Fiche produit

• Produit : Châtaigne d'Ardèche
• Mise à jour : 26 octobre 2022
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Fruits, légumes et céréales en l'état ou transformés - Fruit à coque -
• Appellation : Châtaigne d'Ardèche
• Dénomination : Châtaigne d'Ardèche

Description

La châtaigne d'Ardèche est commercialisée sous différentes formes :
   - châtaignes fraîches entières,
   - châtaignes sèches entières,
   - brises de châtaignes,
   - farine de châtaignes,
   - châtaignes entières épluchées,
   - purée de châtaignes.

Les châtaignes fraîches se présentent débarrassées de leur bogue, entières, et non épluchées. Ce sont des fruits de taille moyenne, de diamètre minimal supérieur à 25 millimètres au conditionnement. L'amande est turgescente et le péricarpe est brillant. La texture de la châtaigne fraîche cuite est ferme puis fondante en bouche.

Les châtaignes sèches se présentent entières, débarrassées de leur péricarpe et de leur tan. Leur couleur va du blanc au jaune.

Les brises de châtaignes sont de petits éclats de châtaignes sèches entières, de couleur blanche à jaune dont le diamètre homogène est compris entre 3 millimètres et 5 millimètres.

La farine de châtaignes se caractérise par une couleur allant du blanc au jaune et une granulométrie inférieure ou égale à 0,8 millimètre. Quelques traces de tan peuvent lui conférer une teinte tirant sur le gris.

Les châtaignes entières épluchées sont des châtaignes complètement débarrassées de leur péricarpe et de leur tan, présentées sous forme entière et appertisées à sec. Leur texture en bouche est ferme puis fondante.

La purée de châtaignes se caractérise par une couleur allant du marron clair au marron foncé. Sa texture est onctueuse et homogène. Son taux de matière sèche est de 24 %. Elle se présente sous forme appertisée.

Les arômes des châtaignes fraîches cuites, des châtaignes présentées sous les formes de conservation sèches après cuisson ou appertisées sont des notes discrètes de brioche, de pain au lait, de potimarron, de patate douce et de miel.

Les châtaignes présentées sous formes de conservation sèche se caractérisent par des notes de fruits secs du type amande et noisette, et de gâteau, voire des notes fumées quand il s'agit de produits fumés au feu de bois.

Quelle que soit la forme de conservation des châtaignes, le goût sucré est perceptible et peut être accompagné d'une légère pointe d'amertume.

Historique

L'antériorité de la castanéiculture en Ardèche:

La présence de pollen, ainsi que de nombreuses feuilles fossilisées permettent d’affirmer que le châtaignier prospérait à l’état sauvage, dans cette région dès l’ère tertiaire. Il a fait l’objet d’une véritable culture dès le Moyen Age. Le premier document connu faisant allusion au châtaignier et au négoce des châtaignes date de 1313. La châtaigne sert alors de monnaie d’échange au même titre que le blé et le sel. Du 17ème siècle au milieu du 20ème, l’espace consacré à la culture du châtaignier augmente. Cette évolution des pratiques agricoles correspond à une forte augmentation de la population. Le châtaignier devient alors “l’arbre à pain”, la châtaigne “le pain de bois”, aliment de base faisant l’objet d’une culture vivrière de subsistance. Les courants commerciaux se développent, avec d’importants marchés aux châtaignes à Privas, Aubenas et aux Vans ou encore à Saint Sauveur de Montagut. La châtaigneraie atteint son maximum vers 1850, avec 58 000 hectares. Malgré une récession de la production au XXème siècle, châtaigneraie et castanéïculteurs sont toujours présents, tout comme le fort attachement culturel qui lie les ardéchois aux châtaignes, comme en témoignent les fêtes locales notamment d’Antraigues, de Desaignes et Privas.

Une notoriété ancienne de la "Châtaigne d’Ardèche" au niveau national :

Depuis le XIXème siècle, la "Châtaigne d’Ardèche" n’est plus seulement un produit local mais un produit de qualité reconnue, consommé dans toute la France. La "Châtaigne d'Ardèche" achetée sur les marchés de Lamastre et d'Aubenas par les commissionnaires du quai St Antoine se vend à Paris, dans l'Est et le Nord de la France. Les villes du Sud - Marseille, Alès, Nîmes - sont les plus friandes de châtaignes sèches où elles sont consommées par les familles de pêcheurs.

 Les différentes formes de conservation traditionnelles de la châtaigne :

Les premiers écrits mentionnant la châtaigne sèche datent de 1336. L'utilisation des châtaignes sèches comme impôt à cette même époque démontre une pratique bien plus ancienne. Connue dans les foyers ardéchois dès le 19ème siècle, la production de châtaignes entières épluchées au naturel et de purée de châtaignes s’industrialise plus tard au début du 20ème siècle. De tous temps, les formes conservées de la châtaigne ont toujours eu de nombreuses utilisations : Cousina (soupe de châtaigne), châtaignes sèches ou châtaigne entière épluchée ajoutées à la soupe de légumes, écuellée (lait froid sur des châtaignes entières épluchées) et diverses recettes ardéchoises.

Exigences nationales et européennes

• Règlement d'exécution (UE) n°48/2014 de la Commission du 13 janvier 2014 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées Châtaigne d'Ardèche (AOP)
• Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Châtaigne d'Ardèche » (version consolidée du 1 mars 2013)
• Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Châtaigne d'Ardèche » (version consolidée du 29 mars 2012)
• Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Châtaigne d'Ardèche » (version consolidée du 23 février 2010)
• Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
• Avis de mise en consultation publique aux fins de recensement des utilisateurs du nom « Châtaigne d'Ardèche » ou d'un nom similaire dans le cadre de la procédure de reconnaissance d'une appellation d'origine contrôlée « Châtaigne d'Ardèche »
• Arrêté du 17 décembre 2007 portant homologation du règlement intérieur relatif à l'agrément des châtaignes d'appellation d'origine contrôlée « Châtaigne d'Ardèche »
• Arrêté du 30 mars 2007 portant homologation du règlement technique d'application de l'appellation d'origine contrôlée « Châtaigne d'Ardèche » (version consolidée du 2 mai 2007)

Situation

L’aire géographique de la « Châtaigne d’Ardèche » se situe à l’Ouest de la vallée du Rhône et s’étend principalement sur le territoire du Département de l’Ardèche et compte 197 communes.

Les châtaignes sont récoltées, triées, transformées et conditionnées dans l’aire géographique.

Liste des Communes

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Aire géographique

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Carte

Description du milieu

Cette aire géographique correspond à la zone de production de la châtaigneraie traditionnelle ardéchoise.

Elle est caractérisée par :

Un milieu particulier
- des sols pauvres, acides, bien drainés et établis sur une roche mère plutonique ou métamorphique.
- des zones de coteaux, de pente,
- la présence de variétés endémiques ardéchoises.

Des traditions de production de châtaigne :
- la présence de châtaigneraies anciennes,
-la preuve de l’ancienneté d’usages de transformation et de commercialisation de châtaigne d’Ardèche,
-la présence de bâti ou d’aménagements en rapport avec l’activité castanéicole passée comme les clèdes (séchoirs traditionnels) ou les ériciés (silos à châtaignes)...

Mode de production

Les châtaignes sont récoltées dans des vergers ou sur des châtaigniers isolés, identifiés.

Les châtaignes proviennent des variétés locales de l’espèce Castanea sativa Miller. Les arbres sont greffés sur un porte-greffe de l’espèce Castanea.

La conduite des châtaigneraies ou des châtaigniers isolés est traditionnelle :
- basses densités de plantation (chaque arbre dispose de 100 mètres carrés au minimum),
- entretien régulier des châtaigniers et de la couverture végétale du sol tout en permettant la culture de myrtilliers ou la présence de pâture dans les vergers,
- pas d’utilisation de fertilisants ou d’amendements chimiques.

Les châtaignes sont récoltées à maturité après leur chute.

Mode d'élaboration

Châtaignes destinées à la commercialisation sous la forme de châtaigne fraîche :
Les fruits sont triés et désinsectisés puis calibrés avant d’être conditionnés dans des emballages préservant leurs caractéristiques et leurs qualités.

Les formes de conservation sèches ou appertisées :
La transformation est réalisée à partir de châtaignes n’ayant pas été congelées et sans adjonction d’additifs ou d’ingrédients.

Les formes de conservation « châtaignes sèches entières », « brises de châtaignes » et « farine de châtaignes » :
Le séchage est réalisé à une température douce qui ne peut pas excéder 50°C. Ensuite les châtaignes sont dépiquées (épluchées).

Pour l’élaboration de brises :
Les châtaignes sont concassées en éclats de 3 à 5 mm.

Pour l’élaboration de farine :
Les châtaignes sont broyées par des moulins à marteaux ou à meule pour obtenir une granulométrie inférieure ou égale à 0,8 mm. Toutefois, une granulométrie comprise entre 0,8 et 1,25 mm est tolérée dans la limite maximale de 20 % du poids de farine. Ces formes de conservation présentent au conditionnement un taux d’humidité inférieur ou égal à 10 %. Le conditionnement de ces produits, ainsi que les stockages intermédiaires en cours d’élaboration, sont réalisés dans des emballages hermétiques. Le conditionnement est effectué dans des contenants d’une capacité inférieure ou égale à 10kg. La vente au consommateur final est réalisée dans l’emballage d’origine.

Les formes de « châtaignes entières épluchées » et de « purée de châtaignes » :
Elles sont épluchées à la main par brûlage à la flamme ou par choc thermique à la vapeur. Les châtaignes entières épluchées sont stérilisées sans aucun additif ni liquide de couverture.

Les formes en purée :
Elles sont sont cuites à l’eau, sans additif, ni ingrédient. L’eau d’ébullition est éliminée avant leur broyage. Le raffinage intervient par passage des châtaignes cuites dans une grille perforée de trous de 1 millimètre de diamètre maximum. La purée est ensuite homogénéisée. La purée présente un taux de matière sèche de 24 % plus ou moins 2%.
La purée de châtaignes est stérilisée sans aucun additif ni liquide de couverture.
Le conditionnement est effectué dans des récipients de contenance inférieure ou égale à 10 kilogrammes, dans des matériaux ne risquant pas d’altérer le produit. Pour les contenances inférieures ou égales à 1 kilogramme, le conditionnement est réalisé dans des pots en verre. Le conditionnement des châtaignes entières épluchées est réalisé préalablement à leur stérilisation, dès la fin des opérations de tri. Le conditionnement de la purée est réalisée dès la fin des opérations d’homogénéisation. La vente au consommateur final est effectuée dans l’emballage d’origine.

Conditionnement

Les châtaignes fraîches sont conditionnées dans des emballages préservant leurs caractéristiques et leurs qualités de contenance au plus égale à 10 kilogrammes. La vente au consommateur final est réalisée dans l’emballage d’origine. La présence de châtaignes de calibres compris entre 23 et 25 mm est tolérée dans la limite maximale de 10 % du nombre de fruits.

En ce qui concerne la purée de châtaigne et les châtaignes entières épluchées, le conditionnement est effectué dans des récipients de contenance inférieure ou égale à 10 kilogrammes, dans des matériaux ne risquant pas d’altérer le produit. Pour les contenances inférieures ou égales à 1 kilogramme, le conditionnement est réalisé dans des pots en verre.

Le conditionnement des brises de châtaignes et des châtaignes sèches est réalisé dans des emballages hermétiques d’une capacité inférieure ou égale à 10kg. La vente au consommateur final de ces produits est réalisée dans l’emballage d’origine.

L'étiquetage sur les emballages unitaires comporte dans l’ordre suivant, les mentions suivantes dans le même champ visuel et sur le devant de l'emballage :
- le nom de l'appellation d'origine « Châtaigne d’Ardèche » inscrit en caractères de dimension au moins égale à celle des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage ;
- une des mentions suivantes « Farine de châtaignes », « Châtaignes sèches entières », « Brises de châtaignes », « Châtaignes entières épluchées » ou « Purée de Châtaignes », immédiatement après sans mention intermédiaire,
- la mention « appellation d’origine contrôlée » ou le sigle « A.O.C. » inscrit en caractères au moins égale aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage, immédiatement après sans mentions intermédiaires,
- la mention : « fumée » ou « élaborée à partir de châtaignes séchées au bois avec fumée » selon le mode de séchage immédiatement après sans mention intermédiaire,
- à l’exception des châtaignes commercialisées en frais, l’année de récolte des châtaignes figure dans le même champ visuel que les mentions précitées.

Outre l'étiquetage, les documents d'accompagnement et les factures doivent comporter le nom de l'appellation d'origine et la mention «Appellation d'origine contrôlée» ou «AOC». Chaque emballage est identifié par un système de marquage agréé par les services de l'Institut national des appellations d'origine et distribué par le syndicat de défense de l’appellation.

Liens au terroir

La richesse des variétés locales est le fruit de siècles d'observation méticuleuses, aboutissant aux choix des variétés les mieux adaptées selon les sols, l'altitude, l'exposition. L’objectif des producteurs est aujourd’hui de protéger ce patrimoine face au développement de variétés hybrides conduites en vergers intensifs dans des secteurs de plaine.

Une intime relation paysage/savoir-faire/produit :

La Châtaigneraie traditionnelle recouvre les pentes ardéchoises depuis des temps immémoriaux et a façonné le paysage. De génération en génération, elle a assuré le maintien des petites exploitations et d’un tissu social en zone difficile. La multifonctionnalité fait partie de l’essence même du territoire castanéïcole. Parmi ces fonctions, le pâturage, la production sylvicole font partie intégrante des activités associées à la châtaigneraie traditionnelle ardéchoise et participent à la gestion des paysages ruraux. Une châtaigneraie entretenue et récoltée, c'est aussi une biodiversité préservée, une protection contre des risques environnementaux : incendies, érosion, gestion de l’eau.

Le caractère ancestral de la production castanéicole dans ce milieu difficile, associé aux savoir-faire locaux a permis le développement de produits spécifiques de renommée nationale. Les producteurs souhaitent protéger à la fois les méthodes de production traditionnelles et le produit qui en résulte.

Preuve de l'origine

Les châtaignes d’Ardèche fraîches ou présentées sous des formes de conservation sèches ou appertisées sont suivies et contrôlées depuis le châtaignier jusqu’au produit final.

Contrôle de la production
Tous les opérateurs intervenant dans les conditions de production des différentes formes de présentation sont identifiés, ainsi que leurs moyens de production, par le biais d’une déclaration d’identification.

L’ensemble des opérateurs intervenant dans les conditions de production de la "Châtaigne d’Ardèche" doit :
- tenir à jour des registres d’entrée et sortie, ainsi que des registres de manipulation des châtaignes, 
- procéder annuellement à une déclaration annuelle de stock et de commercialisation des châtaignes présentées sous les différentes formes de conservation.

Chaque contenant unitaire est identifié par un système de marquage, qui accompagne le produit jusqu’à la commercialisation finale.

Contrôle des produits
Des examens analytique et organoleptique sont réalisés sur des échantillons prélevés par sondage parmi les lots conditionnés.

Pour les châtaignes fraîches, un examen organoleptique est réalisé sur tous les échantillons prélevés.

Les autres formes de conservations sont soumises à un examen analytique réalisé par un laboratoire agréé par les pouvoirs publics et à un examen organoleptique.

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de défense de la châtaigne d’Ardèche (SDCA)

Organisme(s) de contrôle

Origine, Traçabilité, Contrôle (OTC)

ORIGINE, TRACABILITE, CONTROLE (OTC)

Autres liens

Site INAO

INAO Valence