Fiche produit

• Produit : Banon
• Mise à jour : 18 octobre 2024
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Fromages - Chèvre -
• Appellation : Banon
• Dénomination : Banon

Description

Le Banon est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier.
Il est obtenu par un caillage à prise rapide (caillé présure).
Le fromage affiné est plié (c’est à dire entièrement recouvert de feuilles) dans des feuilles naturelles de châtaigniers brunes, liées avec du raphia naturel composant 6 à 12 rayons.
Le Banon après 15 jours d'affinage minimum dont 10 sous feuilles, a une pâte homogène, crémeuse, onctueuse et souple.
Sa croûte est de couleur jaune crème sous les feuilles.
Le diamètre du fromage, feuilles comprises, se situe entre 75 et 85 mm et la hauteur est de 20 à 30 mm.
Le poids net du Banon sans les feuilles et après la période d’affinage est de 90 à 110 g.
Le fromage contient au minimum 40 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

Situation

Le berceau d'origine du BANON est la Haute-Provence.

Il s'agit d'un secteur de moyenne montagne, sous climat méditerranéen, marqué par une végétation caractéristique se développant sur parcours.

Ce milieu a généré un système de production basé sur le pastoralisme permettant la valorisation de ce milieu spécifique.

Le site éponyme du fromage de Banon est constitué par les Monts du Vaucluse et le synclinal d'Apt - Forcalquier. Cette zone se situe au Sud Ouest de l'aire d'appellation.

Liste des Communes

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Aire géographique

Banon

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Aire géographique

Description du milieu

Le climat et le terrain

Les monts du Vaucluse : il s'agit d'une vaste région caractérisée par un substratum assez homogène, très facile à parcourir, dont les étendues herbeuses semées de bosquets d'arbres clairsemés sont éminemment favorables au pastoralisme.

C'est un milieu très ouvert où alternent des végétations forestières à faible densité, des landes à taillis et buissons dispersés et des cultures adaptées à la rudesse d'un climat provençal de moyenne altitude, sec, ensoleillé, souvent assez froid durant l’hiver.

L'absence d'eau représente une règle générale dans toute cette région. Les eaux souterraines sont enfouies à grande profondeur et les eaux superficielles soumises à l'existence de précipitations exceptionnelles.

Les formations géologiques qui constituent le substratum de ce pays sont entièrement responsables de cette situation. Les calcaires barrémiens portés à une altitude relativement élevée par le jeu de la structuration régionale sont fracturés et karstifiés, ce qui leur donne une excellente aptitude à l'absorption de la totalité de la pluie efficace.

Ces faits éclairent les raisons pour lesquelles l'économie générale de ce pays était autrefois gouvernée par le pastoralisme et les cultures à faible rendement.

Les terres d'élection du Banon sont donc caractérisées par des sols maigres, supportant soit une végétation forestière de faible densité à pins d'Alep, chênes, genêts, buis et plantes odorantes, soit des landes à bosquets et buissons, offrant des espaces de liberté favorables au parcours des troupeaux.

Mode de production

Le lait utilisé pour l’obtention du Banon devra provenir uniquement de chèvres de races Communes Provençales, Roves, Alpines et croisées issues de ces races.
Par ailleurs, la production moyenne du troupeau est limitée à 850 kg de lait par chèvre en lactation et par an.
L'alimentation des chèvres est essentiellement à base de pâture sur les prairies et/ou en parcours.
Dès que les conditions climatiques et le stade végétatif le permettent, les chèvres sont au pâturage et/ou en parcours. Elles doivent pâturer au moins 210 jours par an et le pâturage doit constituer la majorité de l'alimentation fourragère durant 4 mois minimum sur l'année.
Sur l'exploitation, la superficie fourragère effectivement destinée au troupeau caprin est au minimum égale à 1ha de prairie pour 8 chèvres et 1ha de parcours pour 2 chèvres.
L’élevage hors sol ou sans aire d’exercice extérieure est interdit.
L'apport d'aliments (fourrages secs et compléments) à l'auge est limité annuellement et quotidiennement ainsi que l'achat de fourrages extérieurs à la zone.
La collecte du lait à la ferme devra être journalière et le stockage du lait avant collecte se fera à une température de 8°C.

Mode d'élaboration

Préparation du caillé
Le lait est mis en oeuvre cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses.
Tout traitement physique ou chimique est interdit à l'exception d'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques, d’un refroidissement à une température positive en vue de la conservation et d'un réchauffage du lait jusqu'à 35°C maximum avant emprésurage. A l'exception d'un ajout de présure, de ferments lactiques, de ferments d'affinage ou de sel (chlorure de sodium), tout retrait ou ajout à ce lait est interdit.
Le lait est emprésuré à une température comprise entre 29°C et 35°C.
Pour les fabrications fermières, l’emprésurage s’effectue 18 heures maximum après la traite la plus ancienne. Pour les fabrications laitières, il se fait 4 heures maximum après la dernière traite collectée.
Le décaillage intervient 2 h maximum après emprésurage.
 
Fabrication des fromages
Le caillé est moulé manuellement en faisselles. L'égouttage se fait à 20°C minimum. et les fromages sont retournés au moins 2 fois pendant les 12 premières heures.
Le démoulage intervient entre 24h et 48h après le moulage. Le fromage est salé.
Le report de caillé ou de fromage est interdit.
 
Affinage des fromages
L'affinage se déroule en deux temps :
   - un premier affinage de la tome nue avant pliage pendant 5 à 10 jours à une température minimum de 8°C,
   - puis une second affinage après pliage sous feuilles de châtaigniers pendant 10 jours minimum à une température comprise entre 8 et 14°C.
Le taux d’hygrométrie doit être supérieur à 80%.
Les fromages peuvent être trempés dans de l’eau-de-vie de vin ou de marc de raisin avant la mise sous feuilles de châtaignier.
Ce double affinage, d'une durée minimale de 15 jours après emprésurage, permet le développement des caractéristiques aromatiques du fromage.

Conditionnement

Chaque fromage d'Appellation d'Origine Contrôlée "Banon" est commercialisé muni d'un étiquetage individuel comportant le nom de l'appellation d'origine.
L’étiquetage des fromages comporte le nom de l’appellation inscrit en caractères de dimension au moins égale à tout autre caractère figurant sur l'étiquette et la mention « Appellation d’origine contrôlée » ou « AOC ».
L'apposition du logo comportant le signe "INAO", la mention "Appellation d'Origine Contrôlée" et le nom de l'appellation sont obligatoires dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.

Liens au terroir

Une production adaptée au terroir
Le fromage dénommé "Banon" détient son nom de la commune de BANON située sur le département des Alpes-de-Haute-Provence.
Le Banon est produit sur une zone où la végétation est de faible densité et très spécifique (garrigue), en raison du substratum et du climat provençal de moyenne altitude, sec, ensoleillé, souvent assez frais durant l’hiver.
Le territoire difficile est un lieu de prédilection pour la chèvre, laquelle y prélève l’essentiel de son alimentation. Ce milieu a généré un système de production fondé sur le pastoralisme permettant la valorisation de ce milieu spécifique.
Ainsi, chaque famille disposait de quelques chèvres, « la vache du pauvre », utiles pour la production de lait frais et de fromages. D’abord fabriqués pour l’autoconsommation, les fromages en surplus furent ensuite vendus sur les marchés locaux, en particulier à BANON, carrefour de voies de communication importantes et lieu de foires et marchés.
Le fromage de Banon acquit assez vite une notoriété importante, attestée par de nombreux écrits datant notamment du XIXème siècle.
 
Une technologie de fabrication typique
Après la 2nde guerre mondiale, les troupeaux caprins se spécialisent et la fabrication est désormais destinée à la vente, le surplus nourrissant la famille. Le Banon a de tout temps été fabriqué selon une technologie présure. Cette technologie de fabrication a toujours été présente dans cette zone et attestée par la présence de larges trous dans les faisselles utilisées ce qui indique que le caillé est de type présure.
Le Banon est un des rares fromages de chèvre à faire perdurer cette technique. Cette dernière est imposée par les conditions climatiques (température élevée et sécheresse du climat ambiant) qui obligent un caillage rapide du lait à l’aide d’une dose importante de présure pour éviter tout risque de voir tourner le lait rapidement.
 Le pliage est aussi une technique traditionnelle associée à ce fromage. C’est à la fois une technique de conservation (facteur d’isolation de l’air) et une technique d’affinage (développement de caractéristiques organoleptiques) du fromage. Les feuilles de châtaigniers se sont imposées en raison de la solidité de leur structure et de leur qualité tannique.
Ainsi, la fabrication du Banon permettait de couvrir toute l’année alimentaire et notamment de passer la période creuse de l’hiver où les chèvres étaient taries.
Le Banon présente donc la double originalité, d'être un fromage à caillage rapide, type caillé présure, enveloppé dans des feuilles de châtaigniers brunes.
Les conditions de production sont définies de façon à préserver le terroir, les pratiques traditionnelles et de permettre leur expression dans le produit.
Ainsi, la stratégie alimentaire du troupeau est particulièrement adaptée au milieu et lui confère des caractéristiques particulières. Le pâturage y tient notamment une place prépondérante.

Preuve de l'origine

Chaque producteur de lait, chaque atelier de transformation et chaque atelier d'affinage remplit une "déclaration d'aptitude" enregistrée par les services de l'I.N.A.O. et permettant à ce dernier d’identifier tous les opérateurs.
Ceux-ci doivent tenir à la disposition de l'I.N.A.O. des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.
Une vignette destinée à assurer le suivi du produit doit être apposée sur chaque fromage.
Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, un examen analytique et organoleptique vise à s'assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen.

Organisme de défense et de gestion

Syndicat Interprofessionnel de Défense et de Promotion du Banon

Organisme(s) de contrôle

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Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 16, INS.AOC n°07
Plan de contrôle : PC/AOC/BAN/P300-3

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Site INAO

INAO Avignon