Le fromage au lait cru des recettes de l’Aubrac

La « Tome fraîche de l’Aubrac » est élaborée à partir de lait cru et entier, issu de vaches de deux races rustiques de moyenne montagne, la Simmental française et l’Aubrac. Elles produisent un lait équilibré entre matière protéique et matière grasse, critère essentiel pour une fabrication au lait entier. L’odeur et les arômes de la « Tome fraîche de l’Aubrac » sont principalement de type lacté frais et beurré, avec une bonne intensité et une persistance en bouche. La « Tome fraîche de l’Aubrac » est souple et ferme, avec quelques ouvertures. Après cuisson, à chaud, ce fromage présente un filant important, élastique, répétable et d’aspect lisse, conforme à sa réputation !
La « Tome fraîche de l’Aubrac » est principalement utilisée comme ingrédient pour les spécialités culinaires locales, comme l’aligot.

Une fabrication selon un savoir-faire traditionnel

La fabrication de la « Tome fraîche de l’Aubrac » implique la mise en œuvre d’une démarche particulière de fromager, dont le savoir-faire doit s’adapter à la matière première. Après emprésurage, le caillé est découpé, brassé puis égoutté dans la cuve de fabrication. Il est ensuite placé dans une toile et pressé dans les « presses-tomes ». Les blocs de tome ainsi obtenus sont régulièrement découpés, retournés et empilés avant nouvelle pression. La tome est ensuite mise à maturer, sans être affinée et salée.