Fiche produit

Présentation

Produit : Chapon de Bresse
Mise à jour : 18 mars 2024
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Viandes (et abats) frais - Volaille -
Appellation : Volaille de Bresse ou Poulet de Bresse, Poularde de Bresse, Chapon de Bresse
Dénomination : Volaille de Bresse ou Poulet de Bresse, Poularde de Bresse, Chapon de Bresse

Description

On entend par "Volaille de Bresse" (le Poulet de Bresse, la Poularde de Bresse et le Chapon de Bresse). Les volailles du genre Gallus et de race gauloise ou Bresse de variété blanche sont caractérisées à l’âge adulte par :
- un plumage entièrement blanc y compris le camail (plume du cou),
- des pattes fines, entièrement lisses, bleues ou bleutées, à quatre doigts, pouce simple,
- une crête simple à grande dentelures et des barbillons rouges,
- des oreillons blancs ou sablés de rouge,
- la peau fine et la chair blanche.

Les volailles doivent être commercialisées sous la forme "effilée" et répondre aux conditions suivantes : elles doivent être bien en chair, avec filets développés ; leur peau doit être nette, sans sicots, sans déchirures, meurtrissures ou colorations anormales ; leur engraissement doit rendre invisible l'arête dorsale ; la forme naturelle du bréchet ne doit pas être modifiée. Les membres doivent être exempts de fracture. La collerette de plumes conservée sur le tiers supérieur du cou doit être propre. Les pattes doivent être débarrassées de toute souillure.

Toutefois, pour les poulets exclusivement, les présentations "prêt à cuire" et "surgelé" sont admises

Historique

L’A.O.C. Volaille de Bresse a été reconnue par une loi datant du 1er août 1957. Cependant, par jugement du 22 décembre 1936, le tribunal civil de 1° instance de Bourg-en-Bresse avait déjà précisé la zone de production ainsi que certaines règles à respecter pour qu'une volaille puisse être baptisée de "Bresse". Les dernières définitions des conditions de production ont été précisées par décret du 18 décembre 2009.

Cahier des charges

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Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Jugement du tribunal

Bourg-en-Bresse

Historique

Loi n°57-866 du 1er août 1957 relative à la protection de l’appellation « Volaille de Bresse »

L’A.O.C. Volaille de Bresse ou Poulet de Bresse, Poularde de Bresse et Chapon de Bresse a été reconnue par une loi datant du 1er août 1957. Cependant, par jugement du 22 décembre 1936, le tribunal civil de 1° instance de Bourg-en-Bresse avait déjà précisé la zone de production ainsi que certaines règles à respecter pour qu'une volaille puisse être baptisée de "Bresse".

Les dernières définitions des conditions de production ont été précisées dans le décret du 18 décembre 2009.

Aire géographique

Situation

Située sur les départements de l'Ain, de la Saône et Loire et d'une partie du Jura, soit une superficie de 3 536 km², l’aire géographique de l’appellation s’étend sur 275 communes. Elle se présente sous la forme d'un rectangle d'environ 100 km de long et 40 km de large dont les limites furent strictement précisées par le jugement du 22 décembre 1936.Ce pays de bocage divisé administrativement à l’échelon départemental, l’est tout autant au niveau régional puisqu’il dépend des régions RHONE-ALPES, BOURGOGNE et FRANCHE-COMTE.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Ain (01) : (L') Abergement-Clémenciat , Arbigny , Asnières-sur-Saône , Attignat , Bâgé-Dommartin , Bâgé-le-Châtel , Beaupont , Bény , Béréziat , Bey , Biziat , Boissey , Bourg-en-Bresse , Boz , Buellas , Certines , Ceyzériat , Chanoz-Châtenay , Châtillon-sur-Chalaronne , Chavannes-sur-Reyssouze , Chaveyriat , Chevroux , Coligny , Condeissiat , Confrançon , Cormoranche-sur-Saône , Cormoz , Courmangoux , Courtes , Cras-sur-Reyssouze , Crottet , Cruzilles-lès-Mépillat , Curciat-Dongalon , Curtafond , Dommartin , Dompierre-sur-Chalaronne , Dompierre-sur-Veyle , Domsure , Druillat , Étrez , Feillens , Foissiat , Garnerans , Gorrevod , Grièges , Illiat , Jasseron , Jayat , Laiz , Lent , Lescheroux , Malafretaz , Mantenay-Montlin , Manziat , Marboz , Marsonnas , Meillonnas , Mézériat , Montagnat , Montcet , Montracol , Montrevel-en-Bresse , Neuville-les-Dames , Ozan , Péronnas , Perrex , Pirajoux , Polliat , Pont-de-Vaux , Pont-de-Veyle , Pressiat , Replonges , Reyssouze , Saint-André-d'Huiriat , Saint-André-de-Bâgé , Saint-André-sur-Vieux-Jonc , Saint-Bénigne , Saint-Cyr-sur-Menthon , Saint-Denis-lès-Bourg , Saint-Didier-d'Aussiat , Saint-Didier-sur-Chalaronne , Saint-Étienne-du-Bois , Saint-Étienne-sur-Chalaronne , Saint-Étienne-sur-Reyssouze , Saint-Genis-sur-Menthon , Saint-Jean-sur-Reyssouze , Saint-Jean-sur-Veyle , Saint-Julien-sur-Reyssouze , Saint-Julien-sur-Veyle , Saint-Just , Saint-Laurent-sur-Saône , Saint-Martin-du-Mont , Saint-Martin-le-Châtel , Saint-Nizier-le-Bouchoux , Saint-Rémy , Saint-Sulpice , Saint-Trivier-de-Courtes , Salavre , Sermoyer , Servas , Servignat , Sulignat , Thoissey , Tossiat , (La) Tranclière , Val-Revermont , Vandeins , Verjon , Vernoux , Vescours , Vésines , Villemotier , Viriat , Vonnas

Jura (39) : Annoire , Asnans-Beauvoisin , Augea , Balanod , Beaufort , Bletterans , Bois-de-Gand , Bonnaud , Cesancey , Chaînée-des-Coupis , Chapelle-Voland , (La) Chassagne , Chaumergy , Chaussin , (La) Chaux-en-Bresse , Chazelles , Chêne-Sec , Chilly-le-Vignoble , Commenailles , Condamine , Cosges , Courlans , Courlaoux , Cousance , Cuisia , Desnes , Digna , (Les) Essards-Taignevaux , Fontainebrux , Foulenay , Francheville , Frébuans , Froideville , Gevingey , (Les) Hays , Larnaud , Longwy-sur-le-Doubs , Mallerey , Maynal , Messia-sur-Sorne , Montmorot , Nance , Neublans-Abergement , Orbagna , Petit-Noir , Relans , (Les) Repôts , Ruffey-sur-Seille , Rye , Saint-Amour , Saint-Jean-d'Étreux , Sainte-Agnès , Trenal , (Les) Trois Châteaux , Val-Sonnette , Vercia , Villevieux , Vincent-Froideville

Saône-et-Loire (71) : (L') Abergement-de-Cuisery , (L') Abergement-Sainte-Colombe , Allériot , Authumes , Bantanges , Baudrières , Beaurepaire-en-Bresse , Beauvernois , Bellevesvre , Bey , Bosjean , Bouhans , Branges , Brienne , Bruailles , Chalon-sur-Saône , Champagnat , (La) Chapelle-Naude , (La) Chapelle-Saint-Sauveur , (La) Chapelle-Thècle , Charette-Varennes , Châtenoy-en-Bresse , (La) Chaux , Ciel , Condal , Cuiseaux , Cuisery , Damerey , Dampierre-en-Bresse , Devrouze , Diconne , Dommartin-lès-Cuiseaux , Épervans , (Le) Fay , Flacey-en-Bresse , Frangy-en-Bresse , (La) Frette , Fretterans , Frontenard , Frontenaud , (La) Genête , Guerfand , Huilly-sur-Seille , Joudes , Jouvençon , Juif , Lacrost , Lans , Lays-sur-le-Doubs , Lessard-en-Bresse , Loisy , Longepierre , Louhans , Ménetreuil , Mervans , (Le) Miroir , Montagny-près-Louhans , Montcony , Montcoy , Montjay , Montpont-en-Bresse , Montret , Mouthier-en-Bresse , Navilly , Ormes , Oslon , Ouroux-sur-Saône , Pierre-de-Bresse , (Le) Planois , Pontoux , Préty , (La) Racineuse , Rancy , Ratenelle , Ratte , Romenay , Sagy , Saillenard , Saint-André-en-Bresse , Saint-Bonnet-en-Bresse , Saint-Christophe-en-Bresse , Saint-Didier-en-Bresse , Saint-Étienne-en-Bresse , Saint-Germain-du-Bois , Saint-Germain-du-Plain , Saint-Marcel , Saint-Martin-du-Mont , Saint-Martin-en-Bresse , Saint-Maurice-en-Rivière , Saint-Usuge , Saint-Vincent-en-Bresse , Sainte-Croix , Savigny-en-Revermont , Savigny-sur-Seille , Sens-sur-Seille , Serley , Sermesse , Serrigny-en-Bresse , Simandre , Simard , Sornay , (Le) Tartre , Thurey , Torpes , Tournus , Toutenant , Tronchy , (La) Truchère , Varennes-Saint-Sauveur , Verdun-sur-le-Doubs , Vérissey , Verjux , Villegaudin , Vincelles

Aire géographique

Volaille de bresse ou poulet de bresse, poularde de bresse, chapon de

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Sols : en surface, on retiendra surtout du lehm jaunâtres et une très faible teneur en chaux. Le sous-sol essentiellement marneux confère une importante imperméabilité et une humidité excessive.
La Bresse est donc caractérisée par un épais sous-sol de dépôts lacustres du tertiaire (argiles, marnes, sables siliceux, cailloutis, limons fins et pellicules humifères).

Climat : sous influence océanique mais surtout continental tempéré.

Températures : écarts importants entre les saisons extrêmes.Pluviométrie : relativement importante et sous forme d’orages en été.

Flore : prairies et cultures entourées de haies. Nombreux bois et bosquets de charmes, hêtres et bouleaux (bocage bressan).

Faune : au sein des parcours, grande densité d’animalcules (larves, insectes, acariens, vers…). Nombreux prédateurs pour la volaille (renards, buses, corbeaux).

Reconnaissance

Mode de production

Densité :
- ≤ 1500 gallinacés / ha de parcours /an,
- 10 m² minimum de parcours / volaille,
- < 12 volailles / m² de bâtiment,- ≤ 6 chapons / m² de bâtiment,
- 700 volailles maximum par bâtiment.

Durée d'élevage :
- 35 jours maximum en bâtiment (démarrage),
- Poulet : 110 jours minimum [démarrage + croissance sur parcours herbeux + 10 jours minimum en épinettes (finition)],
- Poularde : 140 jours minimum [démarrage + croissance sur parcours herbeux + 21 jours minimum en épinettes (finition)],
- Chapon : 224 jours minimum [démarrage + croissance sur parcours herbeux + 28 jours minimum en épinettes (finition)].

Alimentation :
- céréales de l’aire géographique,
- non OGM,- complète (céréales, protéagineux, vitamines, minéraux…) jusqu’au 35ème jour.
- des céréales (maïs, blé, triticale, sarrasin, avoine, orge) et du lait ou ses sous-produits pendant la période de croissance (parcours) et en finition (épinette).

Mode d'élaboration

Abattage :
- saignée manuelle,
- plumaison à sec ou par trempage dans une eau à une température inférieure à 58°C,
- effilage ou éviscération, finition de plumaison, nettoyage des collerettes manuel,
- poids mort effilé (minimum) : 1,3 kg pour les poulets (soit 1 kg "prêt à cuire"), 1.8 kg pour les poulardes, 3 kg pour les chapons.

Ressuyage : 3 heures minimum.

Roulage :
- la volaille est entièrement emmaillotée dans une toile d’origine végétale (lin, coton ou chanvre), à l’exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé, pattes et ailes sont collés au corps.

Bridage :
- les ficelles de couture fortement tirées permettent de chasser l’air contenu dans la volaille pour optimiser sa conservation et permettre une répartition des graisses autour de l’animal.
- Le serrage ne doit pas permettre le passage d’un doigt sous la couture,
- 15 points minimum pour les poulardes,
- 20 points minimum pour les chapons.
- stockage au froid 48 heures minimum à la suite du bridage

Commercialisation : démaillotée ou emmaillotée

Conditionnement

Aucune volaille ne peut être vendue sous l’appellation "Volaille de Bresse" si elle ne porte pas simultanément les marques d’identification suivantes :
- la bague aux nom, prénom et adresse du producteur, apposée à la patte gauche de la volaille,
- le scellé tricolore apposé à la base du cou aux nom et prénom ou raison sociale de l’expéditeur ayant préparé la volaille,
- le sceau d’identification pour les Chapons et les Poulardes,
- l’étiquette comportant le logo AOP (Appellation d’Origine Protégée)

Liens au terroir

Les animaux sont sélectionnés, nés, élevés et abattus dans l'aire d'appellation. Situé à l’emplacement d’un ancien lac de l’ère tertiaire, le territoire " Bresse" est composé d’un sol silico-argileux, très imperméable. C’est dans ce sol humide, que la volaille trouve des vers, mollusques, animalcules, particulièrement présents sous les haies vives qui bordent les prairies.

D’autre part, les analyses du sol bressan, entreprises dès l924, par l’ingénieur agronome Louis Duc, mettent en évidence une pauvreté en calcaire qui contribue au squelette fin des volailles de Bresse, privilégiant son développement « en chair ».

Le principe alimentaire de la Volaille de Bresse repose sur :
- la création d’une carence protéique durant la phase de croissance qui incite la volaille à aller chercher ce dont elle a besoin sur les parcours herbeux, impliquant une croissance très lente,
- et sur un apport énergétique trop important que la volaille va stocker sous forme de graisse.

Caractéristiques organoleptiques : la chair est blanche, fondante et persillée.

Preuve de l'origine

Pour permettre le contrôle et la traçabilité des volailles, et en application des textes réglementaires français relatifs à la certification des produits agro-alimentaires AOC, chaque opérateur intervenant dans les conditions de production doit signer une déclaration d’identification. Cette déclaration comporte notamment l'engagement à respecter les conditions de production fixées par Décret. Chaque accouveur, chaque éleveur, et chaque structure d’abattage remplit un imprimé établi suivant un modèle approuvé par l'Institut National de l’Origine et de la Qualité. Chaque opérateur de la filière de production est donc répertorié sur une liste tenue à jour par le Comité Interprofessionnel de la Volailles de Bresse et communiqué à l'INAO ainsi qu’au responsable du contrôle de la filière.

Tous les opérateurs tiennent à la disposition de l’organisme de contrôle des registres permettant l'enregistrement de leurs pratiques et/ou la comptabilité matière des produits ainsi que tout document nécessaire au contrôle des règles de production et de traçabilité des volailles :
- Registre des sélectionneurs : l'identification et la date de naissance des parquets, le nombre livré et leur date d’arrivée chez l’accouveur, la production d’œufs par parquet, le nombre d’œufs déclassés, le nombre d’œufs mis à couver, les dates d’éclosions, le nombre de poussins éclos, et leur destination, le nombre de poussins détruits.
- Registre des accouveurs : l'identification et la date de naissance des lots, leur nombre et leur date d’arrivée chez l’accouveur, le nombre d’œufs produits par lot, le nombre d’œufs déclassés, le nombre d’œufs mis à couver (y compris ceux provenant d’échange entre couvoirs), les dates d’éclosion, le nombre de poussins éclos et leur destination, le nombre de poussins détruits, la date de livraison, le nombre total de poussins livrés, le parquet d’origine des poussins. Pour les échanges d’œufs : l’origine des œufs, leurs destination, la date et le nombre d’œufs livrés.
- Registre des éleveurs : la provenance des bandes, la date de naissance des lots de poussins, le nombre de poussins mis en place, la date de mise en place des lots de même âge, la provenance, les caractéristiques et la quantité d’aliments entrant dans la ration alimentaire, la date, le nombre et le type de volailles mises en épinette, les dates d’enlèvements, la destination des volailles et le nombre de volailles expédiées. Pour les chapons : la provenance du lot et le nombre de poulets chaponnés ».
- Registre des abatteurs : l’identification de l’éleveur, l’identification et la date de naissance du lot de volailles, les dates et heures d’abattage, l’heure d’entrée et de sortie de ressuage, le nombre total de volailles abattues et de volailles classées en appellation d’origine par type de volailles, le nombre de volailles faisant l’objet de saisies sanitaires et de volailles déclassées, le poids total mort du lot, l’identification de l’opérateur ayant réaliser l’abattage des volailles.

Tous les opérateurs adressent régulièrement au Syndicat (Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse - CIVB) le bilan de leur production :
- Centres de sélection : déclaration dans les 48 heures suivant la mise en place de reproducteurs.
- Accouveurs et éleveurs revendeurs : déclaration mensuelle de mise en place de poussins chez les éleveurs.
- Abatteurs : déclaration mensuelle des enlèvements et des d’abattage reprenant les informations du registre d’abattage.

Les volailles sur lesquelles ont été apposées les marques d’identification sont soumises par sondage à un examen organoleptique, sous la responsabilité des structures de contrôles, dont le but est de s’assurer de la qualité et de la typicité des produits classées en appellation d’origine.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse et de la Dinde de Bresse (CIVB)

Bois de Chize
71500 BRANGES

Tel : 03 85 75 10 07
Fax : 03 85 75 28 99

N°SIRET : 77554413300058

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/46 du 19 juillet 2007

Président(e) : Monsieur Georges BLANC
Contact : civb@pouletdebresse.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09
Plan de contrôle : CTP-C-AOP-VLBS-02

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com