- Produit : Roquefort
- Mise à jour : 17 juillet 2024
- Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
- Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
- Mots-clés : Fromages - Pâte persillée -
- Appellation : Roquefort
- Dénomination : Roquefort
Description
Le Roquefort est un fromage au lait de brebis, à pâte persillée. La pâte est de couleur blanche à ivoire persillée de bleu de façon régulière.Extrait sec : 55 % minimum,
Gras / Sec : 52 % minimum.
Historique
Une origine encore mystérieuseLes origines de ce fromage restent une énigme qui ne sera sans doute jamais résolue. Le 1er témoignage écrit date du XI ème siècle. Une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort.
Ce terroir « où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé », est une expression tirée de Charles VII, Roi de France qui, dès le XV ème siècle, protégeait Roquefort sur Soulzon et lui accordait des franchises. Différentes chartes royales, échelonnées de 1407 à 1732, accordèrent aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage du fromage dans ses caves.
Une production qui se développe
Avec l’aménagement des routes et l’amélioration des moyens de transports, la distribution du fromage est élargie. Les caves sont agrandies et sont dotées d’étages pour accroître la capacité d’affinage. On voit apparaître les premières dynasties de fromagers.
En 1800, 250 tonnes de Roquefort étaient vendues et ce chiffre s’envole jusqu’à 800 tonnes en 1830.
Exigences nationales et européennes
Historique
L'appellation d'origine Roquefort a d'abord été définie par la loi du 26 juillet 1925 puis complétée par un décret en 1979.L’AOC Roquefort est maintenant définie et protégée par un décret du 22 Janvier 2001 qui précise toutes les étapes allant de la production de lait à la transformation et à l’affinage du fromage.
- Arrêté du 24 avril 2020 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Roquefort (version consolidée du 28 avril 2020)
- Règlement d'exécution (UE) 2019/1347 de la Commission du 8 août 2019 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d'une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées AOP Roquefort (version consolidée du 5 septembre 2019)
- Règlement (CE) no 938/2008 de la Commission du 24 septembre 2008 approuvant des modifications non mineures du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Roquefort (AOP)]
- Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
- Décret du 22 janvier 2001 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée Roquefort (version consolidée du 17 avril 2008)
- Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
- Arrêté du 14 mai 2001 portant homologation du règlement d'application de l'appellation d'origine contrôlée « Roquefort »
- Publication d'une demande de modification au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires AOP «Roquefort» (No CE: FR/PDO/117/0131/10.05.2005)
- Règlement (CE) n°1107/96 modifié de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) nº2081/92 du Conseil (version consolidée du 25 novembre 1997)
Situation
Jusque dans les années 1970, les industriels de Roquefort ont été contraints d’utiliser le lait provenant d’élevages ovins laitiers installés dans diverses régions du Sud de la France. En effet, les quantités de lait fournies par les régions proches de la commune de Roquefort-sur-Soulzon se trouvaient insuffisantes pour couvrir les besoins des entreprises.Les progrès de la génétique et ceux des techniques d’élevages ont permis d'augmenter la production de lait des élevages ovins de la région. Ainsi, la partie de l’Aveyron et les cantons des départements limitrophes consacrés à la production laitière ovine, ont retrouvé leur rôle initial de bassin unique de collecte.
La Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des Industriels de Roquefort a donc décidé de recentrer la zone de collecte du lait dans un rayon d’environ 100 kilomètres autour de la commune de Roquefort-sur-Soulzon.
L'aire géographique comprend 560 communes dont 24 communes en partie conformément aux plans déposés en mairie.
Liste des Communes
Aire géographique :
Aude (11) : Belpech , Brousses-et-Villaret , Castans , Caudebronde , Cenne-Monestiés , Cuxac-Cabardès , Fanjeaux , Fontiers-Cabardès , Fraisse-Cabardès , Labastide-Esparbairenque , Lacombe , Laprade , Lespinassière , (Les) Martys , Mas-Cabardès , Mayreville , Miraval-Cabardès , Montolieu , Pradelles-Cabardès , Roquefère , Saint-Denis , Saissac , (La) Tourette-Cabardès , Verdun-en-Lauragais , Villardonnel , VillemagneAveyron (12) : Agen-d'Aveyron , Aguessac , (Les) Albres , Alrance , Anglars-Saint-Félix , Arnac-sur-Dourdou , Arques , Arvieu , Asprières , Aurelle-Verlac , Auriac-Lagast , Auzits , Ayssènes , Balaguier-sur-Rance , Balsac , Baraqueville , (Le) Bas Ségala , (La) Bastide-Pradines , (La) Bastide-Solages , Belcastel , Belmont-sur-Rance , Bertholène , Bessuéjouls , Bor-et-Bar , Bournazel , Boussac , Bozouls , Brandonnet , Brasc , Broquiès , Brousse-le-Château , Brusque , Buzeins , Cabanès , Calmels-et-le-Viala , Calmont , Camarès , Camboulazet , Camjac , Campagnac , Canet-de-Salars , (La) Capelle-Bleys , (La) Capelle-Bonance , Cassagnes-Bégonhès , Castanet , Castelmary , Castelnau-de-Mandailles , Castelnau-Pégayrols , (La) Cavalerie , Centrès , Clairvaux-d'Aveyron , (Le) Clapier , Colombiès , Combret , Compeyre , Compolibat , Comprégnac , Comps-la-Grand-Ville , Connac , Cornus , (Les) Costes-Gozon , Coupiac , Coussergues , (La) Couvertoirade , Creissels , Crespin , (La) Cresse , Cruéjouls , Curan , Druelle Balsac , Drulhe , Durenque , Escandolières , Espalion , Fayet , Flavin , Fondamente , (La) Fouillade , Gabriac , Gaillac-d'Aveyron , Galgan , Gissac , Goutrens , Gramond , (L') Hospitalet-du-Larzac , Laissac-Sévérac l'Église , Lanuéjouls , Lapanouse , Lapanouse-de-Cernon , Lassouts , Laval-Roquecezière , Lavernhe , Lédergues , Lescure-Jaoul , Lestrade-et-Thouels , (La) Loubière , Luc-la-Primaube , Lugan , Lunac , Maleville , Manhac , Marcillac-Vallon , Marnhagues-et-Latour , Martrin , Mayran , Mélagues , Meljac , Millau , (Le) Monastère , Montagnol , Montbazens , Montclar , Montfranc , Montjaux , Montlaur , Montrozier , Morlhon-le-Haut , Mostuéjouls , Mounes-Prohencoux , Mouret , Moyrazès , Murasson , Muret-le-Château , Najac , Nant , Naucelle , Nauviale , Olemps , Onet-le-Château , Palmas d'Aveyron , Paulhe , Peux-et-Couffouleux , Peyreleau , Peyrusse-le-Roc , Pierrefiche , Plaisance , Pomayrols , Pont-de-Salars , Pousthomy , Prades-d'Aubrac , Prades-Salars , Pradinas , Prévinquières , Privezac , Pruines , Quins , Rebourguil , Recoules-Prévinquières , Réquista , Rieupeyroux , Rignac , Rivière-sur-Tarn , Rodelle , Rodez , (La) Roque-Sainte-Marguerite , Roquefort-sur-Soulzon , Roussennac , Rullac-Saint-Cirq , Saint Geniez d'Olt et d'Aubrac , Saint-Affrique , Saint-André-de-Najac , Saint-André-de-Vézines , Saint-Beaulize , Saint-Beauzély , Saint-Christophe-Vallon , Saint-Côme-d'Olt , Saint-Cyprien-sur-Dourdou , Saint-Félix-de-Sorgues , Saint-Georges-de-Luzençon , Saint-Izaire , Saint-Jean-d'Alcapiès , Saint-Jean-Delnous , Saint-Jean-du-Bruel , Saint-Jean-et-Saint-Paul , Saint-Juéry , Saint-Just-sur-Viaur , Saint-Laurent-d'Olt , Saint-Laurent-de-Lévézou , Saint-Léons , Saint-Martin-de-Lenne , Saint-Rome-de-Cernon , Saint-Rome-de-Tarn , Saint-Salvadou , Saint-Saturnin-de-Lenne , Saint-Sernin-sur-Rance , Saint-Sever-du-Moustier , Saint-Victor-et-Melvieu , Sainte-Eulalie-d'Olt , Sainte-Eulalie-de-Cernon , Sainte-Juliette-sur-Viaur , Sainte-Radegonde , Salles-Curan , Salles-la-Source , Salmiech , (La) Salvetat-Peyralès , Sanvensa , Sauclières , Sauveterre-de-Rouergue , Sébazac-Concourès , Sébrazac , Ségur , (La) Selve , (La) Serre , Sévérac d'Aveyron , Sévérac-l'Église , Sonnac , Sylvanès , Tauriac-de-Camarès , Tauriac-de-Naucelle , Tayrac , Tournemire , Trémouilles , (Le) Truel , Vabre-Tizac , Vabres-l'Abbaye , Valady , Valzergues , Vaureilles , Verrières , Versols-et-Lapeyre , Veyreau , Vézins-de-Lévézou , Viala-du-Pas-de-Jaux , Viala-du-Tarn , (Le) Vibal , Villecomtal , Villefranche-de-Panat , Vimenet
Gard (30) : Alzon , Blandas , Campestre-et-Luc , Causse-Bégon , Dourbies , Lanuéjols , Montdardier , Revens , Rogues , Saint-Sauveur-Camprieu , Trèves , Vissec
Hérault (34) : (Les) Aires , Avène , Bédarieux , (Le) Bousquet-d'Orb , Brenas , Cambon-et-Salvergues , Camplong , Carlencas-et-Levas , Cassagnoles , Castanet-le-Haut , (Le) Caylar , Ceilhes-et-Rocozels , Colombières-sur-Orb , Combes , Courniou , (Le) Cros , Dio-et-Valquières , Ferrals-les-Montagnes , Fraisse-sur-Agout , Graissessac , Hérépian , Joncels , Lamalou-les-Bains , Lauroux , Lavalette , Liausson , Lodève , Lunas , Mérifons , Mons , Mourèze , Octon , Olargues , Olmet-et-Villecun , Pégairolles-de-l'Escalette , Pézènes-les-Mines , (Les) Plans , (Le) Poujol-sur-Orb , (Le) Pradal , Prémian , (Le) Puech , Riols , (Les) Rives , Romiguières , Roqueredonde , Rosis , Saint-Étienne-d'Albagnan , Saint-Étienne-Estréchoux , Saint-Félix-de-l'Héras , Saint-Geniès-de-Varensal , Saint-Gervais-sur-Mare , Saint-Julien , Saint-Martin-de-l'Arçon , Saint-Maurice-Navacelles , Saint-Michel , Saint-Pierre-de-la-Fage , Saint-Pons-de-Thomières , Saint-Vincent-d'Olargues , Salasc , (La) Salvetat-sur-Agout , Sorbs , (Le) Soulié , Taussac-la-Billière , (La) Tour-sur-Orb , (La) Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries , Valmascle , Verreries-de-Moussans , Vieussan , Villemagne-l'Argentière
Lozère (48) : Allenc , Badaroux , Balsièges , Banassac-Canilhac , Barjac , (Les) Bondons , Bourgs sur Colagne , Brenoux , Canilhac , (La) Canourgue , Cans et Cévennes , Chadenet , Chanac , Chirac , Cultures , Esclanèdes , Florac Trois Rivières , Fraissinet-de-Fourques , Gabrias , Gatuzières , Gorges du Tarn Causses , Grèzes , (Les) Hermaux , Hures-la-Parade , Ispagnac , Lachamp , Lanuéjols , Laval-du-Tarn , (La) Malène , Marvejols , Mas-Saint-Chély , Massegros Causses Gorges , Mende , Meyrueis , Montbrun , Montrodat , Palhers , Quézac , (Le) Recoux , (Le) Rozier , Saint-Bauzile , Saint-Bonnet-de-Chirac , Saint-Étienne-du-Valdonnez , Saint-Georges-de-Lévéjac , Saint-Germain-du-Teil , Saint-Pierre-de-Nogaret , Saint-Pierre-des-Tripiers , Saint-Rome-de-Dolan , Saint-Saturnin , Sainte-Hélène , (Les) Salelles , Servières , (La) Tieule , Trélans , Vebron , (Les) Vignes
Tarn (81) : Aiguefonde , Alban , Albine , Almayrac , Amarens , Ambialet , Andouque , Anglès , Arfons , Arifat , Arthès , Assac , Aussillon , Barre , Belleserre , Berlats , Bernac , (Le) Bez , Boissezon , Bout-du-Pont-de-Larn , Brassac , Brousse , Burlats , Cadix , Cagnac-les-Mines , Cahuzac , Cambounès , (Les) Cammazes , Carmaux , Castanet , Castelnau-de-Lévis , Castres , Caucalières , Cestayrols , Cordes-sur-Ciel , Courris , Crespin , Crespinet , Curvalle , Dénat , Dourgne , (Le) Dourn , Durfort , Escoussens , Escroux , Espérausses , Fauch , Faussergues , Ferrières , Fontrieu , Fraissines , (Le) Fraysse , (Le) Garric , Gijounet , Graulhet , Jouqueviel , Labastide-Rouairoux , Labessière-Candeil , Labruguière , Lacabarède , Lacapelle-Pinet , Lacapelle-Ségalar , Lacaune , Lacaze , Lacrouzette , Lagardiolle , Lagarrigue , Lamontélarié , Laparrouquial , Lasfaillades , Lasgraisses , Lautrec , Lédas-et-Penthiès , Lempaut , Lescure-d'Albigeois , Lombers , Mailhoc , (Le) Margnès , Marsal , (Le) Masnau-Massuguiès , Massaguel , Massals , Mazamet , Miolles , Mirandol-Bourgnounac , Monestiés , Mont-Roc , Montauriol , Montfa , Montirat , Montredon-Labessonnié , Moularès , Moulin-Mage , Mouzens , Mouzieys-Panens , Murat-sur-Vèbre , Nages , Navès , Noailhac , Padiès , Pampelonne , Paulinet , Payrin-Augmontel , Peyregoux , Pont-de-Larn , Poulan-Pouzols , Pratviel , Puéchoursi , Puylaurens , Rayssac , Réalmont , (Le) Rialet , Ronel , Roquecourbe , Rosières , Rouairoux , Rouffiac , Roumégoux , Saint-Affrique-les-Montagnes , Saint-Amancet , Saint-Amans-Soult , Saint-Amans-Valtoret , Saint-André , Saint-Antonin-de-Lacalm , Saint-Avit , Saint-Christophe , Saint-Cirgue , Saint-Grégoire , Saint-Jean-de-Marcel , Saint-Jean-de-Vals , Saint-Julien-du-Puy , Saint-Julien-Gaulène , Saint-Lieux-Lafenasse , Saint-Marcel-Campes , Saint-Martin-Laguépie , Saint-Michel-Labadié , Saint-Pierre-de-Trivisy , Saint-Salvi-de-Carcavès , Saint-Salvy-de-la-Balme , Sainte-Croix , Sainte-Gemme , Salles , Saussenac , Sauveterre , (Le) Ségur , Senaux , Sérénac , Sieurac , Sorèze , Soual , Souel , Tanus , Técou , Teillet , Terre-Clapier , (Le) Travet , Tréban , Trébas , Trévien , Vabre , Valderiès , Valdurenque , Valence-d'Albigeois , Vénès , Verdalle , Viane , Villefranche-d'Albigeois , (Le) Vintrou , Viviers-lès-Montagnes
Zone d'affinage et de conditionnement :
Aveyron (12) : Roquefort-sur-SoulzonZone de production et de fabrication :
Aude (11) : Belpech , Brousses-et-Villaret , Castans , Caudebronde , Cenne-Monestiés , Cuxac-Cabardès , Fanjeaux , Fontiers-Cabardès , Fraisse-Cabardès , Labastide-Esparbairenque , Lacombe , Laprade , Lespinassière , (Les) Martys , Mas-Cabardès , Mayreville , Miraval-Cabardès , Montolieu , Pradelles-Cabardès , Roquefère , Saint-Denis , Saissac , (La) Tourette-Cabardès , Verdun-en-Lauragais , Villardonnel , VillemagneAveyron (12) : Agen-d'Aveyron , Aguessac , (Les) Albres , Alrance , Anglars-Saint-Félix , Arnac-sur-Dourdou , Arques , Arvieu , Asprières , Aurelle-Verlac , Auriac-Lagast , Auzits , Ayssènes , Balaguier-sur-Rance , Balsac , Baraqueville , (Le) Bas Ségala , (La) Bastide-Pradines , (La) Bastide-Solages , Belcastel , Belmont-sur-Rance , Bertholène , Bessuéjouls , Bor-et-Bar , Bournazel , Boussac , Bozouls , Brandonnet , Brasc , Broquiès , Brousse-le-Château , Brusque , Buzeins , Cabanès , Calmels-et-le-Viala , Calmont , Camarès , Camboulazet , Camjac , Campagnac , Canet-de-Salars , (La) Capelle-Bleys , (La) Capelle-Bonance , Cassagnes-Bégonhès , Castanet , Castelmary , Castelnau-de-Mandailles , Castelnau-Pégayrols , (La) Cavalerie , Centrès , Clairvaux-d'Aveyron , (Le) Clapier , Colombiès , Combret , Compeyre , Compolibat , Comprégnac , Comps-la-Grand-Ville , Connac , Cornus , (Les) Costes-Gozon , Coupiac , Coussergues , (La) Couvertoirade , Creissels , Crespin , (La) Cresse , Cruéjouls , Curan , Druelle Balsac , Drulhe , Durenque , Escandolières , Espalion , Fayet , Flavin , Fondamente , (La) Fouillade , Gabriac , Gaillac-d'Aveyron , Galgan , Gissac , Goutrens , Gramond , (L') Hospitalet-du-Larzac , Laissac-Sévérac l'Église , Lanuéjouls , Lapanouse , Lapanouse-de-Cernon , Lassouts , Laval-Roquecezière , Lavernhe , Lédergues , Lescure-Jaoul , Lestrade-et-Thouels , (La) Loubière , Luc-la-Primaube , Lugan , Lunac , Maleville , Manhac , Marcillac-Vallon , Marnhagues-et-Latour , Martrin , Mayran , Mélagues , Meljac , Millau , (Le) Monastère , Montagnol , Montbazens , Montclar , Montfranc , Montjaux , Montlaur , Montrozier , Morlhon-le-Haut , Mostuéjouls , Mounes-Prohencoux , Mouret , Moyrazès , Murasson , Muret-le-Château , Najac , Nant , Naucelle , Nauviale , Olemps , Onet-le-Château , Palmas d'Aveyron , Paulhe , Peux-et-Couffouleux , Peyreleau , Peyrusse-le-Roc , Pierrefiche , Plaisance , Pomayrols , Pont-de-Salars , Pousthomy , Prades-d'Aubrac , Prades-Salars , Pradinas , Prévinquières , Privezac , Pruines , Quins , Rebourguil , Recoules-Prévinquières , Réquista , Rieupeyroux , Rignac , Rivière-sur-Tarn , Rodelle , Rodez , (La) Roque-Sainte-Marguerite , Roquefort-sur-Soulzon , Roussennac , Rullac-Saint-Cirq , Saint Geniez d'Olt et d'Aubrac , Saint-Affrique , Saint-André-de-Najac , Saint-André-de-Vézines , Saint-Beaulize , Saint-Beauzély , Saint-Christophe-Vallon , Saint-Côme-d'Olt , Saint-Cyprien-sur-Dourdou , Saint-Félix-de-Sorgues , Saint-Georges-de-Luzençon , Saint-Izaire , Saint-Jean-d'Alcapiès , Saint-Jean-Delnous , Saint-Jean-du-Bruel , Saint-Jean-et-Saint-Paul , Saint-Juéry , Saint-Just-sur-Viaur , Saint-Laurent-d'Olt , Saint-Laurent-de-Lévézou , Saint-Léons , Saint-Martin-de-Lenne , Saint-Rome-de-Cernon , Saint-Rome-de-Tarn , Saint-Salvadou , Saint-Saturnin-de-Lenne , Saint-Sernin-sur-Rance , Saint-Sever-du-Moustier , Saint-Victor-et-Melvieu , Sainte-Eulalie-d'Olt , Sainte-Eulalie-de-Cernon , Sainte-Juliette-sur-Viaur , Sainte-Radegonde , Salles-Curan , Salles-la-Source , Salmiech , (La) Salvetat-Peyralès , Sanvensa , Sauclières , Sauveterre-de-Rouergue , Sébazac-Concourès , Sébrazac , Ségur , (La) Selve , (La) Serre , Sévérac d'Aveyron , Sévérac-l'Église , Sonnac , Sylvanès , Tauriac-de-Camarès , Tauriac-de-Naucelle , Tayrac , Tournemire , Trémouilles , (Le) Truel , Vabre-Tizac , Vabres-l'Abbaye , Valady , Valzergues , Vaureilles , Verrières , Versols-et-Lapeyre , Veyreau , Vézins-de-Lévézou , Viala-du-Pas-de-Jaux , Viala-du-Tarn , (Le) Vibal , Villecomtal , Villefranche-de-Panat , Vimenet
Gard (30) : Alzon , Blandas , Campestre-et-Luc , Causse-Bégon , Dourbies , Lanuéjols , Montdardier , Revens , Rogues , Saint-Sauveur-Camprieu , Trèves , Vissec
Hérault (34) : (Les) Aires , Avène , Bédarieux , (Le) Bousquet-d'Orb , Brenas , Cambon-et-Salvergues , Camplong , Carlencas-et-Levas , Cassagnoles , Castanet-le-Haut , (Le) Caylar , Ceilhes-et-Rocozels , Colombières-sur-Orb , Combes , Courniou , (Le) Cros , Dio-et-Valquières , Ferrals-les-Montagnes , Fraisse-sur-Agout , Graissessac , Hérépian , Joncels , Lamalou-les-Bains , Lauroux , Lavalette , Liausson , Lodève , Lunas , Mérifons , Mons , Mourèze , Octon , Olargues , Olmet-et-Villecun , Pégairolles-de-l'Escalette , Pézènes-les-Mines , (Les) Plans , (Le) Poujol-sur-Orb , (Le) Pradal , Prémian , (Le) Puech , Riols , (Les) Rives , Romiguières , Roqueredonde , Rosis , Saint-Étienne-d'Albagnan , Saint-Étienne-Estréchoux , Saint-Félix-de-l'Héras , Saint-Geniès-de-Varensal , Saint-Gervais-sur-Mare , Saint-Julien , Saint-Martin-de-l'Arçon , Saint-Maurice-Navacelles , Saint-Michel , Saint-Pierre-de-la-Fage , Saint-Pons-de-Thomières , Saint-Vincent-d'Olargues , Salasc , (La) Salvetat-sur-Agout , Sorbs , (Le) Soulié , Taussac-la-Billière , (La) Tour-sur-Orb , (La) Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries , Valmascle , Verreries-de-Moussans , Vieussan , Villemagne-l'Argentière
Lozère (48) : Allenc , Badaroux , Balsièges , Banassac-Canilhac , Barjac , (Les) Bondons , Bourgs sur Colagne , Brenoux , Canilhac , (La) Canourgue , Cans et Cévennes , Chadenet , Chanac , Chirac , Cultures , Esclanèdes , Florac Trois Rivières , Fraissinet-de-Fourques , Gabrias , Gatuzières , Gorges du Tarn Causses , Grèzes , (Les) Hermaux , Hures-la-Parade , Ispagnac , Lachamp , Lanuéjols , Laval-du-Tarn , (La) Malène , Marvejols , Mas-Saint-Chély , Massegros Causses Gorges , Mende , Meyrueis , Montbrun , Montrodat , Palhers , Quézac , (Le) Recoux , (Le) Rozier , Saint-Bauzile , Saint-Bonnet-de-Chirac , Saint-Étienne-du-Valdonnez , Saint-Georges-de-Lévéjac , Saint-Germain-du-Teil , Saint-Pierre-de-Nogaret , Saint-Pierre-des-Tripiers , Saint-Rome-de-Dolan , Saint-Saturnin , Sainte-Hélène , (Les) Salelles , Servières , (La) Tieule , Trélans , Vebron , (Les) Vignes
Tarn (81) : Aiguefonde , Alban , Albine , Almayrac , Amarens , Ambialet , Andouque , Anglès , Arfons , Arifat , Arthès , Assac , Aussillon , Barre , Belleserre , Berlats , Bernac , (Le) Bez , Boissezon , Bout-du-Pont-de-Larn , Brassac , Brousse , Burlats , Cadix , Cagnac-les-Mines , Cahuzac , Cambounès , (Les) Cammazes , Carmaux , Castanet , Castelnau-de-Lévis , Castres , Caucalières , Cestayrols , Cordes-sur-Ciel , Courris , Crespin , Crespinet , Curvalle , Dénat , Dourgne , (Le) Dourn , Durfort , Escoussens , Escroux , Espérausses , Fauch , Faussergues , Ferrières , Fontrieu , Fraissines , (Le) Fraysse , (Le) Garric , Gijounet , Graulhet , Jouqueviel , Labastide-Rouairoux , Labessière-Candeil , Labruguière , Lacabarède , Lacapelle-Pinet , Lacapelle-Ségalar , Lacaune , Lacaze , Lacrouzette , Lagardiolle , Lagarrigue , Lamontélarié , Laparrouquial , Lasfaillades , Lasgraisses , Lautrec , Lédas-et-Penthiès , Lempaut , Lescure-d'Albigeois , Lombers , Mailhoc , (Le) Margnès , Marsal , (Le) Masnau-Massuguiès , Massaguel , Massals , Mazamet , Miolles , Mirandol-Bourgnounac , Monestiés , Mont-Roc , Montauriol , Montfa , Montirat , Montredon-Labessonnié , Moularès , Moulin-Mage , Mouzens , Mouzieys-Panens , Murat-sur-Vèbre , Nages , Navès , Noailhac , Padiès , Pampelonne , Paulinet , Payrin-Augmontel , Peyregoux , Pont-de-Larn , Poulan-Pouzols , Pratviel , Puéchoursi , Puylaurens , Rayssac , Réalmont , (Le) Rialet , Ronel , Roquecourbe , Rosières , Rouairoux , Rouffiac , Roumégoux , Saint-Affrique-les-Montagnes , Saint-Amancet , Saint-Amans-Soult , Saint-Amans-Valtoret , Saint-André , Saint-Antonin-de-Lacalm , Saint-Avit , Saint-Christophe , Saint-Cirgue , Saint-Grégoire , Saint-Jean-de-Marcel , Saint-Jean-de-Vals , Saint-Julien-du-Puy , Saint-Julien-Gaulène , Saint-Lieux-Lafenasse , Saint-Marcel-Campes , Saint-Martin-Laguépie , Saint-Michel-Labadié , Saint-Pierre-de-Trivisy , Saint-Salvi-de-Carcavès , Saint-Salvy-de-la-Balme , Sainte-Croix , Sainte-Gemme , Salles , Saussenac , Sauveterre , (Le) Ségur , Senaux , Sérénac , Sieurac , Sorèze , Soual , Souel , Tanus , Técou , Teillet , Terre-Clapier , (Le) Travet , Tréban , Trébas , Trévien , Vabre , Valderiès , Valdurenque , Valence-d'Albigeois , Vénès , Verdalle , Viane , Villefranche-d'Albigeois , (Le) Vintrou , Viviers-lès-Montagnes
Aire géographique
RoquefortCarte
Aire géographiqueDescription du milieu
Le climatLe climat est de type océanique dégradé avec des influences continentales et méditerranéennes. Les terrains des causses sont fréquemment victimes de période de sécheresse.
Les terrains
Les variations d’altitude sont importantes, de moins de 300 mètres dans les vallées à plus de 1000 mètres sur les plateaux.
L’affinage a lieu uniquement dans les caves situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon. A l’époque de la formation géologique du site de Roquefort, un éboulis, long de 2 km et large de 300 m, s'est formé. Il a entraîné l’apparition de grottes et des premières fleurines, ces failles indispensables à la ventilation naturelle des caves qui permettent l’affinage du fromage de Roquefort.
Mode de production
Les brebis, de race Lacaune, sont élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbe, de fourrages et de céréales provenant au moins à 75 % (évalué en matière sèche) de l’aire géographique de production.En période de disponibilité d’herbe et dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire et quotidien.
Mode d'élaboration
Le Roquefort est élaboré à partir de lait de brebis cru et entier.Préparation du caillé
- Emprésurage du lait à 28-34°C,
- Ensemencement avec du pénicillium roqueforti
- Coagulation
- Décaillage et brassage du caillé
- Pré-égouttage du caillé.
Fabrication des fromages
- Moulage du caillé
- Egouttage en moules avec retournements
- Démoulage et marquage du pain pour permettre son identification
- Salage au sel sec
- Piquage pour favoriser le développement du pénicillium. Ce champignon se développe au cours de l'affinage et donne au fromage sa couleur bleu et son goût savoureux.
Affinage des fromages
L'affinage des fromages est au minimum de 3 mois dont 14 jours au moins à nu dans les caves naturelles de Roquefort.
Ces caves sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon et comportent des failles ou fleurines, indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du fromage de Roquefort.
Organisme de défense et de gestion
Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des Industriels de Roquefort
36 avenue de la République
BP 40348
12103 MILLAU CEDEX
Tel : 05.65.59.22.00
N°SIRET : 77672279500015
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/03 du 14 juin 2007
Président(e) : Monsieur Jérôme FARAMOND
Contact :
VIGNETTE Sébastien
:
info@roquefort.fr
Organisme(s) de contrôle
QUALISUD
Organisme certificateurAgrément(s) : FR-BIO 16, INS.AOC n°07
QUALISUD
BP 82256
31322 CASTANET-TOLOSAN Cedex
Tel : 05 62 88 13 90
Fax : 05 62 88 13 91
Contact :
François LUQUET
:
contact@qualisud.fr
QUALISUD
84, Avenue Boucicaut
71100 CHALONS-SUR-SAONE
Tel : 03 85 90 94 14
Fax : 03 85 90 94 10
Contact :
François LUQUET
:
contact@qualisud.fr
QUALISUD
Maison régionale de l'agriculture du Limousin Bd des Arcades
87060 LIMOGES Cedex 2
Tel : 05 55 36 07 78
Fax : 05 55 36 07 83
Contact :
contact@qualisud.fr
QUALISUD
Siège
2 allée Brisebois
31320 Auzeville-Tolosane
N°SIRET : 31500291500082
Contact :
contact@qualisud.fr
QUALISUD
1017 Route de Pau
40800 AIRE SUR L'ADOUR
Tel : 05 58 06 15 21
Fax : 05 58 75 13 36
Président(e) : Monsieur Marcel SAINT-CRICQ
Contact :
contact@qualisud.fr
Autres liens
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INAO Aurillac
Village d'entreprises
14 avenue du Garric
15000 AURILLAC
Tel : 04 71 63 85 42
Fax : 04 71 63 85 43
N°SIRET : 13000270200038
Contact :
INAO-AURILLAC@inao.gouv.fr