Fiche produit

• Produit : Barèges-Gavarnie
• Mise à jour : 29 octobre 2024
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Viandes (et abats) frais - Ovin -
• Appellation : Barèges-Gavarnie
• Dénomination : Barèges-Gavarnie

Description

L'AOC "Barèges-Gavarnie" concerne la viande :
   - de brebis de boucherie de 2 à 6 ans ayant estivées au minimum 2 fois,
   - de doublons ou mâles châtrés de plus de 18 mois ayant estivé au moins 2 fois.
Les caractéristiques sensorielles sont les suivantes :
- viande tendre, juteuse, fondante, rouge vif,
- gras aromatique, velouté,
- absence de goût de suint, de goût "fort" de mouton

Historique

L'aire géographique est une unité très fermée et très difficile d'accès, cette vallée étant très isolée notamment en hiver. Les hommes ont dû s'organiser pour y vivre quasiment en autarcie et exploiter au maximum les ressources naturelles à leur disposition.

Exigences nationales et européennes

Historique

Après diverses tentatives de commercialisation, et au vu de la typicité et du lien au terroir très fort de leur viande de mouton, les éleveurs ont déposé un dossier de reconnaissance en appellation d'origine contrôlée en 1997, procédure qui a abouti au principe de reconnaissance en AOC par le CNPA le 30 mars 2000.

• Arrêté du 21 décembre 2022 relatif à la modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Barèges-Gavarnie (version consolidée du 5 janvier 2023)
• Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Barèges-Gavarnie (version consolidée du 30 juin 2022)
• Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
• Règlement (CE) n°989/2007 de la Commission du 23 août 2007 enregistrant certaines dénominations dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Barèges-Gavarnie (AOP) — Hořické trubičky (IGP)] (version consolidée du 1 mars 2008)
• Publication d'une demande au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) n°510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires AOP Barèges-Gavarnie» (N°CE : FR/PDO/005/0306/30.7.2003)

Situation

L'aire géographique couvre le canton de Luz Saint Sauveur (Hautes Pyrénées) dont les limites suivent celles de la haute vallée du Gave de Pau et de son bassin versant ainsi qu'une petite enclave de la commune de Cauterets.

A l'intérieur de cette aire géographique, une zone d'estive a été délimitée, correspondant aux espaces collectifs d'altitude utilisés en été par les troupeaux.

Liste des Communes

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Aire géographique

Barèges-gavarnie

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Carte

SituationAire géographique

Description du milieu

L'aire géographique se situe en moyenne et haute montagne (500 à 3 300 m), dans un secteur enfermé dans des limites difficiles à franchir (hauts cols, sommets, gorges).

L'aire ainsi définie possède des caractéristiques climatiques particulières liées au relief : climat océanique d'abri à tendance continentale, caractérisée par la luminosité et une relative sécheresse. L'effet de l'altitude et de l'orientation sur le climat est primordial et engendre des différences dans la végétation (période de pousse, flore spécifique à chaque étage).

Mode de production

La viande provient d'animaux nés, élevés et abattus dans l’aire.
 
Race :
Les troupeaux doivent être composés exclusivement d'ovins de race barègeoise. La totalité du troupeau ovin présent sur l'exploitation doit être conforme au cahier des charges. Chaque troupeau comprend au moins un bélier de race barégeoise pour 50 brebis et au minimum 20% de mâles castrés par rapport à l'effectif des brebis.
 
Elevage :
- au rythme des saisons, selon la méthode traditionnelle adaptée au milieu.
- période hivernale : en bergerie,
- printemps et automne : les animaux séjournent et pâturent sur les secteurs de moyenne montagne (entre 1 000 et 1 800 mètres) appelés "zones intermédiaires". 
- l'été : les animaux sont laissés en liberté sur les pâturages d'altitude (1 400 à 2 600 m) ou estives.
Ces estives (16 unités pastorales délimitées au sein de l'aire géographique) sont gérées par la commission syndicale de la vallée de Barèges. Le pâturage en estive est obligatoire pour la totalité du troupeau au minimum du 1er juin au 31 août à l’exception des animaux sortis pour abattage. En estive, les animaux pâturent en liberté totale de jour comme de nuit afin de trouver l’alimentation nécessaire à leur croissance et leur engraissement. Pour prétendre à l’appellation les animaux doivent avoir estivé au minimum deux fois.
 
Alimentation :
- principalement foin et regain (les fourrages fermentés sont interdits)
- pâture sur les prairies de fauche dès que le climat le permet
- l’hiver, des achats de fourrages secs extérieurs à l'aire sont autorisés, dans la limite de 20 % des besoins du troupeau pendant cette période.
- en estive, aucune alimentation n’est apportée.

Mode d'élaboration

Abattage :
Les animaux doivent être abattus dans l'aire de production. Afin de préserver les animaux d'un stress trop important et de garantir une meilleure qualité de viande, la durée de transport des animaux entre la fin du chargement et le début du déchargement à l’abattoir ne doit pas dépasser une heure. La dépouille et l'éviscération se font avec un soin particulier. Les carcasses subissent une période de ressuage pendant 24 heures minimum, dans une salle frigorifique entre 4 et 6°C.
 
Caractéristiques des carcasses : 
   - Poids minimum brebis : 22 kg,
   - Poids minimum doublons : 23 kg,
   - Conformation carcasses : type R.O et état d'engraissement 2, 3 ou 4.

Conditionnement

La carcasse doit être marquée à l’encre alimentaire d'une bande d'identification portant en continu le sigle "B-G" sur les deux côtés de la carcasse et sur toute la longueur. La carcasse et les pièces de découpe sont accompagnées d'une étiquette précisant :
- le nom Barèges-Gavarnie,
- la mention "Appellation d'Origine Contrôlée" ou" AOC",
- la mention "doublon", lorsque la viande est issue de mâles castrés de plus de 18 mois,
- le numéro d'identification° spécifique de l'animal,
- la date de l'abattage,
- le nom de l'éleveur en clair,
- le nom et l'adresse de l'atelier de découpe ou de l'abattoir,
- la mention "la carcasse ne peut être découpée avant une durée de 5 jours à compter de la date d'abattage" (délai nécessaire à la maturation de la viande).

Liens au terroir

L'aire géographique est une unité très fermée par le relief, cette vallée, longtemps difficile d'accès, était très isolée notamment en hiver. Les hommes ont dû s'organiser pour y vivre quasiment en autarcie et exploiter au maximum les ressources naturelles à leur disposition. Ce milieu présente des caractéristiques climatiques particulières, caractérisé par la luminosité et des périodes de relative sécheresse, favorisant la récolte de foin. Les variations des facteurs de température et de nébulosité entraînent une organisation verticale de la végétation bien visible dans le paysage.
Face à ces contraintes de milieu très fortes, les pratiques pastorales de ce système optimisent l’utilisation des trois niveaux d’altitude : fond des vallées en hiver, étage intermédiaire au printemps et à l'automne, estive en été. Elles privilégient le pâturage à toutes les saisons, notamment en estive où les moutons pâturent nuit et jour en liberté totale. Réciproquement, l'environnement naturel est préservé par l'existence de la production de viande, maintenue dans le secteur en raison de la demande de viande de mouton.
La race locale « Barégeoise » n'existe que dans l'aire géographique de l'appellation. Elle fait partie des races rustiques des Pyrénées centrales. Elle s’est est parfaitement adaptée aux conditions du milieu, aux pratiques d’élevage, aux différents étages de l'espace montagnard, notamment par son aptitude à la de transhumance en estive, et aux objectifs de production d'une viande ovine adulte.
Ce sont ces pratiques pastorales, et particulièrement la vie en liberté en estive, qui confèrent à cette production ses caractéristiques originales et typiques.

Preuve de l'origine

Chaque opérateur souscrit une déclaration d’aptitude auprès des services de l’INAO, cette déclaration permet de recenser les opérateurs de l'appellation.
Les troupeaux d'ovins sont constitués par les animaux reconnus aptes au regard du cahier des charges de l'appellation. Les animaux aptes sont identifiés par un marquage sur les deux oreilles réalisé avant leur première montée en estive. Chaque éleveur tient à jour un registre appelé "inventaire des animaux aptes".
Les animaux reconnus aptes sortant du troupeau pour l'abattoir sont accompagnés d'un bordereau d'enlèvement rempli par l'éleveur. Les abattoirs tiennent à jour des registres d'entrées et de /sorties permettant d'identifier la provenance et la destination des ovins et de la viande. Les registres cités ci-dessus sont tenus à la disposition des agents chargés du contrôle.
Les carcasses qui portent le signe d'identification spécifique de l'animal font l'objet d'un examen organoleptique ; elles sont agréées par une commission agrément sous la responsabilité de l'INAO. Les carcasses conformes au cahier des charges de l'appellation sont marquées, des deux côtés, d'une bande à l'encre portant en continu le sigle "B-G".

Organisme de défense et de gestion

Association interprofessionnelle du Mouton de Barèges-Gavarnie

Organisme(s) de contrôle

CERTISUD

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 12, INS.AOC n°17

CERTISUD

Autres liens

Site de l'AOC Barèges-Gavarnie

Site INAO

INAO Pau