de couleur lie de vin à noir violacé.
Elles doivent être fermes, à pulpe se détachant bien du noyau et présenter une amertume légère, une absence d’acidité et une saveur de fruits secs.
 
La pâte d'olive :
La pâte d’olive de Nice doit avoir une coloration lie de vin caractéristique, coloration qui ne doit pas être ni verte, ni trop foncée. La pâte doit être onctueuse, fine, non grossière, avec des arômes rappelant les fruits secs, comparables aux arômes caractéristiques de l’huile d’olive.

Historique

Une production millénaire :
Dans les Alpes-Maritimes, depuis plus de deux millénaires, l’olivier fait partie du paysage où il est présent sur 102 des 163 communes que compte le département.
Ainsi en en témoignent les vergers en production complantés d’arbres multi-centenaires ou les moulins encore au nombre de cinq. Ces moulins fonctionnent selon le "système génois" comme le moulin classé de Contes daté du XIIIème siècle et toujours mû par une roue à eau et ses engrenages en bois.
Implantée en premier lieu sur la zone littorale et les collines de la côte à la suite des invasions successives phéniciennes, grecques et romaines, la culture de l'olivier s’est développée au cours des siècles dans le moyen et le haut pays jusqu’à 700 mètres d’altitude.
Grâce à son huile, l’olivier a toujours été une des cultures essentielles des populations du "Comté de Nice" et de la Côte d’Azur. Nice a même été "une place forte" du négoce international d’huile d’olive de type "rivièra" de la fin du XIXème siècle jusqu’à la 2nde guerre mondiale.
 
Vers un renouveau oléicole niçois :
D’une façon générale, la régression de l’oléiculture s’est accélérée après la deuxième guerre à cause de la concurrence des huiles de graines et de l’exode rural.
Pour les Alpes-Maritimes, la concurrence sur les collines de la côte de l’horticulture florale avec la culture de l’œillet niçois et l’expansion des villes ont fait le plus de tort à l’oléiculture départementale, touchant les oliveraies probablement les plus anciennes.
Plus au nord, à la limite des cultures, les conditions climatiques et certains gels catastrophiques (1929 - 1956 - 1985) ont porté un coup à l’oléiculture, provoquant de surcroît le découragement des producteurs les plus âgés et les plus exposés.
Aujourd’hui, grâce à l’action tenace, depuis plus de 25 ans, des organisations professionnelles, l’oléiculture plus performante des Alpes-Maritimes se maintient et tend à se développer dans la zone postcôtière où elle a pu même reconquérir des coteaux à l’horticulture florale.
L’implantation puis la propagation au fil des siècles d’une seule et même variété dénommée "Cailletier" mieux connue sous le nom "d’olive de Nice" peut être comprise comme le fait de son adaptation au milieu et la reconnaissance qualitative et commerciale des produits qu’elle génère. Depuis toujours, cette variété est connue pour ses aptitudes à produire une huile d’olive douce, d’autant plus douce que les olives sont récoltées tardivement.
Depuis les dernières guerres, pour des raisons économiques liées à la concurrence sur les huiles avec cette même variété, les producteurs se sont lancés avec succès dans la production d’olives de table, sous la dénomination "Olive de Nice". La notoriété de ce produit fait qu’un marché important de contrefaçon s’est constitué.
Depuis plus d’une vingtaine d’années, les producteurs élaborent également de la pâte d’olive, produit original, naturel, sans additif et qui préserve les caractéristiques de la matière première ; ce produit bénéficie d’une excellente notoriété qui laisse craindre l’apparition de contrefaçons.

Situation

L’aire géographique s’étend sur 99 communes du département des Alpes-Maritimes Elle est inscrite au sein d’un ensemble défini par les usages d’implantation de l’oliveraie et des ateliers de transformation, et repose sur les caractères originaux du milieu naturel (topographie, pédologie, climatologie) et le territoire de la variété Cailletier.

En effet, la présence ou non de cette variété dans le peuplement des oliveraies est un bon indicateur du contexte géographique caractéristique de l’appellation. L’oliveraie niçoise est implantée au cœur d’une région où la montagne tombe littéralement dans la mer sur certains sites.

Le drain majeur est le Var avec ses vallées affluentes de la Vésubie, de la Tinée et de l’Estéron dont les portions aval sont concernées par l’oléiculture, les portions amonts étant fortement encaissées.

Cette oliveraie de relief repose sur les collines, plateaux subcôtiers et les pentes des grandes armatures du relief, sur des situations souvent aménagées en gradins. Les sols sont colluviaux, riches en gélifracts calcaires ou des sols marno-calcaires à texture limono-argileuse. Ces sols sont particulièrement favorables à la culture de l’olivier.

Liste des Communes

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Aire géographique

Olive de nice

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Description du milieu

Le climat de la zone oléicole est un climat méditerranéen ou à prépondérance méditerranéenne nuancé d’infiltrations montagnardes. Il se caractérise par : * des températures clémentes : la zone oléicole n’est pas concernée par la tranche du climat montagnard ; les températures moyennes hivernales varient de 4°C à 11°C et sont favorables à la maturation des fruits sur l’arbre, permettant des récoltes, notamment pour la confiserie de février à début avril. Les fortes gelées sont inconnues dans la frange littorale, rares vers l’intérieur dans la limite des 750 m d’altitude, * des précipitations plus importantes qu’en Basse Provence : Les précipitations sont comprises entre 800 mm et 900 mm en zone côtière, entre 900 mm et 1 100 mm vers l’intérieur. La pluviométrie estivale explique la coexistence de l’olivier et du charme, trait original de l’oliveraie niçoise, particulièrement marqué dans les collines du mentonnais. La répartition des précipitations est favorable à la croissance des arbres, avec des pluies printanières permettant un bon départ de la végétation, puis automnales induisant un grossissement des fruits, * une insolation excellente avec 2 760 heures par an, favorable à la croissance des oliviers, * des vents peu violents : l’oliveraie niçoise se situe dans une région aux vents modérés dont bénéficie le Cailletier, arbre au port élevé. Ce complexe géo-pédo-climatique particulier offre au Cailletier sa niche écologique. Cette variété est cultivé sur l’ensemble des communes oléicoles de l’aire géographique; l’arbre peut atteindre de grandes dimensions, constituant quelquefois de véritables peuplements semi-forestiers, avec des rameaux peu abondants mais longs et retombants. Les fruits sont petits à moyens avec un noyau assez gros, renflé, une pulpe violacée à maturité, avec une pellicule passant du violet piqué de blanc après véraison au noir violacé modérément luisant. Les limites septentrionales coïncident globalement avec la limite nord de la culture de l’olivier et la limite sud de la zone thermopluviométrique "alpin, subalpin montagnard". Ces limites sont nettes, car avec l’altitude, mais aussi la latitude, le froid devient un facteur limitant. La limite sud est bordée par la mer Méditerranée. Les limites orientales correspondent à la frontière entre la France et l’Italie. Les limites occidentales butent avec la vallée de La Siagne sur l’oliveraie varoise et coïncident globalement avec les limites d’extension de la variété Cailletier.

Mode de production

Récolte des olives :
La date d’ouverture de la récolte des olives est fixée par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'INAO. Les olives doivent être récoltées au plus tôt à partir du début de la véraison, soit lorsque au minimum 50 % des olives sont couleur lie de vin.
Les olives doivent être cueillies directement sur l’arbre sans produit d’abcission, ou récoltées par gaulage traditionnel ou par gaulage assisté mécaniquement avec réception obligatoire des fruits sur des filets ou autres réceptacles sous l’arbre. Les olives ramassées à même le sol ou tombées sur les filets ou autres réceptacles avant la récolte doivent être conservées séparément des lots d’olives pouvant prétendre à l’appellation.
Les olives doivent être stockées et transportées dans des caisses ou palox à claire-voie.

Mode d'élaboration

Les olives sont calibrées, triées et lavées préalablement à leur préparation.
Leur calibre doit correspondre à un nombre de fruits compris entre 50 fruits minimum à l’hectogramme et 70 fruits maximum à l’hectogramme.
Ces olives doivent être entières, non écrasées, et non éclatées, de couleur nuancée du vert jaunâtre au brun ou de couleur lie de vin à noir violacée.
Les olives sont préparées selon les usages locaux dans une saumure limitée à 12 % maximum de chlorure de sodium par rapport au poids d’eau. Aucun produit chimique ou conservateur autre que le chlorure de sodium n’est autorisé. La saumure de conservation des olives ne peut être inférieure à 8 % de chlorure de sodium.
 
Olives de table :
Les olives de table sont conservées en saumure pendant une période minimale de 3 mois. La présence plus ou moins importante de pédoncules, qu’ils soient attachés aux olives ou libres dans la solution n’est pas un défaut, mais est une des caractéristique de l’appellation.
 
Pâte d’olive :
Les olives sont conservées en saumure au minimum 6 mois avant d’être transformées afin d’éliminer toute amertume et d’apporter plus de douceur au produit final.
La pâte d’olive est obtenue exclusivement par :
- ressuyage et dessalage des olives destinées uniquement à la pâte d’olive,
- centrifugation des olives afin d’éliminer le noyau,
- homogénéisation de la pâte avec addition d’huile d’olive d’appellation "Olive de Nice" dans une limite maximale de 7 % du poids de pâte.

Conditionnement

Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage des olives de table et des pâtes d’olive bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée "Olive de Nice" doit comporter les indications suivantes :
- le nom de l’appellation : "Olive de Nice",
- la mention "appellation d’origine contrôlée" ou "AOC".
Lorsque dans l’étiquetage figure, indépendamment de l’adresse, le nom d’une exploitation ou d’une marque, le nom de l’appellation est répété entre les mots "appellation" et "contrôlée". Ces indications doivent être regroupées dans le même champ visuel et sur la même étiquette. Elles doivent être présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands qui ressortent bien du cadre sur lequel ils sont imprimés afin que ces indications se distinguent nettement de l’ensemble des autres indications écrites et dessins.

Liens au terroir

La notion de terroir pour une appellation d’origine contrôlée intègre tout à la fois une histoire, un milieu naturel et le savoir-faire de tous les acteurs.
 
Le milieu naturel :
La zone oléicole française se situe en limite climatique de la culture de l’olivier. Aussi, la progression de cette culture à travers le territoire a les traits d’une colonisation par sélection et adaptation. Dans un contexte climatique difficile, et pour un type de sol donné, la variété qui se trouve en parfaite harmonie avec le milieu naturel s’impose et parvient à produire.
L’oliveraie niçoise est implantée au cœur d’un relief tourmenté et sur des sols carbonatés. Elle repose sur les collines, plateaux subcôtiers et les pentes des grandes armatures du relief, sur des situations aménagées en gradins.
Le climat de la zone oléicole est un climat méditerranéen nuancé d’infiltrations montagnardes avec des températures clémentes, des précipitations plus importantes qu’en Basse-Provence, une insolation excellente et surtout des vents peu violents.
Dans ce contexte notamment marqué par l’absence de vents forts, la variété Cailletier s’est imposé au fil des siècles comme la variété dominante du verger niçois. Les arbres peuvent atteindre une grande dimension et constituer dans les secteurs abandonnés ou conduits traditionnellement de véritables peuplements semi-forestiers. La forme naturelle de l’arbre est pyramidale, avec de longs rameaux retombants, peu abondants.
Les fruits sont pendants, souvent attachés au rameau par un long pédoncule et généralement isolés. Cette variété est à un tel point intimement lié au paysage oléicole niçois que les synonymes qui lui sont associés sont : Petite olive de Nice, Olivier de Grasse (nom d’une commune proche de Nice), Grassenc.
 
Une histoire :
Les exploitations vivant essentiellement de l’oléiculture ont toujours été peu nombreuses , même si actuellement de plus en plus ont un revenu basé sur ses produits. Sur les terrasses à olivier , localement appelées "planches", étaient également cultivées des céréales ou des productions maraîchères. Le gaulage des olives avec des gaules en noisetier ou en châtaignier se réalisait en hiver du mois de janvier au mois de mars, le sol n’étant pas cultivé durant cette période. L’usage a donc toujours été de récolter l’olive "tournante" ou mûre.
La variété Cailletier présente la particularité d’être une variété à double fin, présentant des aptitudes qualitatives tant pour l’huilerie que pour la confiserie.
La production d’olives de table s’est surtout développée entre les deux guerres compte tenu de la concurrence d’autres huiles. La récolte s’effectuant en un seul passage, au plus tôt après le début de la véraison, les olives sont de couleur lie de vin à noire ; la couleur n’est pas uniforme en raison des différences d’exposition des bois.
L’olive de Nice n’est donc pas une olive noire, sa coloration est nuancée. L’olive de petit calibre, avec un gros noyau et une pulpe ferme, est particulièrement adaptée à la préparation en saumure au seul chlorure de sodium, préparation spécifique à la région niçoise. Cette préparation "naturelle" sans additif autre que le sel fait que les caractères de fruits secs, présents dans l’huile, sont également présents sur l’olive de table.
La présence quelquefois, de pédoncules, attachés à l’olive ou libres dans la solution, s’explique à la fois par les caractéristiques de la variété (fruit pendant par un long pédoncule) et par le système de récolte par gaulage.
 
Une notoriété établie :
L’olive de Nice : Elle jouit d’une réputation qui dépasse largement le cadre régional et sa zone traditionnelle de consommation attachée à la cuisine méditerranéenne. Elle est commercialisée en particulier à Paris et dans la région parisienne mais également dans de nombreux pays : Etats-Unis, Grande-Bretagne, Allemagne et pays du nord de l’Europe.
Les atouts de l'olive de Nice, liés à la région et à la spécificité du produit, sont tels qu’un marché parallèle de contrefaçons s’est constitué à partir de petites olives noires de type "coquillos" préparées "façon niçoise".
La pâte d'olive de Nice : Les règles de production de la matière première étant identiques que celles relatives aux olives de table et la technique d’élaboration ne faisant intervenir aucun élément exogène, la pâte d’olive de Nice puise ses caractéristiques dans les mêmes atouts que ceux des olives de table. Ce produit bénéficie également d’une excellente notoriété, tant dans la restauration que dans la grande distribution ou les épiceries fines et commence à faire l’objet de contrefaçons .
 
Le savoir-faire :
Enfin, on ne peut parler de lien au terroir sans parler du savoir-faire des producteurs et ce d’autant plus que dans la région niçoise, l’oléiculteur est, pour une large majorité également, le transformateur pour les olives de confiserie.
Ce savoir-faire s’exprime :
- par la connaissance de son verger par l’oléiculteur qui, par ses expériences acquises saura orienter la production de ses parcelles (situation géographique, de l’âge du verger, des potentialités de maturité,…) ou de tel ou tel arbre dans un verger (taille de l’arbre, charge en olive, calibre des olives, homogénéité de maturité,….) vers l’huilerie ou plutôt la confiserie,
- lors de la récolte, qui se réalise en une seule fois par arbre, par une sélection visuelle des olives pour les destiner soit à l’huilerie, soit à la confiserie, en fonction de leur calibre, de leur niveau de maturité et de coloration, de l’aspect lisse (confiserie) ou fripé (huilerie) de la pellicule,…
- en affinant le choix de la destination des olives de confiserie à l’issue du tri qualitatif (calibrage, aspect sain exempt de piqûres d’insectes ou de maladies, olives entières, non écrasées ou éclatées…),
- en privilégiant, par exemple, les olives à coloration plus prononcée pour l’élaboration de la pâte, afin d’obtenir un produit sans amertume et à coloration lie de vin caractéristique de la pâte de Nice.
Les olives de confiserie doivent toutes avoir la même qualité (calibre, tri) et respecter la préparation en saumure traditionnelle niçoise (préparation en saumure à 12% maximum de chlorure de sodium, interdiction d’adjonction de produit chimique ou conservateur,….).
Le producteur, à partir de cette matière première :
- distingue les olives destinées à la préparation en olives de bouche (coloration nuancée, homogénéité de calibre,….) et les olives destinées à la pâte (coloration plus prononcée, maturité plus avancée, ….)
- élabore ses olives de table et sa pâte d’olive en suivant des techniques de transformation différentes.
 
En résumé, les olives de table et les pâtes d’olive d’appellation Olive de Nice puisent leur originalité :
- au cœur d’un milieu naturel, marqué par un climat à prépondérance méditerranéenne nuancé aux vents modérés,
- d’une variété qui a trouvé sa niche écologique et qui domine le peuplement d’une oliveraie de colline installée en gradins,
- dans les usages de récoltes par gaulage en un passage sur des arbres de grande taille, récoltes tardives, après véraison, de fruits à coloration nuancée,
- dans le savoir-faire des oléiculteurs et des transformateurs,
- par des techniques d’élaboration adaptées à la variété et privilégiant la préservation des caractères de la matière première.

Preuve de l'origine

Les olives de table, et les pâtes d’olive ne peuvent être commercialisées sous l’appellation d’origine contrôlée "OLIVE DE NICE" sans l’obtention d’un certificat d’agrément délivré par l'INAO dans les conditions définies par les décrets et arrêtés relatifs à l’agrément des produits issus de l’oléiculture bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée.
Toutes les opérations relatives à la production de la matière première et à l’élaboration doivent être réalisées au sein de l’aire géographique définie.
Concernant la production de la matière première, la procédure prévoit :
- une identification parcellaire : celle-ci se traduit par l’édition de la liste des parcelles reconnues aptes à produire l’appellation "Olive de Nice", à savoir les parcelles déclarées par le producteur, respectant les critères relatifs au lieu d’implantation et les règles de production (variété, mode de conduite du verger),
- une déclaration de récolte : celle-ci est rédigée annuellement par l’oléiculteur qui déclare la superficie en production, la quantité d’olives produite dans le respect du rendement défini, la destination des olives (confiserie, lieu d’élaboration).
Concernant l’élaboration, la procédure prévoit :
- une déclaration de fabrication : celle-ci est rédigée par l’élaborateur qui déclare annuellement la quantité totale de produit élaboré,
- une demande de certificat d’agrément : celle-ci permet d’identifier le lieu d’entrepôt des produits ainsi que tous les récipients contenant les produits revendiqués.
 
La procédure est complétée par un examen analytique et organoleptique permettant de vérifier le respect de la qualité et de la typicité des produits. Enfin, tout producteur ou élaborateur ayant obtenu un certificat d’agrément est tenu de rédiger annuellement une déclaration de stocks.

Organisme de défense et de gestion

Syndicat Interprofessionnel de l'Olive de Nice (SION)

Organisme(s) de contrôle

QUALISUD

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 16, INS.AOC n°07
Plan de contrôle : QSD-C-AOP-OLNI-01

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Site INAO

INAO La Valette du Var