Fiche produit

• Produit : Dinde de Bresse
• Mise à jour : 4 avril 2022
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Viandes (et abats) frais - Volaille -
• Appellation : Dinde de Bresse
• Dénomination : Dinde de Bresse

Description

On entend par "Dindes de Bresse", les mâles et femelles présentant à l’âge adulte, les caractères extérieurs spécifiques suivants : plumage noir, peau et chair blanches, pattes noires et caroncules rouges.

Les volailles doivent être commercialisées sous la forme "effilée" et répondre aux conditions suivantes : elles doivent être bien en chair, avec filets développés ; leur peau doit être nette, sans sicots, sans déchirures, meurtrissures ou colorations anormales ; leur engraissement doit rendre invisible l'arête dorsale ; la forme naturelle du bréchet ne doit pas être modifiée. Les membres doivent être exempts de fracture. La collerette de plumes conservée sur le tiers supérieur du cou doit être propre. Les pattes doivent être débarrassées de toute souillure.

Toutefois, les présentations "prêt à cuire" ou "éviscérée" (vidée avec tête et collerette) sont admises.

Historique

L’A.O.C. Dinde de Bresse a été reconnue par décret du 22 décembre 1976, modifié et précisé par celui du 27 mai 1998 et son arrêté d'application. Cependant, la constitution du syndicat de défense et de promotion de la Dinde de Bresse remonte au 12 juillet 1972.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique :      400 000  ha

- Nombre d'opérateurs :           57
                              dont :          31  éleveurs répartis comme suit : 20 dans l'Ain, 10 en Saône-&-Loire et 1 dans le Jura
                                                 26  structures d'abattage dont 8 CEE, 2 structures dérogataires et 16 tueries

- Cheptel en production :   30 000  dindonneaux mis en place annuellement
                              dont :          55 % dans l'Ain, 42 % en Saône-&-Loire et 3 % dans le Jura
                                                 Taille moyenne des élevages (nombre annuel moyen des mises en place) : 747 dindonneaux.

- Production AOC :            23 000  Dindes de Bresse commercialisées sous AOC.

Exigences nationales et européennes

Historique

• Règlement d’exécution (UE) n°1243/2013 de la Commission du 28 novembre 2013 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Dinde de Bresse (AOP)]
• Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires «Dinde de Bresse» AOP
• Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Dinde de Bresse » (version consolidée du 19 juin 2012)
• Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
• Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Dinde de Bresse » (version consolidée du 10 août 2007)

Situation

Située sur les départements de l'Ain, de la Saône et Loire et d'une partie du Jura, soit une superficie de 3 536 km², l’aire géographique de l’appellation, identique à celle de l’AOC "Volaille de Bresse", s’étend sur 275 communes. Elle se présente sous la forme d'un rectangle d'environ 100 km de long et 40 km de large.

Ce pays de bocage divisé administrativement à l’échelon départemental, l’est tout autant au niveau régional puisqu’il dépend des régions RHONE-ALPES, BOURGOGNE et FRANCHE-COMTE.

L’aire de production Dinde de Bresse est constituée par le territoire des communes ou parties de communes suivantes :

Liste des Communes

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Aire géographique

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Carte

Description du milieu

Sols : en surface, on retiendra surtout du lehm jaunâtres et une très faible teneur en chaux. Le sous-sol essentiellement marneux confère une importante imperméabilité et une humidité excessive. La Bresse est donc caractérisée par un épais sous-sol de dépôts lacustres du tertiaire (argiles, marnes, sables siliceux, cailloutis, limons fins et pellicules humifères).

Climat : sous influence océanique mais surtout continental tempéré.

Températures : écarts importants entre les saisons extrêmes.

Pluviométrie : relativement importante et sous forme d’orages en été.

Flore : prairies et cultures entourées de haies. Nombreux bois et bosquets de charmes, hêtres et bouleaux (bocage bressan).

Faune : au sein des parcours, grande densité d’animalcules (larves, insectes, acariens, vers…). Nombreux prédateurs pour la dinde (renards, buses, corbeaux).

Mode de production

Densité :
   - 1 500 dindes sur un même parcours herbeux,
   - 20 m² de parcours herbeux / dinde,
   - 5 dindes / m² de bâtiment,

Durée d'élevage : ·
   - 10 semaines maximum en bâtiment (démarrage),
   - 15 semaines minimum sur parcours herbeux (croissance),
   - 7 mois minimum dont 3 semaines minimum en bâtiment (finition),

Alimentation :
   - Complète (céréales, vitamines, minéraux…) jusqu’à 10 semaines maximum.

   - Puis des céréales de la zone (maïs, blé, triticale, sarrasin) et du lait ou ses sous-produits (lactosérum, babeurre) pendant la période de croissance (parcours) et de finition.

Mode d'élaboration

Abattage :

· poids vifs minima :  3,5 kg pour les femelles,  6,0 kg pour les mâles.
· saignée manuelle.
· plumaison à sec ou par trempage dans une eau propre à un température inférieure à 52°C.
· finition de plumaison, nettoyage des collerettes, effilage ou éviscération manuelles.
· poids effilés minima : 3,0 kg pour les femelles, 5,5 kg pour les mâles.

Ressuyage : 3 heures minimum.

Conservation : en chambre froide sur chariots identifiés.

Conditionnement

Aucune dinde ne peut être vendue sous l’appellation " Bresse " si elle ne porte pas simultanément les marques d’identification suivantes :

· la bague personnalisée au numéro de l'éleveur, apposée à la patte gauche de la dinde,

· le scellé rouge apposé à l’avant du bréchet et le macaron garantissant l’authenticité, maintenu par le scellé rouge,

· l’étiquette A.O.C. collective du Syndicat de Défense et de Promotion de la Dinde de Bresse.

Liens au terroir

· Les dindes sont élevées et abattues dans l'aire d'appellation.

· Situé à l’emplacement d’un ancien lac de l’ère tertiaire, le territoire " Bresse" est composé d’un sol silico-argileux, très imperméable. C’est dans ce sol humide, que la dinde trouve des vers, mollusques, animalcules, particulièrement présents sous les haies vives qui bordent les prairies.

· D’autre part, les analyses du sol bressan, entreprise dès l924, par l’ingénieur agronome Louis Duc, mettent en évidence une pauvreté en calcaire qui contribue au squelette fin des dindes de Bresse, privilégiant son développement « en chair ».

· Le principe alimentaire de la Dinde de Bresse repose sur la création d’une carence protéique durant la phase de croissance qui incite la dinde à aller chercher ce dont elle a besoin sur les parcours herbeux, impliquant une croissance très lente.

· Caractéristiques organoleptiques : la chair et blanche, fondante et persillée.

Preuve de l'origine

Pour permettre le contrôle et la traçabilité des volailles, et en application des textes réglementaires français relatifs à l'agrément des produits agro-alimentaires AOC, chaque opérateur intervenant dans les conditions de production doit signer une "déclaration d'aptitude". Pour les éleveurs, cette déclaration doit être souscrite avant le 30 juin de chaque année. Cette déclaration comporte l'engagement à respecter les conditions de production fixées par Décret. Elle permet à l'INAO d'identifier tous les opérateurs. Chaque accouveur, chaque éleveur, et chaque structure d’abattage remplit un imprimé établi suivant un modèle agréé par l'Institut National des Appellations d'Origine. Chaque opérateur de la filière de production est donc répertorié sur une liste tenue à jour par l'INAO.

Tous les opérateurs tiennent à la disposition des services de l'INAO des registres permettant l'enregistrement de leurs pratiques et/ou la comptabilité matière des produits ainsi que tout document nécessaire au contrôle des règles de production et de traçabilité des volailles :
- Registre des élevages : l’identification et la date de naissance des lots de dindonneaux, les dates éventuelles de transfert des lots de volailles entre bâtiments, les traitements pratiqués, les prescriptions vétérinaires, la mortalité, les types d'aliments distribués.
- Registre des structures d’abattage : l’identification du lot de dindes, les dates d’abattage, le nombre de dindes abattues, saisies et déclassées, les poids totaux mort effilées et "prêt à cuire".

Tous les opérateurs adressent ces registres au Syndicat de Défense et de Promotion de la Dinde de Bresse en fin de campagne.

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de Défense et de Promotion de la Dinde de Bresse

Organisme(s) de contrôle

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