Fiche produit

• Produit : Ossau-Iraty
• Mise à jour : 4 janvier 2024
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
• Appellation : Ossau-Iraty
• Dénomination : Ossau-Iraty

Description

L’ « Ossau-Iraty » est un fromage fabriqué exclusivement au lait de brebis en l’état, non standardisé et emprésuré. Il est salé et affiné, de forme cylindrique, à pâte légèrement pressée non cuite à talon droit ou légèrement convexe, renferme au moins 50 % de matière grasse sur l’extrait sec total et sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 %.
L’ « Ossau-Iraty » fermier est fabriqué exclusivement à partir de lait cru.
Dimensions et poids des fromages :
- diamètre de 22,5 à 27 cm, hauteur de 8 à 14 cm pour un poids des fromages affinés de 3,8 à 6 kilogrammes ;
- diamètre de 17 à 21 cm, hauteur de 7 à 13 cm pour un poids des fromages affinés de 1,8 à 3,3 kilogrammes.
La pâte a une couleur variant du blanc ivoire au crème ambré en fonction de l’affinage. Elle est lisse, ferme à onctueuse. Elle peut présenter quelques ouvertures de petite taille.
La croûte est naturelle, constituée par une flore microbienne vivante. Elle est solidaire de la pâte, non digérée, non délitée, non écaillée. Au toucher, elle est sèche à légèrement humide, sans être poisseuse. Sa couleur va du jaune orangé au gris.

Historique

En Béarn et Pays Basque, la tomme de brebis est le fruit d'une tradition pastorale ancienne. Au début de notre ère, des auteurs latins signalent la présence de fromages de brebis sur les marchés toulousains. La production de fromages de brebis existe dans la partie occidentale des Pyrénées depuis au moins le Moyen-âge. Des contrats de métayage du XIVè siècle et des documents notariés du début du XVème siècle attestent de la fabrication de fromage de brebis dans la région.
Les relations difficiles entre les pâturages d’altitude ou estives, en haute montagne et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers à transformer le lait sur place en un fromage qui pouvaient être descendu dans les vallées pour être commercialisé. L’Ossau-Iraty fait partie de la catégorie des fromage « à pâte pressée non cuite » : sa masse de plusieurs kilogrammes, sa pâte pressée, sa forme et son affinage long lui donnant une croûte relativement dure, en font un produit répondant à cet objectif d’être facilement transportable.
Au début du XXème siècle, les fromageries de Roquefort créèrent ici des centres de transformation du lait, les fromages étant ensuite affinés à Roquefort.
Dans les années 70, le désengagement progressif de Roquefort incita les professionnels à demander pour leur fromage traditionnel la reconnaissance en Appellation d'Origine. L'AOC est reconnue par décret du 6 mars 1980, refondu le 29 décembre 1986, puis le 21 mars 2007. Elle tire son nom de la vallée d'Ossau en Béarn et de la forêt d'Iraty en Pays Basque, hauts lieux d'élevage et de pastoralisme.

Chiffres-clés

Données INAO 2016-2017
- Aire géographique :     650 000  ha
- Nombre d'opérateurs :     1 417
                             dont :     1 239  producteurs de lait
                                              12  transformateurs (156 producteurs fermiers)
                                                10  affineurs
- Production AOC :               51,4 millions de litres de lait apte, dont 29,3 millions mis en fabrication pour l'AOP
- Ventes :                         4 249 tonnes dont 459 t en fermier

Situation

L'aire géographique couvre la partie du département des Pyrénées Atlantiques située au sud de l'Ousse, du Gave de Pau et de l'Adour après leur confluence ainsi que 3 communes limitrophes des Hautes-Pyrénées.
Cette aire géographique comprend tout ou partie des communes suivantes.

Liste des Communes

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Aire géographique

Ossau-iraty

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Carte

SituationAire géographique

Description du milieu

La définition de l’aire d’appellation a été établie à partir de l’aire traditionnelle : la montagne et le piémont basques et béarnais.

L’antériorité de production, établie à partir de l’existence d’au moins deux troupeaux producteurs de lait pour l’AOC Ossau-Iraty, a également été prise en compte dans la délimitation.

La révision de l’aire entreprise entre 2010 et 2014 joute, au nord de Pau, un territoire appartenant depuis le Moyen-âge aux communes de la vallée d’Ossau, jadis utilisé pour la transhumance, et constituant toujours pour elles une source vitale d’approvisionnement en aliments pour les troupeaux. Ce secteur est relié à l’aire par le tracé historique de la transhumance.

Mode de production

La production du lait de brebis de brebis, la fabrication et l’affinage doivent être effectués dans l’aire géographique.
Le lait provient exclusivement de brebis de race locale : Basco-béarnaise ou Manech tête noire ou Manech tête rousse. Leur lactation est saisonnière. La période de traite ne peut excéder 265 jours par an.

L'alimentation du troupeau provient principalement de l'aire. L'approvisionnement en aliments ne provenant pas de cette aire est limité sur une campagne à 280 kg de matière sèche par brebis en moyenne.
 
La ration de base est constituée de pâture, de fourrages frais, secs et déshydratés, de paille et de fourrages fermentés. Les brebis pâturent au minimum 240 jours par an. En période de traite, les jours où elles ne pâturent pas, les brebis reçoivent une ration journalière comportant au minimum 600 grammes de matière sèche provenant de l'aire géographique.

L'apport de fourrages fermentés dans l'alimentation du troupeau est limité en période de traite : l'apport d’ensilage est interdit, et l’apport d’herbe enrubannée est autorisé dans la limite d’1 kg brut par jour en moyenne par brebis.

L'apport en concentrés dans la ration journalière et annuelle est limité.

Le mélange d'aliments sur l’exploitation est autorisé dans certaines conditions. L’approvisionnement en aliment composé est autorisé à condition que chaque matière première fasse partie d’une liste de matières autorisées. L’approvisionnement en aliment mélangé, réalisé à partir d’aliments de la ration de base et d’aliments de la liste des matières premières autorisées en complément, est interdit.
 

Mode d'élaboration

L'Ossau-Iraty est fabriqué avec du lait de brebis entier. Le lait ne peut être livré ou transformé moins de 20 jours après l'agnelage.

Le lait est mis en œuvre à l'état cru pour le fromage fermier. Le lait peut être thermisé ou pasteurisé en laiterie. Les seules additions autorisées dans le lait sont la présure, le chlorure de calcium, l’eau, les cultures de micro-organismes non OGM.

La fabrication comprend exclusivement les étapes suivantes :
- en fabrication fermière, la pratique traditionnelle du tamisage sur orties est autorisée 
- emprésurage., dans un délai de 40 heures après la traite la plus ancienne pour la fabrication fermière, et de 48 heures en fabrication non fermière ;
- brassage, au cours duquel les grains de caillé sont brassés et chauffés en cuve à une température inférieure ou égale à 44°C ;
- découpage ; les grains obtenus ont une taille inférieure ou égale à 1 cm3 ;
- moulage, dans des moules perforés avec toile, ou des moules micro-perforés ;
- pressage, au cours duquel le fromage fermier est retourné au moins une fois ;
- démoulage ;
- salage, au sel sec (rare) ou en saumure (cas général).

Puisque la production est saisonnière, un report sous vide d’une durée maximale de dix mois est autorisé sous conditions.
L’affinage dure au minimum 120 jours pour les fromages de 3,8 à 6 kg, et 80 jours pour les fromages de 1,8 à 3,3 kg. Au cours de l’affinage, les fromages sont retournés et brossés. La température de la salle d’affinage est de 6 °C à 15 °C, son hygrométrie est supérieure à 75 %. La conservation par maintien à une température négative (en degré C) des matières premières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite.

Au cours de l’affinage, les fromages sont retournés et brossés. Pour le brossage peuvent être utilisés de l’eau, du sel et des ferments d’affinage de surface et de la purée de piment rouge. Pour les soins de croûte, l’huile végétale (colza, olive ou tournesol) ou le vinaigre blanc peuvent être employés. L’apposition de colorant, de natamycine et d’acétate de polyvinyle sur la croûte est interdite.

Production en estive :
Les estives sont des surfaces de pâturage pour l’alimentation estivale des troupeaux, situées en montagne, organisé en parcours découpés par des limites naturelles.

En estive, l’alimentation des brebis est à base de pâture, seuls des grains des céréales autorisées au point 5.3.2 et des minéraux peuvent être apportés. La production du lait, la traite et la fabrication se font sur le même lieu, à la cabane du berger, ce lieu devant être différent de celui d’hivernage, uniquement à partir de la date indiquée dans la déclaration de transhumance du berger. La fabrication est faite au lait cru, elle est journalière

Conditionnement

L'étiquetage de chaque fromage doit comporter le nom de l'appellation d'origine "Ossau-Iraty" inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

L’apposition du symbole AOP de l’Union européenne est obligatoire. La mention « appellation d’origine protégée » peut compléter l’étiquetage.

L’emploi de la mention « estive », éventuellement complétée du nom de l’estive, est réservé aux fromages pour lesquels la production du lait, la traite, la fabrication et l’identification sont réalisées en estive dans les conditions décrites dans le cahier des charges.

La découpe est autorisée, sous forme de portions ou de dés, bâtonnets, chiffonnade, copeaux, tranches, râpé. A l’exception de ces modes de présentation, la présence d’une partie croûtée caractéristique de l’appellation est obligatoire.

Liens au terroir

La méthode d’obtention est adaptée aux conditions du milieu :
- les trois races locales de brebis utilisées pour fournir le lait sont traditionnelles, et particulièrement adaptées aux conditions de la région de production : alimentation à base d’herbe et de foin, climat très pluvieux qu’elles affrontent lors de la pâture quotidienne, grâce à leur toison de laine « étanche ». Excepté en haute montagne, elles pâturent tous les jours, même en hiver, et sont adaptées à la transhumance, pratiquée par les trois quarts des troupeaux ;
- le maximum de production laitière fixé par brebis, à un niveau compatible avec l’alimentation préconisée, a pour but d’éviter une dérive vers des systèmes d’élevage intensifs ;- ces races ne produisent du lait qu’en hiver, au printemps et au début de l’été. La méthode d’obtention est adaptée à cette production saisonnière : elle interdit ainsi la traite et la fabrication en septembre et octobre.

- l’alimentation provient principalement de l'aire géographique délimitée ; en effet un minimum d’alimentation provenant de l’aire, annuel et journalier par brebis, ainsi qu’un minimum de huit mois de pâture par an, sont fixés par le cahier des charges.

Les conditions rencontrées dans le milieu géographique, constitué de territoire de collines et de montagne, le relief, la pluviométrie régulière et importante, souvent l’altitude, ont orienté l’occupation des terres par des surfaces en herbe, et l’agriculture vers l’élevage, surtout extensif et notamment ovin.

Les races locales de brebis laitières utilisées sont adaptées aux conditions rencontrées dans l’aire, notamment au pâturage, à l’humidité, à la valorisation de l’alimentation à base des ressources de l’aire : l’herbe et le foin. L’alimentation est principalement issue des pâturages sur lesquels pacagent ces animaux, ainsi que de fourrages provenant de ces pâtures et des surfaces fourragères de l’aire.

L’alimentation à base de foin et de pâture d’espèces variées donne des laits spécifiques au niveau des précurseurs d’arômes.

Les caractères des fromages, aux arômes variés, sont révélés par l’ensemble des pratiques de fabrication adaptées, notamment par l’affinage long des fromages.

L’alimentation à base de foin et de pâture d’espèces variées donne des laits spécifiques au niveau des précurseurs d’arômes.

Les deux tiers des troupeaux montent en estive. Dans les collines basques, les brebis passent souvent toute l'année dans les prairies.

Les caractères des fromages, aux arômes variés, sont révélés par l’ensemble des pratiques de fabrication adaptées, notamment par l’affinage long des fromages

Au cours de l’affinage, les fromages sont retournés et brossés. Pour le brossage peuvent être utilisés de l’eau, du sel et des ferments d’affinage de surface et de la purée de piment rouge. Pour les soins de croûte, l’huile végétale (colza, olive ou tournesol) ou le vinaigre blanc peuvent être employés. L’apposition de colorant, de natamycine et d’acétate de polyvinyle sur la croûte est interdite.
Production en estive :
Les estives sont des surfaces de pâturage pour l’alimentation estivale des troupeaux, situées en montagne, organisé en parcours découpés par des limites naturelles.
En estive, l’alimentation des brebis est à base de pâture, seuls des grains des céréales autorisées au point 5.3.2 et des minéraux peuvent être apportés. La production du lait, la traite et la fabrication se font sur le même lieu, à la cabane du berger, ce lieu devant être différent de celui d’hivernage, uniquement à partir de la date indiquée dans la déclaration de transhumance du berger. La fabrication est faite au lait cru, elle est journalière.

Preuve de l'origine

Chaque producteur de lait, chaque atelier de transformation et chaque atelier d'affinage remplit une "déclaration d'identification" enregistrée par l’organisme de défense et de gestion de l’AOP, il est ensuite identifié par l’organisme de contrôle.

Les opérateurs doivent tenir à la disposition des agents de contrôle des registres

Les opérateurs doivent tenir à la disposition de l’I.N.A.O. des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.
Les caractéristiques du produit d’appellation sont contrôlées : des prélèvements réguliers sont fait dans les ateliers de fabrication et d’affinage, un examen analytique et organoleptique (dégustation) vérifie la qualité et de la typicité des produits prélevés.

L’identification de chaque fromage est obligatoire. Elle est assurée par un marquage réalisé entre le moulage et le démoulage, en creux ou par plaque de caséine, dont les visuels, figurant une tête de brebis, différents pour les fromages laitiers et fermiers, sont validés par le groupement. Les fromages déclassés font l’objet d’une suppression de ce marquage.

Les fromages fabriqués en estive font l’objet d’une identification spécifique.

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de défense du Fromage AOC Ossau-Iraty

Organisme(s) de contrôle

CERTISUD

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 12, INS.AOC n°17

CERTISUD

Autres liens

Site de l'AOC Ossau-Iraty

Site INAO

INAO Pau