Fiche produit

Présentation

Produit : Cornouaille
Mise à jour : 2 février 2024
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Autres boissons alcoolisées - Cidre -
Appellation : Cornouaille
Dénomination : Cornouaille

Description

Le cidre Cornouaille est une boisson effervescente limpide de couleur dorée à mandarine qui présente une mousse fine, blanche et persistante. Ce sont des cidres très charpentés, riches en sucres et en alcool avec une longueur en bouche apportée par les notes amères.
Les caractères aromatiques évoluent selon qu'il s'agit de produits jeunes dans lesquels on retrouve surtout des arômes fruités (abricot, pomme, pamplemousse), ou de cidres mis en bouteilles depuis plus de 6 mois qui présentent des notes aromatiques dominantes épicées.
Les cidres Cornouaille sont des pur jus qui présentent les caractéristiques analytiques suivantes :
- titre alcoométrique volumique total supérieur à 6 pour cent ;
- titre alcoométrique volumique acquis (degré alcoolique) supérieur à 3,5 pour cent ;
- teneur en anhydride carbonique supérieure à 3 grammes par litre ;
- teneur en sucres résiduels supérieure à 20g/l mais qui peut dépasser 40g/l.

Historique

La pomme (avalou en langue celtique) est fortement ancrée dans l’imaginaire breton, et au moyen âge, le pommier sauvage se développait dans les forêts bretonnes comme dans tout l’ouest de la France. La plus ancienne référence à la production d’une boisson à base de pommes en Bretagne provient du cartulaire de l’Abbaye de Landevennec (VIème siècle) mais la boisson désignée était une macération de pommes sauvages aigres sans relation avec le cidre actuel. Il faudra attendre l’arrivée des pommes à cidre, riches en composés phénoliques (tanins), originaires de Galice espagnole pour que se développe en Cornouaille une véritable production de cidre.
L’introduction en Finistère de ces variétés dont l'origine botanique serait à rechercher, selon Auguste Chevalier, à partir d'une hybridation entre Malus silvestris et Malus domestica, remonterait au XVIème siècle et se serait réalisée soit par l’intermédiaire du cabotage le long de la côte Atlantique, soit depuis l'Ile et Vilaine. Ce nouveau matériel végétal va conduire à d’importants progrès dans l'élaboration du cidre. En effet, les composés phénoliques présents dans ces nouvelles variétés ralentissent et protègent la fermentation et facilitent la clarification des moûts. Mais le cidre est sévèrement concurrencé par le vin que l'on produit jusque dans le Vannetais, et surtout qui arrive depuis les ports d’Aquitaine dès le moyen-âge.
Le déclin économique du XVIIIè siècle, le blocus continental qui nuit au transport des vins de Bordeaux sur la côte Nord Ouest, encouragera la production domestique d'une boisson alcoolisée de substitution et contribua à la pénétration du cidre. Le cidre ne semble s’imposer en Bretagne qu’à la fin du 19ème siècle en raison des crises successives du vignoble français - l’oïdium en 1848, le mildiou en 1870 et, surtout le phylloxera en 1900 - qui raréfient l’offre de vin. Le cidre plus ou moins additionné d’eau devient à cette époque une des boissons quotidiennes des paysans comme des ouvriers ou des marins tandis que le cidre bouché est alors une boisson festive réservée aux grandes occasions.
A la fin du 19ème siècle, de nombreux écrits attestent à partir de la fin du XIXè siècle de la notoriété du cidre élaboré en Cornouaille, où se développent de nombreux petits vergers, notamment autour de Fouesnant. Crochetelle établit notamment en 1905 un inventaire des variétés spécifiques du sud Finistère.
Le XXème siècle sera très difficile pour l’économie cidricole, mais la Cornouaille restera à l’abri des différentes crises qu’elle connaîtra. Le cidre connaît en effet une certaine désaffection au bénéfice du vin qui revient en force après la guerre de 14-18. D’autre part, la Bretagne s’est lancée dans la production de fruits destinés à l’alcool, acheté par l’état notamment pour son industrie d’armement. Il s’agit de produire de l’alcool éthylique indispensable à la synthèse d’explosifs dans des régions éloignées des zones probables de conflits armés. Cette période marquera partout le déclin des usages traditionnels d’élaboration de cidres de qualité et lorsqu’elle cessera à partir de 1953 et jusqu’à 1972, il se produira un arrachage brutal et radical des vergers de pommiers. A partir des années 1980, les cidreries craignant pour leur approvisionnement incitent des agriculteurs à planter des vergers basse-tige. Ces plantations, réalisées à partir de variétés à fort rendement souvent acidulées et éloignées des usages traditionnels, vont conduire à une surproduction de fruits qui va fragiliser l’économie cidricole. Mais le Finistère est resté en marge de ces activités industrielles, son verger exploité, essentiellement dans le cadre d’une production artisanale et fermière de cidres de qualité à vocation festive, s’est développé avec le tourisme servant essentiellement à la production de cidres. En 1987, la publication du décret qui autorise les élaborateurs de cidre à ajouter aux pommes à cidre fraîches une part de de jus concentrés, va provoquer la réaction de producteurs traditionnels de la région de Fouesnant, qui y voient un risque de banalisation de la qualité du cidre. Ils revendiquent alors la reconnaissance en A.O.C. du cidre Cornouaille pour préserver la spécificité et la notoriété de leur production.

Chiffres-clés

En 2003, 531 694 bouteilles ont été agréées par l’I.N.A.O., présentées par 12 élaborateurs.

Cahier des charges

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Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Aire géographique

Situation

L’Aire géographique de production et d’élaboration des cidres ayant droit à l’appellation Cornouaille s'étend sur 38 communes situées en Bretagne dans le département du Finistère. Elle est divisée en deux secteurs côtiers, d'une part la vallée de l'Aulne et de l'autre une étroite frange littorale qui s'étend du Pays Bigouden à la frontière du Morbihan. Elle correspond à une partie de l’ancien comté de Cornouaille.

Le périmètre de cette aire géographique englobe le territoire des 40 communes sur la base du code
officiel géographique de 2017.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Finistère (29) : Argol , Arzano , Bénodet , Clohars-Carnoët , Clohars-Fouesnant , Combrit , Concarneau , Elliant , Ergué-Gabéric , (Le) Faou , (La) Forêt-Fouesnant , Fouesnant , Gouesnach , Landévennec , Mellac , Moëlan-sur-Mer , Névez , Peumerit , Pleuven , Plogastel-Saint-Germain , Plomelin , Plonéour-Lanvern , Plovan , Pluguffan , Pont-l'Abbé , Pouldreuzic , Quimper , Quimperlé , Rédené , Riec-sur-Bélon , Rosnoën , Saint-Coulitz , Saint-Évarzec , Saint-Jean-Trolimon , Tréguennec , Trégunc , Tréméoc , Tréogat

Zone de production et d'élaboration :

Aire géographique

Cornouaille

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Pédologie et Climat :
L’aire d’A.O.C Cornouaille est caractérisée par sa faible altitude, inférieure à 120 m, son climat ensoleillé et très doux (température moyenne supérieure à 10°C) ainsi que la pluviométrie régulière et non excessive (inférieure à 1100mm). Le relief mouvementé induit de nombreuses situations abritées des vents dominants (ce qui évite les chutes prématurées des fruits en automne). Les sols de cette région sont développés sur un substrat granitique ou schisteux. Selon les situations, ils peuvent présenter une profondeur moyenne ainsi que des teneurs élevées en micaschistes. Il s’agit donc d’une région propice, de par la nature de ses sols et de son climat à la production régulière de pommes à cidre riches en sucres. Les conditions pédologiques et climatiques expriment fortement le caractère tannique des principales variétés sélectionnées en Cornouaille, ce qui donne des cidres très solidement structurés.

Reconnaissance

Mode de production

Les arbres sont conduits selon deux modes de conduite différents soit en haute tige à l'intérieur de prés vergers, soit en basse tige au sein de vergers spécialisés. Dans le pré-verger, les arbres sont conduits en dôme et écartés d'au moins 8 m les uns des autres, le sol est systématiquement enherbé. Il peut donc être pâturé par des animaux. La densité de plantation des prés-vergers est comprise entre 70 et 180 arbres/ha.
Les vergers spécialisés sont constitués par des rangées homogènes d’arbres comportant un arbre tous les 2 à 3 m et espacées entre elles d'environ 5 m. Leur densité de plantation est comprise entre 400 et 650 arbres/ha.
Le verger basse tige est majoritaire en Cornouaille du fait de la régression de l'élevage et des dégâts que l'ouragan de 1987 a occasionnés au verger traditionnel. Le rendement des prés vergers est limité à 20t/ha, celui des vergers "basse-tiges" à 30t/ha. Les pommes à cidre sont récoltées à la main et sur le sol, de septembre à décembre en fonction de la précocité des variétés. Après ramassage, ces pommes sont conservées en caisse non étanche(pallox) dans l'attente de leur complète maturité. En effet, la maturité technologique qui permettra aux fruits d'être pressés peut n'intervenir que plusieurs semaines après la chute du fruit lorsque tout l'amidon se sera transformé en sucres solubles.
Les producteurs ont sélectionné une une trentaine de variétés où les catégories amères ou douce-amères, très riches en composés phénoliques, dominent. Chaque verger est constitué d'une association de plusieurs variétés afin de permettre une bonne pollinisation des fleurs et de fournir toute la diversité des fruits nécessaires à l'élaboration du cidre.
Les variétés principales sont :
Catégorie amère : Kermerrien, Marie Ménard ; Catégorie douce-amère : Prat Yeaod, Douce Moên, Peau de Chien ;
Catégorie douce : Douce Coêtligné ; Catégorie acidulée : Guillevic.
Les variétés complémentaires sont :
Catégorie amère : Amère Saint-Jacques, Avalou Bigouden, C'Huéro Briz, C'Huéro Ru Bihan, C'Huéro Ru Mod Couz, Jambi, Seac'h Biniou, Ty-Ponch ; Catégorie douce-amère : Avalou Daoulas, Pendu, Perscao, Rouz Coumoullen, Stang Ru, Trojen Hir ;
Catégorie douce : Avalou Bélein, Avalou Bouteille, Avalou Spoe, Dous Bloc'hic, Dous Bihan, Dous Braz, Dous Evêque Briz, Dous Rouz Bihan.

Mode d'élaboration

Les pommes de même maturité sont lavées et triées, puis broyées sans adjonction d’eau pour obtenir une pulpe qui après un éventuel cuvage sera pressurée à l'aide de pressoirs. Les plus fréquents sont les pressoirs à paquets dans lesquels la pulpe est placée en lits enfermés dans une toile et séparés les uns des autres par des claies, mais d'autres systèmes sont rencontrés : pressoirs à bandes ou pneumatiques. Une cuvée est issue en général d’un minimum de cinq ou six variétés réparties selon les différentes catégories de saveur du moût. Le moût est transféré dans une cuve où au bout de quelques heures, la pectine et le calcium présents naturellement dans le moût vont former un gel dans le bas de la cuve, qui va se rétracter, remonter pour former un " chapeau brun " de quelques centimètres d'épaisseur et piéger au passage les impuretés. Au bout de quelques heures, le jus est devenu limpide, il est alors soutiré pour être séparé du chapeau brun. Une fois clarifié, le moût va constituer pour les levures un milieu appauvri en nutriments qui va permettre une fermentation lente. Une partie des sucres va alors être transformée en alcool et en gaz carbonique par les levures qu'il contient. La fermentation durera au moins 6 semaines mais en moyenne environ 3 mois et sera accompagnée d'autres évolutions microbiologiques, notamment bactériennes.
La mise en bouteille sera effectuée, à partir de décembre-janvier mais parfois jusqu’à l’été, lorsque le cidre aura atteint la quantité d'alcool recherché, soit entre 3 et 4.5% de titre alcoométrique volumique acquis. La bouteille est bouchée avec du liège, puis sertie d'un muselet. La fermentation se poursuit en bouteille pendant encore au minimum 6 semaines mais fréquemment environ 3 mois, pour conférer naturellement au cidre son effervescence. A partir du mois d'avril, les premiers cidres devenus effervescents peuvent être dégustés. Les cidres A.O.C. ne sont jamais dégorgés, ce qui conduit à la présence d'un léger dépôt de levures au fond de la bouteille. Durant tout le processus de transformation, l'édulcoration, la pasteurisation et la gazéification sont interdites.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Organisme de Défense et de Gestion du Cidre AOC Cornouaille

Maison Cidricole de Bretagne
ZAE de Stum
Pars d'Activités de Stum
29460 DIRINON

Tel : 06.33.91.61.34

Décision de reconnaissance n°CNV2009/03 du 18 septembre 2009

Président(e) : Monsieur Christian TOULLEC
Contact : Valérie SIMARD : contact@cidref.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09
Plan de contrôle : PC AO 287 V04+IT

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com