- Produit : Sainte-Maure de Touraine
- Mise à jour : 2 avril 2024
- Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
- Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
- Mots-clés : Fromages - Chèvre -
- Appellation : Sainte-Maure de Touraine
- Dénomination : Sainte-Maure de Touraine
Description
Le Sainte-Maure de Touraine est une bûche tronconique de 16 à 18 cm de long, le grand diamètre est de 5,5 cm, le petit diamètre de 4,5 cm. Son poids est d'environ 250 g.Il présente une flore de surface allant du gris clair au gris bleuté. Sa coupe est franche et lisse, sa flaveur équilibrée est acidulée et noisettée quand il est jeune, devenant plus caprique et corsé avec le temps. Sa texture onctueuse et fondante devient plus sèche et plus cassante.
Chiffres-clés
Données 2017Nombres d’opérateurs dont : 170
- Producteurs de lait : 122
- Producteurs fermiers : 33
- Producteurs livrant à l’affineur : 5
- Affineurs : 3
- Transformateurs : 7
Production 2017 : 1 720 tonnes
Exigences nationales et européennes
Historique
L'A.O.C. Sainte Maure de Touraine succède à un label régional créé en 1978 Décret du 29 juin 1990- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine Sainte-Maure de Touraine (version consolidée du 24 janvier 2015)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée Sainte-Maure de Touraine
- Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
- Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
Situation
L'aire géographique de l'appellation s'étend sur le département de l'Indre-et-Loire et les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne.Liste des Communes
Aire géographique :
Indre (36) : Argy , Arpheuilles , Azay-le-Ferron , Buzançais , (La) Chapelle-Orthemale , Châtillon-sur-Indre , Chezelles , Cléré-du-Bois , Clion , Écueillé , Faverolles-en-Berry , Fléré-la-Rivière , Fontgombault , Fontguenand , Frédille , Gehée , Heugnes , Jeu-Maloches , Langé , Lingé , Luçay-le-Mâle , Lurais , Lureuil , Lye , Martizay , Méobecq , Mérigny , Mézières-en-Brenne , Murs , Néons-sur-Creuse , Neuillay-les-Bois , Obterre , Palluau-sur-Indre , Paulnay , Pellevoisin , Préaux , Preuilly-la-Ville , Saint-Cyran-du-Jambot , Saint-Genou , Saint-Lactencin , Saint-Médard , Saint-Michel-en-Brenne , Sainte-Gemme , Saulnay , Sauzelles , Selles-sur-Nahon , Sougé , Tournon-Saint-Martin , (Le) Tranger , Valençay , Vendœuvres , (La) Vernelle , Veuil , Vicq-sur-Nahon , Villedieu-sur-Indre , Villegouin , Villentrois , VilliersIndre-et-Loire (37) : Abilly , Ambillou , Amboise , Anché , Antogny-le-Tillac , Artannes-sur-Indre , Assay , Athée-sur-Cher , Autrèche , Auzouer-en-Touraine , Avoine , Avon-les-Roches , Avrillé-les-Ponceaux , Azay-le-Rideau , Azay-sur-Cher , Azay-sur-Indre , Ballan-Miré , Barrou , Beaulieu-lès-Loches , Beaumont-en-Véron , Beaumont-Louestault , Beaumont-Village , Benais , Berthenay , Betz-le-Château , Bléré , Bossay-sur-Claise , Bossée , (Le) Boulay , Bourgueil , Bournan , Boussay , Braslou , Braye-sous-Faye , Braye-sur-Maulne , Brèches , Bréhémont , Bridoré , Brizay , Bueil-en-Touraine , Candes-Saint-Martin , Cangey , (La) Celle-Guenand , (La) Celle-Saint-Avant , Céré-la-Ronde , Cerelles , Chambon , Chambourg-sur-Indre , Chambray-lès-Tours , Champigny-sur-Veude , Chançay , Chanceaux-près-Loches , Chanceaux-sur-Choisille , Channay-sur-Lathan , (La) Chapelle-aux-Naux , (La) Chapelle-Blanche-Saint-Martin , (La) Chapelle-sur-Loire , Charentilly , Chargé , Charnizay , Château-la-Vallière , Château-Renault , Chaumussay , Chaveignes , Chédigny , Cheillé , Chemillé-sur-Dême , Chemillé-sur-Indrois , Chenonceaux , Chezelles , Chinon , Chisseaux , Chouzé-sur-Loire , Cigogné , Cinais , Cinq-Mars-la-Pile , Ciran , Civray-de-Touraine , Civray-sur-Esves , Cléré-les-Pins , Continvoir , Cormery , Coteaux-sur-Loire , Couesmes , Courçay , Courcelles-de-Touraine , Courcoué , Couziers , Cravant-les-Côteaux , Crissay-sur-Manse , (La) Croix-en-Touraine , Crotelles , Crouzilles , Cussay , Dame-Marie-les-Bois , Descartes , Dierre , Dolus-le-Sec , Draché , Druye , Épeigné-les-Bois , Épeigné-sur-Dême , (Les) Essards , Esves-le-Moutier , Esvres , Faye-la-Vineuse , (La) Ferrière , Ferrière-Larçon , Ferrière-sur-Beaulieu , Fondettes , Francueil , Genillé , Gizeux , (Le) Grand-Pressigny , (La) Guerche , (Les) Hermites , Hommes , Huismes , (L') Île-Bouchard , Ingrandes-de-Touraine , Jaulnay , Joué-lès-Tours , Langeais , Larçay , Lémeré , Lerné , (Le) Liège , Lignières-de-Touraine , Ligré , Ligueil , Limeray , Loché-sur-Indrois , Loches , Louans , Louestault , (Le) Louroux , Lublé , Lussault-sur-Loire , Luynes , Luzé , Luzillé , Maillé , Manthelan , Marçay , Marcé-sur-Esves , Marcilly-sur-Maulne , Marcilly-sur-Vienne , Marigny-Marmande , Marray , Mazières-de-Touraine , (La) Membrolle-sur-Choisille , Mettray , Monnaie , Montbazon , Monthodon , Montlouis-sur-Loire , Montrésor , Montreuil-en-Touraine , Monts , Morand , Mosnes , Mouzay , Nazelles-Négron , Neuil , Neuillé-le-Lierre , Neuillé-Pont-Pierre , Neuilly-le-Brignon , Neuville-sur-Brenne , Neuvy-le-Roi , Noizay , Notre-Dame-d'Oé , Nouans-les-Fontaines , Nouâtre , Nouzilly , Noyant-de-Touraine , Orbigny , Panzoult , Parçay-Meslay , Parçay-sur-Vienne , Paulmy , Pernay , Perrusson , (Le) Petit-Pressigny , Pocé-sur-Cisse , Pont-de-Ruan , Ports , Pouzay , Preuilly-sur-Claise , Pussigny , Razines , Reignac-sur-Indre , Restigné , Reugny , (La) Riche , Richelieu , Rigny-Ussé , Rillé , Rilly-sur-Vienne , Rivarennes , Rivière , (La) Roche-Clermault , Rochecorbon , Rouziers-de-Touraine , Saché , Saint-Antoine-du-Rocher , Saint-Aubin-le-Dépeint , Saint-Avertin , Saint-Bauld , Saint-Benoît-la-Forêt , Saint-Branchs , Saint-Christophe-sur-le-Nais , Saint-Cyr-sur-Loire , Saint-Épain , Saint-Étienne-de-Chigny , Saint-Flovier , Saint-Genouph , Saint-Germain-sur-Vienne , Saint-Hippolyte , Saint-Jean-Saint-Germain , Saint-Laurent-de-Lin , Saint-Laurent-en-Gâtines , Saint-Martin-le-Beau , Saint-Michel-sur-Loire , Saint-Nicolas-de-Bourgueil , Saint-Nicolas-des-Motets , Saint-Ouen-les-Vignes , Saint-Paterne-Racan , Saint-Pierre-des-Corps , Saint-Quentin-sur-Indrois , Saint-Règle , Saint-Roch , Saint-Senoch , Sainte-Catherine-de-Fierbois , Sainte-Maure-de-Touraine , Saunay , Savigné-sur-Lathan , Savigny-en-Véron , Savonnières , Sazilly , Semblançay , Sennevières , Sepmes , Seuilly , Sonzay , Sorigny , Souvigné , Souvigny-de-Touraine , Sublaines , Tauxigny-Saint-Bauld , Tavant , Theneuil , Thilouze , Thizay , (La) Tour-Saint-Gelin , Tournon-Saint-Pierre , Tours , Trogues , Truyes , Vallères , Varennes , Veigné , Véretz , Verneuil-le-Château , Verneuil-sur-Indre , Vernou-sur-Brenne , Villaines-les-Rochers , Villandry , (La) Ville-aux-Dames , Villebourg , Villedômain , Villedômer , Villeloin-Coulangé , Villeperdue , Villiers-au-Bouin , Vou , Vouvray , Yzeures-sur-Creuse
Loir-et-Cher (41) : Ambloy , Angé , Artins , Authon , Averdon , Bourré , Chambon-sur-Cisse , Champigny-en-Beauce , (La) Chapelle-Vendômoise , Châteauvieux , Châtillon-sur-Cher , Chaumont-sur-Loire , Chémery , Chissay-en-Touraine , Choussy , Couddes , Couffy , Coulanges , Couture-sur-Loir , Crucheray , (Les) Essarts , Faverolles-sur-Cher , Françay , Gombergean , (Les) Hayes , Herbault , Houssay , Huisseau-en-Beauce , Lancé , Lancôme , Landes-le-Gaulois , Lavardin , Mareuil-sur-Cher , Méhers , Mesland , Meusnes , Monteaux , Monthou-sur-Cher , Montoire-sur-le-Loir , Montrichard Val de Cher , Montrouveau , Nourray , Noyers-sur-Cher , Orchaise , Pontlevoy , Pouillé , Prunay-Cassereau , Rilly-sur-Loire , (Les) Roches-l'Évêque , Saint-Aignan , Saint-Amand-Longpré , Saint-Arnoult , Saint-Cyr-du-Gault , Saint-Étienne-des-Guérets , Saint-Georges-sur-Cher , Saint-Gourgon , Saint-Jacques-des-Guérets , Saint-Julien-de-Chédon , Saint-Martin-des-Bois , Saint-Rimay , Saint-Romain-sur-Cher , Santenay , Sasnières , Seigy , Seillac , Ternay , Thenay , Thésée , Tréhet , Troo , Valencisse , Vallières-les-Grandes , Valloire-sur-Cisse , Veuves , Veuzain-sur-Loire , Villavard , Villechauve , Villedieu-le-Château , Villefrancœur , Villeporcher
Vienne (86) : Antran , Basses , Berthegon , Beuxes , Bournand , Buxeuil , Ceaux-en-Loudun , Chenevelles , Coussay-les-Bois , Dangé-Saint-Romain , Ingrandes , Leigné-les-Bois , Leigné-sur-Usseau , Lésigny , Leugny , Loudun , Mairé , Messemé , Mondion , Nueil-sous-Faye , (Les) Ormes , Oyré , Pleumartin , Port-de-Piles , Pouant , Prinçay , (La) Roche-Posay , Roiffé , Saint-Christophe , Saint-Gervais-les-Trois-Clochers , Saint-Rémy-sur-Creuse , Sammarçolles , Sérigny , Usseau , Vaux-sur-Vienne , Vellèches , Vézières , Vicq-sur-Gartempe
Aire géographique
Sainte-maure de touraineCarte
Aire géographiqueDescription du milieu
L'aire géographique de l'appellation s'étend sur le département de l'Indre-et-Loire et les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne.Mode de production
La production du lait, la transformation et l'affinage des fromages doivent être réalisés dans l'aire géographique.Mode d'élaboration
En forme de bûche tronconique, le Sainte-Maure de Touraine est un fromage de chèvre élaboré avec du lait entier. Sa pâte molle est obtenue par coagulation principalement lactique avec un faible addition de présure. L'égouttage est spontané. Le fromage est salé et cendré en surface, à moisissures superficielles.Il doit obligatoirement comporter, dans le sens de la longueur, une paille de céréale identifiée au nom du producteur.
Toutes formes de report du lait ou du caillé obtenu sont interdites.
L'affinage dure au moins 10 jours à compter de la date d'emprésurage, à une température de 10 à 15°C et une hygrométrie de 90 %.
- Matière grasse : > 45 % de la matière sèche,
- Extrait sec : > 100 g par fromage.
Organisme de défense et de gestion
Comité Interprofessionnel du Sainte-Maure-de-Touraine
57 rue de la République
37800 Sepmes
Tel : 06 33 60 33 98
N°SIRET : 45106114700018
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/30 du 18 juillet 2007
Président(e) : Monsieur Benoit LIMOUZIN
Contact :
Cécile GOURINEL (animatrice)
:
contact@stemauredetouraine.fr
Organisme(s) de contrôle
QUALISUD
Organisme certificateurAgrément(s) : FR-BIO 16, INS.AOC n°07
Plan de contrôle : PC de l'AOP Sainte-Maure de Touraine, indice 2, approuvé le 19 avril 2013
QUALISUD
BP 82256
31322 CASTANET-TOLOSAN Cedex
Tel : 05 62 88 13 90
Fax : 05 62 88 13 91
Contact :
François LUQUET
:
contact@qualisud.fr
QUALISUD
84, Avenue Boucicaut
71100 CHALONS-SUR-SAONE
Tel : 03 85 90 94 14
Fax : 03 85 90 94 10
Contact :
François LUQUET
:
contact@qualisud.fr
QUALISUD
Maison régionale de l'agriculture du Limousin Bd des Arcades
87060 LIMOGES Cedex 2
Tel : 05 55 36 07 78
Fax : 05 55 36 07 83
Contact :
contact@qualisud.fr
QUALISUD
Siège
2 allée Brisebois
31320 Auzeville-Tolosane
N°SIRET : 31500291500082
Contact :
contact@qualisud.fr
QUALISUD
1017 Route de Pau
40800 AIRE SUR L'ADOUR
Tel : 05 58 06 15 21
Fax : 05 58 75 13 36
Président(e) : Monsieur Marcel SAINT-CRICQ
Contact :
contact@qualisud.fr
Site INAO
INAO Tours
12 place Anatole France
37000 TOURS
Tel : 02 47 20 58 38
Fax : 02 47 20 92 72
N°SIRET : 13000270200251
Contact :
INAO-TOURS@inao.gouv.fr