Fiche produit

Présentation

Produit : Fourme de Montbrison
Mise à jour : 29 octobre 2022
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Fromages - Pâte persillée -
Appellation : Fourme de Montbrison
Dénomination : Fourme de Montbrison

Description

La Fourme de Montbrison est un fromage au lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite.
La croûte est sèche, fleurie, de couleur orangée. La pâte, de couleur crème, présente peu d’ouvertures avec un persillage marbré de couleur bleu clair.
L'extrait sec est de 52 % minimum et le gras / sec de 52 % minimum.

Historique

Une fabrication ancestrale
La fabrication de la fourme remonte au temps du haut-moyen âge dans la région du haut-Forez où un système agropastoral s'est maintenu jusqu’à la dernière guerre mondiale. La production de fourme, exclusivement fermière à l'époque, était réalisée dans les jasseries (équivalent des chalets d’alpages alpins). Ces jasseries colonisaient les deux versants du même massif montagneux des monts du Forez.
Il existait alors un seul type de fromage dénommé Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison, du nom des deux importants marchés situés de part et d’autre du massif, soit Ambert dans le Puy de Dôme et Montbrison dans la Loire.

Vers une évolution géographique et technologique indispensables
Au début du 20ème siècle, face au déclin de la production fermière sur les estives foréziennes, des laiteries s’installèrent sur les monts du Forez puis en dehors de l’aire traditionnelle, à l’ouest du Puy de Dôme puis dans le Cantal, dans la vallée de la Dore et enfin dans la plaine de la Loire.
Parallèlement au déclin de la production fermière et l’extension de la zone de fabrication, une évolution des techniques de fabrication a eu lieu. Ainsi, le développement de la fourme s’est accompagné d’un abandon du broyage et salage dans la masse au profit d’un égouttage moins poussé et d’un salage en saumure.
D’un seul et même produit dénommé soit “ Fourme de Pierre sur Haute”,“ Fourme d’Ambert” ou “Fourme de Montbrison”, on s‘est dirigé vers un type “Montbrison” caractérisé par un pré égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé et un type“ Ambert ” caractérisé par un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface.

Chiffres-clés

Données 2018
- Aire géographique :      67 090 Ha
- Nombre d'opérateurs :        73
                            dont :         69 producteurs de lait
                                                 4 ateliers de transformation - affinage

- Production AOC :              577 tonnes

Cahier des charges

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Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Un décret du 9 mai 1972 a d'abord reconnu l’appellation d’origine “ Fourme d’Ambert” ou “ Fourme d’Ambert et de Montbrison”, qui est ensuite devenue “ Fourme d’Ambert” ou “ Fourme de Montbrison” par décret du 29 décembre 1986.
Désormais, en application de deux décrets du 22 février 2002, la Fourme d’Ambert et la Fourme de Montbrison sont deux AOC distinctes dont les aires de production différentes conservent un noyau historique commun dans les monts du Forez et dont les processus technologiques sont différents.

Aire géographique

Situation

L’aire géographique s’étend sur 28 communes du département de la Loire sur le versant oriental des monts du Forez et 5 communes du Puy de Dôme.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Loire (42) : Bard , Cervières , Chalmazel-Jeansagnière , (La) Chamba , (La) Chambonie , Champoly , Châtelneuf , (La) Côte-en-Couzan , Écotay-l'Olme , Essertines-en-Châtelneuf , Jeansagnière , Lérigneux , Noirétable , Palogneux , Roche , Saint-Bonnet-le-Courreau , Saint-Didier-sur-Rochefort , Saint-Georges-en-Couzan , Saint-Jean-la-Vêtre , Saint-Julien-la-Vêtre , Saint-Just-en-Bas , Saint-Laurent-Rochefort , Saint-Priest-la-Vêtre , Saint-Romain-d'Urfé , (Les) Salles , Sauvain , (La) Valla-sur-Rochefort , Verrières-en-Forez

Puy-de-Dôme (63) : (Le) Brugeron , Job , Saint-Anthème , Saint-Pierre-la-Bourlhonne , Valcivières

Aire géographique

Fourme de montbrison

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Carte

Situation Aire géographique

Description du milieu

L’aire géographique s’étend sur les Monts du Forez, elle est délimitée à l’est et à l’ouest par deux fossés d’effondrement : la plaine du Forez et le fossé d’Ambert.

Reconnaissance

Mode de production

Il n'y a pas de race obligatoire.
Tout au long de l'année, la ration alimentaire de base des vaches laitières est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique. Tous les fourrages sont autorisés à l’exception des crucifères. La part de maïs ensilé, exprimé en matière sèche, ne doit pas dépasser 20 % de la ration journalière, en moyenne sur le troupeau et sur l’année.
Dès que les conditions climatiques le permettent le pâturage est obligatoire.

Mode d'élaboration

Préparation du caillé
- Emprésurage à 29-34 °C,
- Ensemencement en Pénicillium Roqueforti, qui permet d’obtenir une pâte persillée de bleu.
- Coagulation
- Découpage du caillé en grain d’environ 0,5 à 1 cm de côté
- Brassage
- Repos du caillé
- Léger pressage
- Emiettage et salage dans la masse du caillé.

Fabrication des fromages
- Moulage du caillé
- Egouttage avec retournements
- Démoulage et léger salage extérieur.

Affinage des fromages
- Dépôt sur des chenaux en bois d’épicéa : les fourmes sont couchées sur des chenaux en bois d’épicéa et retournées d’un quart de tour toutes les 12 heures. Cette étape permet le développement d’une croûte de couleur orangée.
- Piquage pour aérer la pâte et favoriser le développement du Pénicillium,
- Affinage minimum 32 jours.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de la Fourme de Montbrison AOC

Espace Alexis de Tocqueville
7 montée des Visitandines
42600 MONTBRISON

Tel : 04 77 58 91 30

N°SIRET : 40141367900036

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/02 du 14 juin 2007

Président(e) : Monsieur Hubert DUBIEN
Contact : PASSEL Aurélie : syndicat@fourme-montbrison.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com